食品中的危害分析
危害分析定义及其控制方法
HACCP各种危害定义及其控制措施食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。
所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。
食品危害分析一般分为危害识别和危害评估。
一、危害识别食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节，它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。
食品中的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。
1、生物危害生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。
病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。
在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。
病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。
食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。
病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。
病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。
如1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。
病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。
二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。
三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。
寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。
比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。
寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。
食品中的重金属污染及其危害分析
食品中的重金属污染及其危害分析食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中的重金属污染更是引起了广泛关注。
重金属是指密度较高的金属元素，如铅、汞、镉等。
这些重金属元素在自然界中广泛存在，但由于人类活动的影响，它们进入食品链中并积累在食物中，对人体健康产生潜在的危害。
一、重金属污染的来源及危害重金属污染主要来自工业排放、土壤污染和水体污染等。
工业活动的废水和废气中含有大量的重金属物质，在未经处理的情况下进入环境中，最终进入食物链。
土壤和水体的长期暴露于重金属污染环境中，也会引起食品中的重金属污染。
食品中的重金属污染对人体健康造成的危害有可能是慢性的、隐蔽的。
首先，重金属对人体内脏器官造成损害，如肝脏、肾脏、心脏等，长期摄入过多的重金属会导致这些器官中毒。
其次，重金属会干扰人体的生理功能，影响免疫系统的正常功能，导致免疫力下降。
此外，重金属还会对神经系统产生损害，导致记忆力下降、智力发育受阻等。
尤其是对孕妇和儿童来说，重金属的损害更加严重。
二、食物中的重金属污染与健康风险食品中的重金属污染主要存在于水产食品、畜禽产品和农产品中。
1. 水产食品水产品是重金属污染的主要来源之一。
由于水体中的工业废水和农药残留，水中的重金属含量较高。
而在水产品中，尤其是鱼类，因其在生长过程中不断吸收和积累重金属，导致其重金属污染较为严重。
这对于海鱼和长江中的鱼类尤为突出，如鳕鱼、鲭鱼、黄鳝等。
过量摄入这些重金属污染的鱼类可能会导致慢性中毒，引发肾脏和神经系统疾病。
2. 畜禽产品畜禽产品中的重金属污染主要来自于动物饲料的污染和畜禽长期暴露在污染环境中。
而肉类中的重金属如铅和镉含量较高，对人体健康造成的潜在危害不容忽视。
此外，鸡蛋中也常常出现汞的污染。
与肉类和鸡蛋相比，乳制品中的重金属污染相对较低，但长期过量摄入仍然可能对人体健康产生危害。
3. 农产品农产品中重金属污染的严重程度与种植环境和土壤的污染程度密切相关。
特别是一些根茎类和地下果蔬，在生长过程中更容易吸收土壤中的重金属物质，如铅和镉。
食品中的食品安全风险分析
食品中的食品安全风险分析随着人们对食品安全的关注日益增加，食品安全问题成为社会的热点话题。
食品安全风险对人们健康构成了潜在的威胁，因此，对食品中的风险进行准确的分析非常重要。
本文将对食品中的食品安全风险进行分析，并探讨食品安全风险的来源和防范措施。
一、食品中的食品安全风险来源食品中的食品安全风险来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 传统农药和化肥：长期以来，农业生产中广泛使用的农药和化肥含有有害物质，过量使用或不当使用会导致食品安全问题。
2. 添加剂：为了改善食品的质感、口感和保鲜效果，食品中添加了许多化学添加剂。
然而，一些添加剂可能存在潜在的安全风险。
3. 饲料污染：动物饲料中的污染物质会通过食物链传递到人类食品中，影响人们的健康。
4. 食品加工和采购过程：食品在加工和采购的过程中，可能受到人为因素的影响，例如使用不合格原材料、不洁净的生产环境等。
5. 毒素和有害物质：一些食品中自然存在的毒素和有害物质，如霉菌毒素、重金属等，可能对人体造成健康危害。
二、食品安全风险分析针对食品中的食品安全风险，我们可以进行风险分析来判断其危害程度和可能性。
食品安全风险分析通常包括以下几个步骤：1. 风险识别：确定食品中存在的潜在风险，包括食品的来源、处理方式、成分等。
2. 风险评估：评估潜在风险对人体健康的危害程度和可能性。
3. 风险管理：制定控制和管理措施，以减少或消除风险。
4. 风险沟通：向公众和相关部门传达风险信息，增加食品安全意识，促进合理消费。
三、食品安全风险的防范措施为了保障食品安全，我们可以采取以下几项措施：1. 加强监管：加强对食品生产和流通环节的监管，加大对农药、饲料、添加剂等的检测力度，确保食品质量符合标准。
2. 提高种植和养殖技术：加强农业生产技术培训，促进科学种植和养殖，减少农药和化肥的使用量。
3. 加强食品安全宣传：通过多种渠道向公众传递食品安全知识，提高公众的食品安全意识。
4. 完善食品安全法规和标准：制定和修订相关的食品安全法规和标准，加强对食品安全的法律监管。
食品生产中的危害分析关键控制点
食品生产中的危害分析关键控制点(HACCP)系统第一节 HACCP的概念与意义危险分析关键控制点 (Hazard Analiysis Critical Control Point，HACCP)，是一个保证食品安全的预防性管理系统。
它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段。
HACCP系统，最先是由美国提出来的。
早在六十年代初食品生产者为保证宇航员的食品安全与美国航天规划署合作首先建立起HACCP系统，以后美国食品药品管理局(FDA)派出—批技术名民深入食品企业与几十位食品企业的专家一起制定低酸罐头GMP时，将HACCP作为食品卫生监督人员和食品企业进行监督管理的指南。
这个系统的概念自七十年代初正式向社会公布以后，引起了国际上很多国家的食品加工质量管理人员、政府食品安全官员以及有关专家学者的广泛重视和推荐。
在世界卫生组织 (WHO)和国际食品微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，现在许多国家的食品加工者和销售部门都普采用了这个管理系统，并认为经过长时期的成功实践，很有必要将HACCP系统应用于所有食品加工行业中去。
实施HACCP管理系统，在实际工作中已在以下几方面显示出一定的意义：(1)判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措施；(2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出；(3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用；(4)替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
食品安全危害分析
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食品安全危害 – 2 生物危害
生物危害
• 致病菌、病毒和寄生虫 • 产生旳危害可能会造成疾病或健 康旳问题 • 来自原材料或人员或生产过程中 旳污染
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食品怎样变得不适于消费/不安全
事故！
* 水泄漏到巧克力中 * 超出200名消费者生病；发觉了沙门氏菌
* 用于软奶酪旳巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染 * 47人死于李斯特菌，企业主管被监禁。 * 损失几百万美元
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潜在旳化学危害
• 在生产中
– 清洁剂 – 润滑油 – 制冷机 – 杀虫剂 – 微生物毒素 – 过敏物质 – 烟/灰尘
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化学危害
化学危害旳预防
1. 回忆原材料、半成品和包装材料旳原则。 2. 操作控制和培训 3. 工厂/GMP审核 4. 回忆维修保养旳计划
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食品一定要安全!
产品检测 原料检测
1. 天然存在旳蛋白质
2. 少许可造成过敏性反应 - 牛奶蛋白（0.5ppm）
3. 某些反应是致命旳 – 坚果过敏
4. 常见旳实际食物过敏： 婴幼儿 - 4-6%旳人口
成人
- <1%旳人口
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食物过敏
- 花生和花生制品 - 坚果 - 甲壳纲动物 – 螃蟹 - 鱼类 - 蛋和蛋制品 - 奶和奶制品 - 大豆和大豆制品 - 小麦和有关谷物 - 软体动物（如蛤、牡蛎） - 种子（如芝麻、向日葵）
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生物危害
生物危害旳预防
1. 正确旳热加工 2. 预防被加热后旳食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生旳控制–确保符合GMP 4. 工厂环境旳控制
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食品一定要安全!
发生在我们身边旳事故？
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食品一定要安全!
食品加工过程中的危害分析
食品加工过程中的危害分析食品加工是指将原料食品经过一系列加工处理，制成成品食品的过程。
在食品加工的过程中，可能会存在各种潜在的危害因素，这些危害因素可能会对食品的质量与安全造成影响。
因此，对食品加工过程中的危害进行分析和评估，是确保食品质量与安全的重要措施之一。
1. 食品加工过程中的物理危害在食品加工过程中，物理因素可能会对食品造成危害。
比如在食品加工中使用的机械设备可能存在缺陷或磨损，导致金属屑、玻璃碎片等异物混入食品中；另外，不符合卫生标准的包装材料也可能对食品造成污染。
这些物理因素可能会导致消费者误食或受伤，严重影响食品的质量与安全。
2. 食品加工过程中的化学危害化学因素是食品加工过程中常见的危害因素之一。
在食品加工中使用的化学添加剂、防腐剂等可能会残留在食品中，长期摄入可能对人体健康造成影响；此外，加热过程中产生的焦糖、丙烯酰胺等致癌物质也是化学危害的来源。
因此，在食品加工过程中，必须严格控制化学物质的使用量和残留量，确保食品安全。
3. 食品加工过程中的生物危害生物因素也是影响食品安全的重要因素之一。
在食品加工环境中存在细菌、霉菌、病毒等微生物，如果不符合卫生标准或控制不当，可能会导致食品受到污染；另外，在储存和运输过程中，昆虫、啮齿动物等也可能对食品造成侵害。
因此，在食品加工过程中，必须严格控制生物污染源，并采取有效措施防止微生物滋生。
4. 食品加工过程中的安全管理措施为了确保食品加工过程中不受到以上各种危害因素的影响，需要建立完善的安全管理体系。
首先是建立健全的质量管理体系，包括从原料采购、生产加工、包装运输等各个环节都要有明确的质量标准和操作规程；其次是加强员工培训和意识教育，提高员工对食品安全重要性的认识和责任意识；最后是定期进行设备检测和环境监测，确保设备运行正常、环境清洁。
综上所述，食品加工过程中存在着多种潜在危害因素，包括物理、化学和生物三个方面。
为了确保食品质量与安全，必须对这些危害因素进行全面分析和评估，并采取相应的管理措施和监控措施。
食品安全与食品危害分析
食品安全与食品危害分析随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题引起了人们的广泛关注。
食品安全不仅涉及到人们的健康和生活质量，也关系到国家的稳定和社会的和谐。
本文将从食品安全的重要性、食品危害的种类和影响、食品危害分析的意义和方法等方面展开探讨。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品在生产、加工、运输和消费过程中，不受有害因素污染，以及不会造成人类生理功能的障碍和损害的问题。
食品安全关乎每个人的生命健康，无论是消费者、生产者还是政府都应当高度重视。
食品安全问题的发生一旦对人体造成伤害，往往会带来巨大经济和社会成本，因此加强食品安全监管与管理是十分必要的。
二、食品危害的种类和影响1. 生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品。
这些微生物会引起食源性疾病，如肠道感染、食物中毒等，严重影响人们的身体健康。
2. 化学危害：主要指食品中存在的农药、重金属、添加剂等有害物质。
食品中长期积累的有害物质会对人体内脏器官、神经系统等产生慢性毒性作用，并有可能引发癌症等疾病。
3. 物理危害：指食品中存在的异物、产品缺陷等问题。
例如，食品中夹杂的玻璃破片、金属丝等物体会对人体产生伤害。
食品危害对人体健康的影响非常严重，除了直接威胁生命安全外，还会导致慢性疾病的增加，给人们的生活带来不便和痛苦。
三、食品危害分析的意义和方法食品危害分析是指对食品的成分、性质、加工过程和保存等环节进行系统分析，识别和评估潜在或实际的食品安全隐患的过程。
食品危害分析的意义在于能够帮助相关部门了解食品安全问题的严重性，并采取相应的措施来防范和应对。
在进行食品危害分析时，可以采用以下方法：1. 样品分析：通过食品样品的化学分析、微生物学分析等手段，对食品中的化学物质和微生物进行检测，识别潜在的食品安全问题。
2. 工艺流程分析：对食品的生产、加工、运输和保存等过程进行全面分析，确定食品安全隐患的来源和产生原因。
3. 风险评估：将潜在的食品安全隐患与人们实际暴露于该食品的情况相结合，对风险进行评估，确定安全风险等级。
食品中常见的生物毒素及其危害
食品中常见的生物毒素及其危害随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品中的生物毒素越来越引起人们的关注。
生物毒素是由真菌、细菌、病毒等微生物分泌的有毒物质。
虽然它们只是一种微生物代谢产物，但其对食品安全的危害却是不可忽视的。
本文将对食品中常见的生物毒素及其危害进行分析。
1. 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉属真菌分泌的一种毒素，这种真菌在面包、面粉、豆类、米、花生等食品中都有可能污染。
黄曲霉毒素具有致癌、致畸、致乳腺癌等危害。
暴露在黄曲霉毒素中的人，会出现呕吐、腹泻、黄疸等症状。
2. 毒蕈碱毒蕈碱是由鬼笔菌属真菌分泌的一种毒素，这种真菌主要生长在蘑菇、小麦、黑麦、燕麦等食品中。
毒蕈碱会破坏肝脏和肾脏等器官，影响人的神经系统和心脏系统，导致人体出现嗜睡、头痛、呕吐等症状。
3. 肉毒素肉毒素是一种由肉毒杆菌分泌的神经毒素，主要污染肉类、蔬菜和鱼类等食品。
被肉毒素污染的食品，通常不具备异味和异味。
肉毒素能破坏人体神经系统，导致人体麻痹、呼吸衰竭、肾功能衰竭等症状。
由肉毒素导致的食物中毒死亡率相当高。
4. 沙门氏菌毒素沙门氏菌毒素是由沙门氏菌分泌的毒素，这种菌属存在于家禽、肉类和鸡蛋等食品中，食用这些被沙门氏菌污染的食品，就会引起沙门氏菌食物中毒，症状包括发热、头痛、腹泻等。
5. 病毒除上述几种常见的生物毒素外，病毒也是食品中一种常见的致病来源。
病毒可通过果汁、未煮熟的蔬菜和水果、污染的肉制品等食品传播。
食用这些食品，容易感染诺如病毒、腺病毒、肠病毒等，引发呕吐、腹泻等症状。
此外，还有霉菌毒素、大肠杆菌O157等食品中的生物毒素，这些毒素能够对人体造成极大的伤害，引起食物中毒，严重的甚至会威胁人的生命健康。
为减少因食品中毒素引发的健康危害，我们应该更加关注食品安全，知晓食品中常见的毒素种类，学会正确的处理食材烹饪食品。
只有确保食品的安全卫生，才能保障人们的身体健康。
食品中常见的危害及其控制
04
危害的控制与预防措施
Chapter
原料控制
严格筛选原料
选择符合质量标准、无污染的原料，避免使用劣 质或受污染的原料。
原料检验
对原料进行严格的检验，包括感官检查、理化指 标和微生物指标等，确保原料的安全性。
原料储存
采用适当的储存条件，如温度、湿度和光照等， 避免原料在储存过程中发生变质或受污染。
温度控制
监测食品加工、储存过程中的温度，确保食品在安全温度范围内， 防止细菌繁殖和毒素产生。
06
食品中危害的法规与标准
Chapter
国际法规与标准
要点一
国际食品法典（Codex Alimentarius）
由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合制定，旨在 为国际食品贸易提供统一的标准和准则，涉及食品添加剂 、农药残留、微生物污染等方面的规定。
02
食品中常见的危害
Chapter
生物性危害
细菌污染
食品在生产、加工、运输等过程 中可能受到细菌污染，如沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌等，这些细
菌可引起食物中毒。
病毒污染
某些食品，特别是生食和未煮熟的 食品，可能受到病毒的污染，如诺 如病毒、轮状病毒等，这些病毒可 引起消化道疾病。
寄生虫污染
食品中的寄生虫和虫卵也是生物性 危害之一，如弓形虫、贾第鞭毛虫 等，它们可引起严重的健康问题。
08
结论与展望
Chapter
食品中危害控制的重要性
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保障公众健康
食品中的危害物质可能导致食源性疾病，危害控 制能够降低疾病发生率，保护消费者健康。
维护食品安全
通过对食品中危害的有效控制，可以确保食品的 安全性和可靠性，增强消费者信心。
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食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。
食品对人体的危害主要来自三个方面：（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。
（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。
（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。
造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。
例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。
其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。
农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。
第三是受经济发展水平不平衡的制约。
一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。
更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。
据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。
（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。
（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。
（4）食品流通体系造成的微生物污染等。
除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。
有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。
第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。
一、生物性危害的分类及特性生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。
这些生物体通常随着人或原料产品进入食品企业。
许多这类病原在有食物生产的环境中自然发生，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活。
在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。
肠道病毒可能源于食品、水或从人及动物传播而来，不同于细菌的是病毒在生活细胞之外不能繁殖。
甲型肝炎病毒及诺沃克病毒是与即食食品相关的病毒危害的例子。
寄生虫大多常以动物为专性寄生，在其生命循环中也可能包括人。
寄生虫感染大多与未加热的肉产品或即食制品的交叉污染有关。
对于那些生吃、腌制或半加热产品中，鱼源性寄生虫可以通过有效的冷冻技术来杀灭。
1.食源性细菌病原体食源性细菌病原体（致病菌）是引起人类食源性疾病的重要原因，在食品公共卫生上有重要意义。
食源性致病菌也是重要的人畜共患病的病原体。
食源性细菌病原体主要有：（1）空肠弯曲杆菌：该菌广泛存在于鸟、禽、狗、猫等动物体内，可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染，其涉及到的食品有生的和未煮熟的鸡、生的和巴氏杀菌不彻底的牛奶、蛋制品、生火腿等。
空肠弯曲杆菌感染患者临床表现发热、腹泻、呕吐和肌肉痛、造成空肠、回肠和大肠组织损伤，通过肠粘膜侵入血液。
（2）耶尔森氏菌：该菌能产生耐热性肠毒素，能耐热121°C，30分钟，能在4°C保持7个月，pH1-11中稳定。
可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。
在港湾周围，许多鸟类包括水禽和海鸥可能是带菌者。
猪的带菌率较高，最易在猪的扁桃腺中发现。
主要症状为腹部疼痛、发热腹泻、呕吐、皮疹。
小肠结肠炎耶尔森氏菌，其并发症是败血症，尽管很少见，但死亡率较高。
（3）沙门氏菌：该菌污染源主要是人和家畜粪便，常存在于动物体中，特别是禽类和猪。
是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。
可存在于肉、禽、奶制品、蛋、鱼、虾、酱油、糕点、橙汁、可可、巧克力等食品中。
主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。
死亡率达1-4%。
（4）志贺氏菌：人和灵长类是其主要宿主，包括4个不同种，在环境中的出现与粪便有关，属肠道感染病，，其主要致病因素为侵袭力、内毒素和外毒素，外毒素为蛋白质，不耐热，25-80°C1小时就破坏。
常为食物爆发型或经水传播，志贺氏菌病流行的最主要原因是从事食品加工行业人员患菌痢或带菌者污染食品。
与其相关的食品包括生的蔬菜、奶制品、禽、水果、面制品、汉堡包、有鳍鱼类和色拉（土豆、虾、鸡等）。
主要症状恶心、呕吐、发热、腹部疼痛、发冷和头痛。
（5）大肠埃希氏杆菌：大肠埃希氏菌惯称大肠杆菌。
是人及各种动物肠道中的正常寄居菌，常随粪便从人及动物体排出，广泛散播于自然界，所以一旦检出大肠杆菌，即意味着直接或间接地被粪便污染。
在卫生学上被用于作为饮水、牛奶或食品的粪源性污染卫生细菌学指标。
目前世界各地广泛采用大肠菌群、粪大肠菌群作为食品卫生指标菌。
病原性大肠杆菌分为四种菌型，即：致病性大肠杆菌（EPEC）、产犊性大肠杆菌（ETEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）和出血性大肠杆菌（EHEC）。
主要引起人的腹泻、腹痛、肠出血等。
出血性大肠杆菌中的O157：H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型，多发于夏秋两季，且多发于发达国家，1996年在日本发生的EHEC（肠出血性大肠杆菌）O157：H7的暴发流行，引起示血性腹泻，造成12人死亡。
牛肉是最主要的传播载体，也可通过间接传播（食物、水源、人），涉及的食品包括牛肉、生奶、鸡肉、蔬菜、水果等。
（6）弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。
人主要通过食用污染的水产品而感染发病。
在1995年《美国临床微生物手册》第6版明确了弧菌属的致病菌为12种，其中最主要的是O1型霍乱弧菌、非O1型霍乱弧菌、副溶血性弧菌和创伤弧菌。
表2-1为FDA/CFSAN对弧菌的描述。
（7）蜡样芽胞杆菌：该菌在自然界的分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中。
在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关，引起中毒的食品常于食前保存温度不当、放置时间太长有关，中毒发病率为60-100%。
中毒症状以恶心、呕吐为主。
该菌主要涉及肉、乳、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。
（8）单增李斯特菌：该菌主要涉及肉、禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。
其存在于自然界中不易被冻死，且能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜叶中均有存在。
健康人类便中带菌率为0.6-16%，70%的人可短期带菌，4-8%的水产品、5-10%的奶及制品、5%的禽及30%以上的肉制品均被该菌污染。
对健康人会出现轻微类似流感等症状，对新生儿、孕妇免疫缺陷者会发热、抽搐、错迷、脑膜炎、败血症直至死亡。
（9）产气荚膜梭菌：该菌主要涉及肉、禽、肉汁和鱼类等，尤其是在非冷藏下长时间存放。
其广泛分布于环境中，长期存在于土壤和沉淀物中，常出现在人和家养及野生动物的肠道中。
产气荚膜梭菌为厌氧芽胞菌，是引起食源性胃肠炎最常见的病原之一，患者临床表现为剧烈的腹绞痛和腹泻。
该菌易于形成芽胞，芽胞产生肠毒素。
人们中毒常常与食用加热不够或后污染的食品有关。
表2-1 FDA/CFSAN对弧菌的描述（10）肉毒梭菌：该菌是厌氧性梭状芽胞菌，会产生神经麻痹毒素，是致死性最高的病原体之一，常见的类型见表2-2。
该菌主要涉及罐装食品、酸化食品、鱼、腊肠、火腿等。
在美国由于该菌引起的罐头中毒较多，日本以鱼制品较多，在我国主要与发酵食品有关，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等，其它如熏制未去内脏的鱼、蜂蜜。
表2-2 肉毒梭菌毒素类型（11）金黄色葡萄球菌：该菌通过产生高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、乳制品等。
金黄色葡萄球菌在自然界无处不在，在空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50%健康人的头发和皮肤上都有发现。
金黄色葡萄球菌在66℃下加热12min可被破坏，但其在11-21℃暴露12小时及在21℃以上暴露3小时就会产生肠毒素，在美国由于金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则占45%。
金黄色葡萄球菌一旦产生肠毒素就不易破坏，其可耐受100℃煮沸30min，只有在131℃下加热30min才能破坏。
金黄色葡萄球菌肠毒素是一个世界性的卫生问题。
其涉及的食物种类为含蛋白丰富，水份多，同时含一定量淀粉的食物，如奶、肉、蛋、鱼及其制品等。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、心包炎、甚至败血症。
2.食源性病毒食源性病毒跟食源性细菌病原体不同，病毒只是简单地存在被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长；且食源性致病菌可以通过适当的处理使细菌降低到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的治疗处理得以康复。
但对食源性病毒，人体细胞是其最易感染的宿主细胞，它可以抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外尚没有对付该病毒的更好方法。
病毒可通过以下四条主要途径污染食物：（1）污染灌溉水，进而污染鱼、贝类；（2）污染灌溉水，进而污染水果、蔬菜；（3）污染饮用水，通过饮用水污染食品；（4）病毒携带者从事食品生产、加工、经营，从而污染食品。
常见的食源性病毒主要有：（1）甲型肝炎病毒（HA V）甲型肝炎病毒是一种重要的食源性疾病病毒，其污染食品的途径是通过被污染的水或食品加工人员的不良卫生习惯。
甲型肝炎病毒可在海水中长期生存，且在海水污物中可生存一年以上。
1988年上海甲肝大暴发就是由于食用了被污染的毛蚶，也有人因食用冻草莓而暴发甲肝的报道。
甲肝患者的主要症状为虚脱、发烧、腹疼，甚至会出现黄胆。
（2）诺沃克病毒（Norwalk Virus）诺沃克病毒被认为是引起非细菌性胃肠疾病（肠型流感）的主要原因。
美国疾病控制中心报导，1976-1980年42%非细菌性胃肠炎的发生是由诺沃克病毒引起的。
诺沃克病毒引起的几次疾病暴发均与垃圾污染捕捞贝类的区域导致贝类污染有关。
诺沃克病毒感染贝类机会可能比其它已确定的病原体感染更为频繁，有可能是与贝类有关的最常见的病源体，在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。
（3）疯牛病（BSE）病毒该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。
疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大威胁。
人可因食用BSE病牛的产品而被感染。