主题宴席设计—筵席的概述
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第四章 宴席的艺术设计(1)
按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，
对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风 味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆 菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营 特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于 顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三 蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席 等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于 计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态， 兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。
用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与 中式宴席相比有着较大区别。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席 和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属 此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
按菜式类别分类
3、中西结合式宴席
中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起
来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出 现。 中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡 尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 特点：气氛活泼，洒脱自然。 客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周 旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热 菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀 谈。
2、中档宴席 原料：优质的禽肉、畜 肉、鱼鲜、蛋奶、时令 蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名 菜组成，取料精细，重 视风味特色，餐具整齐，
实惠，油多量大，菜名 席面丰满，格局较为讲 朴实。 究。 应用：多用于民间的婚、 应用：常用于较隆重的 庆典或公关宴会。 寿、喜、庆以及企事业 单位的社交活动。
宴席设计
1、国 宴
何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待
国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举 行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首 脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行 正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行 的招待会，都称国宴。其实，就菜肴本身而言， 国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般 都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担 要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国 宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。国宴的 菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的 潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、 外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻， 苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地
2-3 现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
1、现代宴席存在的基本问题 （1）菜点营养失均衡。
“大鱼大肉”、“暴饮暴食”、“三高（高热量、 高脂肪、高蛋白）”、引起各种心脑血管、冠心 病、肿瘤等。 （2）菜品数量不合理 国宴才“四菜一汤”。 （3）就餐方式不科学
（4）进餐时间欠效率 （5）生态意识淡薄 （6）宴席风格无创新
二、宴席的发展
1、宴会饮食方式的原始形态——共食制。 2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：祭祀，“图腾”：
以某种动物作为该部落的象征崇拜。 3、宴会的初级形态：周朝时期，出现了等级划分，
宴会规模有较大的发展，形式也相当多。 4、宴会的发展期：秦汉以后，宴会的格式和内容有
了新的特称，宴席名目增多，像“帝王登基宴”、 “封赏功臣宴”等。 5、宴会的成熟期：明清，中国宴席的发展顶峰—— “满汉全席”。
会食是宴会的最基本的特征。赴宴者通常由四种 人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东 道主，主要宾客是宴会的中心人物，常安排在最 显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他 而进行。大家在同一时间、同一地点、品尝同样 的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题 而聚饮会食。
第四章 宴席的艺术设计(1)
第四章
宴席的艺术设计
宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 宴席包含了三个重要环节，即宴席的准备、菜
点的烹制以及餐室服务。 宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠 久的历史，源远流长。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
一、宴席的定义和特征
（一）宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水
社交目的
礼仪程序
聚餐方式
（二）“筵席”与“宴会”的区别
2、菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面 点师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方
法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔 接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各 项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师 长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案 子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务， 使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形 和长方形等型制，以圆 桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、 陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气 氛颇为浓郁。
务仪程井然。
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神 上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
宴席的艺术设计
宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 宴席包含了三个重要环节，即宴席的准备、菜
点的烹制以及餐室服务。 宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠 久的历史，源远流长。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
一、宴席的定义和特征
（一）宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水
社交目的
礼仪程序
聚餐方式
（二）“筵席”与“宴会”的区别
2、菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面 点师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方
法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔 接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各 项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师 长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案 子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务， 使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形 和长方形等型制，以圆 桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、 陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气 氛颇为浓郁。
务仪程井然。
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神 上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
筵席概念的演变
筵席：从古至今的文化、社交与礼仪载体筵席是一个古老而广泛使用的概念，它指的是由各种食物和饮料组成的盛宴或宴会。
在历史的长河中，筵席的概念经历了多次演变和扩展，从一个简单的饮食概念，逐渐发展成为了一种文化、社交和礼仪的载体。
在古代，筵席是一个简单的饮食概念。
在中国的周朝，筵席被用来形容一种正式的宴会，通常由主人提供酒菜和饮料，客人围坐在一张桌子上享用。
这种筵席通常是在庆祝特殊事件、接待重要客人或进行社交活动时举行的。
在这个时期，筵席已经成为了一种社交和礼仪的方式，但它的主要功能还是提供饮食和娱乐。
随着时间的推移，筵席的概念逐渐扩展和演变。
在唐宋时期，筵席成为了一个更加复杂的概念，它包括了更多的元素和意义。
在这个时期，筵席不仅是一个提供饮食和娱乐的场所，同时也成为了一种文化、社交和礼仪的载体。
在这个时期，筵席通常是由一组座位和一张桌子组成的。
在筵席上，客人不仅可以享用美食和饮料，还可以欣赏音乐、舞蹈和其他艺术表演。
此外，筵席也成为了一种社交方式，客人们可以在这里交流思想、讨论文化、分享经验和建立友谊。
除了文化、社交和礼仪的功能，筵席也成为了身份和地位的象征。
在古代中国，筵席上的座位安排和餐具使用都有严格的规定和礼仪要求。
主人的地位越高，他们可以邀请更多的客人参加筵席，并提供更丰富的食物和饮料。
这种身份和地位的展示也反映在筵席的装饰和布置上，主人们会精心设计筵席的布局和装饰，以展示自己的财富和文化修养。
在现代社会，筵席的概念也在不断演变和适应新的需求。
在现代社会中，人们的生活方式和社交方式都发生了很大的变化，因此筵席的功能和形式也发生了相应的变化。
首先，现代社会的饮食文化变得更加多样化和国际化。
因此，筵席也需要适应这种变化，提供更加多样化和创新的食物和饮料。
此外，现代社会的社交方式也变得更加多样化和灵活，人们可以通过互联网和其他方式进行交流和社交。
因此，现代的筵席也需要更加注重互动和交流，让客人们可以更加自然和轻松地沟通和分享。
主题宴席设计—筵席的概述
主题宴席设计
—筵席的概述
主讲人：刘 振 实践授课人：陈苏华 教授 烹饪高级技师
上海邦德职业技术学院
酒ห้องสมุดไป่ตู้管理学院
筵席的概述
教学目标
知识与技能目标：了解中国古代及现代筵席文化； 掌握筵席的特征、作用、规格和种类。 过程与方法目标：重塑对中国筵席文化的认识， 情感和价值观目标：培养对中国传统文化的探索兴趣， 养成正确的价值观。
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的起源
• 1、祭祀
祭祀与筵、席的关系
• 2、礼俗
国事方面 家事方面
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的发展
席位 陈设 规模 食序
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的特征
聚餐性
规格性
社交性
筵席 特征
礼仪性
艺术性
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的规格
普通筵席
选材普通、 制作简单、 装饰大众、 经济实惠
高档筵席
取材质优、
席面命名雅 致、文化气 息浓郁、礼
中档筵席
取材较好、
仪隆重
特级筵席
取材珍贵、
地方菜、
名菜兼有、 席面丰满、 格局讲究
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
餐具讲究、
席面雄伟壮 观、筵席形 式的顶峰
谢 谢
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
教学重点
掌握筵席的特征、作用、规格和种类； 重塑对中国筵席文化的认识。
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
主要内容
筵席的规格
筵席的特征
筵席的作用 筵席的概 述
筵席的起源 与发展
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
—筵席的概述
主讲人：刘 振 实践授课人：陈苏华 教授 烹饪高级技师
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酒ห้องสมุดไป่ตู้管理学院
筵席的概述
教学目标
知识与技能目标：了解中国古代及现代筵席文化； 掌握筵席的特征、作用、规格和种类。 过程与方法目标：重塑对中国筵席文化的认识， 情感和价值观目标：培养对中国传统文化的探索兴趣， 养成正确的价值观。
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筵席的起源
• 1、祭祀
祭祀与筵、席的关系
• 2、礼俗
国事方面 家事方面
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筵席的发展
席位 陈设 规模 食序
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筵席的特征
聚餐性
规格性
社交性
筵席 特征
礼仪性
艺术性
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筵席的规格
普通筵席
选材普通、 制作简单、 装饰大众、 经济实惠
高档筵席
取材质优、
席面命名雅 致、文化气 息浓郁、礼
中档筵席
取材较好、
仪隆重
特级筵席
取材珍贵、
地方菜、
名菜兼有、 席面丰满、 格局讲究
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餐具讲究、
席面雄伟壮 观、筵席形 式的顶峰
谢 谢
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教学重点
掌握筵席的特征、作用、规格和种类； 重塑对中国筵席文化的认识。
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主要内容
筵席的规格
筵席的特征
筵席的作用 筵席的概 述
筵席的起源 与发展
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电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)
(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
14
第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
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第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
宴席的基本知识PPT课件
龙。
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
-
17
第一节 宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
-
18
第二节 宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
-
29
国宴宴会厅
-
30
公务宴场景
-
31
商务宴菜品
-
32
亲情宴—婚庆宴
-
33
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
-
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
-
35
温馨和谐之家宴
-
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主， 热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
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第一节 宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
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第二节 宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
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29
国宴宴会厅
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30
公务宴场景
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31
商务宴菜品
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32
亲情宴—婚庆宴
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33
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
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温馨和谐之家宴
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2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主， 热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。
中国筵宴概述
中国筵宴概述
3. 筵宴名目增多
原料宴
功用宴
地域宴 仿古宴
中国筵宴概述
4. 筵宴菜单不断更新
50%
50%
50%
数量由铺张趋 向适中
营养由失衡趋 向均衡
卫生习惯由集 餐趋向分餐
中国筵宴概述
( 1） 数量由铺张趋向适中
我国传统宴席比较追求原料的名贵，崇尚奢华，往 往菜点的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统 习惯来安排，菜点数量少则十几道，多则几十道，往往 会剩很多菜，甚至有的菜没有动筷就原样送回，这不仅 造成食物资源的浪费，而且容易使客人暴饮暴食，有损 于身体健康。
中国筵宴概述
6. 千叟宴
康熙五十二年(1713年）农历三月是康熙皇帝玄烨 60寿诞，他在畅春园举办了第一次千叟宴(见图9 2）， 宴请从各地来京师为自己祝寿的老人。千叟宴是清帝康 熙、乾隆等为笼络臣民而举行的大型酒宴，因赴宴者均 为老人，故称之。
中国筵宴概述
7. 满汉全席
满汉全席为清朝时期宫廷盛宴。它既有宫廷菜肴之 特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风 味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又 展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备， 实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
中国筵宴概述
1.3新中国成立以后的筵宴菜单
新中国成立以后，我国筵宴菜单的安排已发生了翻 天覆地的变化，除保持一定的传统特色外，很多筵席被 淘汰。许多规格、程序已做了很大的精简。过去统治阶 级奢侈浪费，以多为贲(表示等级)、以奇为尚、以豪华 为荣的做法已经被摒弃。如今各地安排菜点时，既注重 礼遇，展示高超的烹饪技术，又要经济实惠，适合各类 宾客的口味。
中国筵宴概述
( 3） 卫生习惯由集餐趋向分餐
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养成正确的价值观。
教学重点
掌握筵席的特征、作用、规格和种类； 重塑对中国筵席文化的认识。
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主要内容
筵席的规格
筵席的特征
筵席的作用
筵席的概 述
筵席的起源 与发展
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筵席的起源
时间 • 约4000年前，原始社会末期、奴隶社
会初期 起源 • 1、祭祀 • 2、礼俗
主题宴席设计
—筵席的概述
主讲人：刘 振 实践授课人：陈苏华 教授 烹饪高级技师
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筵席的概述
教学目标
知识与技能目标：了解中国古代及现代筵席文化； 掌握筵席的特征、作用、规格和种类。
过程与方法目标：重塑对中国筵席文化的认识， 情感和价值观目标：培养对中国传统文化的探索兴趣，
普通筵席
高档筵席
选材普通、 制作简单、 装饰大众、 经济实惠
中档筵席
取材较好、 地方菜、 名菜兼有、 席面丰满、 格局讲究
取材质优、 席面命名雅 致、文化气 息浓郁、礼 仪隆重
特级筵席
取材珍贵、 餐具讲究、 席面雄伟壮 观、筵席形 式的顶峰
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谢 谢
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上海邦德职业技术学院 酒店与筵、席的关系
• 2、礼俗
国事方面 家事方面
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筵席的发展
席位 陈设 规模 食序
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筵席的特征
聚餐性
规格性
筵席 特征
社交性
礼仪性
艺术性
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筵席的规格
教学重点
掌握筵席的特征、作用、规格和种类； 重塑对中国筵席文化的认识。
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主要内容
筵席的规格
筵席的特征
筵席的作用
筵席的概 述
筵席的起源 与发展
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筵席的起源
时间 • 约4000年前，原始社会末期、奴隶社
会初期 起源 • 1、祭祀 • 2、礼俗
主题宴席设计
—筵席的概述
主讲人：刘 振 实践授课人：陈苏华 教授 烹饪高级技师
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筵席的概述
教学目标
知识与技能目标：了解中国古代及现代筵席文化； 掌握筵席的特征、作用、规格和种类。
过程与方法目标：重塑对中国筵席文化的认识， 情感和价值观目标：培养对中国传统文化的探索兴趣，
普通筵席
高档筵席
选材普通、 制作简单、 装饰大众、 经济实惠
中档筵席
取材较好、 地方菜、 名菜兼有、 席面丰满、 格局讲究
取材质优、 席面命名雅 致、文化气 息浓郁、礼 仪隆重
特级筵席
取材珍贵、 餐具讲究、 席面雄伟壮 观、筵席形 式的顶峰
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谢 谢
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上海邦德职业技术学院 酒店与筵、席的关系
• 2、礼俗
国事方面 家事方面
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筵席的发展
席位 陈设 规模 食序
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筵席的特征
聚餐性
规格性
筵席 特征
社交性
礼仪性
艺术性
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筵席的规格