《菜点酒水知识》期末试卷A卷
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
菜点酒水知识考试题
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题（时间：90分钟）一、 填空题（每空2分，共20分）1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。
2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。
3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。
二、 选择题（每小题2分，共50分）4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ）A 、夏朝B 、商朝C 、春秋战国D 、三国时期5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
《酒水知识与技能》期末试卷A卷
-学年度第学期期末考试《酒水知识与技能》试卷A卷本卷适用班级：15烹饪班班级：姓名：学号：一、是非题（占20分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）1、（）熬汤要冷水下肉料。
2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。
3、（）山羊的肉质比绵羊好。
4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。
6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。
7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。
8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。
9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。
10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。
二、选择题（占40分，每小题2分。
将正确答案的符号填在括号里）1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。
A、腌制B、加热中调味C、淋汁D、拌芡2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。
A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、漂C、泡、焗、蒸、炖、D、煲、泡、焗、蒸3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。
A、上粉前应沥干水分B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。
A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性C、碳酸遇水产生二氧化碳气体D、发酵粉能使面团起法膨胀5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。
A、学名叫三来或三黎B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、鲥鱼易于活养D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞6、绿色食品使人有（）的联想。
A、新鲜、自然B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽7、上干粉的方法是（）。
A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉8、烹制干货原料的水平能反映（）。
《菜点酒水》 期末考试题
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
《菜点酒水知识》期中试题(2016上)
2016年上学期《菜点酒水》期中考试试卷班级______ 姓名_______学号______
一、选择题（每题3分）
1.下列属于家畜类的是（）
A兔B鹌鹑C鸭D鸡
2.不属于热菜制作技术的是（）
A爆B拌C炸D熘
3.属于中国四大菜系的是（）
A湘菜B闽菜C粤菜D徽菜
4.不属于湘菜的是（）
A组腌鱼翅B酸辣狗肉
C东安子鸡D毛氏红烧肉
5.下列不属于烹饪的基本内容的是（）
A主食B小吃C点心D水
6.中餐有开胃菜、主菜和（）构成
A面点B大米C碗筷D调味品
7.下列不属于中国八大菜系的是（）
A湘菜B徽菜C苏菜D滇菜
8.扬州狮子头属于（）菜系
A浙菜B鲁菜C苏菜D川菜
9.下列属于天津名点的是（）
A炒疙瘩B狗不理C涮羊肉D霸王别姬
10.下列属于广东名点的是（）
A 狗不理B叉烧包C群英翡翠D早点包
二、判断题（每题2分）
1.上海菜不属于中国八大菜系（）
2.菜品命名的方法分为写实性和寓意性（）
3.毛肚火锅不是湖南菜（）
4.全聚德烤鸭誉满全球（）
5.西餐进餐特点不是分食制（）
6.狗不属于家畜类（）
7.炒属于冷菜制作技术（）
8.四川菜主要由成都菜、重庆菜构成（）
9.西餐由开胃菜、汤、主菜、甜品构成（）
10.烹饪原料不是整个烹饪活动的基础（）
三、问答题（每题10分）
1.中国八大菜系由哪几个地方构成
2.西餐的特点
3.烹饪的作用
4.西餐进餐礼仪有哪些
5.西餐烹调技术有哪些。
酒水知识试题卷及答案高中
酒水知识试题卷及答案高中酒水知识试题卷及答案（高中）一、选择题（每题2分，共20分）1. 红酒的主要成分是：A. 酒精和水B. 糖和水C. 酒精和糖D. 酒精和果汁2. 以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒3. 葡萄酒的储存温度一般建议在：A. 0°C - 4°CB. 10°C - 15°CC. 20°C - 25°CD. 30°C - 35°C4. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 香槟D. 威士忌5. 酒标上通常不包含以下哪项信息？A. 酒的名称B. 酒精含量C. 生产日期D. 酒的口味6. 以下哪种酒在饮用前需要醒酒？A. 啤酒B. 威士忌C. 红酒D. 伏特加7. 酒的度数是指：A. 酒的甜度B. 酒的酸度C. 酒精含量D. 酒的色泽8. 以下哪种酒属于发酵酒？A. 伏特加B. 朗姆酒C. 啤酒D. 所有选项9. 酒的“挂杯”现象是指：A. 酒在杯中流动时留下的液体痕迹B. 酒在杯中形成的泡沫C. 酒在杯中形成的气泡D. 酒在杯中沉淀10. 以下哪种酒的酒精含量通常最高？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 威士忌答案：1-5 A C C D D 6 C C C A 7 C C C C 8 C 9 A 10 C D二、填空题（每空1分，共10分）11. 红酒的酿造过程中，______是关键步骤之一。
答案：发酵12. 酒的“陈年”是指酒在特定条件下储存______年以上。
答案：若干13. 啤酒的主要成分包括水、麦芽、啤酒花和______。
答案：酵母14. 酒的“干”通常指的是酒中的______含量较低。
答案：糖15. 酒的“甜度”可以通过测量酒中的______含量来确定。
答案：糖三、简答题（每题5分，共10分）16. 简述葡萄酒的分类方法。
答案：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；根据酿造方法分为静态葡萄酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒等。
《菜点酒水》 期中考试题
《菜点酒水》期中考试题时间：60分钟总分：100分一．填空题（共20分）1.四大菜系包括________、________、________、_________ 。
2.孔子的”___________________”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有______________、_____________ 、______________。
四川菜享有___________、__________的称誉，其基本味有_____五味，川菜的三椒是指__________、__________、__________。
4.世界范围内烹饪构成大致分为三部分，即____________、_________、____________。
5.西餐早餐包括__________早餐、____________早餐、___________早餐。
二．选择题（共30分）1.下列名菜中属于鲁菜的有（）A.麻婆豆腐B.九转大肠C.水晶肴蹄D.油爆虾2.有关北京烤鸭的说法不准确的有（）A.选用的是嫩鸭B.经八道工序处理烤制而成C.最好用荷叶饼卷着吃D.是我国烹调艺术的瑰宝3.西餐第二道上的菜是（）A.主菜B.汤C.冷盘D.蔬菜4.（）是西餐甜食。
A.三明治B.冰淇淋甜点：布丁、派C.奶茶D. 汉堡包5.不是法国名菜的是（）。
A.鹅肝酱B.马令古鸡C.焗蜗牛D.华道夫色拉6.叫花童鸡、菊花龙虎凤分别属于（）菜系。
A.鲁菜和粤菜B.粤菜和川菜C.闽菜和徽菜D.苏菜和粤菜7.下列不属于热菜制作技术的是（）。
A.爆B.拌C.炸D.熘8.扬州狮子头(肉丸)属于（）菜系。
A.浙菜B.鲁菜C.素菜D.川菜9.在我国哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（）.A.夏朝B.商朝C.春秋战国D.三国时期10.下列菜肴，少林寺和尚可以食用的是（）.A.韭菜煎蛋B.煎豆腐C.回锅肉D.葱炒辣椒11.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
中职高职期末考试级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷2017-2018学年度第二学期期末考试试题本卷适用班级：16烹饪51、52班级考试形式：问卷星考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题,将正确答案的编号填在括号里。
(共80题,每题1分,共80分) 以下不属于碳酸饮料的类型的是（）. [单选题] *A、牛乳型(正确答案)B、普通型C、果香型D、可乐红葡萄酒是按（）方法分类。
[单选题] *A、按含糖量分B、按二氧化碳含量分C、按颜色分(正确答案)D、按酸度分以下不属于特种葡萄酒的是（） [单选题] *A、葡萄汽酒B、朗姆酒(正确答案)C、白兰地D、贵腐葡萄酒葡萄酒杯的项链最重要的作用是（） [单选题] *A、为了美观B、区分不同的饮用者(正确答案)C、突显饮用者的尊贵D、增加酒香以下不是酿造啤酒的主要原料是（） [单选题] *A、大麦B、水C、糖(正确答案)D、啤酒花以下酿造啤酒的过程,顺序正确的是（） [单选题] *A、选麦——制浆——冷却——发酵——过滤——陈酿——杀菌——包装B、选麦——制浆——冷却——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装C、选麦——冷却——制浆——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装D、选麦——制浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装(正确答案)以下不是黄酒的原料的是（） [单选题] *A、糯米B、粳米C、小米(正确答案)D、黏黄米五粮液是（）的出品。
[单选题] *A、山东B、四川(正确答案)C、广东D、河南广东著名的米香型白酒是（） [单选题] *A、三花酒B、长乐烧C、玉冰烧(正确答案)D、浏阳河小区日本清酒是借鉴（）的酿造法发展起来的。
[单选题] *A、中国黄酒(正确答案)B、中国白酒C、葡萄酒D、啤酒关于清酒的饮用方法,正确的是（） [单选题] *A、一般要求使用透明玻璃杯B、一般以25℃左右最为适宜C、清酒不可加温饮用D、清酒可作餐后用酒,也可作为佐餐酒。
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-学年度第学期期末考试
《菜点酒水知识》试卷A卷
本卷适用班级：15酒管班
班级：姓名：学号：
一、填空题（占32分，每空格2分）
1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。
2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。
他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、印度菜最擅长用（）调味。
7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
二、不定项选择题（占30分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）
1、川菜离不开的三椒指的是（）。
A、辣椒
B、花椒
C、胡椒
D、指天椒
2、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭
B、野鸭
C、鹌鹑
D、鸽子
3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
4、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪
B、咕噜肉
C、大良炒鲜奶
D、菊花龙虎凤
5、燕窝中（）质量最好。
A、毛燕
B、白燕
C、官燕
D、龙牙燕
6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜
B、山东菜
C、苏、杭菜
D、满族菜
7、天妇罗是（）常用的烹调方法。
A、英国
B、日本
C、美国
D、德国
8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式
B、苏式
C、宁式
D、潮式
E、扬式
9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）
A、勃艮第产区
B、波尔多产区
C、香槟产区
D、阿尔萨斯产区
10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）
A、白兰地酒
B、德基拉酒
C、郎姆酒
D、威士忌酒
11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）
A、50克/升以上
B、20 —50克/升
C、12—50克/升
D、4—12克/升
12、茶叶的储藏应做到（）
A、干燥
B、低温
C、日照
D、防异味
13、通常可用做餐后酒的酒类是（）
A、雪利酒
B、利口酒
C、波特酒
D、白兰地酒
E、伏特加酒
14、北京菜的代表菜（）。
A、北京烤鸭
B、扣肉
C、蒜泥白肉
D、清蒸潘鱼
简述中国酒的分类。
15. 白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（）。
A、10年左右
B、15年左右
C、20年左右
D、30年左右
E、40年以上
四、简答题（占20分，每题10分。
）
1、江苏菜的特点
2、法国菜的上菜程序
五、论述题（占18分）。