软饮料工艺学复习题答案
饮料工艺学复习题部分参考答案
饮料工艺学复习题部分参考答案1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。
2、汽水厂常用自来水喷淋CO2钢瓶的降压阀，试问这是为何？答：CO2贮存于钢瓶中，液态CO2处于高压状态，不能直接用于生产，须通过减压阀减压后才能用于生产，CO2随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。
3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？答：CO2在碳酸饮料中的作用：（1）消凉作用，H2CO3→CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。
影响碳酸化的主要原因：(1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。
（2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO2在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。
（3）CO2与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。
主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。
（4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO250体积，而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O2会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。
空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。
（5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。
4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点答：生产工艺流程砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂↓鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→↑灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等操作要点：先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。
软饮料工艺学复习题1
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L ，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L 时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca 2+，Mg 2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。
1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。
对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。
（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。
（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。
2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。
⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。
少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。
胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。
；（1）混浊。
3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。
⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。
2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。
果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
食品科学技术：软饮料工艺学试题预测(强化练习)
食品科学技术：软饮料工艺学试题预测（强化练习）1、问答题砂滤棒过滤器的基本原理正确答案：采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径0．00016—0．00041mm的（江南博哥）小孔，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
滤出的水，可达到基本无菌。
当用水量较少，原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用此法2、填空题碳酸饮料有时会出现（）絮状物，使饮料混浊不透明，同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。
正确答案：白色3、问答题空瓶检验的主要项目是正确答案：(1)裂隙，主要是瓶口部位。
(2)洗后液体残留(3)尘土、杂质。
(4)其他可能的污染。
4、问答题简述酸味剂在碳酸饮料中的作用正确答案：１、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口，有清凉感和爽快感，酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感，同时有助于其它呈味物质的作用。
酸味剂还可以掩盖金属的气味。
２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降，溶液呈酸性，可以抑制微生物的繁殖，特别是腐败菌和致病菌，增加饮料之贮存期。
３、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。
４、酸味剂大都采用有机酸，有机酸本身就是三羧酸循环的产物，参于体内代谢，具有一定的营养价值和生理活性，还有调节胃酸，帮助消化的作用。
5、填空题水的硬度分为（）、碳酸盐硬度（暂时硬度）和非碳酸盐硬度（永久硬度）。
正确答案：总硬度6、问答题简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。
正确答案：（１）缓衡果汁饮料的酸度。
（２）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。
（３）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变（４）防止Ｖｃ分解7、填空题果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的（）。
正确答案：色、香、味8、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
软饮料工艺学复习题
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料复习题
软饮料复习题软饮料1、软饮料: 以补充⼈体⽔分和营养、以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为主要⽬的的流质⾷品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括⽜奶。
2、软饮料的特点：（1）补充⼈体⽔分；（2）具有⼀定的滋味和⼝感；（3）含有特殊成分的软饮料，对⼈体起着不同的作⽤；（4）必须对⼈体⽆害。
（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。
3、软饮料⼯艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料⽣产中的原材料、半成品和成品的原料学、加⼯过程和⽅法的⼀门科学。
4、软饮料按其作⽤可分为哪⼏类？并举例（1）单纯以补充⽔分为主的或作稀释剂⽤的饮料：天然泉⽔：⼀直是⼈们感兴趣的饮⽤⽔。
淡⽔：经过⼀般处理或不需进⾏处理的⽔。
苏打⽔：以淡⽔充加⼆氧化碳⽓的发泡⽔。
（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：酸性饮料（pH在2.0-4）⼤多数是充CO2的低酸性饮料（pH在4.6-7）不充⽓为静饮料⾮酸性饮料：⼤多是植物的提取物，如茶，咖啡等（3）带有营养的饮料（热能，蛋⽩质，⽆机盐，维⽣素等）⾼热能饮料：⾼糖葡萄汁低热能饮料：⾮糖可乐汽⽔乳性饮料：⽜奶，⾖乳，花⽣乳清饮料等矿物盐饮料：矿泉⽔，盐汽⽔等维⽣素饮料：主要指果汁和蔬菜汁（4）其他有特殊作⽤的饮料发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格⽡斯, ⽆醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰⽼，奎宁滋补汽⽔治疗疟疾，等等）5、分析软饮料快速发展的原因（1）国民经济形势迅速好转，⼈民⽣活⽔平提⾼，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。
（重要原因）（2）从⼯业本⾝来看，软饮料⼯业投资少，见效快，获利较⾼，可以安排⼀定的劳动⼒等，都是其他⼯业部门所不及的。
6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争⼒？简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提⾼产品竞争⼒。
具体说：品种以新制胜是竞争⼒的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究⼀代、储备⼀代、⽣产⼀代，不断让新产品占领市场。