课件-食品掺伪成分的检测(考试复习)
食品理化检验食品掺伪课件
2、非电解质类物质 此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。 添加目的：加入这类物质的目的也是增加比 重，便于掺水。 3、胶体类物质 这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖 各种能增加比重的各类掺杂物质。 如：米汤、豆浆等。
4、防腐类物质 这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作 用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各 种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂 类物质如下： ⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸 、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 ⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉 素、氨卡霉素等。 ⑶ 农药：敌敌畏等。
碱-镍缩二脲试剂 • 将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加 入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的 氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存 。试剂长时间放置后溶液会产生浑 浊，经过滤后仍可使用。
（六）
乳稠计的使用
调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验
掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正 常食品不同；
掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产 ，集贸市场等地销售）
3、食品掺伪的检验 程序
（1）现场调查（包括销售现场和制造现场） ； （2）采样（样品具有典型性，一式三份，每 份不少于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析； 对食品中不应含有的物质进行定性检验
检验方法有： （一）氨基酸态氮的测定
其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱 油质量优劣的重要指标； 酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油
氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假 （0.4～0.8％）
氨 基 酸 态 氮 的 测 定 方 法
酸度计法（国标第一法，快速、准 确）
分光光度法 荧光法
食品鉴伪复习资料
第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。
掺入杂物范围广，种类多。
但从感官上仔细检查仍可以查出。
如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。
食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。
有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。
•如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。
•如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。
•以上定义没有严格的界限。
三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品•小麦面粉中掺入玉米面粉•辣椒粉中掺入胡萝卜粉•木耳中掺入地耳•牛肉中掺入马肉•香油中掺入其他油•牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质•辣椒粉中掺入红砖粉•面粉中掺入滑石粉、荧光粉•乳中掺入尿素•米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品•健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉•肉中注水•母猪肉加工成肉制品•午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉•木耳中掺入盐类、砂子和木块•新茶掺入陈茶或树叶4.伪造食品•“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制•“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制•伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品•酒精兑制酒冒充蒸馏酒•粗糙的薯干粉冒充优质藕粉•精美包装的糕点实质上是发霉食品•用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质•白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒•肉制品中加过量亚硝酸盐•亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色•糖精中混入甘精7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
食品掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验PPT课件
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
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6
• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
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• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
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（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
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（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
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（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法.ppt
4、微生物分析法
是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析。
5、酶分析法
利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定。
第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法
一、掺伪食品鉴别检验的内容
1、掺伪粮谷类制品的鉴别检验 2、掺伪食用油脂的鉴别检验 3、掺伪肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 4、掺伪乳类与乳制品的鉴别检验 5、掺伪酒、茶、饮料类的鉴别检验 6、掺伪糖类、蜂蜜的鉴别检验 7、掺伪调味品的鉴别检验
二、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、 嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状 态等。
感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行
灵敏度高 直观而实用
2、化学分析法
是以物质的化学反应为基础，使被测成 分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消 耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
3、仪器分析法
是以物理或物理化学性质为基础，利用 光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理 分析法和物理化学方法。
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、 旋光度等分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。
食品掺伪检验期末复习
食品掺伪检验期末复习第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
掺伪食品的检验PPT课件
➢ 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合 物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、 防腐剂等。
2. 常见掺伪种类
掺水 掺电解质 掺非电解质 掺胶体物质 加防腐剂 其他类调节性物质
（三）掺伪检验的方法
1. 掺水的检验--------动机及危害
1. 掺水的检验--------检验方法 牛奶的比重法测定
操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小 心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢 转动3~5次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色 变化。
结果判定
按环层颜色变化判定结果。
环层颜色 黄色
黄绿色 淡绿色
绿色
含碱量 无碱
含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
• 混入 在固体食品中掺入一定数量外观相 似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的 物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺 小苏打，大米掺霉变米等。
• 抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提 取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或 混入好面粉中出售。
• 假冒 名不副实的食品即商标与其食品的 种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、 假巧克力、假咖啡等。
取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管 中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇 匀后观察其变化。
结果判定
若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜 色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂 色）。
灰分的碱度测定法
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的 中和剂，但操作复杂。
食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类 或同种类的劣质物质。
食品感官检验与掺伪鉴别第八章 调味品掺伪鉴别检验PPT课件
B(OH)3+3CH3OH 3H2O+B(OCH3)3
7、掺入石膏的鉴别检验
（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水
50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则 为可疑掺入石膏。
（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐
NaCO3+HCl NaCl + NaHCO3 NaHCO3+HCl NaCl + H2O+CO2
5、掺入硫酸盐
取样品1g，溶于水中，加（1：3）盐酸数滴， 再加10％氯化钡溶液数滴，产生白色沉淀
Na2SO4+BaCl2 BaSO4 +2NaCl
6、掺入硼酸盐
取样品少许于小瓷皿中，加入浓硫酸数滴及 乙醇（或甲醇）1～2mL，充分混匀，点火， 如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰（生成极易 挥发的硼酸乙酯或甲酯）
理化检验 原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。
第二节、酱油质量的鉴别检验
酱油的分类 以产品分类：酿造酱油、配制酱油 以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油 以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发
酵法、无盐固态保温发酵法
（一）酱油掺水的鉴别检验
固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约 为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或 者属于次品酱油。
第八章 调味品掺伪鉴别检验
[学习要求] 要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标
准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与 农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制 酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴 别，味精、大料的掺伪鉴别等。
一、食盐质量的感官鉴别
食品掺伪讲义
实验一、牛乳中掺抗生素的检验（生物发酵时间）(4学时)牛乳在乳酸菌的作用下可以发酵，但如果牛乳中掺有抗生素或防腐剂，将抑制牛乳中微生物的繁殖而影响牛乳的发酵。
因此，在同样时间和同样条件下测定牛乳发酵后所产生的乳酸含量，与正常乳相比较，可以初步判断出待检乳中是否掺入过抗生素或防腐剂。
①仪器、试剂：恒温水浴、250ml锥形瓶、50ml碱式滴定管、1ml吸量管、10ml移液管、洗耳球等。
0.1ml/L氢氧化钠、1%酚酞指示剂。
②测定方法：用移液管吸取混合均匀的待检乳和正常牛乳各10ml，分别放入2个锥形瓶中，然后各加入酚酞指示剂5滴，用0.1ml/L氢氧化钠溶液滴定至微粉红色，将锥形瓶加上棉塞，在80℃水浴中灭菌10min。
冷却后，用吸量管往2个锥形瓶中各加入酸败乳0.5ml,盖上棉塞，摇匀，在25~37℃下放置4~6h。
往2个锥形瓶中各加入20ml蒸馏水，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至粉红色在1min 内不消失为止。
评价与判断：如待检乳所消耗的氢氧化钠体积明显地小于正常牛乳，说明待检乳中掺有抗生素或防腐剂。
该方法检测灵敏度0.01mg。
实验二、牛奶中掺碳酸钠的检验方法(1学时)玫瑰红酸的pH值范围是6.9~8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色，该法可用于掺碱乳的检验分析。
①仪器、试剂：试管、0.05%玫瑰红酸酒精溶液。
②检验方法：取被检牛乳5ml于试管中，加入5ml0.05%玫瑰红酸酒精溶液（溶解0.05g玫瑰红酸于95%酒精100ml中制成），摇匀，观察其颜色反应。
评价与判断：如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色，天然乳呈淡褐黄色。
该方法的检验灵敏度可达0.01mg。
实验三、广式腊肠中掺淀粉的检验（淀粉酶水解法）(4学时)（1）原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类之后用淀粉酶水解，其中的淀粉转变为双糖，然后用盐酸将双糖转化为单糖后用滴定法测出单糖含量再折算出淀粉的含量。
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• 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳 糖、盐类、维生素、酶类等。
浙大教授瘦肉精vedio
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一、食品掺伪的概念
掺假、掺杂和伪造的总称
✓ 掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同 种物质，不易鉴别，需借助仪器，分析手段和 有鉴别经验的人才能确定
✓ 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地 耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等 。
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✓ 掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质， 可通过仔细检查从感官上辨认出来
• 如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸 镁、蔗糖，
• 茶叶中加入树叶， • 辣椒面中掺入红砖粉， • 芝麻油中掺入其他植物油。
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3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成
分完整，在市场上进行销售的做法。 eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小
麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售； eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉
主要是向食品中掺入一定数量的外观与该 类食品类似的物质取代原食品成分的做法。
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2 混入
向固体食品中掺入一定数量的外观类似非 同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量 低劣。
（1）以次充好 • 以陈粮充新粮 • 陈茶叶充新茶叶 • 腐败的牛奶混入鲜奶等
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（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官 特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食 品在感官上有时难以区分鉴别。
✓ 如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整 米等。
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• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某 种食品销售的违法行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸 味剂、色素经加工仿造而成。
• 看视频，老师制饮料
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二 、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
，仍以“全脂乳粉”在市场出售.
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4 假冒 名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂 家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包 装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
山寨鸭血豆腐
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5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本 没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射 率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测 组分的含量
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4、 食品分析的一般程序为：
• 样品的采集、制备和保存； • 样品的预处理； • 成分分析； • 分析数据处理； • 分析报告的撰写。
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二、乳品掺伪的检验
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现在不知道喝 什么牛奶才安 全，不如养头 奶牛吧。。。
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第二节 掺伪食品对人体健康的危害
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一 食品中常见的掺伪物质
• 防腐剂：甲醛，水杨酸
•
β-萘酚，硼酸，硼砂
• 漂白剂：吊白块
• 调 香：黄樟素（可致癌）
• 甲 醇：酒中掺工业酒
• 可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等
• 蓖麻油：掺入食用植物油中
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二 掺伪食品对人体健康的危害
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4
Content：
• 第一节 概述 • 第二节 掺伪食品对人体健康的危害 • 第三节 掺伪食品鉴别检查的方法
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5
第一节 概 述
一、食品掺伪的定义 二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的特征 四、掺伪食品鉴别检验的原则
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. 食品掺伪的产生：
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造
取决于添加物的理化性质 •1）正常食品或原料药---经济损失 •2）杂物---胃肠道刺激 •3）明显毒害作用---致毒致癌致突变 •4）细菌污染而变质
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第三节 掺伪食品鉴别检验的方法
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一、掺伪食品检验的方法 二、乳品掺伪的检验 三、肉品掺伪的检验 四、水产掺伪的检验 五、酒类掺伪的检验 六、饮料掺伪的检验 七、粮食掺伪的检验
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一、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
是在心理学、生理学和统计学的基础上发 展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官 的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食 品的色、香、味和组织状态等。
感官上不合格则不必进行理化检验
自己报告Sensory Specifications
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优点：
2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）
啤酒（水，色素，洗衣粉） 5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类
非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉
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三、 食品掺伪的方式
方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑
简便易行 灵敏度高 直观而实用
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2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分
在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试 剂的量来确定组分及其含量的方法。
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3、仪器分析法
是以物质的物理或物理化学性质为基础， 利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物 理分析法和物理化学方法
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规律：少量成本牟取更多非法利益
1 违规使用食品添加剂 2 迎合消费者的心理 3 利用廉价获得的物质增加食品质量
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四、 掺伪食品鉴别检验的原则
1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质 2.鉴别程度的掌握 3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清 4.鉴别前向有关单位/个人收集资料 5.检验人员应身体健康，
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食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场 流通领域开始的。
“沽酒市脯不食”----我国古代《礼记》
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2
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食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求
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• 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白 色或稍带黄色的不透明液体。
• 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为 初乳、常乳、末乳和异常乳。
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异常乳
生理异常乳
酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳
混入杂质乳 异常风味乳 细菌污染乳
初乳/末乳
病理异常乳
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乳房炎乳 其他病牛乳