【菜点酒水知识资源】单元七主题二
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
菜肴与酒水知识 教学课件
（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小 麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒 精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉 士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑， 中国的青岛啤酒等
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温 度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯 香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒 用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度 香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯 白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯 红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务二 酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的 一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是 否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮 料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀 释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不 含酒精的、提神解渴的饮料。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲 究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中 占有很重要的地位。
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋 调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料，味道鲜美。
菜点酒水知识_菜单
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单 正餐菜单
• 2、销售地点不同： • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
豆腐
6、按色彩、形态和所用主料命名： 水晶虾仁 脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名： 东坡肉 宫保鸡丁
8、按菜品所用器皿命名： 坛子菜 汽锅鸡 鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名： 团团圆圆 佛跳墙
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法： 鸡汤汆西施舌 七星鱼丸 龙井虾仁 宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 软炸石鸡 大煮干丝 回锅肉
主题二 菜品的命名
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名： 宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名： 蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名： 奶汤蒲菜 葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名： 柠檬鸡 菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出来： 辅料在前 烹调方法居中 主料在后 栗子烧鸡件 肉丝烧
主题一 菜单概述
一、菜单的定义和作用
• 1、菜的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明 的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称 为MENU.
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量
第二章菜肴与酒水知识
三、中菜的基本烹调方法上节课我们学习了中国菜的主要特点和中国八大菜系，这节课我们接着来学习中菜的基本烹调方法。
烹就是通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴，调就是通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人。
烹调就是通过加热和调制等基本技法，将加工切配好的烹饪原料制成不同风味菜肴的操作过程。
烹调方法有很多，最基本的是炒、炸、煮、煎、蒸、烤这六种方法，也叫单一加热法，中国菜的烹调过程，通常是将这些方法交替使用，因而也出现了许多复合加热技法。
如：水烹技法有：煮、烧、炖、煨、涮、焖、熬、烫、焯、烩等。
油烹方法有：炒、炸、煎、爆、煸、爆、熘等。
1、炒炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
（炒法是目前最广泛使用的一种烹调方法，它是将原料投入油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。
炒法主要分为生炒、熟炒、干炒、滑炒、焦炒、软炒等。
2024版菜点酒水知识教案
闻酒香
优质葡萄酒香气浓 郁而持久。
选酒原则
根据个人口味和需 求选择合适的葡萄 酒。
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啤酒类型与品鉴方法
观察外观
清澈透明、泡沫丰富且持久为 佳。
品口感
口感清爽、醇厚适中为佳。
类型
包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑 啤酒等。
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闻香气
优质啤酒具有浓郁的麦香味和 酒花香味。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适 的啤酒类型。
餐饮服务模拟演练
组织学生进行餐饮服务模拟演练， 观察学生的服务态度和技能水平， 并给予及时反馈和指导。
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行业前沿动态分享
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新兴烹饪技术与设备 介绍当前流行的烹饪技术和设备，如分子料理、 3D打印食品等，让学生了解行业发展的最新趋 势。
酒水市场新动态 分享酒水市场的新产品、新趋势和新消费观念， 如精酿啤酒、低度酒、健康饮酒等。
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文化体现
不同的地域和民族有不同 的饮食文化，菜点酒水的 搭配也体现了这种文化的 差异。
服务核心
在餐饮业中，菜点酒水是 服务的核心内容，其质量 和搭配直接影响顾客的用 餐体验。
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重要性及意义
提升用餐体验
精心搭配的菜点酒水可以 提升顾客的用餐体验，增 加顾客的满意度和忠诚度。
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介绍常用的基酒和配料，如伏特加、 朗姆酒、果汁、糖浆等。
03
装饰与点缀
展示鸡尾酒的装饰技巧和点缀方法， 如水果片、薄荷叶等的使用。
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02
调制技巧
讲解鸡尾酒的调制方法和技巧，包 括摇和法、调和法、兑和法等，并
进行现场演示。
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品鉴与礼仪
菜点酒水知识素材课件
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
菜点酒水知识 教案
菜点酒水知识教案教案标题：探索菜点酒水知识教学目标：1. 了解不同类型的菜点和酒水，并能够正确地使用相关术语描述它们。
2. 掌握菜点和酒水的搭配原则，能够合理地选择搭配菜点和酒水。
3. 培养学生对菜点酒水的兴趣，提升他们的品味和鉴赏能力。
教学重点：1. 菜点和酒水的基本概念和分类。
2. 菜点和酒水的搭配原则。
3. 菜点和酒水的品尝和评价方法。
教学准备：1. PowerPoint演示文稿。
2. 菜单和酒水列表。
3. 菜点和酒水的样品（可选）。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引入话题，介绍菜点和酒水的重要性以及它们在社交场合的作用。
2. 提问学生对菜点和酒水有何了解，并鼓励他们分享自己的观点和经验。
二、知识讲解（15分钟）1. 介绍菜点的分类，如开胃菜、主菜、甜点等，并展示相关图片和描述。
2. 介绍酒水的分类，如红酒、白酒、啤酒、鸡尾酒等，并展示相关图片和描述。
3. 解释菜点和酒水的搭配原则，如口味相互补充、相互突出等，并举例说明。
三、实践操作（20分钟）1. 分发菜单和酒水列表给学生，让他们选择一道菜点和一种酒水进行搭配。
2. 学生自行搭配后，让他们用适当的术语描述所选菜点和酒水的特点和搭配原因。
3. 鼓励学生尝试菜点和酒水的搭配，提供样品供学生品尝和评价。
四、总结归纳（10分钟）1. 请学生分享他们的搭配经验和感受，引导他们总结搭配菜点和酒水的方法和技巧。
2. 总结菜点和酒水的基本概念、分类和搭配原则，并强调培养对菜点酒水的兴趣和品味的重要性。
五、拓展延伸（5分钟）1. 鼓励学生自主学习更多菜点和酒水的知识，可以通过阅读书籍、浏览网站等途径。
2. 提供一些推荐的菜点和酒水资源，供学生进一步探索和品尝。
教学反思：通过本节课的教学，学生能够了解菜点和酒水的基本概念和分类，并掌握了搭配原则。
他们通过实践操作和品尝体验，培养了对菜点酒水的兴趣和品味。
在拓展延伸环节，学生也被鼓励继续学习和探索更多的菜点和酒水知识。
菜点与酒水知识教学大纲
菜点与酒水知识教学大纲菜点与酒水知识教学大纲在现代社会中，餐饮行业的发展日益壮大，越来越多的人对于菜点与酒水知识的需求也越来越高。
无论是聚会还是商务宴请，了解一些菜点与酒水知识都能让人更加得心应手。
因此，制定一份菜点与酒水知识教学大纲，帮助人们系统地学习相关知识，将是非常有意义的。
一、菜点知识1. 菜品分类菜品可以根据制作方式、食材、口味等进行分类。
根据制作方式，可以分为炒、炖、煮、烧、烤等；根据食材，可以分为荤菜、素菜、海鲜等；根据口味，可以分为酸、甜、苦、辣等。
了解不同菜品的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 菜品搭配在餐饮行业中，菜品的搭配是非常重要的。
不同的菜品之间可以相互补充，形成味道的互补和协调。
例如，鱼和豆腐的搭配可以让味道更加鲜美，鸡肉和蘑菇的搭配可以增加菜品的口感。
了解菜品的搭配原则，可以让人们在烹饪和用餐时更加得心应手。
3. 菜品的烹饪技巧烹饪是一门艺术，掌握一些烹饪技巧可以让菜品更加美味。
例如，掌握火候的控制、刀工的技巧、调味料的搭配等。
了解这些技巧，可以让人们在家庭烹饪或者餐厅工作中更加得心应手。
二、酒水知识1. 酒的分类酒可以根据制作原料、酿造工艺、口味等进行分类。
根据制作原料，可以分为白酒、红酒、啤酒等；根据酿造工艺，可以分为蒸馏酒、发酵酒等；根据口味，可以分为干、甜、酸等。
了解酒的分类，可以更好地进行搭配和选择。
2. 酒的品鉴技巧酒的品鉴是一门学问，需要掌握一些技巧。
例如，观察酒的颜色、闻酒的香气、品酒的口感等。
了解这些技巧，可以让人们更好地品味酒的魅力，提升品酒的乐趣。
3. 酒的搭配在用餐或者聚会时，酒的搭配也是非常重要的。
不同的菜品需要搭配不同的酒品，才能达到最佳的口感。
例如，红酒适合搭配牛肉、羊肉等红肉类食品，白酒适合搭配海鲜、家禽等食品。
了解酒的搭配原则，可以让人们更好地享受美食与美酒的结合。
总结起来，菜点与酒水知识教学大纲应该包括菜品分类、菜品搭配、菜品的烹饪技巧、酒的分类、酒的品鉴技巧以及酒的搭配等内容。
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教案7-2 咖啡
【教学目标】
一、知识目标
1. 了解咖啡的历史与发展。
2. 掌握咖啡的特点及世界著名咖啡品种。
3. 掌握咖啡的饮用方法与服务要求
二、能力目标
1．能熟练介绍世界著名咖啡。
2．能按照正确的咖啡服务要求提供服务。
三、德育与情感目标
1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。
2. 培养学生宾客至上的服务理念。
【教学重点与难点】
一、教学重点
1．掌握咖啡的特点。
2. 掌握世界著名咖啡品种。
二、教学难点
能熟练介绍世界著名咖啡。
【课型】
讲授、讨论课
【课时数】
1节
【教学过程】
【一】复习提问，激趣导入
某咖啡厅内实习生小陈将两位客人引领到一个舒适的位置就座，按照客人的要求小陈很快将两杯咖啡端到客人的餐桌上。
没等客人吩咐，小陈熟练地将糖和奶加入咖啡中。
本以为客人会对自己热情的服
务大加赞赏，没想到两个客人却大发雷霆，质疑小陈为什么没经许可就添加了糖和奶，他们本想要一杯清咖啡。
小陈这才意识到自己的错误，惭愧地低下了头。
问题：客人为什么提出了意见？
小点评：客人点咖啡时，是否加糖加奶应根据客人需要，由客人自行添加，小陈过于殷勤的服务反而画蛇添足。
【二】学习新知
咖啡是英文Coffee（产地名称）的译音，是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一。
一、咖啡的历史与发展
1．咖啡原产于埃塞俄比亚，人们最能接受的说法是：在3000年前的牧羊人的故事。
2．咖啡树属常绿灌木，通常种植在海拔1000—2000m的干热高原地带。
播种后要经过三四年才结果，优质咖啡豆是从树龄在6—10年的咖啡树上采摘的。
咖啡果每年能采摘二三次，咖啡的果实长1.4—1.8cm，最初呈绿色，成熟后变为深红色，内有两颗种子，炒熟磨。