营养学最全总结考试必过
2023年全国营养师考试营养学基础必备知识点
2023年全国营养师考试营养学基础必备知识点一、营养学基础概述营养学是研究人类和其他生物体如何摄入、吸收、利用以及排除营养物质的科学。
全国营养师考试中，营养学基础是考生必须掌握的核心知识点。
以下是2023年全国营养师考试营养学基础必备知识点的详细内容。
二、营养素的分类与功能1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要功能包括供给能量、构建细胞壁以及参与物质代谢等。
2. 脂肪脂肪是人体能量储备的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
主要功能包括供给能量、构建细胞膜以及参与激素合成等。
3. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞的重要组成部分，每克蛋白质提供4千卡的能量。
主要功能包括构建身体组织、参与酶的催化反应以及提供免疫保护等。
4. 维生素维生素是人体正常生长和代谢所必需的微量营养素。
根据其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素的主要功能包括调节物质代谢、促进酶的活性以及维持身体正常生理功能等。
5. 矿物质矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素，包括宏量元素和微量元素。
宏量元素的摄入量较大，主要包括钙、磷、钠、钾等；微量元素的摄入量较小，主要包括铁、锌、铜等。
矿物质的主要功能包括参与细胞代谢、构建骨骼以及维护电解质平衡等。
6. 水水是人体最基本的营养物质。
水的主要功能包括溶解物质、参与调节体温以及构建细胞等。
三、消化与吸收1. 消化系统的组成消化系统由口腔、食管、胃、小肠和大肠等器官组成。
不同器官具有不同的消化和吸收功能。
2. 碳水化合物的消化与吸收碳水化合物主要在口腔和肠道内消化与吸收。
在口腔中，淀粉被唾液中的淀粉酶分解为糖类；在肠道内，碳水化合物被胰腺酶和肠道酶分解，最终吸收为葡萄糖。
3. 脂肪的消化与吸收脂肪主要在小肠内消化与吸收。
胆囊分泌的胆汁中的胆固醇酯酶和胆盐磷酸酯酶可以将脂肪分解为脂肪酸和甘油，随后被小肠上皮细胞吸收。
4. 蛋白质的消化与吸收蛋白质主要在胃和小肠内消化与吸收。
营养学知识点总结
营养学知识点总结营养学是研究食物对人类健康的影响和作用的一门学科。
了解和掌握营养学知识对于保持健康和预防疾病至关重要。
在这篇文章中，我们将对营养学的基本知识点进行总结，包括营养素、营养需求、饮食指南、燃烧代谢和营养与疾病的关系等内容。
营养素营养素是指人体生长、发育和维持生命活动所需要的物质。
一般来说，营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两大类。
宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要来自谷物、蔬菜和水果。
蛋白质是人体的组织结构和功能的基本单位，主要来自肉类、豆类和奶制品。
脂肪不仅是能量的来源，还是脂溶性维生素和不饱和脂肪酸的载体，主要来自肉类、植物油和坚果。
微量营养素包括维生素和矿物质。
维生素是人体正常生理和代谢所必需的有机物质，主要包括维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K。
矿物质是人体生理和代谢活动所必需的无机物质，主要包括钙、铁、锌、镁等。
营养需求人体对各种营养素的需求量是不同的，受年龄、性别、生理状态和生活方式等因素的影响。
根据不同人群的供能量和营养素需求量，制定出不同的饮食指南。
对于孕妇和哺乳期妇女来说，特别需要关注蛋白质、铁、钙和叶酸的供给。
孕妇和哺乳期妇女的膳食应该适度增加，以满足胎儿和婴儿的生长发育需要。
对于儿童和青少年来说，他们需要更多的蛋白质、维生素和矿物质，以支持他们的生长发育和身体健康。
对于老年人来说，由于新陈代谢率的降低和骨质疏松症的风险增加，他们需要更多的钙和维生素D来维持骨骼健康。
对于体育运动员来说，他们需要更多的碳水化合物和蛋白质来满足高强度运动的需求。
饮食指南饮食指南是基于健康和预防的角度，给出了日常饮食的建议和推荐。
根据世界卫生组织（WHO）的饮食指南，一个健康的饮食应该包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪。
谷物类食物应该占据主食的地位，蔬菜和水果应该多样化选择，适量摄入蛋白质和脂肪。
听从饮食指南的建议，可以帮助人们摄入足够的营养素，保持健康的体重和防止慢性疾病的发生。
营养方面知识点总结
营养方面知识点总结一、碳水化合物碳水化合物是人体生命活动中不可缺少的一种营养物质。
它是机体内的主要能量来源。
碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三种。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。
双糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。
多糖包括淀粉和纤维素。
碳水化合物对人体有以下作用：1. 供能：碳水化合物是人体最主要的能量来源，其热量价值为4千卡每克。
2. 保护蛋白：碳水化合物可以保护人体内的蛋白质，防止蛋白质被氧化分解。
3. 燃烧脂肪：过多的碳水化合物会转化为脂肪储存在体内，导致肥胖。
4. 增强免疫力：一些多糖类物质能增强人体的免疫力。
5. 促进肠蠕动：膳食纤维通过促进肠蠕动，有助于防治便秘、直肠癌和糖尿病。
合理摄取碳水化合物，有利于促进体内新陈代谢，维持人体正常的生理功能。
但是，当摄入过多的碳水化合物时，会增加脂肪的堆积，导致肥胖。
因此，在日常饮食中，应根据自己的活动量和代谢状况合理摄取碳水化合物。
二、脂肪脂肪是一种重要的营养物质，是人体必需的营养成分，它对人体有以下作用：1. 供能：脂肪是一种高效的能量来源，其能量价值为9千卡每克。
2. 维持正常生理功能：脂肪是人体细胞膜的构成成分，对人体的生长和发育至关重要。
3. 提供脂溶性维生素：维生素A、D、E和K都是脂溶性的，只有在脂肪的作用下才能被人体有效吸收。
4. 有利于吸收营养：脂肪在胃肠道中长期存在，能够加速食物暂留在胃肠道内的时间，有助于充分吸收营养。
然而，摄入过多的脂肪会导致肥胖，增加患心脏病、高血压、糖尿病等慢性病的风险。
因此，在日常饮食中，应尽量避免摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，选择低脂肪、低胆固醇的食品，保持适量的脂肪摄入量。
三、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本组成成分，是人体生命活动的主要物质基础。
蛋白质对人体有以下作用：1. 维持生命活动：蛋白质是生命活动的物质基础，对维持人体正常生理功能至关重要。
2. 供能：蛋白质在人体内可被氧化分解产生能量，其热量价值为4千卡每克。
营养学基础复习总结
营养学基础1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质，分为宏量营养素和微量营养素。
其生理功能为：a、提供能量 b、构成组织细胞，供给生长发育和自我更新所需的材料 c、调节机体生理活动2、合理膳食：又称平衡膳食，能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供给机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求是：a、提供种类齐全、数量充足、比例适合的营养素 b、保证食物安全 c、科学的烹饪加工 d、合理的进餐制度和良好的饮食习惯3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。
3）适宜摄入量（adequate intake，AI）AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。
4）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄人水平。
5）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）PI-NCD是以NCD的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。
6）宏量营养素可接受范围AMDR指蛋白质、脂肪、和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低发生NCD的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。
营养学知识点整理
营养学知识点整理（一）1.正常人血浆的pH值为7.35~7.45 血糖浓度为3.9~6.1mmol/L2.在免疫应答过程中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K 细胞等。
3.膀胱底的内面有三角形区，称为膀胱三角，为肿瘤和结核的好发部位。
4.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。
脊髓主要具有反射功能和传导功能。
5.A 细胞占胰岛细胞总数约25%，分泌胰高血糖素；B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素。
6.泌酸腺区的胃腺主要由三种细胞组成：主细胞（胃酶细胞）——分泌胃蛋白酶原壁细胞（盐酸细胞）——分泌盐酸，还能产生“内因子”——一种与维生素B12吸收有关的物质颈粘液细胞——分泌粘液7.胃液pH0.9~1.5 正常成人每日胃液分泌量1.5~2.5L胃蛋白酶最适pH为2.0胰液pH7.8~8.4 日分泌量1~2L小肠内多种酶最适酸碱环境为pH7~8肝胆汁呈弱碱性pH7.4 胆囊胆汁呈弱酸性pH6.8营养学知识点整理（二）1.（小肠）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，与维生素B12吸收有关，若缺乏，则V.B12吸收不良，影响红细胞的生成，从而造成巨幼红细胞性贫血。
2.（大肠）大肠菌群，对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物含大量毒性物质（So,早上及时排便有助健康，可美容养颜，女性不长斑哦，若便秘可喝蜂蜜水。
早上要吃早饭，这样，你全身的血液就会集中于胃去消化食物，大肠对有害物质的吸收就减少了。
）大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素（V.B1)、核黄素(V.B2)及叶酸等B族维生素和维生素K。
营养学知识点整理（五）-微量元素【以下介绍了常考微量元素，微量元素的生理功能和膳食参考摄入量自然是重点，同学们自己整理。
】微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。
必需微量元素共8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。
1. 铁缺乏：（1）铁缺乏是一种常见的营养缺乏病，特别是在婴幼儿、孕妇、乳母中更易发生。
营养学的基础知识归纳总结
营养学的基础知识归纳总结一、营养学概述营养学是研究人体对各种营养物质的需要、吸收、消耗及代谢过程的科学。
营养学研究的对象包括人类、动物和植物等。
其目的是为了指导人们科学合理地选择食物，保持身体的健康和提高生活质量。
二、营养素的分类根据生物体的需求程度和摄入量的不同，营养素可分为微量营养素和宏量营养素两大类：宏量营养素1.碳水化合物：主要作为能量来源，每克提供4千卡热量。
2.蛋白质：构成人体组织的基本单位，每克提供4千卡热量。
3.脂肪：同样是提供热量的主要来源，每克提供9千卡热量。
微量营养素1.维生素：帮助维持生命活动的必需有机物质，分为脂溶性和水溶性。
2.矿物质：构成骨骼，调节神经传导，保持水平衡等。
三、食物与营养食物是提供人体所需营养素的载体。
不同种类的食物含有不同种类和数量的营养素，因此饮食的搭配和均衡是保持身体健康的关键。
合理搭配的饮食应包括五大类食物：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋奶类，每天要保证适量摄入这五类食物，同时减少糖、盐和油脂的摄入量。
四、健康饮食指南1.多样化饮食：保证膳食中包含五大类食物，避免偏食。
2.合理搭配：根据个人情况搭配膳食，控制蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
3.适量进食：分餐进食，每餐不过饱，保持饮食节制。
4.控制食盐：减少盐的摄入，以降低高血压和心血管疾病的风险。
5.丰富营养素：多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物。
五、总结营养学作为一门研究人类营养与健康的重要学科，对于我们的日常生活至关重要。
通过本文的归纳总结，我们了解到了营养学的基础知识，明白了各种营养素的分类和作用，掌握了健康饮食的指导原则，希望大家可以根据这些基础知识，调整自己的饮食结构，保持身体健康。
营养师考试知识点归纳总结
脂类
构成甘油三酯的基本单位是脂肪酸，分为长链、中链和短链脂肪酸。脂类具有供给和储存能量、构成机体组织、节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能等生理功能。
5
碳水化合物
碳水化合物是最经济和最主要的能量来源，还具有构成机体组织、节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能等生理功能。
6
维生素
维生素分为脂溶性和水溶性两类，具有多种生理功能，如维生素A对视觉功能、上皮细胞健康和骨骼发育有重要作用；维生素D促进钙和磷的吸收，有助于骨骼健康。
7
矿物质
矿物质包括常量元素和微量元素，具有多种生理功能，如钙对骨骼和牙齿结构、肌肉神经正常活动和血凝过程有重要作用；铁是构成血红蛋白、细胞色素和呼吸酶的关键元素。
8
水和膳食纤维
水是生命之源，对维持生命活动至关重要。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
9
氮平衡
氮平衡是指摄入的氮等于排出的氮，正常情况下成年人的氮平衡是平衡的。正氮平衡出现在儿童、青少年、孕妇和恢复期病人中；负氮平衡则发生在蛋白质摄入不足、消耗性疾病或吸收不良的情况下。
10
氨Hale Waihona Puke 酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，通常以含量最少的色氨酸为1计算其他氨基酸的相应比值。
11
食物的合理搭配
不同食物的营养成分不同，应合理搭配以确保营养均衡。如谷类和豆类搭配可提高蛋白质的营养价值，蔬菜和水果搭配可提供丰富的维生素和矿物质。
12
特殊人群的营养需求
儿童、孕妇、老年人等特殊人群的营养需求与普通人不同，应根据其生理特点和营养需求制定合理的营养方案。
营养师考试知识点归纳总结
序号
知识点
归纳总结
营养学考试必背考点
营养学考试必背考点
本文档旨在帮助准备营养学考试的学生了解必背考点，以便更好地备考和取得好成绩。
1. 营养学基本概念
- 营养学的定义和研究对象
- 营养素的分类和功能
- 必需营养素和非必需营养素
2. 营养素的消化与吸收
- 消化道中的消化过程
- 营养素在小肠中的吸收机制
3. 营养素的代谢与利用
- 营养素的能量产生和利用
- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢途径
4. 营养与疾病之间的关系
- 营养不良和营养过剩的危害与疾病关联
- 营养素缺乏和缺陷病的相关性
5. 膳食指南和营养评估
- 不同国家的膳食指南和推荐摄入量
- 营养评估方法和指标
6. 特殊人群的营养需求
- 儿童、孕妇、老年人等特殊人群的营养需求
- 孕期和哺乳期妇女的营养要求
7. 膳食补充剂与功能性食品
- 膳食补充剂的定义和分类
- 功能性食品的特点和作用
8. 营养学实验研究方法
- 营养学实验的基本设计和方法
- 营养学数据的统计和分析方法
请注意，以上内容只是营养学考试必背考点的概括，具体内容还需根据教材和课程要求进行详细研究和复。
祝您考试顺利！。
(完整版)营养学复习资料
营养学第一章1、人类健康饮食的最基本法则：均衡营养（考填空）2、均衡营养：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。
3、平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。
4、营养与健康的关系（简答）【什么是营养；什么是健康；什么叫亚健康；营养与优生（营养不良对优生有什么后果，举三到四个例子）生长发育（什么是生长发育，解释后果），衰老的关系（什么是衰老，一般认为人道45岁以后便进入初老期，65岁之后才算老年期，如果在45岁之前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，……早衰症状……生长发育衰老死亡是人类生命的必然过程，长生不老是不可能的，但是防止过早的衰老是可能的）】健康不仅仅是指没有疾病或身体虚弱，而是要有健全的身心状态和社会适应能力一个只有在身体上，精神上、社会上高度完满状态，才是完全健康的人。
过去认为没有疾病就是健康②亚健康：是健康与疾病的过渡状体，是健康与疾病相互转化的“中介点”。
要预防疾病就必须改善“亚健康”，“亚健康”改善了，也就增进了健康。
③营养：营养机体通过摄取食物。
经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
④均衡营养健康营养不足【不足（数量、比例）和过剩】疾病（营养缺乏病，慢性非传染性疾病）、寿命，生活质量。
⑤营养与优生：（缺失什么导致什么）妊娠期营养不良，新生儿体重较轻，死亡率高。
妊娠期蛋白质摄入不做，会影响胎儿脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少。
妊娠期缺锌，新生儿身材矮小，畸形发生率高。
妊娠期缺乏维生素A可导致流产、畸形、发育迟缓。
妊娠期缺乏叶酸可导致神经管畸形。
吃了被有机汞污染的鱼，可致“水俣病”。
妊娠期缺叶酸会导致神经管畸形（填空）⑥营养与生长（什么影响）●生长：指细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全身各部分各器官、各组织的大小、长度及重量的增加。
营养学知识点完整版
营养学知识点完整版营养学是研究人类和动物如何消化、吸收和利用食物中所含营养物质的科学。
它涉及到食物的组成、消化、吸收、代谢以及食物与健康之间的关系。
以下是一些常见的营养学知识点。
1.营养物质的分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水是构成食物的基本营养物质。
每种营养物质都在人体内扮演特定的角色，以维持生命活动的正常进行。
2.膳食指南：膳食指南是一种系统化的建议，旨在帮助公众合理选择健康的饮食。
各国都有自己的膳食指南，但基本原则是相似的，即均衡摄入各种营养物质，并避免过度摄入一些营养物质，如钠和糖。
5.微量营养素：微量营养素是人体所需的营养物质，但其需要量相对较少。
微量营养素包括维生素和矿物质。
维生素可以分为水溶性维生素（如维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。
矿物质包括钙、铁、锌等，它们在体内起着重要的调节和催化作用。
6.消化和吸收：消化是将食物分解成其组成部分的过程。
消化开始于口腔中的机械和化学作用，然后通过食管、胃和小肠进行。
吸收是指身体将消化后的营养物质吸收到血液或淋巴系统中，以供身体利用。
7.营养与健康：适当的营养摄入与保持健康有密切关系。
不平衡的饮食可能导致营养不良，如缺乏一些维生素或矿物质，或者过多摄入能量导致肥胖等慢性疾病。
良好的饮食习惯可以预防和管理许多疾病，如心血管疾病、糖尿病和一些癌症。
8.营养与特定人群：特定的人群有不同的营养需求。
例如，孕妇和哺乳期妇女需要更多的营养物质来维持自己和胎儿的健康。
老年人和儿童可能需要特殊的饮食来满足其特定的营养需求。
9.营养与疾病：一些疾病和营养密切相关。
例如，缺铁性贫血是由于缺乏铁元素而引起的。
饮食中维生素C不足可能导致坏血病。
骨质疏松症可能与钙和维生素D的缺乏有关。
在研究和治疗疾病时，营养学的知识可以提供重要的参考和指导。
10.营养的平衡：营养的平衡是指通过吃各种不同的食物，以确保摄入适量的各种营养物质，从而满足身体的需求。
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营养营养（nutrition）：指生物或使生物从外界摄取适量的食物，来维持生命活动的生物学活过程。
营养学（nutrition science）：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
食品卫生学（food hygiene）：指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
营养素(nutrient)：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动或过程，需要从外界环境摄取的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质。
合理膳食（rationnal diet):又称平衡膳食，是指能够满足合理营养要求的要求，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能够给机体提供一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素的需求和利用不平衡。
合理营养（rationnal nutrient )：是指人体人体每天从食物中摄取的能量和营养素的量及其相互间的比例能够满足不同生理阶段、不同劳动环境和不同劳动强度下的需要，兵使机体处于良好的健康状态。
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在RDA（每日膳食营养摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
平均摄入量（estimated average requirement EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中某营养素需要量的平均值。
（满足50%个体对营养的需要）推荐摄入量（reference nutrition intake RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量（adequate intake AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
（满足几乎所有个体的需要量，准确度不如RNI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
分子营养学（molecular nutrient ):主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间、基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的机制和规律，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。
优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。
如动物性蛋白、大豆蛋白。
限制氨基酸limiting amino acid：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他氨基酸在体内不能被利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必须氨基酸称为限制氨基酸。
氨基酸模式（amino acid pattern）某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
参考蛋白（reference protein）可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
蛋白质互补作用（complementary action）：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
氨基酸池（amino acid pool）：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸称为~。
氮平衡（nitrogen balance）：指机体摄入和排出氮的关系，当摄入氮和排出氮相等时称为零氮平衡；当摄入氮大于排出氮时称为正氮平衡，反之称为负氮平衡，健康成人应维持在零氮平衡并富裕5%。
蛋白质消化率（digestibility）：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价越高表示其被机体利用的程度越高。
蛋白质的功效比值（protein efficienency ratio）：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜细胞的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗称为~。
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：指在人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的氨基酸。
包括亚油酸和a-亚麻酸。
抗性淀粉(resistant starch，RS)：指健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及其水解物的总称，可在大肠内产生短链脂肪酸和气体。
膳食纤维(dietary fiber)：植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。
节约蛋白质作用(sparing protein action)：当摄入足够碳水化合物时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
血糖指数（glycemic index GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准血糖耐量面积之比。
乳糖不耐受（lactose intolerance）：由于乳糖酶缺乏，使机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等问题的现象。
基础代谢（basal metabolism，BM）：指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的热能消耗。
此时热能仅用于维持体温、呼吸和血液循环及其他器官的主要功能。
静息代谢率（RMR):是测定维持人体正常功能和体内稳态再加上交感神经活动所消耗的能量，其在每日能量消耗中所占的比重最大（60-75%).食物热效应（thermic effects of food，TEF）：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生一系列的消化、吸收活动及营养素和其代谢物之间相互转化过程所消耗的能量。
又称食物的特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。
食物氧热价（thermal equivalent of oxygen）：食物中各种营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的热能。
矿物质（mineral）：将人体内，除C、H、O、N以外的元素统，无论它们以有机形式或无机形式存在于体内，统称为~。
必需微量元素（essential trace elements）：体内含量小于体重0.01%的矿物质，包括：铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼等。
混溶钙池（miscible calcium pool）：占人体内总钙量的约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。
维生素（vitamin）：是维持机体正常代谢和生理功能必需的一类微量的低分子有机化合物。
维生素A原（provitamin A）：有色植物中含有类胡萝卜素，在体内可以转化为维生素A的类胡萝卜素称~。
毕脱氏斑（Bitot’s spots）：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征，表现为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等、形状似泡沫的白斑。
视黄醇当量（retinal equivalents，RE）：膳食中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A 和维生素A原）的总称。
按其活性折算成视黄醇的总量。
维生素D原：是指植物性食品中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化成麦角钙醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。
“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎dermatitis、腹泻diarrhea和痴呆dementia而称“三D”症状。
植物化学物（phytochemicals）：来自于植物性食物的生物活性成分，这类不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
食品的营养价值(nutritional value)：是指食物中所含营养素和能量能够满足人体的营养程度而言。
其高低取决于所含营养素的种类是否齐全；数量及比例是否适宜；是否一杯人体消化和利用。
INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，某食物中营养素能够满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能够满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。
公共营养(public nutrition)：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用与改善人群中营养问题的综合性学科。
社区营养（community nutrition）：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。
营养调查（nutritional survey）：运用各种手段，准确了解某一人群（或特定个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
营养监测（nutritional surveillance）：长期动态监测人群营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上，社会措施上改善营养状况的条件和途径。
Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。
营养教育（nutrition education：是营养干预的一种有效手段，通过改变人们的饮食行为而达到改善目的的一种有计划活动。
食品强化（food fortification）：是根据不同的人群需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值，使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。