中级中式面点师知识试卷3课件资料

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中式面点师(中级)理论知识试题

中式面点师（中级）理论知识试题一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：D2、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、脂肪B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案：D3、不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故B、核设施C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C4、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡牙子肉B、鸡翅肉C、鸡胸脯肉D、鸡腿肉正确答案：C5、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。

A、抄拌法B、搅拌法C、复叠法D、调合法正确答案：C6、损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B7、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公平交易B、为人民服务C、货真价实D、公正廉洁正确答案：D8、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A9、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。

A、少量冷水B、大量冷水C、少量开水D、大量开水正确答案：A10、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、900C、500D、300正确答案：C11、将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

A、用旺火蒸15分钟B、用微火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟正确答案：C12、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、非工作时间在操作间吸烟B、用手勺直接品尝菜肴C、将私人物品带入操作间D、在更衣室存放个人物品正确答案：D13、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题(2)

职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。

a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。

a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。

a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。

a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。

a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。

（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。

（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。

（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。

（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。

（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。

2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。

中式面点师中级理论知识试卷(附答案)

中式面点师中级理论知识试卷（附答案）1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)2、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A 、爱集体爱社区爱人民(正确答案)D、爱知识3、人们对某人某事的评论、称为（）。

A、社会舆论(正确答案)B、新闻报导C、社会评论D、个体评论4、竞争的实质是是人才和（）的竞争。

A、科技B、技术C、管理D、知识(正确答案)5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况6、印刷商标图案上的油墨中可能含有氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)7、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性(正确答案)B、化学性C、物理性D、微生物8、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03(正确答案)B、0.05C、0.15D、0.59、“四无”粮仓是指（）。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故(正确答案)B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11、不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类(正确答案)D、饮料12、厨房的考炉和烤盘要随时清扫、必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂(正确答案)C、带手布D、纸13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正确答案)D、蔗糖14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维(正确答案)B、淀粉C、蔗糖D、糖原15、下列中属于完全性蛋白质的是（）。

中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案

中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。

A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

中式面点师中级理论知识试卷3

中式面点师中级理论知识试卷31. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

[单选题] *A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。

[单选题] *A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

[单选题] *A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

[单选题] *A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

[单选题] *A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

[单选题] *A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。

[单选题] *A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

[单选题] *A、0℃B、－5℃(正确答案)C、－10℃D、－15℃9. （）是以善恶为评价标准。

[单选题] *A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

[单选题] *A、600B、550C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。

[单选题] *A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

[单选题] *A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

中式面点师(中级)理论知识测试题+答案

中式面点师（中级）理论知识测试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A2、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案：B3、成本系数是指()的比值。

A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C5、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案：A6、米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D8、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案：C9、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案：D10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D11、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：C13、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。

中式面点师中级理论知识试卷(试题+答案)

中式面点师中级理论知识试卷（试题+答案）1、社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)2、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动(正确答案)C、岗位活动D、企业活动3、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易4、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性5、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、价格交换B、等价交换(正确答案)C、利益交换D、等同交换8、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术B、设备C、人才(正确答案)D、资金9、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家(正确答案)D、遵纪守法，廉洁奉公10、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用(正确答案)B、食物C、淋巴管D、内分泌腺11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质(正确答案)12、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15(正确答案)D、0.513、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

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中级中式面点师知识试卷3一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。

A、营养B、食用C、使用D、观赏2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。

A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。

A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。

A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。

A、收藏B、携带C、吃饱D、消费6．热水面团的水温是（）℃。

A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。

A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。

A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。

A、破坏B、伤害C、损害D、影响10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。

A、70％B、60％C、50％D、40％11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。

A、完全B、其他C、半完全D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。

A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。

A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。

A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。

A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。

A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。

A、以后B、过多C、过生D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。

A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。

A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。

A、春B、冬C、秋D、春夏22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。

A、10-15B、15-20C、20-25D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。

A、时间B、湿度C、空间D、隔层24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。

A、13B、12C、11D、1025．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。

A、蝇类B、甲虫类C、蟑类D、毛毛虫类26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。

A、感染B、过敏C、伤害D、传染27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。

A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。

A、燃料B、皮料C、馅料D、调料29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。

A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。

A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。

A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性32．面粉中蛋白质含量约为（）。

A、12％B、10％C、8％D、6％33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。

A、较白B、较黄C、较暗D、很白34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。

A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米35．用海参制馅前，需先泡发，( )，洗净泥沙，再切丁调味。

A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮36．海米也称（）。

A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。

A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。

A、用盐腌制B、脱水C、烧熟D、摘洗39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( )、含水量大。

A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜40．琼脂有条状、（）、粉粒状。

A、糕状B、饼状C、丝状D、片状41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。

A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。

A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。

A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。

A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。

A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A、拌馅B、调面C、和面D、拉面47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。

A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。

A、老化B、硬化C、膨化D、软化49．蛋液可以改变主坯的（）。

A、硬度B、颜色C、性能D、韧性50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。

A、钙B、碱C、矾D、盐51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。

A、糕状B、稀粉状C、浆糊状D、厚粉状53．水饺、面条属于（）面团。

A、热水B、冷水C、温水D、膨松54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。

A、冷水B、热水C、温水D、面肥55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性57．棉花包采用的是（）。

A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。

A、京式B、苏式C、川式D、广式59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡A、原料B、刀法C、加工D、调味A、原料B、口味C、调味D、加工刀法62．咸馅原料主要有荤、（）两类。

A、家禽类B、水产类C、菌类D、素63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。

A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于( )。

A、各式汤圆B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，( )就是采用此种成形方法的。

A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。

A、卷B、包C、擀D、夹67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。

A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。

A、大小B、力度C、强度D、幅度69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小B、加热方法C、人为控制因素D、热传导方法70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。

A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71．鲜虾饺的成熟方法是( )。

A、煮B、炸C、蒸D、煎72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。

A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。

A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。

A、水调B、澄粉C、酥油D、水油面75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。

A、蒸B、炒C、煮D、复合76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。

A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。

A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜78．动物油脂应（）保存。

A、高温B、低温C、恒温D、中温79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。

A、需求B、消耗C、采购D、措施80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。

A、及时B、立即C、如实D、当场二、判断题(第81题～第100题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

)81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。

82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。

83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。

84．( )我国北方地区盛产籼米。

85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。

86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。

87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。

88．( )禽流感病毒不会对人体传染。

89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。

90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。

91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。

92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。

94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。

95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。

96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。

97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。

98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。

中级中式面点师知识试卷3 参考答案一、选择题（第1～80 题。