(完整版)《食品添加剂》题库
《食品添加剂》复习题一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。
5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。
前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。
3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。
7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。
9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。
10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。
11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。
15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。
16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。
18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。
19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。
21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。
三、单项选择题1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A ）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；2、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A）。
A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；3、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。
A、卡拉胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、海藻酸钠5、增稠剂琼脂是从（ A）中提取的。
A、石花菜；B、猪皮；C、海带；D、猪骨头6、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。
A、果胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ）。
A、 Tween；B、 Span；8、一般规定亲油性强的石腊的HLB值为（A ）。
A、0；B、20；C、40；D、3；9、所谓表面活性剂，是指（ A ）。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；10、碳酸氢钠也叫（A）A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D、发酵粉11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( D)A、亚硫酸钠B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠12、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A、 pH 4.4～5 ；B、 pH 5～6以下；C、pH 4～8以下；13、以下物质，哪些是食品防腐剂（ A ）。
A、对羟基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；14、BHT是（C）的缩写A、丁基羟基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯；D、L-抗坏血酸16、就色料来讲，三原色指的是（A）。
A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫；17、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。
A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫；18、红曲色素属于（ D ）。
A、食用合成色素；B、非食用色素；C、从植物组织中提取的色素；D、从微生物体中提取的色素；19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。
( A)A、苹果绿；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黄20、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红21、焦糖属于（D）A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂22、微生物色素包括（ C ）A、胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素23、八角茴香油属于（ A ）。
A、精油；B、净油；C、酊剂；D、浸膏24、油溶性香精主要用于（ A）。
A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；25、水溶性香精主要用于（ B ）。
A、焙烤食品和糖果；B、冷饮；C、配制酒；26、油溶性香精适合加入到（ C ）；A、高温加工的食品；B、低温加工的食品；C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
27、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。
（ B ）。
乙酸乙酯 3.43份桃醛 0.04份橙叶油 0．3份乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯 0.04份丁二酮 0.01份丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份乙基香兰素 0.30份香柠檬抽 0.8份蒸馏水 15份A、获得酒味；B、做稀释剂；C、节约成本；D、便于加工；28、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ C ）。
甜橙油 10份香豆素 0.01份酒精 50份癸醛 0.01份甘油 5.0份蒸馏水 45份A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；29、味精的学名（ A）。
A、谷氨酸钠；B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D、琥珀酸二钠30、醋酸指的是（ C）。
A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸31、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。
A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸32、甜蜜素属于（B ）。
A、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂；33、果糖属于（ A ）。
A、营养性甜味剂；B、非营养性甜味剂；34、阿斯巴甜是指（C）A、山梨糖醇；B、二氢查耳酮；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇35、咖啡因属于 ( D )A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂36、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（ A ）。
A、铁；B、钙；C、磷；D、钾37、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ B）。
A、锌；B、钙；C、磷；D、钠38、在食品中添加铁强化剂，是由于（B）。
A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C、铁可提高人体的免疫能力；D、铁参与甲状腺激素的代谢；39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。
那么补充什么维生素可以预防败血病。
（ D ）。
A、维生素B1；B、维生素A1；C、烟酸；D、维生素C；40、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ B ）A、糊精；B、葡萄糖；C、饴糖；D、麦芽糖41、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ D ）。
A、蔗糖；B、果糖；C、葡萄糖；D、麦芽糖；42、制做干酪用的凝乳剂是（ A ）。
A、皱胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠萝蛋白酶；D、α-淀粉酶；43、菠萝蛋白酶可以用做（ A）。
A、啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类44、可以给巧克力表面上光的食品助剂是（B ）A、石蜡；B、漂白虫胶；C、液体石蜡；45、CCFA是哪个机构的简称？( D )A、FAO/WHO食品标准委员会；B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织；D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC ）A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造方法5、食品添加剂进入人体后，最好能（A BC ）。
A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD）A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期7、从植物种子提取的增稠剂包括（AB）。
A、淀粉；B、刺槐豆胶；C、琼脂；D、明胶8、明胶是从（AD ）。
A、动物的皮中提取的；B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；C、苹果皮中提取的；D、动物的骨头中提取的；9、表面活性剂分子（ABC）。
A、是一种两亲分子；B、的一端是亲水性的基团；C、的一端是亲油性的基团；D、在水中不能发生电离；10、食用膨松剂包括（ABC ）。
A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；C、发酵粉；D、硫酸钠11、发酵粉的组成可以包括（ABC ）。
A、碳酸氢钠；B、焦磷酸钠；C、淀粉；D、乳酸亚铁；12、使用膨松剂的食品包括（ABC ）。
A、饼干；B、面包；C、馒头；D、月饼；13、碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（AB ）。
食品添加剂简答题
食品添加剂简答题1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下：水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？答：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠为食品调味剂中的鲜味剂，其作用是增加鲜味；焦糖色为食品着色剂，其作用是为产品着色；山梨酸钾为食品防腐剂，其作用为防止产品腐败变质，抑制或延缓微生物增殖；天然食品香料：增强产品香气和香味。
2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）：白砂糖95.0，浓缩巴西橙汁18.0，柠檬酸钠0.50，异维生素C钠0.15，维生素C 0.20，CMC（羧甲基纤维素钠）0.55，果胶0.02，柠檬酸1.62，橙香精0.60，橙浊0.10，橙油香精0.08。
请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？答：异维生素C钠、维生素C：抗氧化剂，防止产品氧化变色；CMC（羧甲基纤维素钠）、果胶：增稠剂，增稠、分散和稳定作用；柠檬酸钠、柠檬酸：酸度调节剂和酸味剂；橙香精、橙油香精：增强产品香气和香味。
3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下：水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。
试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。
（提示：用表格形式给出）4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。
答:⑴有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；⑵改善食品的感官性状；⑶保持或提高食品的营养价值；⑷增加食品的品种和方便性；⑸有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；⑹满足特殊其它需要。
5、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？答：所谓香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
使用香精香料时要注意使用温度、时间及其稳定性，必须按照工艺要求及香精香料特性来使用，应注意以下几点：1）选择合适的添加剂时机；2）添加顺序应正确；3）使用中注意香味剂与食品环境的协调；4）掌握合适的添加量。
《食品添加剂》知识考试题(40题)
《食品添加剂》知识考试题（20题）单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kgD：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C ）。
A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A ）。
A：木糖醇B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄B：日落黄C：红曲红D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）。
A：苯甲酸B：脱氢醋酸钠C：山梨酸D：丙酸钠11. 苯甲酸在（C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性B：高温C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（A ）A：凝固剂B：被膜剂C：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A ）。
A：乙基麦芽酚B：茶多酚C：BHAD：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C ）使用。
食品添加剂考试试卷及答案(两份)
食品添加剂考试试卷及答案（两份）课程食品添加剂2021~2021学年第2学期姓名、姓氏、数字、学号、十班、题号1234567890、总分12345、分数1、名词解释（4'×6＝24'）1．食品防腐剂；2．adi值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料；二、填空（1’×20＝20’）1.根据来源，食品添加剂可分为和。
2．微生物引起食品变质一般可分为：、、。
3.毒理学试验通常分为四个阶段。
4．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为和两大类。
5．鲜味剂的种类很多，按来源分成、、、四类。
6．食用香料按来源和组成可分为、两类。
7.常用的食品防腐剂有（引用3例）。
3、简短回答问题（6'×7＝42'）1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？4.发色剂在肉类加工中的主要功能是什么？机制是什么？5.食品增稠剂在食品中起什么作用？6.简述食品增稠剂的功能？7．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14’）结合生产实践，阐述了食品乳化剂在食品工业中的应用，阐述了其作用机理及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂a卷答案：一、术语解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂；2.ADI：人类一生中每天摄入的一种物质的剂量，其单位为mg/kg体重D，不会产生可检测的有害健康物质。
3．食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4.食品添加剂：添加到食品中的化学合成或天然物质，以改善食品质量和色、香、味，并满足防腐和加工技术的需要；5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6.食品香精：可直接用于食品的气味、味道、味道或香料或香水的物质。
《食品添加剂》题库完整
《食品添加剂》复习题一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以与为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者天然物质。
2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
比方琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指参加食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品部形成膨松多孔结构的食品添加剂。
5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
比方苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。
前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。
3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理方法的规定。
5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。
7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。
9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。
10、山梨酸类的适用pH值围为5.5以下。
11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。
食品添加剂试题及标准答案
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）1. 下列属于水溶性维生素的是（B ）。
A.VAB.VBC.VED.VD2.在中国魔芋胶属于（A）。
A.普通食品原料B.新资源食品C.食品添加剂D.药食两用物质3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。
A.使用非法添加物B.超范围超量使用食品添加剂C.使用药食两用物质D.使用工业级添加剂4.工业明胶用途最不可能是（A ）。
A.果冻B.酸奶C.肉皮冻D.医用胶囊5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。
A.葡萄酒B.食醋C.泡菜D.面包6.甜度最高的是（C）。
A.果糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。
A.暴露量评估B.危害特征描述C.识别危害D.风险特征描述8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
A.赖氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
A.热不变性的B.热可逆的C.热不可逆的D.热变性的10.不具有维生素C活性的物质是（D）。
A.L航坏血酸棕榈酸酯B.L航坏血酸钠C.L航坏血酸磷酸酯镁D.异抗坏血酸钠11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A.防腐剂B.甜味剂C.抗氧化剂D.相同色泽着色剂12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）oA.糖化酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶13.属于食品非法添加物的疋（A ）oA.溴酸钾B.亚铁氰化钾C.糖精钠D.柠檬黄14.具有清凉感的酸味剂是（A ）oA.柠檬酸B.乳酸C.磷酸D.苹果酸15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。
A.各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用量、使用方法B.进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量C..用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共冋的使用范围D.保质期、产品标准代号和生产许可证编号16.下面有关说法不正确的是（C）。
山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案
食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。
A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。
Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。
A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。
A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。
A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。
食品添加剂安全培训试题和答案
食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。
（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。
（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。
（）答案：错误。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
食品添加剂安全使用考核试卷
12.以下哪种食品添加剂在糖果中常用作香料？（）
A.糖精钠
B.阿斯巴甜
C.甜蜜素
D.香草醛
13.以下哪种食品添加剂在肉制品中起到上色作用？（）
A.亚硝酸盐
B.亚硫酸盐
C.抗坏血酸
D.硫磺
14.以下哪种食品添加剂不属于甜味剂？（）
A.糖精钠
B.阿斯巴甜
C.山梨酸钾
D.甜蜜素
15.以下哪种食品添加剂在饮料中用于调节酸度？（）
1.食品添加剂的作用主要包括哪些？（）
A.改善食品品质
B.保持食品营养价值
C.增加食品保质期
D.提高食品生产效率
2.以下哪些属于合法的食品添加剂？（）
A.亚硝酸钠
B.硼砂
C.抗坏血酸
D.硫磺
3.以下哪些食品添加剂在食品中起到改善口感的作用？（）
A.淀粉
B.硬脂酸甘油酯
C.磷酸盐
D.亚硝酸盐
4.以下哪些情况下应严格控制食品添加剂的使用量？（）
19.以下哪种食品添加剂在果汁中用于防止变色？（）
A.抗坏血酸
B.亚硫酸盐
C.苯甲酸钠
D.硫磺
20.以下哪个机构负责我国食品添加剂的安全监管？（）
A.国家食品药品监督管理局
B.国家卫生健康委员会
C.国家工商行政管理总局
D.国家粮食和物资储备局
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
8.食品添加剂______在肉制品中用于防止肉质变色。
9.食品在生产、加工、储存过程中，为防止食品变质，可以添加______。
10.我国负责食品添加剂监督管理工作的主要机构是______。
《食品添加剂》题集
《食品添加剂》题集一、选择题（每题至少有两个选项，共10小题）1.下列哪种物质常用作食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 淀粉2.食品添加剂的主要作用不包括：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的色香味C. 提高食品的保质期D. 保持或提高食品的质量3.下列哪种食品添加剂属于天然色素？A. 苋菜红B. 焦糖色C. 柠檬黄D. 靛蓝4.在面包制作过程中，常用哪种添加剂来改善面团的质地？A. 丙酸钙B. 丙二醇C. 脱氢乙酸钠D. 溴酸钾5.下列哪种食品添加剂常用于饮料中，作为酸味调节剂？A. 乳酸B. 甜蜜素C. 山梨酸钾D. 乙二胺四乙酸6.食品添加剂的使用必须遵循的原则不包括：A. 不应对人体产生任何健康危害B. 不得掩盖食品腐败变质C. 可以无限制地使用D. 不得降低食品本身的营养价值7.下列哪种物质属于食品抗氧化剂？A. 丁基羟基茴香醚（BHA）B. 硝酸钠C. 亚硝酸钠D. 谷氨酸钠8.食品添加剂的标签上必须标明的内容不包括：A. 食品添加剂的名称B. 生产者的名称和地址C. 食品添加剂的使用量D. 食品添加剂的生产日期9.下列哪种食品添加剂常用于冰淇淋中，作为乳化剂和稳定剂？A. 单甘酯B. 硫酸钙C. 磷酸氢二钠D. 焦糖色10.下列关于食品添加剂的说法错误的是：A. 食品添加剂可以改善食品的感官性状B. 食品添加剂的使用量越多越好C. 食品添加剂的使用应符合国家相关标准D. 食品添加剂的使用不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷二、填空题（共7小题）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者_________物质。
2.常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、_________等。
3.甜蜜素是一种常用的食品甜味剂，其化学名称为_________。
4.在使用食品添加剂时，必须严格按照国家相关标准规定的_________和_________进行使用。