中级中式面点师知识试卷

职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级中式面点师知识试卷2

注 意 事 项

1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。

2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

分。满分80分）：

1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。 （A ）发烧 （B ）中毒剂量 （C ）呕吐 （D ）患肠胃炎

2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯

的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。

（A ）砷 （B ）铅 （C ）锌 （D ）铁

3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

（A ）组胺 （B ）氢氰酸 （C ）亚硝酸盐 （D ）黄曲霉毒素 4. 半完全蛋白质的食物来源是( )。

（A ）米、麦、豌豆、肉皮 （B ）玉米、豌豆、肉皮、土豆 （C ）米、麦、土豆、干果 （D ）玉米、米、麦、土豆 5. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨 基酸的种类和数量而定 （B ）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关

（C ）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高

（D ）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 6. 蔗糖是由( )脱水缩合而成的双糖。

（A ）葡萄糖和葡萄糖 （B ）葡萄糖和半乳糖 （C ）葡萄糖和乳糖 （D ）葡萄糖和果糖 7. 请选择一组脂溶性维生素( )。

（A ）V A 、V D 、V E 、V K （B ）V E 、V D 、V C 、V A （C ）V A 、V PP 、V C 、V D （D ）V A 、V B12、V C 、V K 8. 老年人膳食中缺钙易患( )。

（A ）佝偻病 （B ）骨质疏松症 （C ）软骨病 （D ）甲状腺肿大 9. 人体内有( )的铁存在于血红蛋白中。

（A ）85％ （B ）80％ （C ）72％ （D ）62％ 10. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。 （A ）90％ （B ）85％ （C ）82％ （D ）80％

姓名： 单位： 准考证号：

………………………………………………………装…………………………订………………………………线…………………………………………………………………

11. 成本毛利率点心毛利

点心销售价格

=

?100%

12. 点心的售价应为( )。

（A ）点心的成本加利润 （B ）点心的成本加毛利

（C ）点心的成本加毛利率 （D ）点心的成本加税金和费用 13. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩 （B ）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲

（C ）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料 （D ）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点 14. 胚乳约占小麦粒干计重量的( )。

（A ）78～% （B ）8～10% （C ）～% （D ）～4% 15. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面

粉蛋白质总量的80％以上

（B ）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性 （C ）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性

（D ）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白

质的50％以上

16. 籼米中所含的支链淀粉比率为( )。

（A ）83％ （B ）50％ （C ）40％ （D ）30％ 17. 每百克大豆中的脂肪含量约为( )克。 （A ） （B ）10 （C ） （D ）

18. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。 （A ）可塑性 （B ）筋性 （C ）弹性 （D ）延伸性 19. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品 （B ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品 （C ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品

（D ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品 20. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 （B ）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 （C ）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质 （D ）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 21. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为( )。

（A ）冰糖 （B ）红糖 （C ）绵白糖 （D ）白沙糖

22. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为( )，加热后不发

生凝固现象。

（A ）～ （B ）～ （C ）～ （D ）～ 23. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等

（B ）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料 （C ）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等 （D ）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料

24. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( )。提高成品质量的调味品。

（A）口味（B）营养素（C）吸水性（D）质感

25. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的( )。

（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固

26. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。

（A）150℃（B）120℃（C）100℃（D）80℃

27. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味 28. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香

（B）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香

（C）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香

（D）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味

29. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的( )。干

油酥具有极强的起酥性。

（A）粘性（B）可塑性（C）润滑性（D）延伸性

30. 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种( )的形成。

（A）形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽

31. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意

掺水，掺油脂等原料的( )。

（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法

32. 水原性主坯工艺流程中的关键在于( )的变化。

（A）主料（B）水温（C）辅料（D）水量

33. 物理膨松性主坯工艺流程先将( )混合，再高速调搅调制而成。

（A）粉料与水（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D）辅料与鸡蛋

34. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致

以及开酥( )。

（A）多少（B）大小（C）手法（D）外形

35. 面点制品的风味是( )的综合体现。

（A）调味和口味（B）本味和调味（C）本味和口味（D）调味和美味

36. 主坯的( )是形成点心特色的关键。

（A）口味（B）质感（C）形态（D）颜色

37. 每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有( )等。

（A）层次、丰满、形状（B）膨松、酥脆、软糯（C）别致、象形、香鲜（D）咸甜、金黄、棕红 38. 每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及( )有密切关

系。

（A）制作方法（B）调味（C）火力、油量大小（D）形态

39. 请选择一组熟咸馅( )。

（A）三鲜馅，百花馅，鱼胶馅（B）咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅

（C）肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅（D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅

40. 馅心在面点工艺中具有体现面点( )，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品

多样化的特点。

（A）口味（B）外观（C）色泽（D）质感

41. 选择一组轻馅面点制品( )。

（A）开花包水晶包（B）蒸饺鸽蛋圆子（C）月饼春卷（D）豆沙包叉烧包

42. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料( )或虫蛀。

（A）萎蔫（B）发芽（C）干枯变质（D）结块

43. 空气引起的( )是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解作用（D）失水

44. 微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的

一面，又有不利的一面。

（A）霉菌（B）细菌（C）醋酸菌（D）酵母菌

45. 冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止

( )对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

（A）空气（B）氧气（C）水分（D）空气中的二氧化碳

46. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死。这主要取决于水中的( )。

（A）温度（B）酸碱度（C）含氧量（D）清洁度

47. 干货制品的含水量仅为( )，一般能长期存放。

（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％

48. 食用油脂的变质主要是( )。

（A）腐败（B）酸败（C）霉变（D）氧化

49. 保管食糖，相对湿度应保持( )，温度以常温为好。

（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％

50. 保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持( )。

（A）65％（B）70％（C）75％（D）80％

51. 保存鲜蛋时应采用( )保存。

（A）水洗（B）通风（C）低温（D）冷冻

52. 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取( )的采购原则。

（A）以销定进（B）以进促销（C）勤进快销（D）适当多采购

53. 茶点的规格要( )，以便于客人品尝。

（A）小而巧（B）品种多样（C）甜点为主（D）方便食用

54. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式

（B）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式

（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式

（D）凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人

55. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。

（A）亚硝酸盐（B）龙葵素（C）毒肽（D）氢氰酸

56. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加

醋。

（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水

57. 营养素的主要功用为( )。

（A）维持体内酸碱平衡，调节生理机能（B）供给热能，维持体内酸碱平衡

（C）提供营养素，供给热能和调节生理机能

（D）构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能

58. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。

（A）元（B）元（C）2元（D）元

59. 请选择一组广式面点( )。

（A）叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦（B）娥姐粉果，清油饼，马蹄糕

（C ）虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥 （D ）文楼汤包，三丁包子，豌豆黄 60. 请选择下列一叙述下正确的句子( )。

（A ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种 （B ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种 （C ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种 （D ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种 61. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量( )，滋味鲜美。

（A ）蛋白质 （B ）脂肪 （C ）谷氨酸 （D ）纤维素

62. 面点主坯的主要原料要有一定的( )，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体

健康。

（A ）延伸性和可塑性 （B ）弹性和韧性 （C ）延伸性和弹性 （D ）可塑性和弹性 63. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料 （B ）新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料

（C ）新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低 （D ）保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度

64. 多数食物中毒以( )为主要特征。

（A ）突然的集体爆发 （B ）急性肠胃炎 （C ）潜伏期短 （D ）上吐下泻

65. 腌制蔬菜至少要腌( )才可食用。

（A ）5天 （B ）20天 （C ）10天 （D ）15天 66. 人体体重的65％是水，血液中含水约有( )。

（A ）90％ （B ）80％ （C ）75％ （D ）70％

67. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道( )。

（A ）汁多味浓 （B ）略带甜头 （C ）清淡鲜滑 （D ）鲜咸而香

68. 茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色形状、成熟方法上均要( )，以适应不同层次客

人的需要。

（A ）规格较小 （B ）形式自由 （C ）方便食用 （D ）多样化 69. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。 （A ）水的洁净度 （B ）温度 （C ）光照 （D ）酸碱度

70. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。 （A ）润滑性 （B ）筋力、韧性 （C ）粘性 （D ）可塑性

71. 大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起( )。 （A ）爆炸 （B ）氧化 （C ）蒸发 （D ）发霉 72. 糖类按其组成一般可分为( )三大类。

（A ）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 （B ）葡萄糖、果糖、蔗糖 （C ）单糖、双糖、多糖 （D ）麦芽糖、蔗糖、乳糖 73. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味 （B ）口味的形成与成熟的方法无关

（C ）风味是口味和调味的缩合体观 （D ）成熟转化之味为调味 74. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。 （A ）维生素 （B ）组织分解酶 （C ）糖 （D ）蛋白质 75. 半完全蛋白质的食物来源是( )。

（A ）米、麦、豌豆、肉皮 （B ）玉米、豌豆、肉皮、土豆 （C ）米、麦、土豆、干果 （D ）玉米、米、麦、土豆 76. 面粉中湿面筋的含量在( )称为中筋粉。

姓名： 单位： 准考证号：

………………………………………………………装…………………………订………………………………线…………………………………………………………………

（A）40％以上（B）26～40％之间（C）20～25％之间（D）20％以下

77. 面包，馒头属( )类。

（A）生物膨松（B）化学膨松（C）物理膨松（D）交叉膨松

78. 副溶血性弧菌又称( )。

（A）细菌（B）毒菌（C）霉菌（D）致病性嗜盐菌

79. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）营养素的功用就是供给热能和调节生理机能（B）营养素的功用就是维持体内酸碱平衡（C）营养素的功能就是保持人体正常发育和健康

（D）营养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡

80. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料

（B）只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料

（C）只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料

（D）农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料

二、判断题（第81～100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题分。满分20分）：

( )81. 引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。

( )82. 血液中含大量的水，由于水的潜热大，随血液循环能调节体温。

( )83. 水作为营养素的溶剂而便于其吸收。

( )84. 食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。

( )85. 广式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。

( )86. 京式面点以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲。

( )87. 糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。( )88. 山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。

( )89. 黄花菜应选用色金黄，开花，有光泽，干透者为好。

( )90. 盐一般分为粗盐，碘盐，再制盐。

( )91. 盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。

( )92. 油脂可提高粘着性，便于操作。

( )93. 面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等。( )94. 淀粉类主坯所用的原料主要有，马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。

( )95. 主坯按形成的形态可分为团状，粉粒状，颗粒状，浆糊状和固有形态状等。

( )96. 酵母膨松法也称为生物膨松法。

( )97. 主坯加入化学膨松剂后，在烘烤的开始阶段主坯的表面不是失水而是增加了水分。

( )98. 在打蛋的过程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。

( )99. 层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富。

( )100. 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量。

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中级中式面点师知识试卷2

标准答案与评分标准

一、选择题。

评分标准：各小题答对给分；答错或漏答不给分，也不扣分。

1. B

2. A

3. D

4. C

5. A

6. D

7. A

8. B

9. C 10. D

11. A 12. B 13. D 14. A 15. A

16. D 17. A 18. A 19. D 20. B

21. D 22. B 23. B 24. A 25. C

26. A 27. B 28. D 29. D 30. C

31. A 32. B 33. D 34. C 35. B

36. B 37. A 38. C 39. B 40. A

41. A 42. D 43. B 44. D 45. D

46. C 47. B 48. B 49. C 50. B

51. C 52. B 53. A 54. C 55. D

56. C 57. D 58. A 59. C 60. C

61. C 62. A 63. A 64. B 65. B

66. B 67. C 68. D 69. B 70. B

71. A 72. C 73. A 74. B 75. C

76. B 77. A 78. D 79. C 80. D

二、判断题。

评分标准：各小题答对给分；答错或漏答不给分，也不扣分。

81. × 82. √ 83. √ 84. × 85. √

86. √ 87. √ 88. × 89. × 90. ×

91. √ 92. × 93. √ 94. × 95. √

96. √ 97. √ 98. √ 99. √ 100. ×