2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx
中式面点师中级练习题库及参考答案
中式面点师中级练习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A、清晰、平整B、压实、擀紧C、形象美观D、完整无缺正确答案：A2.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、化合B、分解C、氧化D、聚合正确答案：C3.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无油B、干净、无水C、抹油D、干净、无糖正确答案：A4.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D5.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍大正确答案：D6.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：C8.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、绵白糖B、红糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：B9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B10.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。
A、味道鲜美B、层次清晰C、形态多样D、表面光滑正确答案：B11.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、中指、小指C、食指、无名指D、食指、中指、无名指正确答案：D12.面团调制以后，一定要放在案板上盖上洁净的布，静置一段时间，行业里这叫“（）”。
A、风干B、醒面C、发酵D、搋面正确答案：B13.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3B、4C、1D、2正确答案：A14.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级练习题库+答案
中式面点师中级练习题库+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、切割B、煮沸15minC、暴晒D、冷冻30min正确答案：B2.草莓原产（），我国南北各地均有种植。
A、南美洲B、欧洲C、北美洲D、亚洲正确答案：C3.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、择、腌制B、择C、腌制D、熔水正确答案：B4.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A5.马铃薯亦称土豆，性质（）。
A、色泽鲜明B、软糯细腻C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D7.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、市场经济C、社会主义国家D、人民生活水平正确答案：B8.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。
A、托盘部位B、电源C、加料部位D、转动部位正确答案：D9.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、骨、刺B、皮、骨、刺C、皮D、皮、骨正确答案：B10.米粉可与（）等直接排和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B11.制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
A、马上将纸去掉再切块B、先切块，再将纸去掉C、要放置一会，再将纸去掉D、马上切块正确答案：C12.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。
A、两面一次B、单面多次C、单面一次D、两面反复正确答案：D13.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A、5gB、30gC、50gD、10g正确答案：A14.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师中级试题库+答案
中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。
A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
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-2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确B、错误正确答案：错误一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批题、【判断题】() 第2下入生坯，炸制成熟即可。
、正确AB、错误正确答案：正确3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
第A、正确、错误B 正确答案：正确4 题、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
() 第A、正确B、错误正确答案：错误题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。
第5A、正确、错误B 正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
第6 题、【判断题】()、正确A、错误B 正确答案：正确() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
7 第题、【判断题】、正确AB、错误正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
() 题、【判断题】第8A、正确B、错误正确答案：正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
() A、正确B、错误正确答案：错误() 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
、正确A B、错误---正确答案：错误第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋500 克，白面粉500 克，鸡蛋糖200 克香草粉少许，果酱200 克。
A、正确B、错误正确答案：错误制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
题、【判断题】() 12 第、正确AB、错误正确答案：正确13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
第A、正确、错误B 正确答案：错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A、正确、错误B 正确答案：错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
第15、正确A、错误B 正确答案：正确() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第16 题、【判断题】、正确A B、错误正确答案：错误题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
() 第A、正确B、错误正确答案：正确() 18 第题、【判断题】制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A、正确B、错误正确答案：正确() 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，题、【判断题】19 第擦匀折叠即可。
、正确A、错误B 正确答案：错误() 题、【判断题】20 第制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
A、正确B、错误正确答案：正确---第21 题、【判断题】() 制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确B、错误正确答案：正确第22 题、【判断题】() 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确B、错误正确答案：正确第23 题、【判断题】() 包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
、正确AB、错误正确答案：正确() 千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
第24 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，题、【判断题】() 第25而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A、正确B、错误正确答案：正确各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
题、【判断题】() 第26、正确A、错误B 正确答案：正确折叠的方法各不相由于花样变化较多，第27 题、【判断题】() 在成品或半成品成型时，、正确同。
A B、错误正确答案：正确() 大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
第28 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误大肠是消化道的最后肠段。
题、【判断题】() 第29 、正确A、错误B 正确答案：正确() 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
第30 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确不属于洗碗机应注意的事项。
题、【单选题】31 () 第A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器---、注意防止漏电CD、注意温度自动控制系统的完好D正确答案：第32 题、【单选题】() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高、不饱和脂肪酸含量高BC、熔点低、维生素含量多DA正确答案：第33 题、【单选题】() 不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发、临床症状相似BC、呕吐、腹泻、病人与健康人不直接传染DC正确答案：() 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
34 题、【单选题】第A、职业道德B、社会公德、集体公德C、家庭婚姻道德D A正确答案：第35 题、【单选题】日中国营养学会常务理事会通4 年10 《中国居民膳食指南》。
() 过了月1986 A、1990 B、1995 、C 1997、D D 正确答案：36 题、【单选题】第是产品定价程序之一。
()A、计算毛料成本、计算净料成本B C、分析同行竞争对手价格、分析消耗原料成本D C正确答案：题、【单选题】37 第是以善恶为评价标准。
()A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确：答案D是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
() 题、【单选题】第38A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅---正确答案： A第39 题、【单选题】() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案： C第40 题、【单选题】() 是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案： D第41 题、【单选题】() 是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃正确答案： A第42 题、【单选题】毛利率应从低。
()A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案： C第43 题、【单选题】毛利率应从高。
()A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品正确答案： B±10%。
-: 正常体=( 身高第44 题、【单选题】的一般计算方法() 100)重是、男性正常体重AB、女性正常体重C、岁以上成人体重49岁以下成人体重、D 49B正确答案：() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
题、【单选题】第45A、食盐B、白糖C、醋D、酱油D正确答案：46 第题、【单选题】() 的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
---A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃正确答案： C第47 题、【单选题】() 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
、谷类AB、豆类C、蔬果类、昆虫DD正确答案：题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有48 第的形式确定下来。
效的食品卫生工作方针、政策，用() A、文件、行政命令BC、法令、法律DD正确答案：10000 题、【单选题】一位女教第49千160 厘米，如果其每日需要热量为岁，身高师30克。
() 焦，则其每日需糖类90 60、～A66 ～B、53420 359～C、649 ～D、556 C正确答案：() 第50 题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。
A、开窗通风B、立即离开、打开燃气C、察看情况DA正确答案：小时为宜。
() 为主的人群，两餐间隔以4~5 51 第题、【单选题】一般以、植物原料A、动物原料B、混合食物C、肉类DC正确答案：()题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于第52 生产。
、批量A、单件BC、烹调D、面点A正确答案：---第53 题、【单选题】一般成年人每日应吃到() 克以上的新鲜蔬菜和100～200 克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900正确答案： C第54 题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为() 小时。
2~3 、A3~4 B、4~5 、C6D、C正确答案：毫升的水。
() 千焦耳约可产生第55 题、【单选题】一般混合食物每生热4.18412 、A20 B、22 、C40 D、A正确答案：。
第56 题、【单选题】三杖饼的风味特点是：()A、饼坯较厚，柔韧咸香、饼薄如纸，柔韧咸香BC、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜 B正确答案：不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
题、【单选题】下列第57 ()A、遵纪守法、廉洁奉公B、孝敬父母CD、货真价实C正确答案：() 。
题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是第58、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用A B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D正确答案：() 题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是第59、半成品AB、即将换洗的衣物、食品原料CD、即将入口的食品B正确答案：第题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是60 。
()---A、安全生产和卫生教育制度、设备管理责任制BC、安全操作技术规范、安全加工保护制D D正确答案：() 。
第61 题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是、维持基础代谢A、思维BC、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用C正确答案：62 题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是() 。
第A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置、使用匹配的限压阀CD、当压力锅稍冷却后强行打开锅D正确答案：() 第63 题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是。
、定人、定物A、定时间BC、定质量D、定数量D正确答案：64 题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是() 。
第、清晨空腹喝一杯凉开水AB2500 毫升左右、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水C正确答案：题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是() 。
65 第A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品B正确答案：第66 题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
A、焦糖、叶绿素B、胡萝卜素CD、柠檬黄D正确答案：() 。
题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是67 第A、猪蹄B、核桃---C、大米D、大豆正确答案： D第68 题、【单选题】下列中科学的喝水方法是() 。