食品安全常识及危害分析预防

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误区一：食品就应该是１００％安全的。
“世界上没有１００％安全的食品，科 学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水 平。”很多专家表示，消费者肯定希望食 品零危险，但这是不现实的。如果因为玉 米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那 所有人都没油吃。
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误区二：全天然、没有添加剂的食品 就安全。
误区五：不合格食品就是有毒食品。
专家举例说，人们习惯把抛光大米称为 “毒大米”，实际上加工这些东西所用的 矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作 用，国家允许将其用在食品上。无良商贩 用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫 生标准，但并不等于精品就课件 是有毒。
二、食品危害的来源
食品中Hale Waihona Puke 在的天然有毒有害成分精品课件
1. 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： (1) 遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对 绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶， 不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而 且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状. (2) 过敏反应
食品安全常识及危害分析预防
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食品安全几大误区 食品危害的来源
§1食品中存在的天然有毒有害成分 §2加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质 §3外界污染造成
食品危害的种类及预防
§1生物性危害及预防 §2化学性危害及预防 §3物理性危害及预防 精品课件
一、食品安全的几大误区
近两年来，“苏丹红”、“红心鸭 蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全 问题引起了前所未有的关注。有关专家 认为，实际上人们对食品安全的恐惧度 远大于危害度，对食品安全问题还存有 不少误区。但人们不必对食品安全问题 谈虎色变。专家认为，当前人们对食品
（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人 体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎， 出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。
（6）毒肽：常见于菌类和毒蘑菇，这类毒素可分为两类，一类是鬼 笔毒肽，另一类是鹅膏毒素，它们是一种剧毒生物碱，其中前者死亡率 高达50%，后者死亡率近乎100%，因为中毒症状是在大量细胞被损坏 后才出现的，等出现中毒症状时往往已经晚了。这就提醒我们不要轻易 购买不常见的野生的蘑菇。
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常 食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状， 这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。 (3) 食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝 是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发 病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔 枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以， “荔枝病”的实质是低血糖症。 (4) 食物成分不正常
（7）氰甙(dai)：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在 酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口 腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。氰离子 与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入 窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最 后导致死亡。 预防：1、勿生食 2、脱氰。
（3）皂素：未炒熟的豆荚类食物（四季豆、扁豆等）中含
有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热，
彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。
四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制，
受热不均匀，或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充
分熟透。
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（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子 发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此 在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后 再食用。
1.天然有毒物质的中毒条件 2.植物性食物中的有害物质 3.动物性食物中的有害物质
食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质
外界污染造成
1.外界污染造成 2.环境因素 3.农用化学因素 4.滥用食品添加剂 5.病毒、寄生虫污染
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（一）食品中存在的天然有毒有害成分
在食品中为什么存在着有毒物质？一种解 释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手 段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它 是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防 止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利 于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是 代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利， 而对哺乳动物有害。
专家说，纯天然的土豆里的营养素含量 高，但吃多了也会导致心脑血管疾病。而 土豆含有对人有害的龙葵素，但因含量小， 人们又认为是安全的。因此，食品安全要 与老百姓进行风险评估、风险管理、风险 教育互动，让老百姓认识到这样的风险存 在，这样就不易产生恐慌。
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误区三：吃了含有致癌物的食品就会 得癌。
在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物， 如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等精品，课少件 量食用亦可引起相应的中毒症状。
2. 植物性食物中的有害物质
（1）生物碱：未成熟的青西红柿中含有生物碱，食用后可 导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变 红后就不含生物碱了。
（2）龙葵素：土豆贮存时间过长易发芽，发芽的土豆会产 生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要 食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及土 豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时，再就是龙 葵素遇醋酸易分解。
专家表示，含有致癌物和吃了就致癌是 两回事，判断某种物质是否对人体有害， 要有个“量”的概念，人体摄入某种有害 物质达到一定的量，才有可能对人体产生 危害。因此，平时要平衡膳食、科学膳食，
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误区四：重视化学性污染，忽视食源 性疾病。
“大家都瞩目化学性污染事件，而忽视 发生在身边的腹泻等疾病。” 食源性疾病 指凡是通过食入病原体而患的感染性或中 毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安 全问题。因此，政府部门应加强对生食水 产品、乳制品、生食精品蔬课件 菜的监控。