烘焙基本知识培训
《烘焙基础知识》课件
酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，口感 松软。
使用
根据酵母类型和环境温度，正确使用酵母，确保 面团发酵良好。
03
烘焙工具
烤箱
烤箱是烘焙中必不可少的工具 ，用于烤制各种糕点、面包和 饼干等。
选择烤箱时，需要考虑其容量 、功能和材质等因素，以满足 不同的烘焙需求。
使用烤箱时，需要注意温度的 控制和烤制时间的设定，以保 证烘焙食品的口感和品质。
选择搅拌器时，需要考虑其功率、材 质和功能等因素，以满足不同的烘焙 需求。
模具
模具是用于制作各种蛋糕、面包 和糕点的专用工具，能够塑造出
各种形状和样式。
选择模具时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以满足不同
的烘焙需求。
使用模具时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
温度计
温度计是烘焙中常用的工具之一，用于测量温度和控制烘焙过程。
最早的烘焙可以追溯到公元前 9000年左右，人类已经开始用火
烤制食物。
发展
随着技术的进步，烤箱和其他加热 设备逐渐出现，烘焙技术也得到了 不断改进和发展。
现代
现代烘焙已经从家庭作坊式走向了 工业化生产，各种烘焙食品琳琅满 目，满足了人们不同的口味需求。
02
烘焙原料
面粉
01
02
03
分类
根据蛋白质含量，面粉可 分为低筋面粉、中筋面和饼干等，是烘焙中常用的工
具之一。
选择烤盘时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以保证其适
用于不同的烘焙需求。
使用烤盘时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
搅拌器
搅拌器是烘焙中必不可少的工具之一 ，用于搅拌、打发和混合等操作。
烘培管理知识培训内容
烘培管理知识培训内容一、烘培基础知识1. 烘培概论•定义：烘培是指利用热空气或辐射热量，对面团或面粉制品进行烹饪的工艺。
•烘培的分类：干热烘培、湿热烘培、蒸烤法等。
2. 烘烤工艺•烘烤原理：面团中的水分蒸发，气泡膨胀，使面团膨胀发酵。
•烤箱设定：理想烤箱温度、烤箱预热时间、烘烤时间控制等。
3. 面粉选择与面团搅拌•面粉分类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
•面团搅拌技巧：揉面时间、揉面动作技巧。
二、烤箱操作与管理1. 烤箱使用与保养•烤箱基本操作：开关使用、温度调节、定时器功能等。
•烤箱清洁与维护：日常清洁、定期维护注意事项。
2. 烘培食材储存•面粉、砂糖、啤酒酵母等食材的储存注意事项。
•小麦粉保存方法、黄油冷藏与常温保存等。
3. 烤箱温度与时间控制•烘烤温度与时间的对应关系。
•温度修正与烤箱温度均匀性问题。
三、烘焙产品质量控制1. 产品鉴定•外观：色泽是否金黄均匀，表面是否平整。
•口感：口感松软、Q弹等。
•味道：香醇、甜度适中。
2. 产品质量问题处理•常见问题：裂皮、发粘、成色不均匀等。
•处理方法：调整配方、控制温度时间等。
四、烘焙管理与团队协作1. 烘焙生产流程管理•订单接收：善用烘焙管理软件记录订单信息。
•生产安排：合理分配工作任务，提高生产效率。
2. 团队协作与沟通•团队意识的培养与培训。
•沟通技巧：有效沟通、问题解决等。
五、食品安全与卫生1. 食品安全意识培养•食品防腐知识：掌握食品保存方法、防止食物中毒等。
•食品质量监督：检测产品质量、遵守卫生标准等。
2. 卫生管理与控制•店面卫生：保持清洁卫生、定时消毒。
•防止交叉污染：避免食品与原材料接触等。
结语本文档对烘培管理知识的培训内容进行了详细介绍，包括烘培基础知识、烤箱操作与管理、烘焙产品质量控制、烘焙管理与团队协作、食品安全与卫生等方面的内容，希望能够帮助读者提升烘培技能，提高烘培产品的质量和安全性。
烘焙培训计划
烘焙培训计划为了提高员工的烘焙技能，我们特别设计了一套烘焙培训计划，旨在提升员工的专业水平，为公司产品质量和服务水平提供更好的支持。
本培训计划将涵盖烘焙基础知识、烘焙工艺技巧以及烘焙产品创新等内容，希望能够帮助员工更好地理解和掌握烘焙技能，提高工作效率和产品质量。
一、烘焙基础知识。
在烘焙基础知识部分，我们将主要介绍面粉、糖、酵母、奶油等原料的特性和用途，以及烘焙中常用的工具和设备的使用方法和注意事项。
通过系统的理论学习和实际操作，帮助员工建立起扎实的烘焙基础知识，为后续的技能培训打下坚实的基础。
二、烘焙工艺技巧。
在烘焙工艺技巧部分，我们将重点讲解面团的制作、发酵、成型、烘烤等各个环节的技巧和注意事项。
同时，我们还将结合实际案例，分析常见的烘焙问题及解决方法，帮助员工在实际操作中能够更加灵活和熟练地运用所学的技巧，提高工作效率和产品质量。
三、烘焙产品创新。
在烘焙产品创新部分，我们将引导员工了解市场上烘焙产品的新趋势和消费者的需求，通过创新和改良现有产品，开发出更具市场竞争力的新品种。
同时，我们还将鼓励员工发挥自己的创造力和想象力，提出自己的创新点子，并给予专业的指导和支持，帮助他们将创意转化为实际的产品，为公司的发展注入新的活力和动力。
四、培训方式。
本培训计划将采取理论教学与实际操作相结合的方式进行，通过专业的讲解和示范，结合实际操作演练，帮助员工全面掌握烘焙技能。
同时，我们还将安排专业的导师进行一对一指导，针对员工个人的技术问题和困惑进行详细的解答和指导，确保培训效果的最大化。
五、培训效果评估。
为了确保培训效果的可持续性和稳定性，我们将安排定期的培训效果评估，通过考试和实际操作考核，检验员工的学习成果和技能水平。
同时，我们还将鼓励员工在培训后积极应用所学的知识和技能，通过实际操作和创新，不断提高自己的烘焙水平，为公司的发展贡献更多的价值。
总结：通过本次烘焙培训计划，我们希望能够帮助员工全面提升烘焙技能，提高工作效率和产品质量，为公司的发展注入新的动力和活力。
面包烘焙的培训计划
面包烘焙的培训计划一、培训目标本培训旨在帮助学员掌握面包烘焙的基本理论知识，掌握面包烘焙的操作技能，了解面包的品质和口感，掌握相关原料的选取和搭配，培养学员对面包烘焙的兴趣和热爱，为学员提供一条适合自己的发展之路。
二、培训内容1. 面包烘焙的基本理论知识(1) 面包烘焙的原理(2) 面包烘焙的工艺流程(3) 面包烘焙常用原料的介绍2. 面包烘焙的操作技能(1) 面团的制作方法(2) 面包的成型技巧(3) 面包的烘焙调控3. 面包品质和口感(1) 面包的外观特征(2) 面包的口感调控(3) 面包的保存技巧4. 原料的选取和搭配(1) 面包原料的分类和特点(2) 原料的搭配技巧(3) 原料的存储和保管5. 兴趣和热爱的培养(1) 面包烘焙的乐趣和奥秘(2) 面包烘焙的发展趋势(3) 如何让面包烘焙成为一种生活方式三、培训时长本培训为期三个月，每周培训3天，每天6个小时，共计216个小时。
四、培训人员1. 主讲老师：具有多年面包烘焙经验，深入理解面包烘焙的理论知识，丰富的教学经验，善于激发学员的学习兴趣。
2. 助教老师：具有面包烘焙基本技能，能够辅助学员进行实操练习，解答学员的疑问。
五、培训方式1. 理论教学：老师讲解基本理论知识和操作技能，学员听讲并做好笔记。
2. 实操练习：学员分组进行面团制作、面包成型和烘焙操作的实操练习，助教老师进行指导和辅导。
3. 学习交流：学员进行面包品质和口感的品尝评估，老师进行点评和指导。
六、培训评估1. 中期考核：对学员的基本理论知识和操作技能进行中期考核。
2. 期末考核：对学员的理论知识、操作技能和实操能力进行期末考核。
七、培训设施1. 教室：配备多媒体教学设备，确保培训内容的展示和讲解。
2. 实验室：设有面包烘焙实操场地和工具，确保学员能够进行实操练习。
八、培训资料1. 理论课讲义：包括基本理论知识、操作技能和相关案例等内容。
2. 实操手册：包括面包成型、烘焙调控和口感调控等实操技巧。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
面包烘焙培训内容
面包烘焙培训内容面包烘焙培训内容：
一、面包烘焙概览
1. 面包烘焙历史与种类
2. 面包烘焙的原理
二、面粉常识
1. 面粉的来源
2. 饼粉的品种及特点
3. 面筋、酵母的性质
三、配料
1. 水中添加物、加工油及调料
2. 其他配料：葡萄糖、蛋白、盐和乳化剂
3. 类胡萝卜素与色素
四、搅拌与发酵
1. 面团搅拌技术
2. 面团的发酵过程
五、烘焙
1. 烘焙炉的选择
2. 烘焙技术及工艺流程
六、塑型及装饰
1. 面团塑型技术
2. 装饰技术
七、保鲜
1. 保鲜的原理
2. 保鲜的方法
八、标准化生产
1. 面粉的选用
2. 材料的配比要求
3. 搅拌时间及强度
4. 发酵条件
5. 烘焙温度。
烘焙培训方案
3.强化学员的职业道德观念，使其遵循行业法规，为消费者提供安全、健康的烘焙食品。
三、培训对象
1.烘焙行业在职人员。
2.有志于从事烘焙行业的人员。
3.烘焙爱好者。
四、培训内容
1.烘焙基础知识：包括烘焙原料、工具、设备、烘焙原理等。
2.烘焙技能培训：涵盖面包、蛋糕、饼干、甜点等各类烘焙产品的制作方法。
烘焙培训方案
第1篇
烘焙培训方案
一、方案背景
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，烘焙食品市场需求逐年增长，消费者对烘焙食品的品质和口味要求越来越高。为满足市场需求，提高烘焙从业人员的综合素质和技能水平，特制定本烘焙培训方案。
二、培训目标
1.提高参训人员的Байду номын сангаас焙理论知识和实际操作技能。
2.培养具备创新意识和独立解决问题能力的烘焙人才。
2.实操考核：现场制作指定产品，考核学员的实际操作能力。
3.综合评价：结合学员在培训过程中的表现，对学员进行综合评价。
九、培训证书
1.培训结束后，对考核合格的学员颁发培训证书。
2.证书可作为学员在烘焙行业求职、晋升的依据。
十、报名及费用
1.报名方式：通过官方网站、电话、微信等方式报名。
2.报名费用：待定（包括培训费、教材费、实操材料费等）。
3.提升参训人员对烘焙市场的敏锐度，增强市场竞争力。
三、培训对象
1.烘焙行业从业人员。
2.烘焙爱好者。
3.有志于从事烘焙行业的人员。
四、培训内容
1.烘焙基础知识：烘焙原料、烘焙工具、烘焙工艺等。
2.烘焙技能培训：面包、蛋糕、饼干、甜点等制作技巧。
烘焙培训PPT课件
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
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烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。
2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的选择1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
（五）面粉的熟化（亦称后熟。
陈化）新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。
特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。
面粉熟化后即可改善这种现象。
面粉自然熟化时间一般在1个月左右。
通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。
维C等，在一周内即可使用。
三、面团流变学特性（一）、粉质曲线1、吸水率2、面团形成时间3、稳定时间面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。
4.弱化度弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。
塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。
第二部分：面包的生产工艺及配方一、原辅料及其作用、添加量：1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。
2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。
3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。
4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一般为3-5%。
5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包中一般为1.5-2%。
6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。
7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。
二.面包配方及工艺流程（快速法）（一）面包配方实例：(二)目前市场上有二种制作方式其一是压面方式,其二是直接搅拌起筋.1、压面方式（多为卧式和面机）A、将水、糖、盐加入缸内让糖先溶解。
B、加入面粉、奶粉、酵母、添加剂搅拌面团成团。
约需20-30分钟C、加入奶油搅拌均匀即可起缸。
D、面团起缸后要稍作松弛一般以10-15分钟为宜，冬天时间可延长30分钟，松弛后的面团延伸性增强，在压面时不会损伤面筋，但目前众厂家对面团松弛概念尚缺乏，面团起缸后立即压面这样极易损伤面筋，产品质量将受到一定影响。
2、直接搅拌起筋（为快速立式搅拌机）A、将面粉、糖、盐、酵母、添加剂、奶粉等一起加入缸中，以慢速搅拌2-3分钟。
B、加入水和蛋（水可先加入3/4，剩下的水视面团软硬度再加入）仍用慢速搅拌4分钟改用快速搅拌4分钟停止搅拌。
C、加入奶油继续用快速将面团搅至完成阶段此过程约需4-6分钟。
D、将面团从缸中取出放在工作台上稍作松弛即可分割成型。
注：奶油必须在搅拌后阶段加入，否则将影响面团吸水量及破坏面筋。
（二）制作控制1、搅拌：无论是卧式搅拌机或双速立式搅拌机都应按一定操作程序投料，否则面团温度将得不到保证。
即搅拌后面团温度为26-28℃为理想。
2、压面：压面是低速搅拌机用户必须采用的，是利用机械压力对面团组织重排，面筋重组的过程，压面没有固定的次数，一般以面团表面光滑、柔软有弹性、不粘手、不易拉断即可，若压面不足，面包不光滑、面包组织粗糙、气孔大、收缩、若压面过度面团粘手，不易成型，面包体积小。
3、发酵：发酵是生成发酵产物、舒展面筋，成熟面团的过程，发酵理想温度为27C相对湿度为75%，温度低面团发酵慢，保气能力差，面包组织粗糙，表皮厚，易起泡。
温度高则易生杂菌变酸，风味不佳组织颗粒大，表皮颜色深。
4、分割和成型：分割及成型应保持一个快字，一般成型在20分钟以内完成。
5、醒发：醒发是面团重新产气、膨松，柔软面筋的过程，醒发箱温度可控制在温度35-39℃，相对湿度85%左右，时间约60-90分钟即可醒发完成。
温度过高面团水份散失快，表皮结皮，影响体积；温度过低面团表皮厚，内部颗粒大，入炉时易下陷；湿度过大面团表皮张力强易起水泡面包扁平；湿度过小面团表皮结皮，影响入炉后面包的急胀。
6、烘烤：烘烤是淀粉糊化面筋凝固、水份及气体膨胀的过程，一般小面包（60-80g）宜用190-210℃炉温来烤，时间约10-12分钟，600g以下不带盖面包上火160℃，下火210℃，烤时间约25-30分钟。
三、面包老化机理及延缓措施（一）、面包老化机理目前比较统一的观点是认为老化主要是由淀粉引起的，其它为次要因素。
（二）、延缓面包老化的措施1、高温保存（60℃左右，面包可以保持24-48h柔软）2、使用添加剂：在面粉中添加α—淀粉酶、小麦活性面筋、戊聚糖以及卵磷脂、CSL、SSL等表面活性物质可使面包柔软从而起到延缓面包老化的作用。
3、原材料的影响a、尽量选用高筋的面粉；b、在面包中添加糖、乳制品、蛋（蛋黄比全蛋效果好）和油脂等4、采用合适的加工条件和工艺概括起来就是：搅拌面团时要“拌透”；发酵时要“发透”；醒发时要“醒透”；烘焙时要“烤透”；冷却时要“凉透”。
5、包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化。
第三部分：蛋糕制作工艺与配方一、蛋糕原辅料及蛋糕分类（1）原辅料（1）面粉——面粉为制作蛋糕最主要的原料之一，一般选用湿面筋18-22%间的面粉，在使用前要过筛，因为经长途运输，面粉与包装袋部分极易受潮生成小颗粒，有的甚至结块产生蛋糕沉淀，影响产品质量。
（2）糖——糖在蛋糕内的功能除了供给应有的甜味外同时增加蛋糕的柔软性，在搅拌时一定要使糖完全溶化，故要选择细而白的蔗糖，糖液的粘稠性增加了蛋糊泡沫的韧性和机械强度，使气泡不能破裂，能够持久。
（3）蛋——鸡蛋是蛋糕的主要成分，具有膨大作用，为蛋糕主要膨大原料之一，蛋应在17-22℃条件下储藏，以确保新鲜度。
（4）油——油在蛋糕中起润滑面糊的作用，使蛋糕柔软，一般可选用沙拉油，调和油等，用油时一定要将油与面糊充分混匀，否则会出现沉底结皮现象。
（5）盐——盐在蛋糕中的作用是将面糊中其它原料特有的香味更好地衬托出来，也具有调节甜度的功能，还可以延长保质期。
（6）膨大剂——泡打粉为主要膨大剂，油多或水少或炉温低时其用量都要减少，用量过多，则组织粗糙，出炉后收缩，用量少则结构紧密，边缘低垂而中央隆起。
（7）水——水的作用为湿润及溶化所有配方中原料，形成做蛋糕的面糊，是蛋糕中最经济和最重要的原料。
（二）蛋糕分类蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同可分为三类。
1.面糊类蛋糕面糊类蛋糕含有成分很高的油脂，一般在60%以上，若低于60%则要加入少量发粉来帮助蛋糕膨大。
如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕等。
2.乳沫类蛋糕这种蛋糕主要原料是鸡蛋，它与面糊类蛋糕最大区别就是配方内不含任何固体油脂，为减低蛋糕过大的韧性可酌量添加流质的油脂，如色拉油、调和油等，乳沫类蛋糕有天使蛋糕，海绵蛋糕等。
3.戚风类蛋糕此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊而成的。
二、蛋糕配方的平衡与制作（一）海绵蛋糕的配方平衡基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料除糖属柔性原料外，其它三种属韧性原料，故所制出的蛋糕虽松软但韧性大，无法达到好蛋糕的标准，必需添加油和发粉等柔性原料，来调节蛋糕1、配方中每减少2、每减少一份的蛋，则要增加0.03%的发粉。
3、蛋的用量低于140%到110%时，油的用量最多只能加20%，否则无法乳化。
4、蛋糕油可以根据其参考值适量加入，搅拌时要完全溶解，否则使蛋糕沉淀而结皮。
三、海绵蛋糕制作A制作程序：1、将蛋、糖、盐加入缸内快速打至浓稠，并呈乳白色，用手勾起不会很快往下滴。
2、面粉、泡打粉过筛后慢速拌入缸中搅匀。
3、将水慢速加入拌匀。
4、入模或盘进炉上火205℃，下火195℃，烤约15-20分钟。
出炉后立即从盘中取出以免下陷。
B1、将蛋、糖、盐入缸中中速打至砂糖完全溶解，蛋浆呈乳黄色。
2、面粉和泡打粉过筛后与蛋糕油同时加入缸中快速打至浓稠、手沾蛋糊不会很快垂落。
3、将水慢速加入拌匀，最后加入油慢速拌匀即可，切勿搅拌过长，避免起筋。
4、装盘入炉上火205℃，下火195℃，烤15-20分钟，出炉后从盘中取出。
四、海绵蛋糕易发生的缺陷、原因及改进办法：五、戚风蛋糕1、戚风蛋糕的配方平衡戚风是乳沫类和面糊内二种不同的面糊分别调和再混合而成，因此配方的平衡不但要考虑到两种面糊本身的平衡，也应考虑到混合后的平衡。
面糊类及乳沫类蛋糕的平衡需遵循以下原则：（1）蛋白量要等于面粉量（各自均为100%）（2）蛋白与蛋黄的比例为2：1故全蛋是面粉的150%。
（3）打蛋白时，糖为蛋白的60-66%效果最好。
（4）油脂与蛋黄量相等最好。
（5）作水果蛋糕时，果汁代替等量的水。
2、戚风蛋糕制作程序及配方AB。