蛋白质与健康 ppt课件_

2020/8/4
根据蛋白质营养价值的高低分为：完 全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。
1、完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必须 的各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类 蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生 长。
动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪 蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白； 肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。
2、构成体内的各种组织
蛋白质是生命的物质基础，是生命的一种 存在形式。
*酶类本质是蛋白质：催化体内一切物质分解和合成 的； *激素类：调节体内生理活动并稳定体内的环境； *构成免疫分子：免疫分子可以抵抗外来微生物及其 他有害物质的侵害； *物质运输的载体：细胞膜和血液中的蛋白质； *维持体液的渗透压和酸度：体液中的可溶解性且理 解为阴阳离子的蛋白质。 *血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等。
B＝ I-(U+F+S)
B： 氮 平 衡 ； I： 摄 入 氮 ； U： 尿 氮 ； F： 粪 氮 ； S： 皮肤等氮损失。
摄 入 氮 和 排 出 氮 相 等 为 零 氮 平 衡 (zero nitrogen balance)；
摄 入 氮 多 于 排 出 氮 为 正 氮 平 衡 (positive nitrogen balance)；
摄 入 氮 少 于 排 出 氮 为 负 氮 平 衡 (negative nitrogen balance)；
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实验证明：成人膳食中完全不含蛋白质时， 一般每kg体重每日从尿液、，粪、汗等途径丢 失的氮为54mg，一个体重65kg的男性，1天工 损失3510mg，折算成蛋白质为22g。
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蛋白质的分类
• 根据蛋白质的化学组成分类 简单蛋白质（清蛋白、谷蛋白、球蛋白） 、结合蛋白质（糖蛋白、脂蛋白、核蛋白 ）
• 根据蛋白质的分子形状分类 纤维状蛋白质（胶原蛋白、丝蛋白、弹性蛋
白）、 球状蛋白质（各种酶、血红蛋白等） • 根据蛋白质的营养价值分类 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质
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蛋白质在体内的动态
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体内AA 动态平衡
• 血液氨基酸来源有三：食物蛋白质；组织 蛋白质分解；碳水化合物和脂肪的转变。
• 血液中氨基酸去路有四：合成组织蛋白质 ；变成酶、激素、抗体和肌酸等含氮物质 ；转变成碳水物和脂肪；氧化成二氧化碳 、水和尿素并产生能量。
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1、在体内合成速度极慢，并可能受发育或病理因 素限制。
在婴幼儿的发育阶段或剧烈运动创伤（包括烧伤 和外科手术）或感染等应急状态下，其需要量大大 增加， 超过了机体的合成能力，导致蛋白质合成减 少，免疫功能下降。
2、它们在合成时需要用其它的氨基酸做为碳的前 体，并且只限定于某些特定的器官。
酪氨酸的前体是苯丙氨酸，半胱氨酸需要蛋氨 酸2020和/8/4 丝氨酸作为前体。
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3、氧化供能
1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳 的 能量。
4、其他功能
*用于更新和修补组织细胞。 *参与物质代谢及生理功能的调控。 *如多功能血浆蛋白质的生理功能。
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氮 平 衡 (nitrogen balance)： 是 反 应 机 体 摄 入 氮 (食 物 蛋 白 质 含 氮 量 约 为 16%)和 排 出 氮 的 关 系 。
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２．条件必需基酸或半必需氨基酸
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接 提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯 丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故 半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或 半必需氨基酸。
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条件必需氨基酸的特点
氨 基 酸 模 式 (amino acid pattern) ： 是 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算 方 法 是 将 该 种 蛋 白 质 中 的 色 氨 酸 含 量 定 为 l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
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优质蛋白质与参考蛋白：
考虑到实物的蛋白质组成与人体蛋白质组 成不可能完全相同，以及消化率的影响，根据 实验成人每天必须进食45g蛋白质才能补偿体内 蛋白质的分解损失。
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１．必需氨基酸
有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不 能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为 必需氨基酸。包括：亮氨酸、异亮氨酸、色氨 酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋 氨酸、（*组氨酸）。
当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 越接近时，必需氨基酸被人体利用的程度越高， 食物蛋白质的营养价值也就高，如动物性蛋白 质中蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优 质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基 酸模式最接近，实验中常作为参考蛋白。
蛋白质的功能
1、是人体组织的构成成分
人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要
组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断 增加。
*人体的瘦组织（肌肉、心、肝、肾等）含有 大量蛋白质；
*骨骼和牙齿中的胶原蛋白； * 趾甲、指甲中的角蛋白； *细胞的各种结构都含有蛋白质。
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蛋白质是人体不可缺少的构成成分。
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2、不完全蛋白质
这类蛋白质缺少一种 或几种人体必需的氨基 酸，当仅用这种蛋白质 为唯一蛋白质来源时， 不能促进肌体生长，甚 至不能为持生命。如： 玉米中的胶蛋白、动物 结缔组织、动物皮制得 的白明胶。
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3、半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体完 全蛋白质的各种必需氨基酸，但是氨基酸组 成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时， 能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。 如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。
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蛋白质在体内的动态变化
机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消 化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经 门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另 一部分在循环系统随血液分布到各组织器官，任其 选用，合成各种特异性的组织蛋白质。
消化道内蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的 蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生腐败分解产生 胺、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外， 小量被肠黏膜吸收，随血液运往肝脏进行生理解毒 后随尿排出，不致发生中毒。