食品安全管理员培训-餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
食品安全管理员培训餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求
食品安全管理员需 了解相关法律法规， 遵循标准操作程序， 确保食品安全
食品安全管理员需具备 食品安全知识，了解食 品加工过程，预防食品 安全事故的发生
食品安全管理员需及 时报告食品安全事故 ，协助相关部门调查 处理，并采取有效措 施保障消费者权益
场所布局合理，功能区分明确
功能区分：明确划分清洁区、 污染区，避免交叉污染
标识清晰：设置明确的标识， 指引员工和顾客正确使用场所
场所布局：合理规划厨房、用 餐区等区域，保持空气流通
卫生设施：配备足够的洗手设 施和消毒设备，保持清洁卫生
场所卫生清洁，无污渍、无异味
场所卫生清洁：餐饮 场所应保持清洁卫生， 无污渍、无异味，防 止食品污染。
清洁频率：餐饮场 所应定期进行清洁， 确保卫生状况良好。
工具使用过程中不与食品直接接触，避免污染
工具使用前应进行清洁和消毒，确保无菌状态 工具使用过程中应避免与食品直接接触，防止污染 工具应存放在干燥、清洁、通风良好的地方，避免潮湿和霉变 工具应定期进行检查和维护，确保其正常运转和使用安全
工具定期更换或维修，确保食品安全
工具的定期检查：确保工具无损坏 或磨损
设施布局：合理规划，避免交叉污 染
照明设施：提供足够的照明，保证 食品加工区的清洁卫生
添加标题
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通风系统：确保空气流通，防止异 味和有害气体的积聚
温度控制：配备相应的制冷、加热 设备，确保食品的保存和加工温度 符合要求
设施使用方便，安全可靠
设施设计应符合人机工程学原理，便于操作和使用。 设施应具备安全可靠的性能，确保在正常操作下不会发生意外事故。 设施应定期进行维护和保养，确保其正常运转和延长使用寿命。 设施的使用应符合相关法规和标准，确保食品安全和卫生。
餐饮行业食品安全培训的要点
餐饮行业食品安全培训的要点餐饮行业的食品安全是保障消费者身体健康的重要方面，而食品安全培训则是确保餐饮从业人员具备相关知识和技能的必要手段。
以下是餐饮行业食品安全培训的要点：1. 食品安全法律法规：培训内容应包括食品安全法律法规的基本知识。
从业人员应了解国家和地方的相关法律法规，如《食品安全法》，以及各省市对食品安全的具体要求。
2. 食品卫生知识：食品的卫生安全是餐饮行业的基础，因此培训中应包括食品卫生知识的学习和掌握。
这包括食品的存储、加工、调制、检验等环节，以及对食品中可能存在的微生物、毒素和化学物质的认知。
3. 食品安全风险评估：培训内容应包括食品安全风险评估的方法和步骤。
从业人员需要了解不同食品所存在的风险，并学会如何评估和管理这些风险，以确保食品的安全性。
4. 食品安全管理体系：培训应涉及食品安全管理体系，如HACCP（危害分析和关键控制点）等。
这些管理体系可以帮助从业人员建立完善的食品安全管理制度，确保从食材采购到成品出售的整个过程都符合卫生要求。
5. 食品安全事故处理：培训内容还应包括食品安全事故的处理方法。
从业人员需要了解食品安全事故的严重性，并学会如何应对突发状况，防止事故扩大和对消费者的伤害。
6. 餐饮从业人员的卫生要求：除了食品本身的卫生安全，培训还应着重强调餐饮从业人员的个人卫生要求。
这包括正确洗手、穿戴卫生工作服和鞋套、戴手套等。
从业人员应了解并遵守相关规定，以保障食品的安全性。
7. 餐饮设施及设备卫生管理：培训内容应对餐饮设施及设备卫生管理进行详细介绍。
从业人员需要掌握清洁和消毒的方法，保持餐饮场所的整洁，并合理使用、保养设备，以确保食品安全。
8. 食品标识和追溯：培训还应涉及食品标识和追溯的要点。
从业人员需要了解食品标签上的信息如何准确明确，了解食品的来源和生产加工过程，以方便追溯和管理食品安全。
9. 餐饮行业自律和行业协会规范：除了法律法规的要求，培训还应包括餐饮行业自律和行业协会的规范。
餐饮服务业场所设备设施工具的食品安全要求课件
食品安全应急处理培训
食物中毒处理
教导员工在遇到食物中毒事件时 ，应采取的紧急措施和报告程序
。
食品召回演练
模拟食品召回情景，提高员工应对 食品安全问题的能力。
食品安全事故处置
培训员工如何妥善处理食品安全事 故，降低影响和损失。
05
餐饮服务食品安全的监管与检查
食品安全监管制度
建立食品安全管理制度
食品储存与加工过程控制
餐具与杯具
餐具
应选用无毒、无味、耐热的材料，如 陶瓷、玻璃或不锈钢。餐具应保持清 洁，无食物残渣和污渍。不得使用破 损或变形的餐具。
杯具
应选用无毒、无味的材料，如玻璃、 陶瓷或不锈钢。杯具在使用前应彻底 清洗干净，确保无水渍和污渍。不得 使用破损或变形的杯具。
其他服务工具
食品夹
应选用不锈钢或耐热塑料材质， 保持清洁，无污渍和残渣。夹子 应灵活，易于操作。
餐饮服务业场所设备设施工具 的食品安全要求课件
目
CONTENCT
录
• 餐饮服务场所的食品安全要求 • 餐饮服务设备的食品安全要求 • 餐饮服务工具的食品安全要求 • 餐饮服务人员的食品安全培训 • 餐饮服务食品安全的监管与检查
01
餐饮服务场所的食品安全要求
场所布局与设计
布局合理
餐饮服务场所的布局应合理规划，确保食品处理区 与非食品处理区分开，避免交叉污染。
储存设备
配备适当的冷藏、冷冻设备， 以及食品存放架、柜等，以保 持食品新鲜并防止交叉污染。
02
餐饮服务设备的食品，确保安全、卫生、 可靠。
烹饪设备应定期进行清洗、维修和保养，保持设备 的良好运行状态。
烹饪设备应具备足够的容量，满足餐饮服务的需求 ，避免食品在加工过程中受到污染。
食品安全管理人员培训资料.doc
食品安全管理人员培训资料食品安全管理人员必须事先进行培训。
下面是我整理的食品安全管理人员培训资料，供大家阅读参考。
食堂食品安全管理培训资料【1】一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 经营单位应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或店长)每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训内容
餐饮服务从业人员食品安全知识培训内容一、大纲1、食品中常见污染及预防控制2、餐饮服务监督管理（基本要求）3、加工操作规程4、食品安全事故处理/过程监控要求二、食品中常见污染及预防控制具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒。
（一）食品中常见污染及预防控制1、人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致2、生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。
常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（二）食品中常见污染及预防控制1、部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)2、能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务监督管理（一）餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
（二）餐饮服务基本要求1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2 年。
四、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。
餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
餐饮服务从业人员食品安全知识培训今日我们学习一下食品加工经营场所设施设备的要求：（一）选址要求选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源的影响范围之外。
（二）场所设置、布局、分隔和面积要求1、设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。
3、进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。
4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。
5、各加工操作场所根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的挨次合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。
6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮效劳食品安全操作标准》等要求（1：3）。
8、切配烹饪场所面积上食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当削减）。
9、凉菜间面积上食品处理区面积10%。
10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
（三）食品处理区地面与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平坦、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
2、地面和排水沟有排水坡度。
3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（四）食品处理区墙壁、门窗要求1、墙壁采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
餐饮服务食品安全操作规范培训
餐饮服务食品安全操作规范培训餐饮服务行业的食品安全操作规范对于保障消费者的健康和安全具有重要意义。
以下是一份2000字的餐饮服务食品安全操作规范培训材料，旨在帮助员工了解和遵守相关规定，提高餐厅的食品安全水平。
1. 引言（100字）食品安全是餐饮行业最基本的要求之一，也是保障消费者健康的最重要的环节之一。
本次培训旨在帮助员工提高对食品安全操作规范的认识和理解，提高餐厅的食品安全水平。
2. 培训目标（100字）通过本次培训，我们希望员工能够了解和掌握食品安全的基本操作规范，清楚了解各项操作的具体要求，提高餐厅整体的食品安全水平，保障食品的质量和卫生安全。
3. 食品安全的概念（200字）食品安全是指确保食品无害、无毒、无臭、无污染、无虫害，符合卫生标准，可供人们食用的状态。
食品安全不仅与食品本身的品质有关，也与食品加工过程的卫生条件、人员操作规范等因素密切相关。
4. 食品安全管理体系（500字）a. 食品安全的责任：餐厅应建立食品安全管理体系，明确各级责任和职责，并实施相应的措施，确保食品安全的责任能落到实处。
b. 原料采购：餐厅应选择正规配送商，确保所采购的食品原料符合卫生标准，避免采购劣质食材。
c. 储存和保管：食品应按照不同的特性储存和保管，冷冻食品、生鲜食品、干货等应分别存放，避免交叉污染。
d. 环境卫生：餐厅应保持餐厅环境的清洁和整洁，定期清理和消毒餐桌、餐具和设备，保持良好的卫生环境。
e. 人员卫生：餐厅员工应遵守个人卫生规范，包括穿戴干净整洁的工作服、戴帽子、洗手等，确保人员卫生不对食品造成污染。
f. 食品加工安全：餐厅员工应掌握正确的食品加工方法和操作流程，遵循食品加工的温度、时间、卫生要求，避免食品受到细菌污染。
g. 食品出售和服务环节：餐厅员工应遵循食品销售和服务的规范，包括保持食品温度适宜、避免交叉污染、保持食品的新鲜度等。
h. 食品安全事故的应急响应：餐厅应建立食品安全事故的应急响应机制，员工应了解食品安全事故的类型和处理方法，及时采取相应措施。
餐饮行业服务单位食品安全培训材料
餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。
①合理规划食品功能区划分。
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备容器要求。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。
餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。
食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。
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• 非食品处理区
• 就餐场所
场所布局-避免交叉污染
• 避免交叉污染的布局设计方法
加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。
成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。
并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。 – 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢
和便于清洗。 – 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通
过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流 污染专间（如带水封地漏）。
门窗
• 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防 蝇设施（如空气幕、纱窗等）。
餐饮服务业场所、设备、设施、工具 的食品安全要求
知识点
• 掌握
设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要
求。
• 熟悉
➢硬件设施食品安全要求总体原则 ➢材质的食品安全要求 ➢设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工
具与设备、主要卫生设施）
主要内容
• 选址
– 食品接触设备
中型餐饮业布局参考图
小小型型餐餐饮饮业业布布局局参参考考图图
面积
• 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面 积越大。
– 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1： 2～1：3之间。
– 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不 小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过 部分每增加1人增加0.2㎡。
– 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ – 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖
啡厅、茶室可不设置）的场所？ – 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作
场所？ – 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ – 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？
餐饮场所划分
• 食品处理区 清洁操作区
• 各类水池应以明显标识标明其用途。
2、为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具的分开。
• 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处 理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。 ？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批
量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间
推荐的各类餐饮业场所布局要求
库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器 、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置 。
• 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关 闭，如采用自闭门的形式 。
• 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 • 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门
由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸 水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不 要采用未经油漆的木门。
食品原料清洗水池
• 粗加工场所内应至少分别设置动物 性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品清洗水池宜独立设置。
专人
１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专工具
专间内应使用 专用的工具、容 器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁。
专冷藏
凉菜间、裱花间应 设有专用冷藏设施。 制作好的凉菜应尽量 当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻。
专消毒
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半 成品和成品分开存放，有明显区分标识。
足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上
专间1
• 进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备 餐间分餐）操作的，应设置相应专间。
• 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工 具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、 净水设施、紫外线灯、温度计等。
• 场所设置、布局、面积 – 通风排烟
• 食品处理区地面、排水、 – 采光照明设施
墙壁、门窗、天花板
– 废弃物暂存
• 卫生设施
• 特殊场所
– 洗手消毒
– 库房和食品贮存场所
– 餐用具清洗消毒保洁
– 专间
– 食品原料、清洁工具清洗水 ห้องสมุดไป่ตู้ 更衣室
池
– 厕所
选址
现场核查要求
• 加工场所周围没有以下污染源：
• 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 • 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁
的吊顶。 • 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一
定的坡度。
排水设施
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所 地面应有坡度和排水系统。
• 排水沟
– 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。 – 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，
成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。
直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。
原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独 立的操作间。
有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗 消毒应设独立的操作间。
• 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时 段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成 品）等方面避免食品受到污染
• 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣 室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设 置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗 手、消毒、更衣设施。
专间2
• 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭 式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外 传送食品通过可开闭窗口。
• 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不 小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置， 紫外线灯应分布均匀。
– 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场 （站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染 源应在25米以上。（为什么？）
– 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、 放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐 饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范 围之外。
场所设置
• 食品处理区均应设置在室内？ • 设置场所
应设有专用 工具清洗消毒设 施和空气消毒设 施。
通过式
地面、墙面、天花板
• 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不 易积垢，以避免污染食品和利于清洁。
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于 清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水 沟或地漏的位置。
• 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。