西餐酒水知识培训教材PPT
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西餐礼仪基础知识培训教材【精品ppt】
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着装礼仪
注意体味，应选用适当的香水，不可太 浓烈
携带合适的皮包，女士可携晚装包，不 要携带与场合不符的包裹
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西餐的餐具
刀具
色拉刀 主菜刀 黄油刀 牛排刀 鱼刀
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西餐的餐具
叉勺类餐具
色拉叉 主菜叉 甜品叉 汤勺 甜品勺 咖啡勺
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斟酒：最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温 使酒升温。杯容量的三分之一为度，让 酒香可以在杯口处留香。
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品酒：先观色，再摇晃，后闻酒。最后 当然就是“品”。一般的说法是啜一口 酒，口内停留一会儿。品过酒最好在给 点时间回味一下。
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着装礼仪
汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种 有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意 式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤
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主菜
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛 排，肉类菜肴配用的调味计主要有浓烧汁精、蘑菇汁、 白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类 菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的 调味汁有咖喱汁、奶油汁等。鱼类常用的有三文鱼， 鳕鱼等西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种 有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
根据场合，尽量着正装 女士尽量着晚装，男士着礼服或西服，
应穿皮鞋 可以着民族服装，例如女士着旗袍，男
士着中山装 不要穿休闲装，特别是牛仔裤和球鞋
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着装礼仪
发型要整齐，正式，要与服装配合，不 可太前卫
佩戴饰物要高雅，华贵，不可太怪异 女士应化妆，不化妆是对别人不礼貌的
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着装礼仪
注意体味，应选用适当的香水，不可太 浓烈
携带合适的皮包，女士可携晚装包，不 要携带与场合不符的包裹
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西餐的餐具
刀具
色拉刀 主菜刀 黄油刀 牛排刀 鱼刀
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西餐的餐具
叉勺类餐具
色拉叉 主菜叉 甜品叉 汤勺 甜品勺 咖啡勺
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斟酒：最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温 使酒升温。杯容量的三分之一为度，让 酒香可以在杯口处留香。
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品酒：先观色，再摇晃，后闻酒。最后 当然就是“品”。一般的说法是啜一口 酒，口内停留一会儿。品过酒最好在给 点时间回味一下。
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着装礼仪
汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种 有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意 式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤
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主菜
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛 排，肉类菜肴配用的调味计主要有浓烧汁精、蘑菇汁、 白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类 菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的 调味汁有咖喱汁、奶油汁等。鱼类常用的有三文鱼， 鳕鱼等西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种 有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
根据场合，尽量着正装 女士尽量着晚装，男士着礼服或西服，
应穿皮鞋 可以着民族服装，例如女士着旗袍，男
士着中山装 不要穿休闲装，特别是牛仔裤和球鞋
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着装礼仪
发型要整齐，正式，要与服装配合，不 可太前卫
佩戴饰物要高雅，华贵，不可太怪异 女士应化妆，不化妆是对别人不礼貌的
西餐培训讲义ppt课件
怎样能成为摇杯高手了？最关键的是对酒杯重心的把握。一个简单的方法便是把酒杯放在桌子上，用 食指和中指压住杯底，在桌子上转动。 此种摇法可以很简易地把稳住酒的重心，又不易于将酒洒出杯子。 重心掌握后便是反复的练习了。大拇指、中指、食指握住杯腿，或者大拇指在上其他手指在下捏住底座儿， 然后开摇。熟练后漂亮的酒漩儿就可以轻松地打出来了。
近生牛排(Blue)：正反两面在高温铁板上各 加热30至60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外 部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁， 内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃 生肉那么难接受
一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色且内 部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受热 量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上 下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心 为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚 牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很 难达到这种效果)
至于葡萄酒摇晃的时间，一般摇个3~5秒就足够了。对于那些陈酿的好酒来说，就不只是摇杯所能解 决的，这时你一定需要一个好的醒酒器来代替手腕的动作。
在摇杯的过程中，还有一个小插曲，那就是对摇杯方向的争论。有的人认为，顺时针摇晃酒液会洒 到别人身上，是自私的体现；有的人认为南半球摇杯要逆时针，在北半球摇杯要顺时针；还有的人认为女 孩子要顺时针，男性要逆时针......究竟是顺时针还是逆时针，如果人人都成为摇杯高手，那这个问题便可 迎刃而解了。
9、风土 风土是一个比较“玄妙”的概念，简单地说，它是气候、地 形、土壤以及周边植物群的“综合体”，通过影响葡萄的生长和风 味来影响葡萄酒的风格和风味。
1
2
3
课题二 西餐饮食文化
牛排，有些人喜欢三分熟的牛排，而有些人喜欢五分熟的牛排，但 是似乎没有人喜欢吃全熟的牛排？三、五、七分熟的牛排又什么区别？
近生牛排(Blue)：正反两面在高温铁板上各 加热30至60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外 部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁， 内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃 生肉那么难接受
一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色且内 部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受热 量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上 下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心 为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚 牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很 难达到这种效果)
至于葡萄酒摇晃的时间，一般摇个3~5秒就足够了。对于那些陈酿的好酒来说，就不只是摇杯所能解 决的，这时你一定需要一个好的醒酒器来代替手腕的动作。
在摇杯的过程中，还有一个小插曲，那就是对摇杯方向的争论。有的人认为，顺时针摇晃酒液会洒 到别人身上，是自私的体现；有的人认为南半球摇杯要逆时针，在北半球摇杯要顺时针；还有的人认为女 孩子要顺时针，男性要逆时针......究竟是顺时针还是逆时针，如果人人都成为摇杯高手，那这个问题便可 迎刃而解了。
9、风土 风土是一个比较“玄妙”的概念，简单地说，它是气候、地 形、土壤以及周边植物群的“综合体”，通过影响葡萄的生长和风 味来影响葡萄酒的风格和风味。
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课题二 西餐饮食文化
牛排，有些人喜欢三分熟的牛排，而有些人喜欢五分熟的牛排，但 是似乎没有人喜欢吃全熟的牛排？三、五、七分熟的牛排又什么区别？
中西餐宴会酒水服务PPT讲稿
“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
西餐酒水知识培训教材ppt(35张)
酒的功能
兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴
酒的分类
按酒的酿造方法分： 蒸馏酒：如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、
中国白酒 酿造酒又称发酵酒:酒度低，对人体刺激小，
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
白兰地的饮用及服务
白兰地用杯：白兰地杯 服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入
杯中，并做一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯 放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。
习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇 晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，汽水或 配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。
发酵
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
第三节 餐后酒
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
A、餐后酒概念
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等 配制而成，餐后饮用能帮助消化。
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
西餐酒水知识培训教材(PPT35页)
五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。 低度酒(在20度以下）如黄酒、葡萄酒、啤酒 按酒的颜色分为白酒、色酒
按商品类型分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、 葡萄酒。
第一节 餐前酒
A、餐前酒概念
指在餐前饮用的，可引导和刺激食欲，所以也 称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用，最好 不带甜味，以免影响食欲。餐服人员可选择无 甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利 酒或苦艾酒给客人饮用。
酒水培训课件(ppt 37张)
2019/2/20
葡萄酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒配餐 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与中餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒茶点、布丁、火鸡
酒水知识（上）
白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒
酒水
酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料 等液体可饮用的水，用来招待客人的液 体。此词主要应用于餐饮界。
2019/2/20
酒
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的 浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至 75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为 原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就 发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度 、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取 出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行 ，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的 行为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。饮用方法 Nhomakorabea
1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁 热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝 的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒 中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细 品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话 梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最 好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温 即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不 宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。
西餐酒水服务(共19张PPT)
注：香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用。
第五页，共19页。
（二）白葡萄酒服务(fúwù)
1、准备工作(gōngzuò) 2、展示商标 3、开启酒瓶 4、斟倒酒水
第六页，共19页。
1、准备(zhǔnbèi)工作
（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒， 最好在5min之内完成。
（2）在冰桶内放入1/3桶冰块，再放入 1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一条 叠成8cm宽的条状餐巾。
1、开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特(bǐ tè)酒或雪 利酒等。
2、头盆：选用低型、干型的白葡萄酒，如德国摩泽 尔的白葡萄酒、法国阿尔萨斯的白葡萄酒和法国勃 艮第的白葡萄酒。
3、汤类：一般不用酒，但也可配雪利酒或马德拉酒 。
4、副盆：选用干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干 红葡萄酒
第四页，共19页。
5、主菜：
（1）海鲜类：12%~14%无甜味的干白葡萄酒
1、开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特(bǐ tè)酒或雪利酒等。
（2）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类：酒度不太高 4、副盆：选用干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒
4、斟倒酒水(jiǔshuǐ)
的，如11%~13%干红葡萄酒 （1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧(yòu cè)，将小碟放在主人餐具的右侧(yòu cè)。
后，立即将空杯撤掉。
第十五页，共19页。
（四）香槟酒服务(fúwù)
1、准备工作 2、开启(kāiqǐ)酒瓶 3、斟倒酒水
第十六页，共19页。
1、准备(zhǔnbèi)工作
（1）准备冰桶。 （2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在
冰桶内冰冻。 （3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放在客
人桌旁不影响(yǐngxiǎng)正常服务的位置 。
第五页，共19页。
（二）白葡萄酒服务(fúwù)
1、准备工作(gōngzuò) 2、展示商标 3、开启酒瓶 4、斟倒酒水
第六页，共19页。
1、准备(zhǔnbèi)工作
（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒， 最好在5min之内完成。
（2）在冰桶内放入1/3桶冰块，再放入 1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一条 叠成8cm宽的条状餐巾。
1、开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特(bǐ tè)酒或雪 利酒等。
2、头盆：选用低型、干型的白葡萄酒，如德国摩泽 尔的白葡萄酒、法国阿尔萨斯的白葡萄酒和法国勃 艮第的白葡萄酒。
3、汤类：一般不用酒，但也可配雪利酒或马德拉酒 。
4、副盆：选用干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干 红葡萄酒
第四页，共19页。
5、主菜：
（1）海鲜类：12%~14%无甜味的干白葡萄酒
1、开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特(bǐ tè)酒或雪利酒等。
（2）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类：酒度不太高 4、副盆：选用干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒
4、斟倒酒水(jiǔshuǐ)
的，如11%~13%干红葡萄酒 （1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧(yòu cè)，将小碟放在主人餐具的右侧(yòu cè)。
后，立即将空杯撤掉。
第十五页，共19页。
（四）香槟酒服务(fúwù)
1、准备工作 2、开启(kāiqǐ)酒瓶 3、斟倒酒水
第十六页，共19页。
1、准备(zhǔnbèi)工作
（1）准备冰桶。 （2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在
冰桶内冰冻。 （3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放在客
人桌旁不影响(yǐngxiǎng)正常服务的位置 。
餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
西餐酒水知识培训教材
西餐知识培训
1. 西餐的概述（西餐在国的发展情况，西餐主要菜式的风味特点）
2. 西餐摆台知识
(1).西餐早餐散点摆位
标准程序：
（2）自助早餐的摆位
标准程序：
（3）西餐午.晚餐散点的摆位
标准程序：
（4）西餐自助午.晚餐的摆位
标准程序：
（5）口布花和餐巾的折放
3.西餐服务程序
（1）西餐的散点服务程序（早餐，晚餐）
标准程序：
标准程序：
（2）自助餐的服务程序（早餐午，晚餐）
标准程序：
标准程序：
（3）送餐的服务程序
标准程序：
（4）点菜服务
标准程序：
（5）.更换餐具
标准程序：
（6）上菜程序
标准程序：
（7）收餐程序
标准程序：
（8）红酒和雪茄的知识（PPT）
酒水类知识的培训
（1）酒水的概述（ppt）
（2）酒吧的开吧程序
标准程序：
其他注意事项
（3）酒吧的关吧程序
标准程序：
其他注意事项
（1）点单服务
标准程序：
其他注意事项
（2）退单出品
标准程序：
其他注意事项
（3）咨客迎送客人
标准程序：
（4）冷热饮的服务
标准程序：
（5）咖啡的制作和服务
标准程序：
其他注意事项
（9）鸡尾酒制作的注意事项
标准程序：
其他注意事项。
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威士忌（Whisky）
威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料， 经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵 化而酿成的。 。
威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或 水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
威士忌酒种类：
苏格兰威士忌酒：色泽棕黄带红，略带烟熏味 美国威士忌酒：多呈棕红色，有明显的橡木香
B、佐餐酒的品种
红葡萄酒（干红、桃红、甜酒） 白葡萄酒（干白、甜白） 泍酒 些利酒 香槟酒
C、佐餐酒的服务方式
红葡萄酒常温饮用； 白葡萄酒冰镇饮用； 香槟酒等冰镇饮用； 红白葡萄酒的主要区别在于去皮发酵与不去皮
发酵
第三节 餐后酒
A、餐后酒概念
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等 配制而成，餐后饮用能帮助消化。
为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有 醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四 个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级 （V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为2050年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3 年，二级最低酒龄为2年。
含较多的营养成分，适量饮用有益健康。如： 黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。 配制酒：在蒸馏酒或酿造酒中按一定比例加 入香草、香料、果实、药材等。如竹叶青酒、 五加皮酒、青梅酒和各种药酒。
酒的分类
按酒精浓度分 高度酒（一般在40度以上）我国产的白酒和外国酒
中的伏特加多属此类。 中度酒（20度~40度之间）如竹叶青酒、青梅酒、
味。 加拿大威士忌酒：口味清淡，可单独饮用，也
可加淡水饮用。 爱尔兰威士忌酒：使用大麦、麦牙，但不经烟
熏酿制而成，所以没有烟熏之酒味
威士忌酒品牌：
芝华士12年 皇家礼炮 黑方、蓝方 、红方 四玫瑰 白马 占边威士忌 爱尔兰威士忌
威士忌的饮用及服务
用杯：净饮·烈酒杯，加冰饮：古典杯 服务：当客人点到此种酒时，先在杯中放入冰
特基拉酒（Tequila）
又称龙舌兰烈酒 墨西哥出产，用一种只在名为人礃制成，酒汁
非常猛烈，分有白牌及黄牌，白牌酒质无色， 黄牌因在橡木桶里储存，因在橡木桶内储存而 有琥珀色，多在饮用时加果汁或做混合酒亦有 净饮。 饮用方法：同威士忌，但又有所不同，需配盐 和柠檬。
五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。 低度酒(在20度以下）如黄酒、葡萄酒、啤酒 按酒的颜色分为白酒、色酒
按商品类型分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、 葡萄酒。
第一节 餐前酒
A、餐前酒概念
指在餐前饮用的，可引导和刺激食欲，所以也 称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用，最好 不带甜味，以免影响食欲。餐服人员可选择无 甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利 酒或苦艾酒给客人饮用。
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
白兰地品牌：
拿破仑VSOP 轩尼诗VSOP 马爹利蓝带 金牌马爹利 名士马爹利 马爹利XO 人头马XO 人头马路易十三 人头马VSOP
白兰地的制作工艺
制造过程：先把葡萄造发酵后，把酒暖烘起来，然后 再进行蒸馏两次，新亮出来的白兰地，酒性极猛，所 以必须放在橡木桶里，经过一段日子，就会自然变得 香醇（蒸馏过程通常在冬季里经行）
酒的功能
兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴
酒的分类
按酒的酿造方法分： 蒸馏酒：如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、
中国白酒 酿造酒又称发酵酒:酒度低，对人体刺激小，
西餐酒水知识
总述、酒的基础知识 酒的概念 酒的功能 酒的种类
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵、蒸馏、陈酿等方法制成的含已醇的带刺激 性的饮料。
白酒的主要成份是乙醇，俗称酒精。酒精浓度 高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。 酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水 分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有 许多白酒便是53度）
B、餐前酒的品种
潘诺茴香酒 苦艾酒 飘仙1号
C、餐前酒的服务方式
可以加冰、加水 使用力娇杯 一般都是配制酒
第二节 佐餐酒
A、佐餐酒概念
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡 萄酒和葡萄汽酒（香类 及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当。简单地说 就是“红酒配红肉，白酒配白肉。”
B、餐后酒的品种
君度橙酒 蛋黄甜酒 可可甜酒 蓝橙 椰子甜酒
C餐后酒的服务方式
基本同餐前酒
第四节 西餐烈酒
西餐的六大烈酒
白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 朗姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）
白兰地（Brandy）
三块，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盘托 至客人，在客人右侧用杯子放在杯垫上，威士 忌多在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，加水、 加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒）
伏特加酒（Vodka）
伏特加：用小麦等谷物经蒸馏过程之后，已由 使用了马铃薯
伏特加酒性刚强和金酒几乎一样，但经过了过 滤而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在饮 用时加在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，
白兰地的饮用及服务
白兰地用杯：白兰地杯 服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入
杯中，并做一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯 放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。
习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇 晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，汽水或 配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。
饮用方法：同威士忌
金酒（Gin）
金酒：用杜松子等谷物制成，不需经窖藏即可 食用，英国出产之伦敦干金，因酒味芬芳浓烈， 远甚其他地方出品而名，多在饮用时加水，果 汁，汽水或做混合饮用酒。
饮用方法：同威士忌
朗姆酒（Rum）
用甘蔗或蜜糖经蒸馏过程制成，有白朗及黑朗 姆之分，饮用方法相同。
饮用方法：同威士忌