最新2020食品安全管理员完整版考核题库598题(含参考答案)

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精选最新2020年食品安全管理员完整考试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用2．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是3．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清4．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统5．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌6．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒7．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌8．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是9．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是10．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃11．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水12．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听13．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用14．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型15．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快16．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺17．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√18．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√19．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×20．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×21．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√22．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁23．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是24．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素25．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油26．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加27．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭28．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素DA.生物性B.化学性C.物理性D.以上都是29．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味30．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是31．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

精选新版2020年食品安全管理员完整考试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听2．国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于DA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章3．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是4．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒5．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒6．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统7．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭8．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌9．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌10．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒11．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性12．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃13．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当14．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败15．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型16．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用17．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品18．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×19．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×20．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√21．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×22．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×23．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√24．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√25．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√26．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√27．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√28．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时29．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是30．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

新版精选2020年食品安全管理员考核题库完整版598题(含参考答案)

2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

2．国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒.高毒.（高残留）农药。

3．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。

4．生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（既是食品又是中药材）的物质。

5．食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（停止经营），通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

6．食品质量安全指标包括标准规定的理化指标.（感官指标）.卫生指标和标签标识。

7．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。

8．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。

9．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。

10．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

11．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。

12．特殊医学用途配方食品适用人群年龄段划分为（1）到（10）岁和（10）岁以上。

13．规格是指（同一）预包装内含有（多件）预包装食品时，对（净含量和内含件数关系）的表述。

14．申请食品经营许可，应当按照（食品经营主体业态）和（经营项目）分类提出。

15．加工助剂（加工辅助物），本身不作为（食品配料）用，仅在（加工.配制或处理过程）中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料（不包括设备和器皿）。

16．食品生产经营应当符合食品安全标准，并配备有专职或者兼职的（食品安全专业技术）人员.（食品安全管理）人员和保证食品安全的规章制度。

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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味2．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×3．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是4．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒5．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.6．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒7．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品8．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒9．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌10．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性11．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是12．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是13．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当14．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听15．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型16．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快17．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用18．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌19．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×20．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×21．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√22．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×23．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√24．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√25．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√26．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×27．风险特征描述是指在下列哪项的基础上，综合分析危害因素对人群健康产生不良作用的风险及其程度DA.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.以上都是28．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水29．食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是30．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素31．食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门32．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素DA.生物性B.化学性C.物理性D.以上都是33．风险分析的组成部分不包括DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.暴露评估34．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是35．国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于DA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章36．我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是DA.以《中华人民共和国食品安全法》为核心B.以其他专门法律为支撑C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接D.以上都是37．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门38．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
一、选择题
1．(a)6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用
a）300系列等级的不锈钢
b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料
c）一般塑料
d）根据需要选择
2．(b)1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括
a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP 计划的更新
b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
3．(d)12.对控制措施的评价包括
a）控制效果及其监控的可行性
b）控制措施在体系中的位置
c）控制措施一旦失效，后果的严重程度
d）以上都是
4．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括
a）水分变化
b）脂肪分解与酸败
c）蛋白质变性
l)以上都是
5．(d)2.召回方案有效性验证的办法包括
a）模拟召回
b）实际召回
c）挑战性实验
d）以上都是
6．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是
e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间
f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间
h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数
7．(d)18.食品安全管理体系的范围包括
a）产品或产品类别
b）产品和加工
c）产品.加工和场地
d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地
8．(a)20.审核计划是
a）对一项现场审核活动及其安排的说明
b）确定审核范围,规定审核的任务书
c）对一组审核的安排
d）以上都不是
9．(c)3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是
a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动
b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动
c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动
d）防止或消除不安全食品的行动或活动
10．(d)9.更新评价活动的输入内容应包括
a）沟通
b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性
c）验证活动和管理评审的输出
e)a＋b＋c
11．(d)14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求。

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