食品工艺学期中复习
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学前三章期中复习资料
食品工艺学前三章期中复习资料第一章1 食物：供人类食用的物质称为食物。
2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品。
3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能。
4食品的特性：安全性、保藏性、方便性。
5食品的加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
6食品工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或加工成食品的过程和方法；它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
7食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理、生产上安全可靠的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
8食品原料特性：a有生命活动 b季节性和地区性 c复杂性 d易腐性9食品的质量要素:a感观指标 b营养素含量 c卫生指标 d保藏期10引起食品(原料)变质的因素：a微生物的作用; b酶的作用; c 物理化学作用.11食品(原料)变质的控制方法：a运用无菌原理b抑制微生物活动c利用发酵原理d维持食品最低生命活动12食品工艺学的研究内容和范围:a根据食物原料特性，研究食品的加工保藏b研究食品质量要素和加工对食品质量的影响c创造满足消费者需求新型食品d研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径e研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化第二章1、水分活度：我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度A W（A W= f / f0 f ——食品中水的逸度 f0——纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义A W是合理的。
2、食品Aw与水分含量的关系：食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线原因：a水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,b温度对水分吸附等温线的影响c不同食品吸附等温曲线形状不同d加工对食品水分吸附等温线的影响3 、A W微生物生长的影响:多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
食品工艺学复习资料
一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
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食品工艺学期中复习1.乳糖的溶解度（1）初溶解度将乳糖——通常为α-型含水乳糖加入水中后，部分乳糖立即溶解于水，形成乳糖饱和溶液，这种溶液所表示的为乳糖的初溶解度。
初溶解度只是暂时性的，因为溶液中的α-乳糖按溶液温度的不同，会以一定比例转变为β-乳糖（2）终溶解度继续向上述乳糖溶液中投入乳糖并震荡，乳糖将继续溶解，直至β-乳糖与α-乳糖达到平衡为止，这时的溶解度为终溶解度。
2.酪蛋白的凝固机理牛乳在凝乳酶作用下凝固的原因，一般认为是由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白，在钙的存在下形成不溶性凝块所致，这种凝块可称为副酪蛋白钙。
凝乳酶可使k-酪蛋白酶分解为副k-酪蛋白，其变化可见下式：凝乳酶K-酪蛋白————副k-酪蛋白+糖肽即k-酪蛋白受凝乳酶一定限度的分解，解离出可溶性的、相对分子质量约为6000-8000的糖肽，而变成副k-酪蛋白。
副k-酪蛋白本身可受钙离子的影响而凝固。
本来对钙离子就不稳定的α-酪蛋白及β-酪蛋白，失去k-酪蛋白的胶体保护作用，则一并凝固。
3.罐藏杀菌(1)目的和要求罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。
罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。
杀菌时必须考虑两方面的因素：既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。
因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。
这种杀菌称之为“商业无菌”。
罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。
此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味软化组织。
（2）罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种：低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（PH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟适用于含酸量较少（PH 值在4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头其他杀菌方法：预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学复习
食品工艺学复习一、名词解释（18分）1、食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
2、感生放射性：一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（由电离辐射诱发出来）称为感生放射性。
3、F0：采用121℃杀菌时的热力死亡时间。
（在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
）4、导湿性：由于水分梯度使食品中水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
5、导湿温性：由于温度梯度使食品中水分由高温区域向低温区域迁移或扩散的现象。
6、叠接率：表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度，是金属罐密封性最重要的指标之一。
7、栅栏技术：在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，即栅栏因子，应用多种因子的条件都比单一因子要温和，这种保藏技术称为栅栏技术。
8、渗透：溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。
9、康普顿散射：高能电磁辐射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的电子，从原子中逸出，称为康普顿散射。
二、填空题（30分）三、单选（10分）四、简答1.分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。
教材p40、37、39、ppt59-60ppt:导湿性和导湿温性引起的食品干燥：◆ 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向、扩散总量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
◆ 对于对流式干燥，食品内部形成的温度梯度与湿度梯度相反，阻碍了水分由物料内部向表面扩散，故水分总扩散量： ◆ 如果导湿性比导湿温性强，水分将向食品水分减少方向迁移。
◆ 若导湿温性比导湿性强，水分则向食品内部水分增加方向发展，食品干燥速率就会下降或停止。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
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第四章干制及浓缩食品加工工艺1．水分活度与微生物生长关系?答：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。
一些耐渗透压微生物除外。
2．水分活度与酶活性的关系？答：1）影响稳定性低水分活度，酶制剂保藏过程中能保持最高的稳定性；2）影响催化活性低水分活度下，酶的催化活性较低。
因此，在加工中改变食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。
3．什么是干缩，在食品加工中干缩会对食品造成的影响?答：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分全部丧失的现象称作干缩。
导致食品体积缩小，重量减轻。
4．为什么食品在干燥过程中会产生表面硬化，硬化的后果?答：1）食品干燥时，内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的；2）食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面移动的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。
表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
另外，在表面水分蒸发后，其温度也会大大提高，将严重影响食品的外观质量。
5．干燥对食品的营养成分、色泽、风味产生哪些影响，各举一例？答：营养成分包括碳水化合物的减少、脂肪氧化、蛋白质脱水变性、维生素的损失，尤其水溶性维生素损失严重。
-牛肉干色泽会发生褐变、褪色、颜色变淡等。
-龙眼干风味的变化有挥发性风味物质的损失、脂肪类物质氧化形成的异味和异臭、产生某些特殊香味。
-葡萄干6．什么叫食品干制的恒速干燥阶段、减速干燥阶段，此过程中水分的变化趋势是如何的？答：恒速干燥阶段：食品水分含量呈直线下降，外界供给食品的热量恰好用于水分的蒸发，食品的温度维持不变，干燥速率恒定。
该阶段蒸发掉的水分主要是游离水。
减速干燥阶段：食品的表面水分蒸发量大于内部水分的扩散量，原来的蒸发扩散平衡遭到破坏，由于食品水分蒸发速度减慢，若单位时间里热能的供应量保持不变，则食品的温度上升。
7．影响食品干燥速率的因素有哪些？答：物料的组成与结构、物料的表面积以及干燥剂（空气）的状态（湿度、温度、流速、大气压力）等。
8．食品干制过程中的升温方式有哪些，各适用于哪些类型的食品？答：1）低→高→低可溶性固形物含量高的物料，或不可切分的整果干制的红枣、柿饼。
2）高→低可溶性固形物含量较低的物料，或切成薄片、细丝的果蔬。
3）恒温干燥适宜于大多数果蔬的干制加工。
9．为什么要对干制后的食品进行回软处理？答：使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于其后处理。
10．干制食品进行防虫处理的方法有哪些?答：低温杀虫、热力杀虫、熏蒸杀虫。
（甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、二氧化硫）11．顺流干制机、逆流干制机、混合式干制机的特点是什么，各适用于干燥哪些类型的食品物料?答：1）顺流干制机是载车前进的方向与热空气流动的方向相同的隧道式干制机。
干制机前期的高温低湿条件，有利于含水量较高的物料迅速干燥。
但由于后期为低温高湿条件，难以将原料彻底干燥。
2）逆流式干制机载车运行的方向与热空气流动的方向相反的隧道式干制机。
干制时温度较高、湿度较低，适用于含糖量较高、汁液黏厚的食品原料的干制。
但是后期温度太高会使制品烤焦。
3）混合式干燥剂将顺流式和逆流式干制机结合为一体。
具有顺流式干制机前期水分蒸发快的特点，又具有逆流式干制机后期干燥彻底的优点，具有能连续生产、温湿度较易控制、生产效率高等优点。
但在逆流隧道中过高的温度会使产品焦化和变色。
12．真空冻干设备的组成部分答：1）真空系统：真空干燥容器、真空机组、除水器及真空控制与真空测量仪；2）制冷系统：压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器等；3）加热系统：热交换器、热水泵、加热搁板；4）冷却系统。
13．冻干的图，阶段及水分变化答：常压冻结降压至三相点升温完成升华（固态直接变为气态）第五章罐头食品加工工艺1、加工过程中为什么要对罐头进行排气？答：1）可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封2）减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失3）阻止耗气性微生物的生长和繁殖4）减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀。
5）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
6）罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态，这是正常良好的罐头的外部特征。
2、罐头食品杀菌的目的？（杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌）答：罐头食品杀菌的目的：一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。
3、罐头的初温：罐头在杀菌前罐内的温度，一般均要求罐头的杀菌初温在70℃以上。
中心温度：指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。
4、果蔬罐头原料去皮的方法有哪些？（填空题）机械法；化学法；热力法；手工法酶法热烫处理的方式：热水处理；蒸汽处理（填空题）为什么要进行抽空，不进行抽空的影响。
（第136页，熟悉）5、排气方法有哪些？答：1）热力排气法利用食品和气体受热膨胀的原理，将罐内和食品组织中的部分气体排除掉的方法；2）真空排气法借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空密封室内，在抽气的同时进行密封的排气方法；3）喷蒸汽密封排气法在封罐前向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽去置换顶隙内的空气，然后迅速密封。
6、引起蔬菜罐头胀罐的因素有哪些？答：1）物理性因素：排气不充分；物料装填过多；密封温度过低；贮藏温度气压的变化；杀菌冷却时降压速度过快等；2）化学因素：酸性蔬菜罐头中的有机酸与罐藏容器的反应导致“氢”胀现象的发生；3）微生物因素：由于杀菌不足或密封不严格导致二次污染，使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。
7、什么叫平盖酸败？答：罐头外观正常、罐底和盖是平的,但内容物已变酸,称平盖酸败。
8、为什么PH<4.5的罐头食品可以用80～100摄氏度的温度杀菌，而PH>4.5的罐头食品则必须用高于100摄氏度的温度杀菌？答：因为PH<4.5的罐头食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物可作为主要杀菌对象，它们比较容易控制和杀菌，所以可以用80～100的温度杀菌，而PH>4.5的罐头食品，杀菌的主要对象是肉毒梭状芽孢杆菌，这类细菌的芽孢抗热力很强，所以必须用高于100的温度杀菌。
9、怎样才能保证装罐的质量？1）装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围之内；2）装罐时必须进行合理的搭配，同时注意大小、色泽、成熟度各方面的基本一致；3）加注的汁液要符合浓度要求和质量要求；4）装罐时需保持适度的顶隙，一般为6～8mm；5）经过预处理的半成品要及时装罐，不能挤压；6）注意环境卫生和个人卫生，确保产品质量与安全。
第六章冷冻食品加工工艺1．影响低温抑制微生物生长效果的因素有哪些?答：1）温度冰点或冰点以上的低温只能抑制部分微生物的生长速度，而一些能适应低温的微生物继续繁殖，也会导致食品变质。
在-5—-2℃的温度对微生物威胁最大。
但温度降到-25—-20℃时，微生物的死亡速度反而变慢，因为温度降低到-20℃时，微生物细胞内的生活反应几乎完全停止，胶体变性也变慢。
2）降温速度降温速度对抑制微生物生长活动的影响很大。
3）介质4）贮藏期2．冻结速度与冰晶分布的关系答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。
冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。
3．冻结速度的表示方法有哪些？答：速冻：将预处理的食品放在-30'C~-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。
速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。
缓冻4．什么叫干耗，如何控制冻结食品的干耗量？答：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
控制库内温度状态（温度、相对湿度）、流速和食品表面与空气的接触状况m=βA(Pf—Pa)5．肉制品颜色变化的机理答：新鲜的肉体内含有大量的肌红蛋白，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
肉的内部呈紫红色，由于内部的肌红蛋白没有与氧结合，是还原型肌红蛋白。
在冻藏过程中，肉会发生褐变，这是因为含有二价铁离子的还原型肌红蛋白与氧合肌红蛋白，在空气中的氧的作用下，氧化生成三价铁离子的高铁肌红蛋白，呈褐色。
6．什么叫冰淇淋的膨胀率，如何进行计算？答：在冷冻工序中由于强烈的搅拌而使空气形成极小的气泡，分布于冰淇淋中，所以使其容积增加，这一现象称为增容，以百分比表示，也称膨胀率膨胀率=（冰淇淋的体积—原来混合料的体积）/原来混合料的体积×100％7．生产冰淇淋的过程中为什么要对料液进行老化，老化过程发生了哪些变化？答：脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作用，使混合原料中游离的水分减少，可防止凝冻时形成较大的冰结晶，提高混合原料的粘度与混合原料在凝冻时的膨胀率，缩短凝冻操作延续的时间，改善冰淇淋的组织。
发生变化：1）干物料的完全水合作用2）脂肪的结晶3）脂肪球表面蛋白质的解吸8．凝冻过程中生成细小冰晶的必要条件有哪些？答：1）急速冰晶2）搅拌3）添加多数微细的晶种4）提高黏度9．雪糕和冰淇淋加工工艺的区别？答：冰淇淋和雪糕的生产工艺相似，但由于原料以及配方的不同，冰淇淋中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均比雪糕高，其营养价值也高于雪糕。
10．如何减缓盐水冻结设备中盐水对设备的腐蚀？答：盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关，以略带碱性为好，一般调在pH值在7—9之间。
另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对金属的腐蚀作用。
常用的缓蚀剂为重铬酸钠、调整pH值则用NaOH。
11．什么叫鲜切果蔬？答：鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬”。
------IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)12．为什么鲜切果蔬加工前要对采收的果蔬进行预冷，方法有哪些？答：冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却等。