乳品微生物..
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
牛奶微生物检测标准我国乳制品的标准
在中国，牛奶微生物检测的标准主要参考国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）以及国家标准《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物检验方法》（GB 4789.5-2013）规定了牛奶及乳制品微生物检验的方法和程序，包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等指标的检测方法。
《食品安全国家标准牛奶及乳制品微生物限量》（GB 2715-2016）规定了牛奶及乳制品中各种微生物的限量要求，以确保产品的卫生安全。
根据该标准，牛奶及乳制品中的各种微生物的限量要求如下：
1. 菌落总数：不超过1×10^5个/ml（牛奶），不超过1×10^6个/g（乳制品）；
2. 大肠菌群：不得检出；
3. 金黄色葡萄球菌：不得检出；
4. 沙门氏菌：不得检出；
5. 霉菌和酵母菌：不超过1×10^3个/ml（牛奶），不超过1×10^4个/g（乳制品）。
需要注意的是，这些标准只是基本要求，实际生产过程中，企业可以根据自身情况制定更为严格的内部标准，以确保产品质量和安全。
同时，不同地区和不同产品可能还有其他特定的标准和要求，所以在具体情况下，还需要参考相关地方性和行业性标准。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
牛奶中的微生物及来源有
牛奶中的微生物及来源有
1.种类：存在于牛奶中的主要微生物为：
（1）细菌，可区分乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌群，各菌群中有许多种及亚种；
（2）真菌，可分为酵母菌和霉菌；
（3）病毒，例如噬细菌，可以损坏干酪、稀奶油和发酵乳制品的质量。
2.牛奶中的病原微生物：
牛奶中有时会出现许多危害人类健康较严重的病原微生物，如结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌、溶血性或化脓性链球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大肠杆菌和口蹄疫病毒等，应严加防范。
3.牛奶中微生物的来源：
（1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌无疑会增多。
（2）牛体被污染，尤其是乳房及其周围部位脏的牛。
（3）地表，尤其是污水、潮湿或尘埃多且高温季节，被牛粪尿污染未清洗的地方。
（4）挤奶用具和装奶容器。
曾有人测定，如用清水冲洗后盛奶，生奶中含菌量为每毫升250万个，若用蒸气消毒后再装奶，乳中含菌量仅2.3万个。
（5）牛床的褥草或垫料，以及饲草饲料。
（6）空气：牛舍空气中的含菌量通常为每毫升50～100个，卫生条件差的可达数百上千个，其中主要是芽孢杆菌和球菌，其次为霉菌和酵母菌等。
（7）其他污染源：如挤奶工人的手和服装、蚊蝇等。
乳制品微生物学
六、 微生物学检验
鲜乳的微生物学检验
1.含菌数检验：反映乳品受微生物污染的程度。 涂片计数法或稀释倾注平板汁数法等 2.大肠菌群最近似数测定： 说明乳品可能被肠道致病菌污染的程度。
3.鲜乳中病原微生物的检验：
常见的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌、溶血性 链球菌、金黄色葡萄球菌、肠道致病菌等的检查。
作用：繁殖速度快，使鲜乳 均匀凝固；产生芳香物质； 抑制一般腐败性微生物生长。
常见乳酸菌比较
名称 乳杆菌属 形态 革兰染色 代谢类型 最适生长 分解物 温度 长杆，成 + 化能异养 30～40度 糖类 链 兼性厌氧 弯曲、棒 + 状、分支 状 球形或卵 + 圆形 发酵产物 分布 常见菌属 双歧杆菌属 大部分终 产物为乳 酸 化能异养 37～41度 碳水化合 主要为乙 严格厌氧 物 酸和乳酸 化能异养 37度 兼性厌氧 动物消化 嗜 酸 乳 杆 道、蔬菜、 菌，干酪 食品 乳杆菌 人、动物、 两栖双歧 蜜蜂肠道 杆 菌 ， 短 双歧杆菌 碳水化合 主要产生 血液 嗜热链球 物 乳酸 菌
变质牛奶
牛奶发臭，呈豆腐脑状，表明 已经变质，不能饮用。 已经变质的牛奶绝对不能再饮 用饮用了变质的牛奶会危害人体健 康，轻的拉肚子、消化不良，严重 的可能导致过敏、中毒。 常温奶不要放置太久，最好在 距离出厂时间一个月内饮用，这样 营养成分流失不多。
二、 生物类群及特征
1、 乳酸菌
定义：乳酸菌是一类能使乳 汁发酵产乳酸的细菌群细菌 总称。
大肠 菌群 最近 似数 测定
5 、胨化菌期
乳凝块被消化(液化)、 乳液的pH 逐步提高向碱性 方向转化，并有腐败的臭 味产生的现象。
乳品厂微生物控制
引言概述：正文内容：一、原料选择1.质量控制：对于乳品生产的原料，如牛奶、奶粉等，厂商应该建立严格的采购标准，确保原料符合国家相关标准，并且经过严格的质量检验。
2.供应商选择：选择可靠的供应商，建立长期合作关系，并定期对供应商进行追踪评估，确保原料的质量稳定。
二、加工操作1.卫生要求：乳品厂应设立严格的卫生标准，包括车间空气洁净度、操作人员衣帽的要求、设备清洁等，以减少微生物的污染。
2.温度控制：不同的乳品加工需要控制不同的温度条件，对微生物的生长有重要影响。
因此，乳品厂应建立合理的温度控制系统，确保在适宜的温度下进行加工操作。
三、设备消毒1.定期消毒：乳品厂应建立定期的设备消毒措施，包括对乳槽、管道、灌装机等进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物交叉污染。
2.消毒剂选择：选择适宜的消毒剂，并按照正确的浓度和使用方法进行消毒，确保有效杀灭微生物。
四、卫生管理1.流程控制：建立完善的生产流程，明确操作步骤和责任分工，确保操作规范，减少微生物污染的风险。
2.人员培训：对操作人员进行必要的卫生知识培训，使其了解微生物的特性、传播途径和控制方法，增强其卫生意识和操作技能。
五、质量监控1.微生物检测：建立微生物检测的标准和方法，定期对产品进行微生物检测，确保产品符合相关标准。
2.问题处理：对于微生物检测中出现的异常情况，乳品厂要及时采取相应的措施，排查问题源头，并采取控制措施，防止类似问题再次发生。
总结：乳品厂微生物控制是确保产品质量和安全的重要环节。
通过选择合适的原料、加强加工操作、设备消毒、卫生管理和质量监控，乳品厂可以有效控制微生物的污染，保证产品的质量和安全性。
在实践中，乳品厂还可以根据具体情况制定更加详细和具体的微生物控制方案，以应对不同的微生物控制风险。
乳中的微生物相关知识(新)
乳中的微生物相关知识一是病原微生物：不改变乳的性质，但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。
如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌。
二是有害微生物：引起乳的腐败变质。
如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌。
三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶乳品方面的作用。
一、乳中的细菌（一）乳酸菌1.乳链球菌（1）乳链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
可能来自毛、粪、挤乳桶。
（2）嗜热链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、G+。
（3）乳脂链球菌：球形或椭圆形、连接两个呈短链球状、不形成孢子、G+。
（4）粪链球菌：椭圆形、一般呈双球或短链球状、不形成孢子、G+。
存在于动物肠道粪便。
（5）嗜柠檬酸链球菌：球形、连成两个或呈锁链状、不形成孢子、G+。
2.明串珠菌属3.乳酸杆菌（1）保加利亚乳杆菌：呈棒状、有时呈长、大链状。
（2）嗜酸乳杆菌：菌体细长形，可单独存在或2-3个形成短链状存在。
主要存在于动物肠道。
（3）干酪乳杆菌：呈细长链状，不形成孢子、G+。
（二）肠杆菌科1.埃希氏菌属：只含有大肠埃希氏菌，是一种G-短杆菌。
污染源主要是牛粪便、牛体和挤乳员的手。
2.肠杆菌属：主要是产气肠杆菌。
存在于土壤、水、粪便，菌体为短杆状，有时单个、有时量各或短链状，不形成孢子、G-。
3.耶尔森氏菌属（三）丙酸菌：分解碳水化合物产酸产气、G+短杆菌。
（四）丁酸菌：菌体呈单个或两个相连接，形态有时呈链状，G+。
污染源是牛粪、含有牛粪的土壤和水源。
（五）假单孢菌属：低温下生长繁殖，可分解脂肪产生脂肪分解臭。
（六）小球菌属：产生色素、G+球菌，存在于土壤、水、动物皮肤。
（七）产碱杆菌属：G-、存在于动物肠道、水。
（八）孢子杆菌：有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，G+芽孢杆菌，存在于土壤、水、尘埃、饲料。
二、乳中酵母菌、霉菌易脆酵母：能使乳糖形成酒精和二氧化碳，生产牛乳酒的菌种。
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•低酸性产品非常适应微生物生长，适于致 病菌生长。达到商业无菌所需的杀菌温度越 低。
第二部分 乳品微生物
乳中的微生物
一是病原微生物Байду номын сангаас不改变乳的性质，
但对人、畜健康有害，通过乳传播各种流行病。 如溶血性链球菌、乳房炎链球菌、沙门氏菌 二是有害微生物：引起乳的腐败变质。 如低温菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、 产酸菌、大肠杆菌。 三是有益微生物：在干酪、酸性奶油及酸奶 乳品方面的作用。
细菌的基本结构及功能
细胞浆（质）：是细胞膜包围着的
部分，是细菌的基础物质、内在环境， 是细菌合成蛋白质、核酸的场所。 基础成分是水、蛋白质、核酸、脂类
细胞核：位于细胞浆内，控制着细胞
新陈代谢、生长繁殖、细菌的遗传变 异信息。
细菌的特殊结构及功能
荚膜：某些在细胞壁外包一层粘
性物质，相对稳定的附于细胞壁外。 具有保护、能源供应的作用。 化学组成主要是多糖或多肽类。 鞭毛：菌体内长出的细长丝状物 细菌的运动器官。 化学成分主要是蛋白质，少量糖类、 脂类。
气体
1、需氧菌：仅在有氧的环境中生长。 如霉菌 2、厌氧菌：仅在无氧的环境中生长 3、兼性厌氧菌：在有氧和无氧的环 境中均能生长。 如有些芽孢、酵母菌。
营养
不同种类的微生物对营养成分的需求 是不同的。 微生物生长所需的营养物质主要是 有机成分，如：蛋白质，脂肪，糖等碳 源物质、氮源物质。 一些微量元素及维生素。如硫、磷、 矿物质
酸碱度（PH值）
1、大部分细菌在PH接近7的条件下最宜生长 在PH=5-8的条件下生长良好。 大部分霉菌、酵母菌比较耐酸，在PH=2-6条 件下生长良好。 2、PH小于2时，任何微生物都不能生长。 3、PH4.5的低酸性产品，适合一般微生物 生长，包括病原菌和孢子，要求有较高的杀 菌值。 4、PH<4.5的高酸性产品，一般病原菌和孢 子无法在此PH下繁殖或萌发，杀菌值较低
例：枯草杆菌，孢子繁殖时产酸不产气，
可造成无菌包装的产酸腐败。
微生物生长周期
1、滞留适应期（延迟期）
2、对数生长期 3、稳定期（最高生长期） 4、衰亡期
微生物生长周期
酵母菌的特征
形态结构：为单细胞，细胞大小差异较大
有典型的细胞结构（壁、膜、质、核）。 基本形态有卵圆形、球形、椭圆形。 菌体无鞭毛，不能游动。 繁殖方式：有性繁殖和无性繁殖。 其中芽殖是主要的繁殖方式，一般9-10个/代。 菌落特征：菌落比细菌菌落大而厚， 在固体培养基上呈乳白色，少数为红色 湿润、粘性、易被挑起。
细菌的特殊结构及功能
纤毛：比鞭毛更细、短、直、硬，
数量更多的毛发状细物 功能：获得营养 由蛋白质亚单位组成 芽孢：某些细菌在生活的一定阶段，能在 体内形成一个圆形或椭圆形的特殊的休眠体。 杀灭芽孢条件：121℃ 、20分钟 160℃ 、2小时 判断灭菌是否彻底，一般以芽孢是否被杀灭 作为标准。
孢子的形成
温度
影响微生物生命活动的重要因素之一 各种微生物都有它生长繁殖的最低温度， 最适温度，最高温度和致死温度。
种类
嗜热菌 嗜温菌 嗜冷菌 低温菌 真 菌
最低
40—45 5—15 -5—5 -5—5 0-20
最佳
55—75 30—45 12—15 25—30 20-30
最高
60—90 35—47 15—20 30—35 30-47
※高酸性饮料微生物特性
•霉菌与酵母菌适于在高酸性饮料生长。
•致病菌通常不会在高酸性饮料中生长。
•细菌芽孢在高酸饮料中通常不会有增殖性。
•因为酸度较高，热杀菌的杀菌效率较高， PH越低，达到商业无菌所需的杀菌温度越低。
※低酸性饮料微生物特性
•细菌芽孢能够在低酸性产品中激活生长， 所以应有效杀灭细菌芽孢以防止产品的污染。
微生物知识
质管处：张彩霞
课程内容
第一部分 微生物学基础知识
第二部分
第三部分
乳品微生物知识
长货架期产品坏包分析
第一部分 微生物学基础知识
微生物定义及分类
微生物的定义
形体微小，肉眼看不到或很难 看清它的个体的生物，只有通过光 学或电子显微镜，放大百倍或几十 万倍才能看清。人们称这些微小的 生物为微生物。
微生物定义及分类
生物的分类
细胞生物 原核生物 真核生物
生物
非细胞生物 病毒 、噬菌体
细菌、放线菌 蓝细菌
高等动植物
低等动植物
藻类{高、低}、真菌类、原生动物
微生物的一般特性
1、个体微小，结构简单 2、分布广、种类多 3、繁殖块 4、易于变异 5、易于培养
细菌形态
球形或椭圆形 球
菌 单球菌 、双球菌 、链球菌 、 四叠球菌 、八叠球菌 、葡萄球菌
出芽繁殖
如：类酵母菌
霉菌的特征
形态结构：大部分为多细胞微生物
细胞由细胞壁、膜、质、核组成。 霉菌由菌丝和孢子构成。 菌丝有两部分，营养菌丝 、气生菌丝 菌丝有两种类型：有隔菌丝和无隔菌丝 繁殖方式：孢子是霉菌的主要繁殖器官 分为有性孢子和无性孢子（为主）两种。 菌落特征：菌丝扩散生长、粗而长，形 成的菌落比较疏松，呈绒毛状，絮状， 蜘蛛网状，菌落比较大
• 1、红曲霉菌属 4、毛霉菌属
2、曲霉菌属 5.念珠菌属
3.青霉菌属
微生物的生长条件
1、 2、 3、 4、 5、 水分 温度 酸碱度 气体 营养
水分
1 、 aw＜0.9，大部分细菌生长受到抑制。 aw 即水溶液中能够自由运动的水分子的比例 2、不同种类微生物对干燥的抵抗力不同： 革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌 球形菌抵抗力大于杆菌 霉菌、酵母菌抵抗力大于细菌 霉菌、酵母菌的孢子和细菌孢子的抵抗力强 3、不同环境对干燥的抵抗力不同： 糖、淀粉、蛋白质等物质存在时，抵抗力强。 温度越低，抵抗力强。
杆形或圆柱形
长杆菌、短杆菌、球杆菌、棒状杆菌
螺旋状
弧菌、螺旋菌
细菌的结构
基本结构
细胞壁、细胞膜 细胞质、细胞核
特殊结构
芽孢、荚膜 鞭毛 、纤毛
细菌的基本结构及功能
细胞壁：细胞最外层。起维持菌体固有的
外形、屏障、耐受压力的作用 。 化学成分主要由粘肽（共有的）、蛋白质、 脂类等组成 G+C壁主要由肽聚糖组成，着色能力强。 G－C壁主要由磷脂、脂多糖组成，着色能力弱 细胞膜：选择性渗透细菌体内外物质的交 换，维持新陈代谢、参与呼吸作用 化学成分基本相同，由磷脂质、蛋白质、 碳水化合物组成。