鱼鲞
[讲稿]浙菜介绍
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浙菜概述浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。
浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。
西南丘陵起伏，盛产山珍野味。
东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。
浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。
浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。
又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。
西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。
中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。
加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。
浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。
浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。
浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。
特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡[1]豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。
丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。
浙菜历史浙菜具有悠久的历史。
宁波地区鱼鲞的传统制作技艺
宁波地区鱼鲞的传统制作技艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：宁波地区是中国的渔业发达地区之一，以其丰富的海产品闻名于世。
鱼鲞是宁波地区的一道传统美食，制作技艺源远流长，独具特色。
鱼鲞是一种利用鲤鱼、鳗鱼等淡水鱼类入味，经过腌制、熏制等复杂工艺制成的美味佳肴。
以下将详细介绍宁波地区鱼鲞的传统制作技艺。
制作鱼鲞的第一步是选材。
传统上，宁波地区制作鱼鲞所选用的主要是当地产的鲤鱼和鳗鱼。
这两种鱼在宁波地区十分常见，不仅肉质鲜美，而且价格适中，是制作鱼鲞的理想食材。
选用新鲜、健康的鲤鱼和鳗鱼是制作鱼鲞的第一步。
这些鱼应该具有适中的肥瘦比例，身体饱满而有弹性，口感才会更好。
第二步是腌制。
腌制是制作鱼鲞的关键步骤之一。
将选好的鲤鱼和鳗鱼进行腌制，可以去除鱼的腥味，增加口感。
腌制的配方是宁波地区各家各户自有秘方，一般包括盐、糖、料酒、姜、葱等调料。
将这些调料腌制在鱼身上，时间一般为数小时至一天，让鱼肉充分吸收调料的味道。
第三步是熏制。
熏制是鱼鲞制作中最为重要的环节之一。
熏制可以赋予鱼鲞独特的风味和口感。
在宁波地区，一般采用木炭熏烤的方式进行熏制。
将已经腌制好的鲤鱼和鳗鱼挂在烟熏房内，让木炭燃烧产生烟雾，烟雾中蕴含的特殊香气会渗透到鱼肉中，使得鱼鲞更加美味可口。
第四步是晾晒。
经过熏制的鱼鲞需要晾晒一段时间，使得鱼肉变得更加紧实、口感更佳。
晾晒的时间一般为数天至数周，时间越长，口感越好。
宁波地区气候湿润，遮阳处更适合晾晒鱼鲞，可以防止雨水和阳光过强对鱼鲞的影响。
最后一步是包装。
经过晾晒后的鱼鲞需要进行包装，一般采用纸包装或塑料包装，以便于保存和运输。
包装时要注意避免受潮、避免变质，保持鱼鲞的新鲜和口感。
宁波地区鱼鲞的传统制作技艺十分繁复精湛，需要经过多个环节和多天的时间才能完成。
但正是这种技艺的传承与发展，使得宁波地区的鱼鲞在中国乃至世界上都享有盛名。
希望更多的人能够了解和喜爱宁波地区鱼鲞这一传统美食，让这门美味的手艺得以传承下去。
浙菜的四大特点_浙菜有什么特点
浙菜的四大特点_浙菜有什么特点浙菜是浙江一带的地方风味菜系，位列我国八大菜系之一，浙菜四大流派基础上，就整体而言，有比较明显的特色风格，接下来店铺为你分享一下浙菜的四大特点，一起来看看吧。
浙菜的四大特点一、选料刻求“细、特、鲜、嫩。
”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。
特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。
鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。
嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆;二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。
如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞;三、注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味多以四季鲜笋、火腿，冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香;四、形态精巧细腻，清秀雅丽。
此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿;盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。
浙江经典菜：龙井虾仁“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。
龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。
据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。
有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。
清代龙井茶列为贡品。
当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名。
浙江经典菜：新风鳗鲞“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。
黄鱼鲞
131AUG 2019鲞是一个生僻字，词典的解释为：剖开后晾干的鱼。
旧时的宁波，渔民出海捕鱼，来回往往需半年之久。
在当时冷库尚未面世，将鲜鱼制成鲞，既能减轻重量，又便于长期保存，无疑是一种最好的选择。
说起鲞的品种，可谓丰富，单以鱼的种类来分，便有带鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、剥皮鲞、乌狼鲞、鳓鲞、螟脯鲞等数十种之多，其中又数黄鱼鲞最为脍炙人口。
民间相传，千鱼万鱼，比不上鳞光灿烂的石首。
何谓石首？就是黄鱼。
记得在大黄鱼成群结队、从海里随意可捞的年代里，每年一进三伏天，整个宁波沿海地区，几乎就成了黄鱼鲞的世界。
大块大块的空地上摆满了一张张竹席，上面晒着一爿爿或湿或干的黄鱼鲞，像开陈列展似的，密密麻麻，在阳光下闪耀着金黄的色彩。
之所以选择此时制黄鱼鲞，原因有二：一来正值鱼汛，二则晒黄鱼鲞需要好风烈日，一年中以此时为宜。
而黄鱼鲞的质量好坏，主要取决于鱼是否晒得干，剖鱼自然就成了关键环节。
印象中，乡人剖鱼时，需用到一种专门的工具——鲞刀。
先从鱼背上下刀，贴骨自臀部至头部半剖开，取出内脏，再从头壳边沿椎骨直至距鱼尾四五厘米处直切一刀，但不能切穿鱼皮，以便在之后的腌渍过程中，肉层能均衡浸渍盐卤。
最后，再将胸鳍部位的鱼肚处用刀呈“八”字剖开，使鱼能像书页一样可以翻开。
随着那“豁豁”的剖鱼声，眨眼间，一整条鱼便剖好了。
文／钟正和黄鱼鲞阅赏栏目绘图 邹春玉幼时的我，每每见之，总会联想到庖丁解牛的典故。
但这般高超的技艺，对于乡人来说，却是家家户户信手拈来、不值一提的手艺。
记得有一年，地方上还曾举行过一次剖鱼比赛，最快的速度是：剖一条大黄鱼只用了半分钟。
剖好的鱼，均匀抹以食盐，腌上几天后，放在清水里浸泡三四个钟头，再把血筋等杂质刷净，用竹签将鱼肚撑开，头尾朝下，挂到通风、向阳的地方暴晒至干。
而后，等个10天左右再摊到竹席上晒一次，把“出潮”的水渍彻底晒干。
晒成鲞后的大黄鱼，会褪去一身金灿灿的颜色，变得白皙起来，所以也被称作“白鲞”。
温州七夕节饮食习俗
温州七夕节饮食习俗七月初七这一天是我国汉族的传统节日七夕节。
你知道温州七夕节饮食习俗吗?下面店铺精心整理了温州七夕节饮食习俗的相关资料，希望可以帮到你!温州七夕节饮食习俗每逢七夕，温州民家女子便在庭院中陈列各种瓜果、糕饼，面对天穹穿针引线，向织女乞求智巧，曰“乞巧”。
此俗已废。
民间还有七夕吃“巧食”习俗。
“巧食”系米粉拌红糖、蘸芝麻制成，有舌形、指形等。
人们是夜把“巧食”抛在瓦背上，酬谢喜鹊搭桥之功，并望多给人间报喜。
七夕节，温州民间有吃麻巧和红豆饼的习俗。
爷爷奶奶们会把亲手做的“巧食(麻巧)”送给孙儿孙女们，并刻意把巧食做成手指状，祝愿孩子们长大都有一双巧手。
过去，温州人凡在这一天出生的，也会给取一个带“巧”的名字，比如男娃叫“阿巧”、“巧弟”，女娃叫“巧姐”、“巧妹”等。
温州七夕节习俗龙湾舅舅给外甥送巧食七夕节，当地一般是舅舅给外甥送礼，包括米饼、九层糕、巧食等物品。
以前在农村，家家户户在七夕前几天就开始忙开了，磨米粉，制作这些送礼的点心，一些大户人家也会从糕饼店直接购买。
不过，在龙湾一带，当地人将巧食改称为“巧舌”(如市区称鸭舌)，因为“食”字的本地话谐音折本的“折”(舌)，反倒是“舌”字在本地话中和“赚”是同音。
这和当地人重商的文化有密切关系，尤其在永嘉场一带(永强旧称)表现得特别明显。
有些人家还会将脸盆里装满水，放在瓦背上，第二天早上拿下来洗手洗眼睛，表示洗了以后会眼明手快。
孩子们则会在天井铺上竹板床，一边听长辈给他们指认天河、牛郎星、织女星，一边等着看牛郎织女相会，不过常常等着等着就睡着了，第二天醒来就十分懊恼，互相发誓明年一定得坚持不睡觉，观赏这一奇景，十分有意思。
乐清七月七，送巧人儿乐清有“七月七，送巧人儿”的习俗，也是一个长辈给晚辈送礼的节日。
以前，我曾经听说清末时期，乐清本地有很多大户人家的小姐到了七夕晚上，会用彩线穿针乞巧的。
不过，普通人家一般就是在七夕晚上，大人们摇着蒲扇，坐在道坦里，教孩子念一些和七夕相关的儿歌，如“天上星、亮晶晶;七月七，巧人(方言音‘能’)大家分。
看了让你流口水的舟山海鲜十大美食,大家一起看看是不是当之无愧
看了让你流口水的舟山海鲜十大美食，大家一起看看是不是当之无愧NEWS舟山渔场是我国最大渔场，也是世界著名四大渔场之一，素有“东海鱼仓”和“海鲜之都”之称。
舟山是中国最大的海产品生产、加工、销售基地，如果你爱吃海鲜，到舟山各大菜馆和海鲜大排档就可享用美味，用舌尖去感受舟山独特的海鲜美食。
自古以来，舟山群岛的饮食文化历史悠久，风味独特，最具代表性的舟山海鲜菜肴就是在这种条件下形成和发展起来的。
舟山海鲜菜来自民间，讲究新鲜，味道鲜美，讲究营养。
主料以当地特色水产品、农副产品为原料，菜品原汁原味，注重地方风味特色。
舟山海鲜的烹饪方法主要有蒸、蘸酱、腌制、风干和生吃。
它还通过传统的粗放方法加工和保存，如晒干、腌制和浸泡。
在烹饪技艺上，菜品丰富，既继承了渔家和农村的传统加工技艺，又注重刀工、色彩，粗菜细做，地方菜精做，富有地域风味特色。
而且每一道菜都有当地的风俗和文化典故或传说。
舟山最具代表性美食TOP 10↓↓↓黄鱼鲞烤肉黄鱼鲞就是咸黄鱼干，是鲜黄鱼剖肚盐渍晒干而成，背开盐渍后又漂洗晒干的称“白鲞”或是“淡鲞”。
舟山人俗语“好看红绿，好吃鱼肉”。
黄鱼鲞烤肉，鱼鲞与五花肉同烹，在火的热力下变得酥烂、入口即化。
五花肉吸收了黄鱼的鲜香，减淡了肉的油腻，而原本略显干巴的黄鱼鲞立时变得饱满圆润。
浓稠的汤汁，混合着鱼肉的鲜香，既有浓郁的鱼鲞香味，又有猪肉的鲜味，两味相掺，各尽其妙。
是定海百姓用来招待客人的一道地方名菜。
至清宣统年间，舟山黄鱼鲞已盛销国内，名声远播海内外。
2009年，“舟山大黄鱼”获得国家地理标志证明商标注册。
由舟山大黄鱼精加工而成的黄花鱼(Pseudosciaena crocea)，洁白圆润，味道鲜美，不咸不淡，富含蛋白质。
具有开胃、清火、生津、活血的作用。
生姜炖黄鱼可以弥补女性产后的不足。
青椒炒贻贝嵊泗贻贝是舟山市嵊泗县特产，中国地理标志产品，舟山方言称之为“淡菜”，别名海红（东海夫人）、红蛤、壳菜等。
渔民的生活风俗
沿海渔民的生活风俗渔民的吃、穿、行无不表现出特定的海上渔家风俗习惯。
渔民特定的生活习俗，就是一切都围绕“海洋”、“海岛”、“海味”，而且体现出海洋文化的独特魅力和生活特征。
一、渔岛海鲜食俗自古以来，渔民的生活就从来没有离开过一个“鱼”字。
渔民在吃鱼、食海鲜中所体现的习俗，真可谓五花八门。
而且，现在有不少鱼和海鲜的吃法，就是由古传今。
当时海边人家食鱼，最喜欢的还是用烩法，不仅制作更为精细，而且添以佐料。
鱼乍鱼，其实就是现今的醉鱼。
先将鱼肉切成薄片，在醉鱼的坛或甏内撒入盐、香料，浇以酒，然后，一层鱼片一层佐料，待鱼片层层叠满后密封坛口或甏口，置月余或二三月即可食之。
制食鱼鲞，古今皆颇盛行。
剖晒鱼鲞，春秋时代就已开始。
《吴地记》载，吴王在海上作战时曾令兵士大量捕捉石首鱼充军食，吃剩剖晒后带回。
“吴王归，思海中所食鱼，问所余，所司云：‘并曝干’。
王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲞字”。
鱼羹，是渔家海鲜饮食中一大风味食品。
鱼、蟹之肉，皆可为主料做羹。
有黄鱼羹、鲳鱼羹、鲈鱼羹和蟹肉羹等。
正因为鱼羹是海岛渔家的家常菜肴，又比较容易显露烹饪者的技艺，因此从古至今，渔姑、渔嫂总是把做鱼羹和织渔一样，作为自己必须要掌握的手艺。
渔家新媳妇在夫家，脱去新嫁衣，就要为公婆做一顿鱼羹。
要是谁家的新娘子鱼羹做得好，很快就会传遍渔村，受到渔家乡亲的赞扬和尊重。
随着生活水平提高，鱼羹成为岛民一道美味佳肴。
无论逢年过节还是婚嫁喜宴，都有一道精制的鱼羹。
鱼粥、鱼饭，也是海鲜风味美食。
制作鱼粥和鱼饭，一般选用新鲜带鱼。
冬季带鱼汛，每逢头水带鱼上市或到冬至节时，东海一带渔岛上的渔户人家，总喜欢做满满一锅带鱼粥或带鱼饭，让家人尽情品尝。
做鱼粥、鱼饭，通常是选用0．5 公斤至 1 公斤重的中条鲜带鱼，去头尾、内脏、洗净后，用利刃“批”下鱼肉，放进煮得八成熟的粥锅或饭锅，再加入些许葱花或青菜，这样，雪白的米粥，晶莹的鱼肉，还有葱香，异香醉人，令你食后永世难忘。
红楼梦与饮食文化论文
红楼梦与饮⾷⽂化论⽂红楼梦与饮⾷⽂化论⽂ 在⽇常学习和⼯作中，说到论⽂，⼤家肯定都不陌⽣吧，论⽂是描述学术研究成果进⾏学术交流的⼀种⼯具。
相信很多朋友都对写论⽂感到⾮常苦恼吧，下⾯是⼩编精⼼整理的红楼梦与饮⾷⽂化论⽂，欢迎阅读，希望⼤家能够喜欢。
巨著《红楼梦》有⼤量精妙绝伦的对“吃”的描述。
从第⼀回到第⼋⼗回，有名⽬的设宴庆贺近70次，约占总回数的85 %。
其中重点描写宴席的场⾯，仅从⽬录上显⽰的就有：“庆寿⾠宁府排家宴”、“荣国府归省庆元宵”、“史太君两宴⼤观园”、“荣国府元宵开夜宴“、”“寿怡红群芳开夜宴”、“开夜宴异兆发悲⾳”等。
《红楼梦》毕竟是⽂学作品，对饮⾷的描写⼤都是为塑造⼈物或推动情节服务的，只有对“茄鲞”的精致描写除外。
《红楼梦》对“茄鲞”的整个制作过程——从⽤料、做法到保存，通过书中主要⼈物王熙凤进⾏了详尽的描述，⽽且仅仅是为了写菜⽽写菜，这令很多⼈费解。
第四⼗⼀回贾母在荣国府宴请刘姥姥，⾯对满桌的佳肴，贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。
刘姥姥尝后，坚决不敢相信⾃⼰所⾷的是茄⼦，后来在得到⼤家的肯定回答后，刘姥姥⼜吃了⼀⼝，并细嚼了半⽇，笑道：“虽有⼀点茄⼦⾹，只是还不像茄⼦。
告诉我是个什么法⼦弄的，我也弄着吃去。
”凤姐⼉笑道：“这也不难。
你把才下来的茄⼦把⽪籖了，只要净⾁，切成碎钉⼦，⽤鸡油炸了，再⽤鸡脯⼦⾁并⾹菌、新笋、蘑菇、五⾹腐⼲、各⾊⼲果⼦，俱切成钉⼦，⽤鸡汤煨⼲，将⾹油⼀收，外加糟油⼀拌，盛在瓷罐⼦⾥封严，要吃时拿出来，⽤抄的鸡⽖⼀拌就是。
”凤姐陈述的这道⼩菜的做法，使得村庄⽼妇刘姥姥着实吓了⼀⼤跳，说：“倒得⼗来只鸡来配它，怪道这个味⼉。
” “鲞”是江浙⼀代的⽅⾔。
在浙江的⾈⼭群岛，渔民们将晒后的⼲鱼叫作“鱼鲞”。
宁波⼀带有菜肴叫“⽠鲞”。
⽠与茄都是块状蔬菜，“茄鲞”可能由⽠鲞演变后传到浙江附近的⾦陵，故⽽曹雪芹将这道菜写⼊《红楼梦》中。
“茄鲞”究竟是不是⼀道真实存在的菜，未有定论。