(完整版)学校食堂建设标准(2017年最新)

学校食堂标准化建设硬件标准

学校食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。

2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

2、食品处理区均应设置在室内。

3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

4、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。

5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1增加0.2m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。

6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。

7、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

学校食堂规范性建设标准

精品文档目录机构及人员管理食品安全管理人员基本要求从业人员个人卫生要求从业人员工作服管理要求场所与设施、设备选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）更衣场所要求（五）库房要求（六）备餐间设施要求（七）洗手消毒设施要求（八）通风排烟设施要求.精品文档（九）清洗、消毒、保洁设施要求（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十一）采光照明设施要求（十二）废弃物暂存设施要求（十三）设备、工具和容器要求场所及设施设备管理要求过程控制食品添加剂的使用要求贮存要求记录管理要求附件1：场所布局要求附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项附件5:推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项.精品文档学校食堂规范性建设及操作标准机构及人员管理《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证；第八条规定：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。

学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

学校食堂规范性建设标准

目录机构及人员管理食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求从业人员工作服管理要求人员培训要求场所与设施、设备选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）更衣场所要求（五）库房要求（六）备餐间设施要求（七）洗手消毒设施要求（八）通风排烟设施要求（九）清洗、消毒、保洁设施要求（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十一）采光照明设施要求（十二）废弃物暂存设施要求（十三）设备、工具和容器要求场所及设施设备管理要求过程控制食品添加剂的使用要求餐用具清洗消毒保洁要求食品留样要求贮存要求记录管理要求附件1：场所布局要求附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项附件5:推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项学校食堂规范性建设及操作标准机构及人员管理《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证；第八条规定：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。

学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。

学校食堂设计规范

学校食堂设计规范第一章总则第条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。

第条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建)：一、营业性餐馆(简称餐馆)；二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店)；三、非营业性的食堂(简称食堂)。

第条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第条饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。

第条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章基地和总平面第条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第条在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第三章建筑设计第一节一般规定第条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。

第条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应分别为(㎡/座)：、、。

第条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为1∶；食堂餐厨比宜为1∶1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

(完整版)学校食堂建设标准(2017年最新)

学校食堂建设标准为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。

本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。

学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。

食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。

粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。

第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。

加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。

洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。

第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。

墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

学校食堂建设标准(2017年最新)

学校食堂建设标准为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。

本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。

学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。

食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。

粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。

第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。

加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。

洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。

第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。

墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

学校食堂规范性建设标准

目录机构及人员管理食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求从业人员工作服管理要求人员培训要求场所与设施、设备选址要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）更衣场所要求（五）库房要求（六）备餐间设施要求（七）洗手消毒设施要求（八）通风排烟设施要求（九）清洗、消毒、保洁设施要求（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十一）采光照明设施要求（十二）废弃物暂存设施要求（十三）设备、工具和容器要求场所及设施设备管理要求过程控制食品添加剂的使用要求餐用具清洗消毒保洁要求食品留样要求贮存要求记录管理要求附件1：场所布局要求附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项附件5:推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项学校食堂规范性建设及操作标准机构及人员管理《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证；第八条规定：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。

学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。

学校食堂建筑标准

学校食堂建筑标准1、食堂位置的选择学校食堂应建在地势较高的向阳的地方，应有清洁的水源和排水设施，附近25米内不应有大型的污染源（垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。

2、建筑标准食堂内部结构配置应遵照相关法律法规的要求。

食堂的设施、设备布局应当遵循生进熟出的单一流向。

原料入口、通道与成品通道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

整体结构一般可包括更衣间、储菜间、粗加工间、操作间、售饭间、主副原料库等功能区，就餐人数在500人以上的食堂应设餐用具清洗消毒间；各功能区之间分区明显。

就餐人数500人以上的食堂宜设储菜间和切配间。

（1）食堂①食品处理区面积不低于生均0.4平方米。

②餐厅面积不低于生均0.5平方米。

③食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗机。

④生产经营环境：场地、温度、湿度、噪音和通讯符合《食品安全法》有关规定。

⑤前厅、后厨布局合理，有有效的排水、抽风、排烟设施，有足够的电力供应。

（2）餐厅①餐厅与外界直接相通的们应能自动关闭，有有效的防尘、防蝇等设施,建议安装空气风幕。

②餐厅配备能满足学生就餐需要的餐桌、凳；按同时最大就餐人数50：1设置水龙头。

③餐厅整洁、明亮，环境优雅。

（3）粗加工间及储菜间①粗加工间分别设置动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识。

②加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。

③储菜间设在原料入口区，连接粗加工间，所有物品应分类分架存放，环境清洁，三防设施齐全。

（4）操作间①天花板无霉变、脱落。

②墙壁用浅色、不渗水、易清洗材料覆涂，墙裙（瓷砖铺设）高度2.5米以上（最好到顶）。

③地面平整、不渗水，用易清洗、防滑材料建造，并应有一定排水坡度（不小于1.5%），有地沟。

地沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。

地沟排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。