中式面点职业技能试卷
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点师试题含答案
中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
A、动作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C2、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、人才C、技术D、资金正确答案：B3、成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、制品标准C、重要数据D、技术数据正确答案：C4、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需氨基酸C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B5、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C6、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B7、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A8、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味B、气味C、氨味D、酸味正确答案：C9、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力正确答案：D10、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。
A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料数量D、耗用原料出成率正确答案：A11、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C12、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、形象性B、一致性C、个体性D、多样性正确答案：D13、三、三、四指的是（）。
A、开酥时需停留的时间B、开酥的方法C、酥皮层数D、叠酥的次数正确答案：B14、蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、乳化剂B、甜味剂C、着色剂D、膨松剂正确答案：A15、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点职业技能试卷(绝密)
注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。
（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。
（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。
② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
中式面点师(初级)题库含答案
中式面点师（初级）题库含答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.在常温下调制生物膨松面坯，( )是酵母发酵的理想温度。
A、45～50℃B、5～10℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、大饼B、馒头C、小笼包D、花卷正确答案：D3.用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、调整工资关系B、调整休息时间C、调整工作时间D、调整劳动关系正确答案：D5.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、砧墩B、面盆C、地面D、桌面正确答案：A6.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、22C、15D、20正确答案：C7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、漏电保护B、绝缘保护C、切断电源D、接地保护正确答案：C8.用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。
A、滚动B、拉动C、翻动D、搅动正确答案：C9.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A10.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、面筋正确答案：D11.( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、籼米C、粳米D、糯米正确答案：A12.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。
A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B13.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B14.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实( )。
A、合理B、合情C、合格D、合法正确答案：D15.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。
中式面点师职业资格证考试题库附答案( 通用版)
中式面点师职业资格证考试题库附答案（通用版）一、单选题1.炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是()层次之间油酥面。
A、增加B、涮掉C、保护D、补充参考答案：B2.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。
A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨参考答案：A3.熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生()水分的蔬菜拌匀而成的馅。
A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完参考答案：B4.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。
A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%参考答案：C5.液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。
A、可以B、必须C、马上D、暂时参考答案：B6.酥盒的色泽特点是()。
A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红参考答案：C7.盘饰又称为面点的()。
A、围边设计B、成品设计C、成熟设计D、整体设计参考答案：A8.鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。
A、黏性B、软性C、中性D、酸性参考答案：A9.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。
A、比较B、之差C、之和D、比例参考答案：D10.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。
A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌参考答案：A11.发现有人触电又不能立刻断电，可使用()使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C12.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A13.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。
A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%参考答案：D14.()一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯参考答案：D15.调制粘质糕类生坯，糯米粉与()的用量比例必须根据制品要求而定。
A、面粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉参考答案：B16.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。
中式面点师试题库(含答案)
中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。
A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。
A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。
中式面点师测试题(含参考答案)
中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。
A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。
A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。
A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。
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注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。
（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。
（2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。
② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
试题3、澄面饺皮
（1）本题分值：20分。
（2）考核时间：25分钟。
（3）具体考核要求：
①用沸水调制成软硬适宜的面坯。
②用切剂的方法将面坯分割成剂子。
③用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。
④符合标准数量（数量为40个）。
⑤外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。
⑥大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。
⑦采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①制皮方法错误。
②其中某一单项得分为“0”分。
③使用量具及机器。
试题4、小笼包
（1）本题分值：20分。
（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯和馅心。
②采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。
③色呈玉白、半透明状、有光泽。
④制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10克
/个；馅：15克/个），形态美观。
⑤不夹生、不糊。
⑥坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
试题5、南瓜饼、眉毛酥
（一）南瓜饼
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。
（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。
③色金黄、有光泽。
④制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。
⑤不夹生、不焦糊、不座油。
⑥坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。
（二）眉毛酥
（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。
（2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。
（3）具体考核要求：
①现场调制合适的面坯。
②采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。
③色淡黄、有光泽。
④制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形态
美观。
⑤不夹生、不焦糊、不座油。
⑥坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。
⑦坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。
⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。
（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。
①通用项中有一项得分为“0”分。
②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。
③超标使用色素。
④使用不能食用的原料。