关于烘焙的基础知识

细砂糖 1 杯=200 克 糖粉 1 杯=130 克 细砂糖 1 杯=180~200 克 粗砂糖 1 杯=200~220 克 糖漿 1 大匙=21 克 棉白糖(过筛) 1 杯=130 克 面粉 1 杯=120 克 玉米粉 1 大匙=12.6 克 可可粉 1 大匙=7 克 花生醬 1 大匙=16 克 蜂蜜 1 大匙=21 克﹔ 1 杯=340 克 碎干果 1 杯=114 克 葡萄干 1 杯=170 克 干酵母 1 小匙=3 克 盐 1 小匙=5 克 发粉(泡打粉) 1 小匙=4 克 小苏打 1 小匙=4.7 克 塔塔粉 1 小匙=3.2 克
*****液体材料的计量换算***** 1 液体盎司(2 汤勺)=30ML 4 液体盎司(1/2 杯)=125ML 8 液体盎司(1 杯)=250ML 12 液体盎司(1+1/2 杯)=375ML 16 液体盎司(2 杯)=500ML
*****干性材料的计量换算***** 1/8 茶勺=0.5ML 1/4 茶勺=1ML 1/2 茶勺=2ML 3/4 茶勺=4ML 1 茶勺=5ML 1 汤勺=15ML 2 汤勺=25ML 1/4 杯=50ML 1/3 杯=75ML 2/3 杯=150ML 3/4 杯=175ML 1 杯=250ML 2 杯=500ML=1 品脱(pint) 3 杯=750ML 4 杯=1L=1 夸特(quart)
（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下 蛋糕种类： 面糊类 乳沫类 戚风类 组织： 较紧密 具弹性 最松软 口感： 扎实 韧性 细腻 ---------------------------------------------无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧 式面包）其中的制作过程，都是大同小异。 流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延 续 发酵（可省略） 分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙 其它有关制作面包的基本概念如下： （1）发酵法 直接法 中种法 （2）搅拌及发酵过程 - 注意温度,湿度控制 。时间控制（完成阶段）。 （3）温度,湿度 搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。 基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。 最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。 （4）添加物及其作用（营业上最常使用）改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。 乳化剂（使面包组织柔软） 麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包 的组织）。防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。 （5）酵母粉种类 新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。 活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用 温水40C,水量= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌 匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋 搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾 起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾 起时有弹性而尾端挺直。 分 蛋－ 1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 裁剪模型用纸－ 1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将 粉沾满模型后,扣出多余面粉。 【打发】 蛋白打发－ 1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延 长且组织较稠密。 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡, 约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时
1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。 2.栓上圈形转换头固定即可。 3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。牛奶：哑光浅棕黄色软皮 表面刷不同的东西会烤出不同的表皮的方法： 全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头 蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头 融化奶油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮 OLIVE OIL：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮 烘焙…整个过程： 其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法 或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点 心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的 烘烤步骤，强调的是火温的控制。
即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。 蛋黄打发－ 1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳 化作用。 鲜奶油打发－ 1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光 滑雪白。为抹面最佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法： 1. 以三角尖端当中心点卷折 2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3. 装入鲜奶油后两边折起 4. 中间往内折起 5. 依需要剪出孔洞大小. 平烤盘裁纸： 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2. 于烤纸四边剪开 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4. 铺于烤盘上并压出折角. 奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若 急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压 陷即可 奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间 解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。 松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆 卷较好操作,不会缩
刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克 力要常温较好刮 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻 摇筛网。 布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致. 亦有去气泡的作用。 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再 隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化百度文库如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 巧克力隔水融化－ 1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为 蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合, 使容易起泡而膨胀. 压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼 干压成粉碎.。 慕斯脱模－ 1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕 斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。 烤模喷油洒粉－ 1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法－
以下就各类西点分别介绍基础的概念 派可分三大类 双皮派 水果派 苹果派、蓝莓派…等 咸派 鸡肉派、牛肉派 单皮派 生派皮生派馅 QUICH,番瓜派 熟派皮熟派馅 柠檬派、各类戚风派 油炸派 如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： --- 饼干的口感 千层酥的口感 饼干的口感 无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙 布列（Pate Sable）作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强 调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。 千层酥的口感 美式 即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省 时、方便。又称苏格兰简易 法。 法式 即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时 间，但口感特别酥脆。 ---------------------------------------------在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。 我们可将配方内的材料分成两 大类： A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) B.是打发的鲜奶油 如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者 的浓稠度（比重） 要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立 刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝 固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯 在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰， 您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。 ----------------------------------------------
*****容量换算***** 1 杯=240ml 1 大勺=15ml 1 小勺=5ml 1/2 小勺=2.5ml 1/4 小勺=1.25ml 1 公斤=1000 克 1 斤 =500 克(g)=10 两 1 两=约50 克 1 磅=454 克=16 盎司
*****重量换算(固体)***** 1/2 盎司=15 克 1 盎司=30 克 3/2 盎司=85 克 3.75 盎司=100 克 4 盎司=115 克 8 盎司=225 克 12 盎司=340 克 16 盎司=454 克=1 磅
常见表达换算 奶油 1 大匙=13 克﹔ 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條；1 磅=454 克 乳玛淋 1 大匙=14 克﹔1 杯=227 克=1/2 磅 沙拉油 1 大匙=14 克﹔ 1 杯=227 克=1/2 磅 牛奶 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅=奶粉4 大匙+水 =奶水1/2 杯+水 奶粉 1 大匙=6.25 克 蛋(连壳) 1 個 =60 克 蛋(不连壳) 1 個 =55 克 蛋黃 1 个=20 克 蛋白 1 個=35 克
戚风蛋糕打发的手法： 戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材 料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色 且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白 色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡 （不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤 焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼 干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当 然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没 烤焦，一切都好办。 因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤 面糊类小西饼其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干， 分： 软性：如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成 品出炉后在 切片) 酥脆：如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓 圆再压平，或是 将面团放在 面板上杆平后，用模型压出 各种形状） 松脆：如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤 花袋中挤出各式饼干 形 状） 硬性：如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘 烤） 乳沫类小西饼：如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面 糊非常稀软，必须使用挤的方式。 ---------------------------------------------蛋糕的分类 不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它 的 质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的 配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此， 将蛋糕分三 类： （1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 （2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕