食品干燥保藏
食品的干制保藏
第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。
●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。
●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
《食品干燥保藏》PPT课件
精品医学
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含量 低，风味良好，核小皮薄， 成熟度在8.5～9.5成。
精品医学
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动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
精品医学
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预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
精品医学
1
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
精品医学
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
精品医学
22
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度出 现在Aw在0.65~0.7之间。
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。
食品的干制保藏技术
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
干制保藏的原理
干制保藏的原理干制保藏是一种常见的食品保存方法，常用于干果、蔬菜、肉类等食材的保鲜。
其原理是通过去除食材中的水分来防止微生物的生长和食物的腐败。
下面将详细介绍干制保藏的原理。
1. 水分的去除：干制保藏的第一步是将食材中的水分去除。
水分是细菌、霉菌和酵母生长的基础，去除水分可以有效阻止这些微生物的繁殖。
食材的水分可以通过不同的方法去除，如日晒、烘烤、脱水等。
日晒是最简单的一种方法，将食材摆放在阳光下晾晒，利用太阳能将水分蒸发。
烘烤是通过高温将水分蒸发出去，常用于干果的制作。
脱水则是通过将食材置于低温、低湿环境下，利用风扇或者真空抽水的方式将水分去除。
2. 防止氧化：水分去除后，食材暴露在空气中容易受到氧化的影响。
氧化是食材变质的主要原因之一，会导致食材的颜色变暗、质地变硬，并且降低营养价值。
为了防止氧化，可以通过添加抗氧化剂来保护食材，如维生素C和硫酸氢钠。
此外，也可以利用真空包装将食材与空气隔离，减少氧化反应的发生。
3. 抑制微生物生长：水分的去除和抗氧化措施可以减少微生物生长的条件，但并不能完全消灭微生物。
为了进一步延缓食材的腐败，可以采取抑制微生物生长的措施。
一种常见的方法是添加食品防腐剂，如食盐、糖和亚硝酸盐。
食盐和糖可以通过调节食材周围的渗透压来抑制微生物的生长，而亚硝酸盐则可以抑制肉制品中产生致病菌的生长。
此外，一些天然的抑菌物质，如大蒜和香蕉叶，也可以用于替代化学防腐剂。
4. 合理的存储条件：干制保藏的食品需要储存在合适的环境中，以保持其干燥和卫生。
首先，食材应存放在通风良好、湿度低的地方，避免受潮。
其次，存储容器也很重要，要选择密封性好的容器，以防虫害和湿气的侵入。
最后，存储的温度也应控制在适宜的范围内，一般情况下10-25摄氏度为宜。
总的来说，干制保藏通过去除食材中的水分、防止氧化、抑制微生物生长和合理的存储条件来保持食品的质量和营养。
它是一种经济、便捷且有效的食品保存技术，可以延长食品的保鲜期，同时又不损失食材的营养价值。
食品的干制保藏名词解释
食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。
然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。
为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。
以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。
1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。
脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。
这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。
2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。
脱水食品具有较长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。
常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。
3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。
常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。
通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。
4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。
低温干燥可以减少食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。
这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。
5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。
该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。
6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。
不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。
7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。
常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。
8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。
食品的干燥保藏技术优秀课件
四、影响湿热传递的主要因素
一、湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性 质分：液态和湿固态
3.湿物料的热物理性质
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小， 可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于 携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
2. 食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
3. 水活度与干燥保藏
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡
（二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 ……解吸等温线
三、食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水 分梯度和温度梯度存在，水分流动 的方向由导湿性和导湿温性共同作 用。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
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• 优点：去皮完整；对大小不一、表面凹 凸不平的果实能均匀去皮；适宜大规模 也便于小量加工；节省人力，设备简单 废料少。
• (4)热力去皮：果疏用短时高温处理后， 使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内 部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮， 适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去 皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料 损失少，色泽好，风味好。
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内部，使膏状物料边干燥边粉碎，然后再进入气流 干燥管进行干燥，以解决膏糊状物料难以连续干燥 的问题。）
• 气流干燥器中的高速气流使颗粒之间、颗粒与器壁之间的 激烈碰撞和摩擦，物料很容易粉碎和磨损，难以保存完好 的结晶形状和结晶光泽，因此，对干燥产品有上述要求的 情况下，不适于气流干燥方法。
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• 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏 表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化 学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。 对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂 ，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强 碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
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• 果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、 污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工 清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式 、浆叶式等设备。
• (2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋 皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要 用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄 豆等。
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• (3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表 面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常 用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加 入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液 分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度 、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料 种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处 理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀 程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中 浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感 无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致 PH上升，杀菌不足，产品败坏。
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熏硫
• 熏硫是作什么用的？ 我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺
加热的方法产生二氧化硫。 熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时
由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系 统，阻止氧作用，使果实中单宁物质不致被氧 化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说，可以使 成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品 来说也同样防止褐变。熏硫法还可以保存果实 中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚 硫酸，有抑制微生物的作用于，同时还达到了 防腐的目的。
• 有些物料极易粘附在管壁上，如钛白粉、粗制葡萄糖等不 宜采用气流干燥方法；另外，物料粒度太细或物料本身有 毒，由于气固相分离较难，一般也不宜采用气流干燥方法 。
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• 原料的切分、去核(心)、修整、破碎：体 积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果 脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核( 心)。有时为了使原料加工后保持良好外 观，还要进行修整。这些都需要一些专 用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺 孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、 多功能切片机，专用切片机。果蔬的破 碎常用破碎打浆机完成。
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• 果蔬的烫漂：将已切分的或其它预处理的新鲜 原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。它 可加热钝化酶，改善组织和色泽；软化或改进 组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬的部分 辛辣味和其它不良气味；降低果蔬中污染物和 微生物数量。果蔬烫漂常用的方法有蒸汽和热 水两种。为了保护绿色果蔬的色泽，常在烫漂 的水内加入碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙 等。但这样Vc损失大，果蔬烫漂的程度应根据 果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而 定。烫漂后的果蔬要及时浸人冷冰中，防止过 度受热，组织变软。
• 3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有 不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某 些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不 用去皮，果疏去皮方法如下：
• (1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去 皮干净、损失少，且切分、去心、去核能同步进行，但 劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋 、竹笋、瓜类等。
食品保藏原理
第五章 食品干燥保藏
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发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
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• (5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣 中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓 度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值 等。
• (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻 度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此 法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。
• (7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升 温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲 洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。
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• 原料的抽真空处理：由于某些果蔬如番 茄内部组织疏松，含空气多，对加工特 别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即 原料在一定介质里置于真空状态下，使 内部气体释放出来，代之为糖水和盐水 ，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其 控制的条件和参数有：真空度、温度、 抽气时间和蔬菜受抽面积。
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果蔬加工预处理方法介绍
• 1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要 求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级成熟度 分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视 估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几 乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工 分级和机械分级。
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• 三、对微生物的影响 • 抑制微生物生长
• 四、评价干制品品质的指标 • 干制品的复原性 • 干制品复水性 • 干制品的速溶性
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• 果蔬护色 • 果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破
碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变 化，生成有色粉质。其中包括酶褐变和非酶褐 变。 • 防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氧酸少 的加工原料，如柑桔、莓类；②控制O2的供给 ，创造缺氧环境。如抽真空、充氮、使用脱氧 剂等；③钝化酶作用：热烫、食盐溶液浸泡， 亚硫酸盐溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡 。 • 防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原 糖含量少的加工原料；②应用SO2处理，对非 酶和酶都能防止；③应用热水烫漂；④保持产 品低水分含量，贮存环境，保持低温干燥。