泡椒凤爪的加工流程
泡椒凤爪生产工艺
泡椒凤爪生产工艺
原料的选取与处理
1、解冻------自来水流水浸泡解冻。
2、修整-----将完全解冻的鸡爪捞起来修整及筛选出不合格的原
材料。
3、清洗------将修整及筛选好的鸡爪用自来水再清洗干净。
4、沥干------将清洗干净的鸡爪捞起来沥干水。
5、漂洗------先对用来漂洗鸡爪的自来水进行消毒（配置1mg/L
浓度的二氧化氯溶液，并添加3%的食盐、0.5%柠檬酸钠放进自来水里搅拌溶解后）。
20分钟后再将清洗干净的鸡爪浸泡在其中，4小时后捞出，并再用自来水清洗，沥干。
6、原料煮制------将漂洗处理好的鸡爪，等开锅后加入，大火加热
至开锅后维持在100度8分种左右（彻底煮熟透）后捞起来沥干。
7、冷却------将沥干后的鸡爪放进已经杀菌后的自来水（或纯净
水）中冷却浸泡40分种。
8、泡制------将冷却好的鸡爪，捞出沥干后加入到泡椒液中（泡椒
液的熬制下面说明）。
常温2小时后，转入10度保鲜柜中浸泡16小时。
9、拌入防腐剂------按照鸡爪的千分之六称量安鲜尔co1,加少量
的泡椒水溶解防腐剂后均匀的拌入。
10、真空包装------分份包装。
泡椒凤爪的33种制作方法
泡椒凤⽖的33种制作⽅法做法⼀材料：鸡脚10只、⾼度⽩酒40克、清⽔100克、⼤葱半根、⾹叶1⽚、⼋⾓2颗、⽣姜3⽚、⼤蒜4个、花椒10克、⼩⽶辣泡椒360克（连泡椒⽔）调味料：盐1/2⼩匙、糖20克、⽩醋30克制作⽅法：1.⼤蒜去⽪，⽣姜切⽚，⼤葱切段。
2.锅内加⼊⼀瓶泡椒连泡椒⽔，加⼊葱、姜、蒜、⼋⾓、⾹叶、花椒，⽔⼤⽕煮开放凉备⽤。
3.鸡脚洗净，剪去脚趾甲。
4.将鸡脚从中对半斩开。
5.另起⼀锅⽔，放⼊花椒粒，⽩酒20克，冷⽔放⼊鸡脚，煮10分钟⾄熟。
6.煮⾄⽤筷⼦可以轻松插⼊鸡脚即可。
7.煮好的鸡脚放⼊冷开⽔中泡凉并换⽔洗⼲净表⾯的胶质。
8.将冷却的泡椒⽔放⼊⼲净的乐扣盒⾥。
9.放⼊冷却的鸡脚，盐，糖，⽩醋，⽩酒20克盖上盒盖，放冰箱冷藏2-3天再⾷⽤。
⼩贴⼠：1.煮鸡脚的时间不易过长，煮的太软烂吃起来就不脆了。
煮好的鸡脚⽤冷开⽔洗两遍去胶质，不然泡的时侯就会结冻。
2.泡椒⽔要够咸够味，凤⽖才容易⼊味,才好吃的呢。
第⼆天即⼊味了，最好可以泡上三、四天味道最佳。
3.泡椒有两种，⼀种叫“⼩⽶辣”⼀种叫“野⼭椒”除⾮您特别能吃辣，不然我建议您还是买“⼩⽶辣”就有够辣的啦。
做法⼆⾷材：鸡⽖800克、红辣椒、⽩砂糖、⽣姜、柠檬、泡椒⽔、⾹醋、⽣抽、⾹菜、⼤蒜、葱⽩、盐、⼋⾓1个、陈⽪1⼩块1.鸡⽖室温内解冻，洗净，去指甲，⼤个的鸡⽖斩断，分3个，这样⽐较⼊味，整个鸡⽖⼊味会⽐较慢。
2.清⽔煮沸，放2⽚⽣姜，1块陈⽪，然后放⼊鸡⽖汆烫，捞出。
3.换⼀个锅，倒⼊适量的清⽔，放⽣姜、⼋⾓，煮沸。
增加这⼀步，换锅再次煮，鸡⽖鲜⾹，⽆腥味，嚼起韧种有脆、筋⾁耐嚼。
4.把汆烫好的鸡⽖倒⼊，⼤⽕再次煮沸，中⼩⽕煮熟鸡⽖。
可以⽤筷⼦夹鸡⽖，外⽪不会破，⽤筷⼦戳，可以⽪，这个时候鸡⽖就好了。
5.鸡⽖⽤刷⼦捞出，过冷⽔，沥⼲。
冷⽔，迅速降温，能保持鸡⽖的韧劲，外⽪Q弹。
6.等待鸡⽖放凉的过程，可以准备辅料⾷材。
⽣姜洗净切⽚、辣椒洗净切段，留2个不要切。
川菜泡椒凤爪该如何制作？
川菜泡椒凤爪该如何制作？
关于《川菜泡椒凤爪该如何制作？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
如今的许多小伙伴们都十分喜欢速食食品，而泡爪毫无疑问是一种十分美味可口的特色小吃，并且所需要的食物很少，听姓名就了解最关键的是卤鸡爪了，并且制做是十分的简易的，所以呢接下去我也为大家刚开始详细介绍究竟该怎么制作四川菜的泡爪，四川菜便是辣！那麼就一起感受甜味的泡爪是如何的吧。
泡爪的原材料：卤鸡爪8个、泡野山椒二瓶
泡爪的调料：少些八角，大蒜，姜片，一颗葱，10几个麻椒，白米醋，米酒，糖
泡爪的作法：
1、把卤鸡爪清洗，并割开，随后放放锅里8到10分钟，此外放少量八角、米酒、盐；
2、把煮好的卤鸡爪捞起来后放入凉开水中泡约1钟头，这一步是以便除去表层的油的胶原纤维，以防泡的情况下水浑浊，卤鸡爪泡后会越来越稍白一些；
3、把泡过的卤鸡爪捞出放竹篮里淋干水；
4、取一个器皿，倒进小米椒和泡野山椒水，此外倒5分之一瓶的白米醋，撒大约十来粒麻椒，一丝切成片的生姜，口重的能够再加一些盐；
5、器皿盖上外盖放电冰箱储存，一般2-3个钟头之后就可以
吃完。
温馨提醒：1、留意煮卤鸡爪时不必煮过软，9完善就可以了，评定方法，木筷能够放进去为标准；
2、放进器皿泡凤爪时，要有充足的水，泡野山椒水和白米醋倒进后仍没法吞没全部卤鸡爪，就加凉白开水，直至把全部的卤鸡爪都泡到才行。
3、放电冰箱储存能够放一天，那般更为进味，更美味。
那麼见到这儿得话坚信许多喜爱泡爪的四川菜发烧友们都按耐不住了吧，那麼就快点儿行動吧，不要在迟疑了，自己在家腌渍会十分的身心健康和安全性，假如去目前市面上去选购得话也就失去自己在家做泡椒凤爪的实际意义了，是吧？。
工厂泡椒凤爪正确的操作规程和注意事项
工厂泡椒凤爪正确的操作规程和注意事项
正确的操作规程和注意事项如下：
1. 清洗凤爪
将凤爪洗净，去掉指甲和杂质，并放到开水中煮熟，熟透后用凉水浸泡至凉透。
2. 切割凤爪
将熟凤爪切成小段，切割时要注意不要太大或太小。
3. 准备泡椒汁
将泡椒、花椒、姜末、大葱和盐等调料混合在一起，放到碗中备用。
4. 炒制凤爪
将油放到锅里烧热，然后将凤爪放入锅中，翻炒2到3分钟，直到凤爪表面变色。
5. 加入调料
将准备好的泡椒调料倒入锅中，翻炒均匀。
6. 煮熟凤爪
加入适量的清水，煮开后转小火，继续煮熟凤爪。
7. 调味
待凤爪熟透后，加入适量的盐和味精调味即可出锅。
注意事项：
1. 在清洗凤爪时要注意卫生，不要将凤爪放在地面或放在脏物上。
2. 切割凤爪时要注意刀具的卫生，不要与其他食材混用同一刀具。
3. 在炒制凤爪时要保持锅中的油温不要过高，翻炒时要注意掌握好火候，避免过熟或糊味。
4. 煮熟凤爪的时间要掌握好，不要过长或太短。
5. 加盐时要适量，不要过咸，避免影响口感。
6. 凤爪做好后要及时装盘，避免长时间放置后影响口感。
制作泡椒鸡爪的方法
制作泡椒鸡爪的方法
一直喜欢吃泡椒鸡爪，但外面卖的好多都白得吓人，于是自己动手来做些放心的鸡爪子。
第一步：选料
新鲜的鸡爪子，最好是中间肉垫软软的，这样的做出来才好吃。
香叶、姜、花椒、麻椒、料酒、野山椒、盐、白醋、糖、凉白开
第二步：
将鸡爪洗干净，然后剁成小块（为了方便入味）
第三步：制作泡汁
将花椒、麻椒、姜片、香叶，一并放入水中煮开。
然后放在一边晾凉备用。
第四步：在煮泡汁的同时，做一锅清水，加上适量的盐及料酒，水开后放入切好的鸡爪，大概煮十分钟。
第五步：过水
把煮好的鸡爪放入准备好的白开水中涮一下，这步主要是去掉多余的油。
我一般是准备两盆水，涮两次。
第六步：把凉的泡汁里加入适量的白醋、糖及泡椒，然后把凉鸡爪放进去。
汁一定要没过鸡爪。
然后加上保鲜膜，放入冰箱，过三四个小时，就可以吃了。
自己动手泡辣椒
原料：红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
调料：盐、味精适量
做法：
1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁；
2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥；
3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的瓶子里；
4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。
TIPS：泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。
做小菜的时候取出来，再拌上些麻油，味道就更好了。
要选肉质厚实的辣椒。
泡椒凤爪材料
泡椒凤爪材料
泡椒凤爪是一道地道的川菜，口感麻辣鲜香，让人垂涎三尺。
制作泡椒凤爪的
关键在于选料和调料的搭配，下面就让我们一起来看看泡椒凤爪的制作材料吧。
1. 主料，凤爪500克。
2. 辅料，泡椒50克、生姜适量、大蒜适量、料酒适量、盐适量、白糖适量、
生抽适量、老抽适量、鸡精适量、食用油适量、香菜适量。
3. 调料，干辣椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量。
以上就是制作泡椒凤爪所需要的材料，下面我们来看看具体的制作步骤。
首先，将凤爪洗净后焯水，焯水的目的是去除凤爪的腥味，焯水后捞出备用。
然后，将泡椒、生姜、大蒜切成末备用。
接着，热锅冷油，放入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶爆香，爆香的过程中
可以闻到浓浓的香味。
然后，放入泡椒末、生姜末、大蒜末炒香，炒香后加入适量的料酒，提香去腥。
接着，加入适量的盐、白糖、生抽、老抽、鸡精，炒匀后加入适量的水，煮开
后放入焯水好的凤爪，炖煮20分钟左右，让凤爪充分入味。
最后，收汁至浓稠，撒上香菜末即可。
通过以上步骤，我们就可以制作出麻辣鲜香的泡椒凤爪了。
总结，泡椒凤爪的制作并不复杂，关键在于选料和调料的搭配，只要掌握好了
这些关键，就可以轻松制作出美味可口的泡椒凤爪了。
希望大家都能成功制作出一道美味的泡椒凤爪，让自己和家人朋友都能品尝到这道美味佳肴。
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制泡椒凤爪的工艺流程及质量控制一、原料的选择选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料。
二、解冻1.把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没。
2.气温低的时候不易解冻，中途应当换 1—2 次水。
3.清洗干净，剪掉指甲.黑掌.清理干净爪皮.选出烂爪。
4.备料：按每锅 150 斤的重量过秤备料。
三、煮制工艺1.卤锅清洗干净后放入清水，放入食盐 0.5 斤，生姜 2 斤。
2.水烧开后把鸡爪倒入锅内，用木棒搅拌均匀。
3.烧到要开的时候打干净水面上的泡子。
4.用小火煮 40 分钟，煮的时候每 15 分钟翻动一次。
5.根据鸡爪的老嫩适当调整煮制的时间，当掌心能够掐的动的时候即可起锅。
6. 用丝瓢将煮熟的鸡爪捞入清水中瓢冷，然后用刀将鸡爪从中间对剖打开。
四、泡制工艺1.备辅料（以下为 80 斤爪子的配料）：大蒜 2 斤，并切成薄片；西芹 5 斤，并切成 1 厘米宽，3 厘米长的小段；生姜 3 斤，并切成薄片；野山椒 12 斤，小米椒 5 斤，（都剁碎，但不能太碎）；食盐5.5 斤，白糖11 斤，白醋20 斤（酸度5.0），醋精 5 斤（酸度 30），味精2 斤；八角 0.5 斤，三奈 0.3 斤，花椒0.5 斤，并用纱布口袋打成小包，每桶用两包药，每4 轮加一包新药，并丢掉一包旧药。
2. 把以上辅料，同时放入洗干净的不锈钢桶里，并兑适量的清水（以能够淹没鸡爪为标准）用木棒搅拌均匀，然后倒入鸡爪，充分搅拌后用不锈钢网压好。
3.泡制时间大约为 24 小时左右，天冷的时候应当适当延长。
4.泡制好的泡爪用丝瓢捞起并滴干后放入冷库冷藏。
5.出货打包的时候应当连同西芹.生姜.野山椒一起装袋，这样放到店面上更有卖相；同时，还应当用单独的汤壶把泡爪水一起配发到门店。
6.每次未用完的酸水不能倒掉，连续使用老酸水泡出的爪子味道更佳。
泡椒凤爪的制作方法
泡椒凤爪的制作方法
泡椒凤爪是一道以凤爪为主要材料，配以泡椒、香料等调料制作而成的湖南特色小吃。
味道麻辣，香辣可口，是很多人喜欢的下酒菜之一。
接下来，我将向你介绍一下泡椒凤爪的制作方法。
材料准备：
1. 凤爪500克
2. 泡椒适量
3. 八角、花椒、桂皮适量
4. 姜末适量
5. 大蒜适量
6. 酱油适量
7. 料酒适量
8. 白糖适量
9. 盐适量
10. 生粉适量
11. 温水适量
步骤：
1. 将凤爪洗净，水煮5分钟，去除腥味后捞出备用。
2. 取一碗温水，将泡椒放入其中浸泡15分钟，去除辣味后切碎备用。
3. 热锅加入适量植物油，放入八角、花椒、桂皮炒香。
4. 加入姜末、大蒜，炒至香味散出。
5. 加入泡椒炒匀，倒入少许酱油、料酒、白糖、盐，炒匀。
6. 加入足够的清水，烧开后加入凤爪，煮约15分钟左右，至
凤爪入味。
7. 取一小碗，加入适量生粉和清水搅拌均匀，倒入锅中勾芡，翻煮片刻。
8. 关火，将泡椒凤爪盛出，装盘即可。
小贴士：
1. 煮凤爪时可以加入少许盐和料酒，可去腥。
2. 泡椒的辣度可以根据个人口味来调整，如果喜欢更辣更香，可以增加泡椒的用量。
3. 煮凤爪时，可以加入一些爆米花和桂皮等香料，增加口感。
4. 料酒、盐、白糖的用量也可以根据个人口味来调整，不同的比例会带来不同的味道。
泡椒凤爪是一道制作简单、口感独特的小吃，相信通过这个制作方法的介绍，你也可以在家里轻松做出美味的泡椒凤爪了。
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泡椒凤爪休闲食品制作工艺流程现在休闲食品的品种越来越丰富，香辣萝卜、香辣莴笋、酸辣豆角、调味莴笋、调味海带、调味毛豆、调味竹笋、调味金针菇、香辣鱿鱼、口味田螺、酱汁鱼仔、麻辣鱼尾、武冈豆干、泡卤凤爪、泡椒花生、酱板鸭、盐焗鸡、酱卤鸡翅、无穷鸡翅、香辣鸭脖、麻辣鸭掌、卤香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉丝蛋白、素毛肚、素羊排、砂锅豆腐、臭豆腐、蒜香兰花豆、原味青豆、香辣锅巴、薯片、妙脆角，休闲魔芋制品、香辣魔芋制品等等。
我们根据十五年的行业经验积累和专业的调味技术知识，整理了各种休闲食品的生产加工工艺和技术配方，今天主要谈谈泡椒凤爪制作工艺流程和配料：
一、烫皮：鲜鸡爪解冻后，立即进沸水锅里速下速捞起摊凉，目的是凝固表皮蛋白质，这个步骤的关键是掌握时间和火候。
二、浸泡：放入食品级冰醋酸（又叫冰乙酸）和双氧水中浸泡片刻，目的是漂白杀菌（须严格遵守国家标准GB2760-2014）。
三、漂洗：在自来水中浸泡10分钟，目的是去除双氧水残留，改善口感。
四、煮制：卤水配料表（50斤水）：卤水可重复使用。
①香辛料：八角50克花椒20克香叶30克陈皮25克草果30克甘草15克丁香10克罗汉果3个沙姜25克白豆蔻25克肉豆蔻25克洋葱丝250克香芹菜200克干红椒100克香菜600克。
②去腥料：“亿香宝”凤爪祛腥增香素50克大葱200克生姜片300克黄酒适量。
③回味料：“亿香宝”凤爪浓味宝250克（按鸡爪重量的千分之五添加，第一锅水加倍）。
五、冷却（增强表皮脆度的关键程序）：
①煮好的鸡爪出锅后，装入四面透风的竹筐摊开15分钟，让大量热气自然散发，同时跑掉腥气。
②等鸡爪表皮温度降到45度左右时，装好用重物压到冷水（或流动水）里面扎透。
六、泡制：泡制水可以重复使用，每泡三批鸡爪烧开一次。
配料：以直接使用第四项工序的新鲜煮制卤水，调入下面其他配料备用。
1、调味料：精盐400克、味精200克、“亿香宝”凤爪鲜香宝100克；“亿香宝”特醇肉味素50克、冰糖500克、“亿香宝”特鲜味素30克、蛋白糖10克。
2、风味剂：泡椒浸膏（按鸡爪重量的千分之五添加，第一锅水用量加倍），也可以直接使用处理后的泡椒水代替。
3、增香剂：“亿香宝”浓缩肉粉精（用量：按鸡爪重量的万分之五到千分之一加入，首次加倍）。
4、“亿香宝”水溶辣椒精、水溶花椒油：用量在千分之三左右。
5、防腐保鲜剂：脱氢醋酸钠、双乙酸钠、异VC钠等适量（具体用量请严格遵循国标GB2760-2014，并仔细阅读该产品包装袋上说明）。
6、保水增脆剂适量。
7、酸度调节剂：符合国标的食品用醋酸、乳酸、柠檬酸适量。
8、泡尖椒：需煮后再泡制加入鸡爪包装袋。
注：1、泡制卤水重量与鸡爪重量的比例是1.5比1。
2、注意控制泡鸡爪老卤水的PH值适中。
七、卤水的防腐保鲜方法：每天收工之前烧开一次，捞去浮杂物和油膜，再用网布过滤一次，加柠檬酸10克搅匀后存放。
如果卤水长时间不用，还要加入适量山梨酸钾搅匀，进保鲜库加盖存放。
八、二次挂浆：可以增加成品重量5-10%，提高出品率，并使鸡爪的鲜香回味更出色。
取用第六道工序的新鲜泡制水，加入以下配料溶解而成挂浆液，可以重复使用：1、适量食品乳化剂（增稠剂）
2、增鲜增香剂：“亿香宝”凤爪留香油，用量：按产品重量的千分之一到千分之三。
3、加入防腐保鲜剂适量。
4、把泡制好的成品放到调好的浆水中翻滚一下，再捞出来装袋就行了。
九、检验产品，装袋密封。
按本配方和工序制作的泡椒凤爪成品，色泽青白鲜亮，口味酸辣爽口，麻辣鲜香回味诱人，保质期长，加工成本低。
免责声明：本工艺流程和配料是遵循GB2760-2014食品国家安全标准、食品添加剂使用标准设计的，因国家标准会有更新和调整，请食品加工者务必熟读了解并严格遵守当前最新的国家标准进行生产。
如本工艺和配料表与最新的国家标准有出入，以最新的国家标准为准。
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