新派卤水羊排(附专用卤水配方和制作)
万能秘制卤水配方大公开，想吃啥就卤啥！不管荤菜还是素菜，越卤越香，秒杀街边卤味店！
万能秘制卤水配方大公开，想吃啥就卤啥！不管荤菜还是素
菜，越卤越香，秒杀街边卤味店！
厨师讲
2021-11-01
想要做出好美味好好吃的卤菜，一锅好的卤水当然是灵魂一样的存在。
但是想要做出正宗的好卤水，香料才是关键，今天就把调制万能卤水的诀窍一一为大家分享，有了它，不管是卤蛋、鸡爪、鸭脖、羊肉、猪耳朵，甚至是素菜统统可以卤一下，又香又入味，非常销魂！
一、万能卤水配方
二、制作流程
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤水使用的注意事项：
1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理，不然原料直接下锅之后，会造成卤水急速减少的，进而导致菜品口味过咸。
2、一锅很好的卤水，应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样便能增加卤水的汤香味。
有一句行话称作“卤水愈老愈好”，老卤水讲的便是这个道理。
3、在采用过程之中，要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等，只要找到某方面大幅减少。
卤羊肉的做法及配料【食谱-你要的家常菜】
卤羊肉的做法及配料
文章导读
很多人在冬天的时候就会选择吃羊肉的，这样的话就可以有一定的保暖效果的，而且羊肉还是属于温补类的食物，如果是摄入的话对于自己的身体还会有滋补的目的，不过越来越多的人都更加的喜好吃卤羊肉的，这种做法吃起来的话就会更加入味一些的，
如果自己想要制作的话就要注意掌握好煮羊肉时候的火候。
材料
羊肉600公克，葱2支，姜片5片，蒜头 10瓣，卤羊肉卤包1包，盐 1小匙，米
酒 1大匙，油2小匙
做法
1. 将卤包、水1500cc、米酒一起浸泡20分钟备用。
葱洗净切长段，蒜头也拍过备用。
2. 羊肉洗净切块。
在锅子里放入葱段、姜片，加水煮滚后，再放入羊肉块，氽烫后取出，放在冷水中泡凉，再捞出沥干水份备用。
3. 烧热锅子，倒入2小匙油，放入蒜头爆香，再把羊肉块、盐、米酒及作法1的卤汁
倒入，煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。
可用筷子测试，如能穿透羊肉即完成。
美食原料
羊肉2500克，白萝卜 500克，小红枣 25克，干黄酱 250克，食盐75克，大料面
20克，料酒 50克，桂皮，丁香5克，砂仁 5克。
美食做法。
熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏
熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏温馨提示：以下是50斤卤水配料用量，如在开店制作过程中增加或减少卤水的制作用量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。
一、备料：1、香料：草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香，干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克，陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克，香叶18克、砂仁36克、丁香7克，丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。
2、底料：老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、猪肥膘4斤。
3、葱蒜包：大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。
4、调味料：食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。
5、调色料：冰糖300克、红曲米250克。
二、制作老汤：老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。
制作步骤如下：1、锅中加入清水大火烧开，然后将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。
2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料（老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘）然后大火烧开，纹火煮5—6个小时，底料煮烂后捞出所有底料，然后用沙布过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。
三、炒糖色：1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。
如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。
在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
卤水的配制大全及经典卤品（五种常见卤水配制方法）
卤水的配制大全及经典卤品（五种常见卤水配制方法）历史记载，卤菜最早的形成经历了从秦惠王统治巴蜀到明代四个大的历史阶段，大约经历了千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。
从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，食用卤制菜肴的饮食习惯已经初步形成。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。
唐朝的文人为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒，此时，卤菜已经成为诗人们下酒的常客。
到了明代，人们的饮食习俗注重养生，在卤水中加入各种辛香食材，产生香辛的同时到达养生的目的。
于是，把卤菜推到了顶峰。
中国的卤菜历史悠久，种类繁多，风味各异。
在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤菜受人们的喜爱程度不亚于其他风味，卤香的味道已经在食客们心目中占据了不可磨灭的位置。
为什么卤菜的鲜香味如此诱人？其根源在于卤菜的灵魂——卤水。
卤水五种经典卤水的配制方法经典卤水之一——基本卤水配料∶清水3000毫升，生抽3000毫升，绍兴花雕酒200毫升，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，食用油200毫升，大料（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米 100 克做法∶锅热油，爆炒姜块和葱段;然后倒入煮沸并已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖的液体中，用慢火熬煮;其余配料须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，均在倒入姜葱时放入。
初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用。
卤水鹅肝原料：鹅粉肝600克，汾蹄汁65毫升，料酒10毫升，蒜蓉20克，姜丝15克葱花10克，香菜籽、盐各5克，卤水1500毫升，香油适量。
制作方法：将鹅粉肝的血污清洗干净，沥干待用。
卤水羊排(附专用卤水配方和制作)
陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高级烧腊师，从事餐饮业数十年，曾在多间星级酒店和大型酒楼任职，精通厨房管理、粤菜、港式烧腊、潮州卤水、厨房成本的控制、新店筹备策划。03年于深圳王子饭店烧腊主厨，05年至08年于深圳凯宾斯基酒店美食任高级烧腊师，现任浙江金华悠然港式餐厅任行政总厨。
原料：
制作：
将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。
制作方法：
（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。
卤水羊排（附专用卤水配方和制作）
介绍：一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。菜品制作：陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高
介绍：
一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。
（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。
新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。
辅料：
陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，பைடு நூலகம்40克、味精10克。
专用卤水配方和制作（批量）：
原料：
A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤）。
羊排腌制方法
羊排腌制方法
羊排是一道美味可口的菜肴，其口感鲜嫩，肉质细腻，深受人
们喜爱。
而要做出一道美味的羊排，腌制是至关重要的一步。
下面，我将介绍一种简单易行的羊排腌制方法，让您在家也能轻松享受到
美味的羊排。
首先，准备好所需的食材和调料。
您需要准备新鲜的羊排，盐、胡椒粉、大蒜、生姜、料酒、酱油和蜂蜜。
接下来，将羊排洗净，用厨房纸擦干水分，然后用刀在羊排上
划几刀，这样有助于腌制时调料更容易渗透到肉里。
然后，将盐、胡椒粉、切碎的大蒜和生姜、适量的料酒、酱油
和蜂蜜混合均匀，这样调制出的腌料能够让羊排更加美味。
将调制好的腌料均匀地涂抹在羊排上，用手轻轻按摩，让腌料
充分渗透到羊排里面。
然后将腌制好的羊排放入密封袋中，放入冰
箱腌制12小时以上，让羊排充分吸收腌料的味道。
腌制时间过后，取出羊排，让它们回到室温。
接着，在烧烤架
上预热，然后将羊排放在烧烤架上，用中小火烤制。
每一面烤制约5-7分钟，直到羊排熟透，表面呈现出金黄色即可。
最后，将烤好的羊排取出，稍作休息，然后切块装盘，撒上一些香菜末或者芝麻，这样一道美味的羊排就做好了。
通过以上简单的步骤，您就可以在家中制作出美味的羊排了。
腌制的过程让羊排更加入味，口感更加鲜美，让您和家人在家也能享受到餐厅级别的美味。
希望您也能尝试一下这个方法，为您的家人做一份美味的羊排大餐吧！。
秘制卤水的配方和制作步骤
秘制卤水的配方和制作步骤秘制卤水配方
卤汁的配制是做好卤菜的关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁配方：
原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，骨头汤3000毫升。
制作步骤
1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤一起放入锅内，调匀煮开即可。
羊排腌制方法
羊排腌制方法羊排腌制是一道传统的中式烹饪方法，通过将羊排浸泡在调味汁中，使其充分吸收汁液，增添美味。
下面我们来介绍一下羊排的腌制方法。
首先，准备好所需的材料。
主要材料包括羊排、大葱、生姜和蒜瓣。
辅料有盐、糖、料酒、生抽、老抽和少许的味精。
接下来，将羊排洗净并沥干水分。
在一盆中加入适量的盐和糖，然后将羊排放入盆中，轻轻按摩几分钟，使盐和糖均匀地覆盖在羊排表面。
然后，将大葱、生姜、蒜瓣切成细丝备用。
将一些生姜丝放在腌制的羊排上，以增强其香气。
接着，倒入适量的料酒和生抽。
料酒可以去腥味，生抽可以增添鲜味。
注重的是要适量，不要过多，否则羊肉容易变老。
接下来，将腌制羊排放入冰箱中，冷藏一夜。
这样可以让羊排更好地吸收调味汁，增加口感。
第二天，将已腌制过的羊排取出，准备烹饪。
可以选择烧烤、油炸或烤箱烤的方式。
烧烤时注意火候，油炸时以低温慢炸，烤箱烤时适当调节温度和时间。
最后，出锅前可以根据个人口味加入一些味精或少许的老抽进行调味。
通过以上步骤，我们可以制作出口感鲜嫩、味道鲜美的腌羊排。
腌制的过程可以让羊排充分吸收调味汁，使其更加香嫩可口。
腌制羊排的注意事项：1. 腌制时间不宜过长，一夜即可，否则羊排容易变老。
2. 料酒使用适量，不要过多，以免影响口感。
3. 根据个人口味可以适当增加或减少盐、糖和调味料的用量。
总结起来，羊排的腌制是一道简单而又美味的家常菜，只需准备好材料，按照步骤进行腌制，即可制作出口感鲜嫩、味道鲜美的腌羊排。
希望大家在制作时能够根据自己的口味进行适当调整，享受羊排带来的美味！。
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新派卤水羊排
介绍：
一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。
下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。
菜品制作：
陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高级烧腊师，从事餐饮业数十年，曾在多间星级酒店和大型酒楼任职，精通厨房管理、粤菜、港式烧腊、潮州卤水、厨房成本的控制、新店筹备策划。
03年于深圳王子饭店烧腊主厨，05年至08年于深圳凯宾斯基酒店美食任高级烧腊师，现任浙江金华悠然港式餐厅任行政总厨。
原料：
新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。
辅料：
陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。
专用卤水配方和制作（批量）：
原料：
A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25干克。
以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。
以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤）。
制作：
将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。
制作方法：
（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。
（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。