中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)理论知识模拟题及参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟题及参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A2、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、20B、75C、30D、200正确答案：B3、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、铜C、玻璃D、塑料正确答案：C4、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、酥脆B、有咬劲C、松酥D、软糯香甜正确答案：D5、下列选项中不属于杂豆的是()。
A、豌豆B、芸豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D6、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先低、后高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：A7、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、劲性和弹性B、弹性和可塑性C、韧性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：C8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、存入冰箱B、存入库房C、销毁D、食用正确答案：C9、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。
A、成型B、压皮C、制皮D、擀皮正确答案：A10、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B11、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：A12、选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C13、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师(中级)模拟试卷1(题后含答案及解析)
中式面点师（中级）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题1．大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。
( ) A．正确B．错误正确答案：A2．糯米中几乎全部是直链淀粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B3．影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。
( ) A．正确B．错误正确答案：B4．面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。
( ) A．正确B．错误正确答案：B5．面粉可分为特制粉和标准粉两种。
( )A．正确B．错误正确答案：B6．豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。
( )A．正确B．错误正确答案：B7．用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B8．蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
( )A．正确B．错误正确答案：A9．盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
( )A．正确B．错误正确答案：A10．植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。
( )A．正确B．错误正确答案：B11．液态油比固态油酥性强。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．牛乳能提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。
( ) A．正确B．错误正确答案：A13．广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。
( ) A．正确B．错误正确答案：B14．广东面点的代表性品种有马蹄糕、马拉糕、娥姐粉果等。
( ) A．正确B．错误正确答案：A15．苏式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。
( )A．正确B．错误正确答案：A16．京式面点的肉馅多用“油打馅”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。
( ) A．正确B．错误正确答案：B17．影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。
( ) A．正确B．错误正确答案：B18．制作面包最好用低筋粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B19．蛋糕制作适用低筋粉。
( )A．正确B．错误正确答案：A20．米粉面主坯一般不作发酵使用。
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)单项选择题第1题储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿B.凉爽干燥，高温、低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温、低湿下一题(2/80)单项选择题第2题制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核B.皮C.皮、核D.蒂上一题下一题(3/80)单项选择题第3题干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎上一题下一题(4/80)单项选择题第4题生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁上一题下一题(5/80)单项选择题第5题调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽B.出油C.黏性D.弹性上一题下一题(6/80)单项选择题第6题豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜上一题下一题(7/80)单项选择题第7题麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉上一题下一题(8/80)单项选择题第8题枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.籼米粉上一题下一题(9/80)单项选择题第9题蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟B.中途拌一次C.每隔5～6min搅一次D.熟后快速搅拌上一题下一题(10/80)单项选择题第10题生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度上一题下一题(11/80)单项选择题第11题面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液上一题下一题(12/80)单项选择题第12题生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差上一题下一题(13/80)单项选择题第13题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案
中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案1、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。
A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：C2、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、3~4B、4~5C、6D、2~3答案：B3、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。
A、300B、250C、150D、50答案：C4、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。
A、向相反方向扭转B、向相同方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案：A5、鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D6、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒太硬B、饭粒太黏不宜操作C、饭粒不黏不宜操作D、温度太高答案：B7、绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、鲜红B、淡红C、棕红D、暗红答案：D8、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、500B、900C、300D、100答案：A9、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、食品卫生C、食品D、卫生答案：B10、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指答案：B11、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、煎饼、春卷皮B、煎饼、馄饨皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮答案：A12、桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、浅黄C、金黄D、红色答案：C13、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。
A、鸡胸脯肉B、鸡腿肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉答案：A14、成本是企业管理者()的重要依据。
A、人工耗费B、质量标准C、燃料耗费D、经营决策答案：D15、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）
(1/80)单项选择题
第1题
储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿
B.凉爽干燥，高温、低湿
C.凉爽干燥，光照、低湿
D.凉爽干燥，低温、低湿
下一题
(2/80)单项选择题
第2题
制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核
B.皮
C.皮、核
D.蒂
上一题下一题
(3/80)单项选择题
第3题
干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
上一题下一题
(4/80)单项选择题
第4题
生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁
B.松仁
C.瓜子仁
D.麻仁
上一题下一题
(5/80)单项选择题
第5题
调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽
B.出油
C.黏性
D.弹性
上一题下一题
(6/80)单项选择题
第6题
豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣
C.甜中带咸
D.软滑香甜
上一题下一题
(7/80)单项选择题
第7题
麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
上一题下一题
(8/80)单项选择题
第8题
枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉
B.澄粉
C.糯米粉
D.籼米粉
上一题下一题
(9/80)单项选择题
第9题
蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟
B.中途拌一次
C.每隔5～6min搅一次
D.熟后快速搅拌
上一题下一题
(10/80)单项选择题
第10题
生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间
B.水分
C.阳光
D.温度、湿度
上一题下一题
(11/80)单项选择题
第11题
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
上一题下一题
(12/80)单项选择题
第12题
生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差
B.产气性差、持气性好
C.产气性好、持气性好
D.产气性差、持气性差
上一题下一题
(13/80)单项选择题
第13题
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
A.10
B.20
C.25
D.30
上一题下一题
(14/80)单项选择题
第14题
制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
上一题下一题
(15/80)单项选择题
第15题
制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。
A.35℃左右、25min
B.28℃左右、10min
C.18℃左右、10min
D.20℃左右、60min
上一题下一题
(16/80)单项选择题
第16题
制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。
A.鸡蛋
B.溶化后的碱水
C.温水
D.泡打粉
上一题下一题
(17/80)单项选择题
第17题
家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B.皮薄鲜嫩，口味甜香
C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D.皮薄馅硬，口味鲜咸香
上一题下一题
(18/80)单项选择题
第18题
苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。
A.成形时
B.熟制后
C.食用时
D.熟制前
上一题下一题
(19/80)单项选择题
第19题
调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
上一题下一题
(20/80)单项选择题
第20题
酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。
A.干油酥
B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥
上一题下一题
(21/80)单项选择题
第21题
层酥面坯主要用于包制( )，起分层作用。
A.馅心
B.干油酥
C.蛋水面坯
D.松酥面坯
上一题下一题
(22/80)单项选择题
第22题
调制层酥面坯中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，( )待用。
A.放入平盘进冰箱冷冻
B.放入盆中饧后
C.放入盆中进冰箱冷冻
D.盖上湿布
上一题下一题
(23/80)单项选择题
第23题
调制擘酥面坯中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A.盖上湿布
B.放入盆中进冰箱冷冻
C.放入平盘进冰箱冷冻
D.放入盆中饧后
上一题下一题
(24/80)单项选择题
第24题
小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。
A.黄油酥
B.甘露酥
C.干油酥
D.士干酥
上一题下一题
(25/80)单项选择题
第25题
制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。
A.馅心色泽
B.开酥要均匀
C.酥松香甜
D.色泽洁白
上一题下一题
(26/80)单项选择题
第26题
烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A.150℃
B.160℃
C.220℃
D.180℃
上一题下一题
(27/80)单项选择题
第27题
制作一品烧饼的工艺流程是( )。
A.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟
B.和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成形→成熟
C.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成形
D.和面→开酥→下剂→上馅→成形→成熟
上一题下一题
(28/80)单项选择题。