关于烘焙的基础知识
《烘焙基础知识》课件
酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，口感 松软。
使用
根据酵母类型和环境温度，正确使用酵母，确保 面团发酵良好。
03
烘焙工具
烤箱
烤箱是烘焙中必不可少的工具 ，用于烤制各种糕点、面包和 饼干等。
选择烤箱时，需要考虑其容量 、功能和材质等因素，以满足 不同的烘焙需求。
使用烤箱时，需要注意温度的 控制和烤制时间的设定，以保 证烘焙食品的口感和品质。
选择搅拌器时，需要考虑其功率、材 质和功能等因素，以满足不同的烘焙 需求。
模具
模具是用于制作各种蛋糕、面包 和糕点的专用工具，能够塑造出
各种形状和样式。
选择模具时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以满足不同
的烘焙需求。
使用模具时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
温度计
温度计是烘焙中常用的工具之一，用于测量温度和控制烘焙过程。
最早的烘焙可以追溯到公元前 9000年左右，人类已经开始用火
烤制食物。
发展
随着技术的进步，烤箱和其他加热 设备逐渐出现，烘焙技术也得到了 不断改进和发展。
现代
现代烘焙已经从家庭作坊式走向了 工业化生产，各种烘焙食品琳琅满 目，满足了人们不同的口味需求。
02
烘焙原料
面粉
01
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03
分类
根据蛋白质含量，面粉可 分为低筋面粉、中筋面和饼干等，是烘焙中常用的工
具之一。
选择烤盘时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以保证其适
用于不同的烘焙需求。
使用烤盘时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
搅拌器
搅拌器是烘焙中必不可少的工具之一 ，用于搅拌、打发和混合等操作。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘焙知识大全
烘焙知识大全蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
糯，软硬适中。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
烘焙相关知识点
烘焙相关知识点烘焙是一项远古的手艺，人们通过将面粉、酵母和水混合在一起，然后将面团放入烤箱中进行加热，最终制作出各种美味的面包、饼干和蛋糕等食物。
下面我们将逐步介绍烘焙的相关知识点，帮助你更好地了解烘焙过程。
1.面粉的选择在烘焙中，面粉是最重要的原材料之一。
面粉的选择对烘焙食品的口感和质地起着至关重要的作用。
常见的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。
普通面粉适合制作蛋糕和饼干等糕点，而高筋面粉则适合制作面包等需要韧性和弹性的食品。
2.酵母的使用酵母是烘焙过程中常用的发酵剂，可以使面团膨胀，增加食品的松软度和口感。
酵母分为干酵母和鲜酵母两种。
干酵母使用前需要将其溶解在温水中，而鲜酵母则可以直接加入面粉中。
发酵时间一般需要根据食谱中的指导进行控制，过长或过短都可能影响最终的烘焙效果。
3.搅拌和发酵在制作面团时，面粉、酵母和水需要充分搅拌均匀，形成一个柔软的面团。
在面团发酵过程中，需要避免面团暴露在过于寒冷或过于炎热的环境中，以免影响发酵效果。
一般情况下，面团需要放置在温暖的地方，待其发酵至原来的两倍大小时即可进行下一步操作。
4.烤箱的预热在将面团放入烤箱之前，需要提前将烤箱预热至适当的温度。
不同的烘焙食品需要不同的温度，所以在烘焙之前最好根据食谱的要求预热烤箱。
一般情况下，蛋糕和饼干需要的温度较低，而面包则需要较高的温度。
5.烘焙时间和观察在将面团放入预热好的烤箱之后，需要根据食谱中的指导时间进行烘焙。
过短的时间会导致食品未熟透，而过长的时间则可能导致食品过干或过焦。
在烘焙的过程中，可以通过观察食品的颜色和气味来判断烘焙的程度，以确保食品烘焙得恰到好处。
6.烘焙后的处理在食品烘焙完毕后，需要将其从烤箱中取出，待其冷却后再进行切割和装饰等处理。
切割时可以使用刀具或者烘焙工具，根据自己的需求进行切割。
装饰可以使用糖霜、巧克力酱、水果等，根据食品的特点来选择合适的装饰方式。
通过以上的步骤，我们可以简单地了解烘焙的基本流程和一些注意事项。
烘焙知识
一、工具篇(1)烤箱：烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。
要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。
即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
(2)量勺、量杯、厨房秤：做烘焙绝对不可以少的工具。
西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。
(3)烤盘、烤网、隔热手柄/手套：大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。
烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。
烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。
隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。
(4)手动打蛋器及电动打蛋器：无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。
一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。
电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。
但电动打蛋器并不适用于所有场合。
比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。
因此两种打蛋器都需要配备哈。
(5)橡皮刮刀、塑料刮板：塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。
在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。
它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。
橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。
在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。
而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。
(6)不锈钢盆、玻璃碗：打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。
(7)锡纸、油纸、油布：烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。
有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。
油纸比锡纸价格低廉。
但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。
烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
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糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌 匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋 搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾 起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾 起时有弹性而尾端挺直。 分 蛋－ 1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 裁剪模型用纸－ 1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将 粉沾满模型后,扣出多余面粉。 【打发】 蛋白打发－ 1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延 长且组织较稠密。 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡, 约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时
小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤 焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼 干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当 然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没 烤焦，一切都好办。 因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤 面糊类小西饼其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干， 分： 软性：如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成 品出炉后在 切片) 酥脆：如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓 圆再压平，或是 将面团放在 面板上杆平后，用模型压出 各种形状） 松脆：如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤 花袋中挤出各式饼干 形 状） 硬性：如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘 烤） 乳沫类小西饼：如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面 糊非常稀软，必须使用挤的方式。 ---------------------------------------------蛋糕的分类 不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它 的 质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的 配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此， 将蛋糕分三 类： （1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 （2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
*****容量换算***** 1 杯=240ml 1 大勺=15ml 1 小勺=5ml 1/2 小勺=2.5ml 1/4 小勺=1.25ml 1 公斤=1000 克 1 斤 =500 克(g)=10 两 1 两=约50 克 1 磅=454 克=16 盎司
*****重量换算(固体)***** 1/2 盎司=15 克 1 盎司=30 克 3/2 盎司=85 克 3.75 盎司=100 克 4 盎司=115 克 8 盎司=225 克 12 盎司=340 克 16 盎司=454 克=1 磅
刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克 力要常温较好刮 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻 摇筛网。 布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致. 亦有去气泡的作用。 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再 隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 巧克力隔水融化－ 1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为 蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合, 使容易起泡而膨胀. 压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼 干压成粉碎.。 慕斯脱模－ 1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕 斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。 烤模喷油洒粉－ 1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油. 2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法－
常见表达换算 奶油 1 大匙=13 克﹔ 1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條；1 磅=454 克 乳玛淋 1 大匙=14 克﹔1 杯=227 克=1/2 磅 沙拉油 1 大匙=14 克﹔ 1 杯=227 克=1/2 磅 牛奶 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅=奶粉4 大匙+水 =奶水1/2 杯+水 奶粉 1 大匙=6.25 克 蛋(连壳) 1 個 =60 克 蛋(不连壳) 1 個 =55 克 蛋黃 1 个=20 克 蛋白 1 個=35 克
（3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下 蛋糕种类： 面糊类 乳沫类 戚风类 组织： 较紧密 具弹性 最松软 口感： 扎实 韧性 细腻 ---------------------------------------------无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧 式面包）其中的制作过程，都是大同小异。 流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延 续 发酵（可省略） 分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙 其它有关制作面包的基本概念如下： （1）发酵法 直接法 中种法 （2）搅拌及发酵过程 - 注意温度,湿度控制 。时间控制（完成阶段）。 （3）温度,湿度 搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。 基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。 最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。 （4）添加物及其作用（营业上最常使用）改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。 乳化剂（使面包组织柔软） 麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包 的组织）。防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。 （5）酵母粉种类 新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。 活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用 温水40C,水量= 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
戚风蛋糕打发的手法： 戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材 料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色 且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白 色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡 （不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
以下就各类西点分别介绍基础的概念 派可分三大类 双皮派 水果派 苹果派、蓝莓派…等 咸派 鸡肉派、牛肉派 单皮派 生派皮生派馅 QUICH,番瓜派 熟派皮熟派馅 柠檬派、各类戚风派 油炸派 如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： --- 饼干的口感 千层酥的口感 饼干的口感 无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙 布列（Pate Sable）作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强 调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。 千层酥的口感 美式 即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省 时、方便。又称苏格兰简易 法。 法式 即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时 间，但口感特别酥脆。 ---------------------------------------------在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。 我们可将配方内的材料分成两 大类： A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) B.是打发的鲜奶油 如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者 的浓稠度（比重） 要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立 刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝 固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯 在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰， 您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。 ----------------------------------------------
细砂糖 1 杯=200 克 糖粉 1 杯=130 克 细砂糖 1 杯=180~200 克 粗砂糖 1 杯=200~220 克 糖漿 1 大匙=21 克 棉白糖(过筛) 1 杯=130 克 面粉 1 杯=120 克 玉米粉 1 大匙=12.6 克 可可粉 1 大匙=7 克 花生醬 1 大匙=16 克 蜂蜜 1 大匙=21 克﹔ 1 杯=340 克 碎干果 1 杯=114 克 葡萄干 1 杯=170 克 干酵母 1 小匙=3 克 盐 1 小匙=5 克 发粉(泡打粉) 1 小匙=4 克 小苏打 1 小匙=4.7 克 塔塔粉 1 小匙=3.2 克
1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。 2.栓上圈形转换头固定即可。 3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。牛奶：哑光浅棕黄色软皮 表面刷不同的东西会烤出不同的表皮的方法： 全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头 蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头 融化奶油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮 OLIVE OIL：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮 烘焙…整个过程： 其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法 或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点 心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的 烘烤步骤，强调的是火温的控制。