软饮料工艺学习题及总复习思考题
软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。
1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。
对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。
（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。
（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。
2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。
⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。
少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。
胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。
；（1）混浊。
3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。
⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。
2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。
果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。
饮料工艺学复习题（全）
饮料⼯艺学复习题（全）饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类饮料⼴义⽽⾔包括酒精饮料（硬饮料）和⾮酒精饮料两⼤类，⽽⼈们通常所说的饮料是指狭义的⾮酒精饮料即软饮料。
软饮料是指所有能提供⽔分和营养成分，以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为⽬的的⾮酒精饮料。
2、饮料的定义及按照国标的分类定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮⽤药品。
（GB 10789-2007 饮料通则）：⼗⼀类4、碳酸饮料类定义及其分类在⼀定条件下充⼊⼆氧化碳的饮料，不包括由发酵法⾃⾝产⽣⼆氧化碳⽓的饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类7、配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加⼊⽔，以⾷糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的⼀种或⼏种调制⽽成的饮料。
8、植物蛋⽩饮料(品)类的定义及分类定义：⽤有⼀定蛋⽩质含量的植物果实、种⼦或果仁等为原料，经加⼯制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加⽔，或加⼊其他⾷品配料制成的饮料。
如⾖奶（乳）、⾖浆、⾖奶（乳）饮料、椰⼦汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花⽣露（乳）9、⾖乳类饮料的定义以⼤⾖为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等⼯艺制得的浆液中加⼊⽔、糖液等调制⽽成的乳状饮料10、饮⽤天然矿泉⽔的定义从地下深处⾃然涌出的或经钻井采集的，含有⼀定量的矿物质、微量元素或其他成分，在⼀定区域未受污染并采取预防措施避免污染的⽔11、饮⽤纯净⽔的定义以符合GB 5749-2006（⽣活饮⽤⽔卫⽣标准）的⽔为原料，经过电渗析法、离⼦交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加⼯⽅法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮⽤的⽔12、茶饮料(品)类的定义定义：以茶叶的⽔提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加⼯制成的饮料。
13、固体饮料(品)类的定义定义：⽤⾷品原料、⾷品添加剂等加⼯制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮⽤的制品。
软饮料工艺学复习题
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料复习题
软饮料复习题软饮料1、软饮料: 以补充⼈体⽔分和营养、以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为主要⽬的的流质⾷品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括⽜奶。
2、软饮料的特点：（1）补充⼈体⽔分；（2）具有⼀定的滋味和⼝感；（3）含有特殊成分的软饮料，对⼈体起着不同的作⽤；（4）必须对⼈体⽆害。
（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。
3、软饮料⼯艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料⽣产中的原材料、半成品和成品的原料学、加⼯过程和⽅法的⼀门科学。
4、软饮料按其作⽤可分为哪⼏类？并举例（1）单纯以补充⽔分为主的或作稀释剂⽤的饮料：天然泉⽔：⼀直是⼈们感兴趣的饮⽤⽔。
淡⽔：经过⼀般处理或不需进⾏处理的⽔。
苏打⽔：以淡⽔充加⼆氧化碳⽓的发泡⽔。
（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：酸性饮料（pH在2.0-4）⼤多数是充CO2的低酸性饮料（pH在4.6-7）不充⽓为静饮料⾮酸性饮料：⼤多是植物的提取物，如茶，咖啡等（3）带有营养的饮料（热能，蛋⽩质，⽆机盐，维⽣素等）⾼热能饮料：⾼糖葡萄汁低热能饮料：⾮糖可乐汽⽔乳性饮料：⽜奶，⾖乳，花⽣乳清饮料等矿物盐饮料：矿泉⽔，盐汽⽔等维⽣素饮料：主要指果汁和蔬菜汁（4）其他有特殊作⽤的饮料发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格⽡斯, ⽆醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰⽼，奎宁滋补汽⽔治疗疟疾，等等）5、分析软饮料快速发展的原因（1）国民经济形势迅速好转，⼈民⽣活⽔平提⾼，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。
（重要原因）（2）从⼯业本⾝来看，软饮料⼯业投资少，见效快，获利较⾼，可以安排⼀定的劳动⼒等，都是其他⼯业部门所不及的。
6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争⼒？简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提⾼产品竞争⼒。
具体说：品种以新制胜是竞争⼒的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究⼀代、储备⼀代、⽣产⼀代，不断让新产品占领市场。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
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一、名词解释（20分，每题2分）
1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分）
1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。
2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。
4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。
5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。
6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）
7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。
8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。
9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。
10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。
三、简答题（40分，每题8分）
1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？
2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
四、论述题（30分，每题15分）
1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分）
1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分）
1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？
2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？
7．特殊用途饮料分为哪几类？
8．饮料用香精由哪些成分组成？
9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？
10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
三、论述题（30分，每题15分）
1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（每小题2分，共20分）
1．软饮料2．水的浊度3．碳酸饮料4．果汁饮料5．植物蛋白饮料
6．果香型固体饮料7．饮用纯净水8．特殊用途饮料9．运动饮料10．调味茶饮料
二、填空题（每小题1分，共10分）
1. 天然水中含有 、胶体物质和溶解物质三类杂质。
2. 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的 与未解离分子（不包
括气体）的克数。
3． 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂是饮料用香精的主要组成成份。
4. 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、 和其他饮用水六类。
5. 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。
6．可乐型碳酸饮料生产中最常用的酸味剂是 。
7．浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与 。
8. 蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。
9. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。
10. 基本茶包括绿茶、红茶、 、白茶、黑茶和黄茶六类。
三、简答题（每小题8分，共40分）
1．天然水中含有的杂质对软饮料生产有何影响？
2．在软饮料生产中香精主要起什么作用？
3．写出碳酸饮料一次灌装生产工艺及优缺点。
4．可通过哪些措施提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
5．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
四、论述题（每小题15分，共30分）
1．写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（每小题2分，共20分）
1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．蛋白型固体饮料6．维生素饮料7．饮用矿物质水8．运动饮料9．茶饮料10．矿泉水矿化度二、简答题（每小题5分，共50分）
1．为什么要对饮料用水进行处理？
2．在软饮料生产中，色素的使用应注意哪些问题？
3．在软饮料生产中，香精香料的使用应注意哪些问题？
4．二氧化碳在碳酸饮料生产中具有什么作用？
5．可通过哪些措施来提高蛋白型固体饮料的溶解性？
6．在浓缩苹果汁生产中，如何控制产品的褐变？
7．设计婴幼儿饮料的原则是什么？
8．运动饮料具有那些特征？
9．果蔬汁饮料生产中，清汁、浊汁、浓缩汁的工艺有什么区别？
10．果蔬汁饮料生产中常见的质量问题有哪些？
三、论述题（每小题15分，共30分）
1．植物蛋白饮料产品经常出现分层现象，如何解决这一问题？
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（每小题2分，共20分）
1．浓缩果汁2．固体饮料3．碳酸饮料4．果汁饮料5．矿泉水矿化度
6．饮用纯净水7．植物蛋白饮料8．植物饮料9．风味饮料10．咖啡饮料
二、填空题（每小题1分，共10分）
1. 天然水中含有悬浮物质、 和溶解物质三类杂质。
2. 浓缩果汁生产中两个主要的工序是浓缩与 。
3．可乐型碳酸饮料生产中最常用的酸味剂是 。
4. 碳酸饮料类含气饮料通常采用 方法进行灌装。
5. 在我国及全球的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。
6．香精的主要组成成份包括 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂。
7．澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与 。
8. 蛋白饮料分为含乳饮料、 和复合蛋白饮料三类。
9. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。
10.按照生产过程中是否发酵，将茶叶分为绿茶、红茶和 。
三、简答题（每小题8分，共40分）
1．为什么要对软饮料生产用水进行水处理？
2．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
3．果蔬汁饮料生产中容易出现哪些质量问题？
4．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
5．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
四、论述题（每小题15分，共30分）
1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。
2．写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。
《 软饮料工艺学》课程习题六
一、名词解释（20分，每题2分）
1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分）
1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？
2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？
7．特殊用途饮料分为哪几类？
8．饮料用香精由哪些成分组成？
9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？
10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
三、论述题（30分，每题15分）
1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
总复习总复习思考题思考题思考题
一、名词解释
1.软饮料
2.水的浊度
3.水的硬度
4. 碳酸饮料
5.果汁
6.浓缩果汁
7.果汁饮料
8.蔬菜汁饮料 9.蛋白饮料 10.含乳饮料 11.植物蛋白饮料 12.包装饮用水
13.饮用天然矿泉水 14.饮用纯净水 15.固体饮料 16.果香型固体饮料
17.蛋白型固体饮料 18.运动饮料 19.婴幼儿饮料 20.调味茶饮料 21.速溶茶
22.纯茶饮料（茶汤） 23.特殊用途饮料 24. 矿化度 25.咖啡饮料
二、简答
1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？
2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？
3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？
4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？
5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？
6．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？
7．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？
8．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？
9．特殊用途饮料分为哪几类？
10．饮料用香精由哪些成分组成？
11．如何对饮用天然矿泉水进行评价？
12．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？
三、论述
1．写出碳酸饮料一次灌装工艺并叙述其主要操作要点。
2. 写出浑浊型橙汁饮料生产工艺并叙述其主要操作要点。
3．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。
4．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。