烘焙入门基础知识
《烘焙基础知识》课件
酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，口感 松软。
使用
根据酵母类型和环境温度，正确使用酵母，确保 面团发酵良好。
03
烘焙工具
烤箱
烤箱是烘焙中必不可少的工具 ，用于烤制各种糕点、面包和 饼干等。
选择烤箱时，需要考虑其容量 、功能和材质等因素，以满足 不同的烘焙需求。
使用烤箱时，需要注意温度的 控制和烤制时间的设定，以保 证烘焙食品的口感和品质。
选择搅拌器时，需要考虑其功率、材 质和功能等因素，以满足不同的烘焙 需求。
模具
模具是用于制作各种蛋糕、面包 和糕点的专用工具，能够塑造出
各种形状和样式。
选择模具时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以满足不同
的烘焙需求。
使用模具时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
温度计
温度计是烘焙中常用的工具之一，用于测量温度和控制烘焙过程。
最早的烘焙可以追溯到公元前 9000年左右，人类已经开始用火
烤制食物。
发展
随着技术的进步，烤箱和其他加热 设备逐渐出现，烘焙技术也得到了 不断改进和发展。
现代
现代烘焙已经从家庭作坊式走向了 工业化生产，各种烘焙食品琳琅满 目，满足了人们不同的口味需求。
02
烘焙原料
面粉
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分类
根据蛋白质含量，面粉可 分为低筋面粉、中筋面和饼干等，是烘焙中常用的工
具之一。
选择烤盘时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以保证其适
用于不同的烘焙需求。
使用烤盘时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
搅拌器
搅拌器是烘焙中必不可少的工具之一 ，用于搅拌、打发和混合等操作。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘焙知识大全
烘焙知识大全蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
糯，软硬适中。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙基础知识
要做甜品，首先可得搞清楚面粉。
无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。
【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。
低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。
现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。
其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。
个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。
不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。
有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。
但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。
制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。
中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以与部分西点中。
不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。
不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。
玉米淀粉不可少除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。
如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。
现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。
但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
烘焙基础知识
常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。
另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。
搅拌打发后可成为稳定性泡沫。
动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉（Cheese Powder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese ）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。
是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉（Cream of Tartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。
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烘焙入门基础知识
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
以下是小编给大家整理的烘焙入门基础知识，希望对大家有所帮助，欢迎阅读!
烘焙入门基础知识
烘焙入门的基础知识包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。
对于烘焙的初学者来说，首先要买来基本的烘焙工具，其中一定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。
这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了，如果想学习制作蛋糕的话，还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。
工具买来后按照各种工具的自带说明书进行学习研究，尤其是烤箱，要通过烤箱自带的教程来了解和使用。
由于不同烘焙食物的具体工艺不尽相同，所以每学习一项烘焙技巧前，都要做好相关工具的清洗和消毒工作，之后是基本食材的准备和处理，这些是烘焙的基础，不要着急，一点点积累，慢慢的学习了解。
各种食材的处理技巧体现了一个烘焙师水平的高低，对于初学者来说，先从最基本的揉面、和面、打蛋等工作开始学习，为以后打好基础，建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较容易上手的食物，这样做起来的成功率比较高，有利于提升学习烘焙的自信心。
然后是简单的蛋糕制作，制作蛋糕分为两部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可)，第二要学会在蛋糕坯子上抹奶油进行装饰，所以蛋糕的做法比面包要复杂，建议有了一定的烘焙基础后再来做蛋糕，这样成功率会比较高。
为什么要学烘焙
烘焙是一门艺术，因为他可以让你充分发挥想象力和创造力。
烘焙是一件幸福的事情，看着每一种食物从最初的平凡无奇，到最后清
香肆意，就像是魔术师在变魔术一般充满奇迹和想象。
烘焙是一种品味
人人急功近利的年代，我们短暂停留又匆匆上路，好像能够跳过几个步骤迅速奔赴终点就是所谓的成功，殊不知正如朴实无声的食物一样，中途所略过的过程，却最后体现在结果的细小味道里。
用心并且耗费时间制作出来的食物，那美好的味道是可以吃出来的。
入口时对方脸上瞬间萌生的幸福表情，那是食材经过了漫长漫长的努力结下的果实。
烘焙是一种格调
愿有天我在烘焙的时候，心里也会有惦念，用拇指缓缓定型，看着它绽放出的美妙裂纹，摆进烤箱，在香气与热气的氤氲中等待它变色、成熟，变成一盘温柔深情的爱。
然后，等那个人回家，一起分享。
烘焙是一种生活态度
做好的烘焙，需要一颗能够慢下来的心。
每一个面团，你需要静静的等待发酵，等待成模，再慢慢的烘烤。
每一个步骤都着急不得，就像是人生，每一个阶段都会有你必须做的事情。
不必着急，不必赶路，静静的欣赏一路芬芳，自会收获一世美好。
如何判别烘焙的蛋糕已经烤熟了
①看成色、膨发情况
一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。