湿面筋检测方法
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨
VOL.45,No.04 April.2020顾建华1江苏 苏州 215101）研究了小麦粉湿面将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。
将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。
湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。
因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。
目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。
本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。
近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。
1 材料、试剂与仪器1.1 材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。
1.2 试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。
1.3 仪器天平：常州幸运电子设备有限公司；电热恒温面筋数量和质量测IM9500谷物近红外分）有限公司。
2 方 法2.1 小麦粉的制备将小麦用锤式实验室粉碎磨进行碾磨，大小粗细度符合筛网与粗细度要求（见表1）。
2.2 湿面筋测定方法2.2.1 手洗法称取（10.00±0.01）g （换算成14%水分含量）小麦粉于搪瓷碗中，质量为m 。
用移液管缓缓加入4.6～5.2mL 的20%氯化钠溶液，用玻璃棒不停搅拌，使其形成面团。
再用氯化钠溶液洗涤面团，按50mL/min 的流速洗涤8min，洗涤过程中不停用手指揉搓面团，再用自来水洗涤面团，直到面筋挤出液用碘液检查不变色为止。
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
面筋测定仪操作手册(2010版)
通过ISO9001:2000质量管理体系认证JJJM54S 面筋洗涤仪JLZM 面筋离心·指数测定仪JHGM 面筋烘干仪操作手册目录小麦粉湿面筋数量和质量测定的原理概述 (1)技术参数 (2)装箱清单 (3)面筋洗涤仪结构图 (4)面筋离心.指数测定仪结构图 (5)安装指导 (6)氯化钠溶液的制备 (6)安装洗涤水供给系统 (6)试验操作——面筋洗涤仪 (6)试验操作——面筋离心.指数测定仪 (8)测定步骤——面粉样品 (8)测定步骤——全麦粉样品 (9)测定步骤——干面筋样品 (10)面筋指数测定 (10)面筋指数测定步骤 (10)面筋指数结果表示 (11)湿面筋含量测定 (11)湿面筋含量测定步骤 (11)湿面筋含量结果表示 (11)干面筋含量测定 (12)干面筋含量测定步骤 (12)干面筋含量结果表示 (13)使用面筋洗涤仪的注意事项 (13)洗涤水温度的调节 (13)面团混合水量的调节 (13)面团混合时间的调节 (14)洗涤水溢出的原因 (14)维护保养 (14)清洗筛网、离心筛板、指数盒 (14)清洗洗涤系统 (15)更换水泵中的压水管及水泵的护养 (15)洗涤钩与筛网间距的调节 (17)面筋离心.指数仪与面筋烘干仪的维护和保养 (17)仪器的故障排除 (18)为您服务 (19)本公司主要产品目录 (20)本方法是用面筋洗涤仪和面筋离心·指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。
湿面筋是小麦粉面团用面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦醇溶谷蛋白和麦蛋白组成。
面粉或全麦粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后用专用刮刀分别收集留存在指数盒筛网上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量，留存在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。
如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。
面筋指数检测结果
说明：1#、2#是面粉样品，3#和4#是谷朊粉样品
单位编号
1#
2#
3#
4#
检验条件
面筋指数结果（70%以上误差11%,70%以下误差15%）
二厂仪器
84
83
8
2
室温、水温25℃
面粉公司仪器
78
73
1
0.5
室温、水温25℃
二厂仪器
90
79
16
10
室温、水温24℃
二厂仪器+面粉公司筛盒
3.66
3.61
二厂仪器
3.23
3.38
3.55
3.45
室温、水温24℃
二厂仪器
3.21
3.36
3.54
3.49
室温、水温24℃
面粉面筋指数检测方法：1、10g样品加入4ml2%氯化钠,2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
90
86
4
14
室温、水温24℃
股份洗涤仪
81
80
66
64
洗面筋后水泡30分钟后测指数
二厂仪器+面粉公司筛盒
68
洗面筋后水泡30分钟后测指数
湿面筋结果（误差0.3%）
二厂仪器
3.38
3.64
3.5
3.51
室温、水温25℃
面粉公司仪器
3.26
3.42
3.40
3.17
室温、水温25℃
股份仪器
3.65
3.71
谷朊粉面筋指数检测方法：1、1.5g样品2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93）一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4.结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
影响小麦面筋吸水量的因素及其检测
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
小麦的品质与面筋吸水量之间有非常大的相关性，评价小麦品质时，小面面筋吸水量是很关键的一项指标。
1 小麦的品质与小麦面筋吸水量之间的关系面筋的本质是小麦中的胶体混合蛋白质，主要有谷胶蛋白和小麦谷蛋白两种（下文简称为面筋蛋白）。
面筋蛋白虽然不溶于水，但蛋白质之间可以通过水分子形成水键而链接，形成不稳定的链。
这种蛋白链本身会折叠成密实的质团，但彼此之间以及小麦谷蛋白间键的作用力都很弱，蛋白质可以相对移动。
面筋蛋白的这种性质是导致面团加水后形成“糊”的主要 原因[1]。
而当面筋蛋白去水干燥时，小麦谷蛋白是长链螺的旋氨基酸聚合物，中段弯曲使整个分子形成马蹄形，相似的氨基酸会形成较弱的临时键（氢键和疏水性键）。
于是小麦谷蛋白链会彼此首尾相连，几百个小麦谷蛋白链结合成超长链，弯曲的螺旋状长链容易与相邻面筋蛋白的弯曲处相接触而形成许多临时化学键。
这些螺旋状蛋白质最后交织形成一片绵延的网络，也就是面筋[2]。
这种键使得面筋蛋白可彼此束缚、交织成绵密的牢固网络，也让小麦面团制品具有爽脆的口感和可塑性。
随着时间的流逝，面筋蛋白分子间的作用力会逐渐变得微弱，加上空气中的水分会破坏面筋本身的临时化学键，这就会导致面团逐渐松弛。
综上所述，小麦的品质与面筋吸水量（指成品面筋在经过处理形成干面筋后失去的水分质量）有非常大的相关性。
面筋吸水量决定了蛋白质浓度与分子间的化学键强度，这些因素会直接影响小麦面团制品的延伸性和弹性。
面筋吸水量低则小麦面团制品质地易碎，面筋吸水量高则小麦面团制品强度较低，制成的小麦面团制品比较柔软湿润[3]。
2 测定面筋吸水量的一般方法目前我国规定的标准面筋吸水量测定方法有手洗法和仪器法两种。
手洗法测定湿面筋，检测手段落后，耗时长，工作强度大。
湿面筋指数测定
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 饺子粉
厂家 海嘉
二类粉 三类粉
四类粉
五类粉 五类专用粉
/
福顺达 天地人
赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙
福顺达
天地人 金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋 计这一点不可忽略的。
• 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要 的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白， 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。
单头面筋测定仪原理及其操作方法
单头面筋测定仪原理及其操作方法面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中面筋含量及测定面筋质量(面筋指数)的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农单头面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
一、单头面筋测定仪原理：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。
一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。
在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。
用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
二、单头面筋测定仪结构：1．转轴2. 洗涤杯：由洗涤圈、筛网(5)、筛板(6)、杯底(15)组成3. 洗涤钩4. 托架7. 废液杯8. 时间调整9. 暂停键10. 离心键11. 洗涤键12. 和面键13. 电源键14. 显示窗15. 洗涤杯芯。
三、单头面筋测定仪操作说明：1．操作前的准备工作和仪器检查1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。
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湿面筋的检测方法
GB/T 14608－93
一、适用范围
二、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
三、实验用品
三、实验内容
重复性：用同一试样进行两次测定。
两次测定结果之差不应超过1.0%。
平均值即为测定结果，取小数点后一位数。
误差来源及分析。