食用菌干制法
食用菌干制技术
干制方法
• 1. 原料处理： 必要的处理及预处理。 • 2. 晒干： 将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘 上，放在太阳下曝晒至干。 • 3. 烘干： 烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房 中，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。 • （1）烘房的修建 • （2）食用菌的烘烤技术 •
干菇的贮藏方法
• 1.食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮， 所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。 • 2.贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温， 用时必须做好防虫、防鼠工作。
草菇的干制技术
• 用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切 口朝下排列在烤筛上。烘烤开始时温度控制在 45℃左右，2小时后升高到50℃，七八成干时再 升到60℃，直至烤干。该法烤出的草菇干，色泽 白，香味浓。
影响干燥的因素
• • 1.干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热 的空气作为干燥介质。 2. 干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥介 质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。 3. 气流速度：气流速度越大，干燥过程越快，反 之则愈慢。 4. 原料的装载量和菇体的大小： 菇体的大小和 装载量影响干燥速度， 5. 大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干 燥）。
金针菇干制技术
1.选用菌柄20厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的 金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼 内，蒸10分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到 烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以 40℃左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心 地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高 温度，最高到55℃时，直至烘干。烘烤过程中， 用鼓风机送风排潮。 • 2.将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食 品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减 原有风味。
食用菌快速干制法
食用菌快速干制法
食用菌快速干制法，只需15分钟即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。
(1)快速干制法是在一种高压常温干燥系统中进行的。
即将新鲜食用菌放人密闭的干燥器中，立即送人高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。
由于气体的流动，鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。
经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。
如此重复2-3次，即可除去新鲜食用菌中98％的水分，使菌体得到干制。
(2)密封贮存用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可2-3年不霉变。
干制品水合能力强，在沸水中煮沸3-4分钟可迅速变软。
加入各种适量的调料烹饪即可食用。
(3)快速干制法优点此法可克服以往的高热干制中由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。
- 1 -。
干制白灵菇的做法大全
干制白灵菇的做法大全白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌，别称阿魏侧耳、阿魏蘑菇、白阿魏菇等，肉质细嫩，味美可口，营养丰富，具有较高的食用价值，以形似灵芝而得名，被誉为“草原上的牛肝菌”和侧耳，颇受消费者的青睐，下面我们就一起来看一看白灵菇的家常做法大全吧！清炒白灵菇【材料】白灵菇一小盒，青椒青椒各一个，姜末适量。
【做法】①白灵菇去掉根部，洗净，用开水焯一下备用。
②青红椒去蒂和籽洗净，切大段。
③油锅热后下姜末爆锅，然后放白灵菇翻炒，加少许盐调味，再放入青红椒，炒至断生就可以出盘了。
④盛盘时可依个人口味撒少许胡椒粉提味。
芹菜白灵菇【材料】白灵菇(干)一把，芹菜一根，姜末少许，豆瓣一勺，酱油少许，植物油一大勺。
【做法】①白灵菇用水泡发三个小时，洗净撕小片，芹菜切粗丝。
②爆香豆瓣和姜末，豆瓣先放，炒香了再放姜。
③加芹菜和白灵菇炒，大概炒个三分钟就熟了，起锅前加点生抽。
蚝油白灵菇【材料】白灵菇300g，蚝油适量，香菜适量，红辣椒适量。
【做法】①白灵菇洗净，用刀斜切成大片。
②锅中放少量油，用入煸炒。
③煸至水份基本没有时，加入蚝油，炒匀后加入红椒圈。
④翻炒片刻后加香菜炒匀。
【材料】白灵菇200克，盐适量，鸡精适量，花椒油适量。
【做法】①姜和小葱切好，白灵菇切片。
②水焯好白灵菇，不宜久煮。
③加入花椒油，鸡精，盐拌匀④成菜，撒上小葱和枸杞即可。
青椒白灵菇【材料】白灵菇200克、甜椒50克、盐适量、鸡精、葱、干辣椒、调和油、蒸鱼、酱油。
【做法】①白灵菇和青椒洗净切片。
②葱和辣椒备用。
③锅内放油，炒香干辣椒，加入葱炒香。
④加入白灵菇和青椒炒至半熟。
⑤调入一点蒸鱼豉油、盐、鸡精，翻炒均匀出锅即可。
鲍汁白灵菇【材料】白灵菇100克、花生油50克、盐适量、姜6片、鲍鱼汁80克、糖5克、米酒适量、生粉适量、胡椒粉适量。
【做法】①开水把西兰花焯熟备用。
②白灵菇洗净切片。
③热锅下油，爆香生姜，加入白灵菇爆炒片刻，盛出摆盘。
食用菌干制技术
VS
发展
近年来，食用菌干制技术不断改进和创新 ，出现了许多新型的干燥设备和工艺。同 时，随着消费者对食品安全和品质的要求 不断提高，食用菌干制技术的标准和规范 也在不断完善。未来，食用菌干制技术将 继续向着高效、环保、安全的方向发展， 为食用菌产业的可持续发展提供有力支持 。
02
食用菌干制技术的原理
02
控制干制环境湿度，保持干燥环境，避免食用菌受潮。
干制时间
03
根据食用菌的种类和厚度，合理控制干制时间，确保干制均匀
彻底。
干制后的储存与运
包装密封
选用适当的包装材料，将 干制食用菌密封包装，防 止受潮和污染。
储存环境
保持储存环境的干燥、阴 凉、通风良好，避免阳光 直射和高温。
运输方式
选择适当的运输方式，保 持运输途中的干燥和防震， 确保食用菌品质不受影响。
03
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无 杂质的食用菌原料，确保 干制品质。
清洗去杂
将食用菌清洗干净，去除 杂质和破损部分，保持干 燥。
分级切分
根据干制需求和产品规格， 对食用菌进行分级和切分， 便于干制和后续加工。
干制过程中的控制
干制温度
01
控制干制温度在适宜范围内，避免过高或过低温度影响干制品
质。
干制湿度
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
05
食用菌干制技术的应用与前景
食用菌干制技术的应用
食用菌干制技术是利用自然或人工方法 脱去食用菌中的水分，使其含水量降低 至足以抑制菌体生长和酶活性的程度， 从而延长食用菌贮藏期的一种加工技术。
食用菌干制技术广泛应用于香菇、黑木 耳、银耳等食用菌的加工，可将其加工 成干制食品，如香菇干、黑木耳干、银
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
食用菌的干制加工
食用菌的干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
食用菌系列干制标本
２ 教 具 特 点 及 用 途
（ ） 点 １特
涂上 玻璃胶 ， 把透 明 的塑料瓶体 罩上 、 紧。固化 粘
２ ｈ后 ， 瓶 沿 与 胶 板 接 触 处 ， 热 熔 胶 环 绕 封 ４ 在 用 固 ， 用菌标 本就做 成 了。 （ 图 ４ 食 见 ）
① 突显 古 田县食 用 菌 资 源特 色 ， 分 开 发 和 充
利用本 地 的校本课 程资 源 ， 为科学 课 的教学服 务 。
②设计 新颖 ， 直观 地再现 食用菌 的 自然形 态 ， 用 使
方便 ， 适合 缺 乏此 类 教具 的农 村 小学 。③ 本 教 很
具结构 简单 易做 、 观 、 用 ， 美 实 应用 废 旧材 料 ， 有利
环 保 ， 于 自制 推 广 。 便
中， 认识并 了解 到本 地 丰富多样 的食用 菌 ， 累食 积
用菌 知识 。在课 外 可做 为 学具 ， 能让 学 生 互动 并
增进 交流 ， 换观察 ， 交 通过标 本还 能加 深对标 本制 作 的认 识 ， 发学生 自己制作 标本 的兴 趣 。 激
硬 的泡沫 塑料 板 （ 装 用 的 ） 三合 胶 板若 干 （ 包 ， 装
让 学生 学习制作 更多 的不 同形 式 的食 用菌标 本 。
３ 制 作 材 料
本教 具符合 新课 改的基本 理念 ， 在课 堂上 ， 主
要 给学生 提供直 观 、 象 的 自然 形 态 的食 用 菌 实 形
体， 激发学 生 的学 习兴趣 ， 让学 生在 自主探究 过程
５０ ０ ｍＬ医用 一次 性 透 明塑 料 输 液瓶 ， ｃ 厚 １ｍ
修余 下 的块 料 ） 粘 胶 剂 （ 溶 胶 、 璃胶 ） 烘 干 ， 热 玻 ，
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用菌干制（品的制备）法
食用菌干制加工技术
(一)干制技术
食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。
经过干制的食用菌称为干品。
干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。
有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。
但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。
l．干制原理
由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。
菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。
菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。
由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
2．干制方法
菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。
(1)晒干
是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。
晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。
晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。
(2)烘干
是食用菌干制的主要方法。
它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。
烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。
(3)冷冻干燥
先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。
为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。
如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。
经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。
二、影响干燥作用的因素
在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。
1.干燥介质的温度：食用菌干燥是用预热的空气作为干燥介质，当这种热空气与湿润的原料接触时，既将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所含的一部分水分汽化，空气的温度则因而降低，干燥速度减慢。
空气中相对湿度减少10%，饱和差就增加100%，所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。
食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温。
组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味，初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散。
2.干燥介质的湿度：空气的温度升高，相对湿度就会减少。
在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。
升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分压相差越大，水分的蒸发就越容易。
3.气流循环的速度：干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。
加大气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量迅速传递给原料，以维持其蒸发温度；二是从原料中卫迅速带走蒸发出的水分，不断补充新鲜的未饱和的空气，促进原料表面水分的不断蒸发。
据测定，风速在3米/秒以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。
4.食用菌种类和状态：食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相
同。
原料切分的大小与干燥速度有直接关系。
切分小，蒸发面积大，干燥速度也越快。
5.原料的装载量：装载量的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。
装载原料数量与厚薄对于原料的干燥速度有影响。
烘盘上原料装载量多，厚度大，则不利与空气流通，影响水分蒸发。
干燥过程中可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥初期易薄些，干燥后期可厚些。
三、干制品的包装、贮存和复水
1.回软：通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。
回软的方法是在产品干燥后，剔出过湿、过大、过小者以及结块及碎屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，紧密盖好，使水分达到平衡。
回软期间，箱中过干的制品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量达到一致，同时产品的质地也稍显疲软。
回软所需时间为１～３天。
２.包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料薄膜等。
要求能密封、防虫、防潮。
为了使干制品包藏得好，也可在包装纸盒或木箱的外壁或内壁涂抹放水材料，如假漆、干酪乳剂、石蜡等以防潮。
装箱时，先在箱底和四壁铺垫一层防潮纸和蜡纸，也可按箱子的规格，想用纸做成口袋，放入箱中，然后将制品按规定量装入箱内，以后将箱外的纸头、折盖在制品上面，包好后，上口覆平，然后用腊将口密封，在将盖压上封严。
注意封口不得使用桨糊，以防霉烂。
应用真空包装或惰性气体包装，使氧的含量降低到２％以下，对于提高维生素的稳定性和减低贮藏期的损失有很好的作用。
３.贮藏：干制原料及干制前的处理对干制品的包藏性有很大关系。
如烫漂的食用菌比未经烫漂的能更好的保持其色、香、味并减低在贮藏中的吸湿性，经过熏硫处理的比未经熏硫处理的易于保色和避免微生物或害虫的侵染为害。
干制品的干燥情况，含水量高低也与保存性有关，在不损害质量的条件下，制成品愈干燥、含水量愈底，其贮藏效果也越好。
食用菌干品含水量一般应控制在６％～８％。
脱水食用菌贮藏温度最好为０～２度，不可超过１０～１４度。
贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于６５％，并应遮蔽阳光。
贮藏库要求清洁卫生，通风良好又能密闭，具有防鼠设施。
４.复水：复水是把脱水食用菌浸在水里，经过相当时间，使它尽可能恢复干制以前的性质（体积、颜色、风味、组织），但不能恢复到原来的重量。
华平,郑艺梅,刘海波;不同干燥方法对百合品质的影响[J];安徽农业科学;2004年02期房芳琦;王冶;王中;;JJF1101—2003环境实验设备温度、湿度校准规范在灭菌设备温度验证中的应用[J];机电信息;2010年05期
梁英,杨宏志,陈艳;富硒香菇、木耳营养成分分析[J];黑龙江八一农垦大学学报;2000年04期
孙汉巨;姜绍通;高韩玉;;茶瓜子加工工艺的研究[J];安徽农业科学;2005年12期
李铁华;张慜;;硅窗大小对气调包装保鲜贮藏茶树菇的影响[J];安徽农业科学;2007年04期
秦恩华;唐巧玉;;微生物富硒研究进展[J];安徽农业科学;2006年06期。