啤酒发酵工艺
年产5万吨啤酒发酵工艺设计
啤酒是一种常见的酒类饮品，其发酵工艺设计对于啤酒的品质和产量起着至关重要的作用。
本文将对年产5万吨啤酒的发酵工艺进行设计，以下是详细内容。
1.原料准备首先需要准备啤酒的原料，包括麦芽、大米、水和啤酒花。
麦芽是主要的原料，需要选择质量优良、含糖量高的麦芽进行使用。
大米是用来增加淀粉含量和酿造啤酒的稻米。
水是啤酒的基础，需要确保水质清洁，无杂质。
啤酒花是提供苦味和香气的重要原料，根据不同口味的需求，选择不同的啤酒花进行使用。
2.磨碎和混合将麦芽进行磨碎，以增加其表面积，便于后续工艺的进行。
磨碎后的麦芽和大米进行混合，以达到适当的淀粉含量和酿造条件。
混合后的原料称为糁，需要控制好糁的混合比例。
3.糖化过程将糁进行糖化，首先将其加入酵母，酵母是将糖化产物转化为酒精和二氧化碳的重要因素。
然后将糁进行加热，加热的温度和时间需要根据不同品种的啤酒进行调整。
糖化过程中，淀粉会被酵母酶分解成糖，产生麦汁。
糖化过程需要进行温度控制，一般在50-70摄氏度之间进行。
4.酒花煮沸将糖化后的麦汁进行沸腾，这个过程是用来增加苦味和香气的。
沸腾时间需要根据不同的啤酒口味和要求进行调整，一般在1-2小时之间。
在沸腾过程中，会将啤酒花加入麦汁中，使其释放特殊的香气和苦味。
5.过滤和冷却麦汁在沸腾后需要进行过滤，将固体物质和杂质过滤掉。
过滤后的麦汁进行冷却处理，降低其温度至适宜的发酵温度。
冷却需要使用专业设备进行，以确保麦汁的质量和卫生。
6.发酵和储存冷却后的麦汁进行发酵，将其倒入发酵罐中，并加入适量的酵母。
发酵的时间需要根据不同的啤酒种类进行调整，一般在1-2周之间。
发酵过程中，酵母将糖化产物转化为酒精和二氧化碳。
发酵后的啤酒进行储存，可以用不锈钢容器进行存放，以保证啤酒的质量和口感。
7.筛选和充装发酵后的啤酒需要进行筛选和充装。
筛选是用来去除不溶性物质和杂质，以保证啤酒的清澈度。
充装是将啤酒装入瓶子或罐子中，以便于销售和消费。
年产十万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计
啤酒是一种古老的酒品，其制作过程经历了漫长的发酵过程。
为了生产出高质量的啤酒，需要进行严密的发酵工艺设计。
本文将对年产十万吨啤酒厂啤酒发酵工艺进行详细的设计和分析。
首先，啤酒发酵工艺的目的是将啤酒原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程由酵母菌完成。
啤酒的发酵一般分为两个阶段：主发酵和次发酵。
主发酵是将啤酒原料（麦芽、水、啤酒花等）中的淀粉转化为糖的过程。
这个过程需要在适当的温度（一般为10-15摄氏度）和压力条件下进行。
为了控制发酵过程中的温度和压力，可以使用发酵罐和温控设备。
发酵罐需要具备良好的密封性和隔热性能，以确保发酵过程中的稳定性。
温控设备可以根据实际情况进行调整，以达到最佳的发酵条件。
次发酵是将主发酵后的液体进一步发酵，使酒体更加纯净和细腻的过程。
这个过程需要在低温条件下进行，一般为0-4摄氏度。
次发酵过程中，需要添加适量的糖和酵母，以促进二次发酵的进行。
次发酵过程的控制也非常重要，过程中需控制低温、低压和充分的通氧，以确保酒体的口感和质量。
在设计发酵工艺时，需要考虑以下几个方面：1.发酵罐选择：发酵罐是啤酒发酵的重要设备，需要选择具备良好密封性和隔热性的设备。
同时，发酵罐的容量也需要根据年产十万吨的要求进行合理设计。
2.温控设备：温控设备可以根据实际情况进行选择，可以采用传统的温控设备，也可以使用现代化的自动化温控系统。
3.发酵过程监控：为了确保发酵过程的质量稳定，需要进行发酵过程的实时监控。
可以使用温度、压力、液位等传感器来监测发酵过程的各项参数，并通过数据采集系统和控制系统进行实时监控和调整。
4.发酵条件的优化：发酵过程的参数如温度、压力、通氧量等都需要根据实际情况进行优化。
可以通过实验和数据分析，找出最佳的发酵条件，以提高啤酒的质量和产量。
综上所述，年产十万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计需要考虑发酵罐的选择、温控设备的配置、发酵过程的监控和参数的优化等方面。
通过科学的发酵工艺设计和优化，可以生产出高质量的啤酒产品。
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。
此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。
在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。
发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。
在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。
1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。
在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。
这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。
2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。
然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。
这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。
3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。
同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。
4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。
酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。
5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。
发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。
6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。
在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。
7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。
然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。
包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。
总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。
通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。
希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。
啤酒发酵工艺介绍
啤酒发酵工艺介绍啤酒是一种以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵等过程制成的一种含有酒精和二氧化碳的饮料。
而啤酒的发酵工艺则是指啤酒制作过程中的发酵环节，下面我们就来详细介绍一下啤酒的发酵工艺。
1.发酵物质的培养和制备啤酒的发酵过程是由酵母菌负责，因此首先需要培养酵母菌并制备发酵物质。
一般使用的酵母菌是酿酒酵母，它具有良好的酒精发酵能力和耐受性，能够适应啤酒的发酵工艺要求。
2.糖化过程糖化是指将麦芽中的淀粉酶转化为可被酵母菌发酵的糖类物质。
首先将麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶发挥作用将淀粉分解为麦芽糖。
随后，将糖液进行冷却，加入适量的糖化酶停酶，使糖液中的糖化酶活性停止。
3.液态分离糖化得到的糖液中存在一些无效物质和固态物质，因此需要进行液态分离。
将糖液经过过滤器进行过滤，去除杂质，获取纯净的液态糖液。
4.煮沸过程将液态糖液加热至沸腾，此时加入啤酒花。
啤酒花中含有丰富的苦味物质和香味物质，有助于调整啤酒的口感和风味。
同时，煮沸还可以杀死糖液中的细菌和酵母菌，保证接下来的发酵过程的纯净性。
5.调节麦芽糖比例煮沸后的糖液中含有较多的糖类物质，需要进行调节。
通过添加适量的麦芽糖，使糖液中的麦芽糖含量达到适宜的比例，这样可以提高酵母菌的发酵效果，使啤酒更加醇厚。
6.冷却和氧化调节好糖液的比例后，需要将糖液进行冷却。
在冷却的过程中，需要注意对糖液进行氧化处理。
氧气在发酵过程中有助于酵母菌的生长和发酵产物的形成。
7.发酵过程将冷却后的糖液转移至发酵罐中，添加预先制备好的酵母菌培养液。
发酵过程需要控制好温度和时间。
一般情况下，发酵温度在15°C-25°C 之间。
发酵时间大约为7-10天，酵母菌会利用糖液中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
8.熟化和过滤发酵结束后，需要对啤酒进行熟化处理。
熟化可以使啤酒的味道更加醇厚，同时还可以使啤酒获得更好的澄清度。
熟化完毕后，对啤酒进行过滤处理，去除残留的浑浊物质。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程传统啤酒发酵工艺流程是一种历史悠久的发酵工艺，它通过大麦芽和啤酒花的发酵来制作啤酒，具有独特的风味和口感。
下面将介绍传统啤酒发酵工艺的流程。
首先，制作啤酒的第一步是麦芽的制作。
通过将大麦浸泡在水中并保持温度和湿度，促进大麦芽的发芽。
在发芽过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，这是后续发酵的主要碳源。
接下来，将麦芽研磨成糖化物，也称为麦汁。
这一步通常是通过磨碎麦芽将其变成细粉末。
研磨后的麦芽会被送入一个大容器中，加入适量的水，并加热。
加热过程中，麦汁中的麦芽糖会分解为更简单的糖类，这是后续酵母发酵的必要条件。
发酵是啤酒制作的关键步骤。
经过糖化的麦汁会被冷却，并转移到一个发酵罐中。
然后，添加啤酒酵母。
酵母会将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母会产生一些副产物，如酯类、羧酸和其他化合物，这些物质会赋予啤酒特殊的风味和香气。
发酵通常需要几个星期的时间，具体时间根据啤酒的类型和酵母的品种而定。
发酵完成后，啤酒会进行熟化。
这一步骤通常包括将啤酒转移到一个较低的温度下，并进行冷却和沉淀。
在此过程中，酵母会沉淀并形成一层在啤酒表面的物质。
熟化的目的是更好地澄清啤酒，并使其口感更加醇厚。
最后一步是储存和瓶装。
熟化后的啤酒会被转移到一个储存罐中，以便进一步沉淀和发酵。
这一过程通常会持续几星期或几个月，以确保没有酵母残留，并使啤酒的风味更加稳定和均衡。
最后，啤酒会被瓶装，以供市场销售。
在瓶装过程中，啤酒会被过滤并装入瓶子中，并进行适当的密封和包装。
瓶装的啤酒通常需要一段时间才能达到最佳口感，因此消费者通常需要在瓶子上标明最佳饮用日期。
总之，传统啤酒发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要仔细控制和管理。
这种传统工艺所制作出的啤酒具有独特的风味和口感，一直以来都备受人们喜爱。
啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵的工艺流程
《啤酒发酵的工艺流程》
啤酒是一种广受欢迎的饮料，它经过精心的发酵工艺才能成为我们所喜爱的饮品。
啤酒发酵的工艺流程包括原料准备、糖化、烧制、发酵和成熟等多个步骤。
首先，原料准备。
啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵原料，它能够提供淀粉和糖分，啤酒花则为啤酒增添了苦味和芳香。
水是组成啤酒的基础，并影响着啤酒的口感和质量，而酵母是发酵的关键。
这些原料在发酵工艺中将发挥各自的作用。
其次，糖化。
糖化是啤酒发酵的第一步，它的目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分。
这一过程需要通过加热和控制麦芽中的酶活性来实现，糖化后的麦汁成为接下来发酵的基础。
然后，烧制。
烧制是将糖化后的麦汁进行烹煮和加热，以杀死其中的细菌并增加其浓度。
这一过程也有助于增加啤酒的色泽和口感。
接着，发酵。
发酵是啤酒发酵工艺的核心环节，通过向麦汁中添加酵母，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。
在这一过程中，酵母会释放出丰富的味道和气味，从而赋予啤酒独特的风味。
最后，成熟。
经过一定时间的发酵，酒精含量和味道都会逐渐完善，啤酒成熟后会变得更加丰富和饱满。
在整个工艺流程中，温度、压力和时间等因素都会对啤酒的质量产生影响，因此需要严格控制每个环节。
啤酒的发酵工艺流程非常复杂，但正是这些步骤的精心安排和严格控制，才使得我们能够品尝到口感丰满、风味独特的啤酒。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法，它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。
以下是传统啤酒发酵工艺的流程：
原料准备：传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。
首先需要将大麦磨碾成粉，然后将啤酒花和麦芽混合，再加入适量的水进行混合和糖化处理。
酿造：将原料混合物加热至一定温度，再加入啤酒花，使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。
接着进行酿造过程，持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。
酒精发酵：将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度，然后加入酵母。
酵母在这一步骤中发挥重要作用，它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。
发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。
熟成和装瓶：发酵完成后，啤酒需要进行熟成，这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。
熟成完成后，将啤酒装瓶封口，然后进行贮存和分销。
这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。
尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法，但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐，因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。
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啤酒酵母扩大培养
前发酵
主发酵
后发酵
贮酒
前发酵：酵母增殖，6~15℃，12~16小时。 主发酵：嫩啤酒，9~12℃，3~10天。
后发酵：CO2压力增加， 9~12℃风味形成，酵母沉淀。 2~4天
贮 酒：冷不溶性固形物--沉---精品淀文档，------2~0℃左右，2~7天。
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5.有机酸类 啤酒中的有机酸类约100多种。酸是啤酒主要
的成味物质，有“无酸不成酒”之说。适量的酸赋 予啤酒柔和清爽的口感，过量就口感粗糙。
6.含硫化合物 二甲硫、二氧化硫、硫化氢等。过量对啤酒
风味影响很大。
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三、啤酒酵母扩大培养工艺
扩大培养目的：将实验室保存的纯种酵母，逐 步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量 后，供生产需要。
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10m3种子罐（9~11℃，3d)
20m3种子罐（8~9℃，7~8d)
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0代酵母
第四节 发酵工艺
前发酵
主发酵
后发酵
贮酒
现代啤酒发酵多采用一罐法发酵：四个阶段在一 个圆筒锥形罐中进行
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麦芽汁
酵母
6~8℃
圆筒锥形发酵罐
双乙酰 还原
2，3-丁二醇
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2.高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香 味和口味物质。
适量的高级醇使酒体丰满、口味协调，给人以 醇厚感。
过量高级醇使啤酒有异味，并饮后上头。 3.酯类：是啤酒香味的主要来源之一，也是主 要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能 使啤酒香味丰满协调。 4.醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛。 乙醛过高，会引起啤酒腐败味甚至辛辣味。 乙醛、双乙酰和硫化氢构成嫩啤酒的生青味。
二、 啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用
➢对糖类的利用
麦芽汁中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖10%，蔗
糖5%，麦芽糖45%~50%，麦芽三糖10%~15%，其
他20%~25%（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。
在有氧情况下：
葡萄糖+6O2+38ADP 在无氧情况下：
6H2O+6CO2+38ATP
1/2麦芽糖 葡萄糖 2乙醇+2CO2+2ATP 啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：
第一节 啤酒酵母扩大培养
一、啤酒酵母类型和特点
性能
上面酵母
下面酵母
发酵温度 真正发酵 度 对棉子糖 的发酵 细胞形态
发酵风味
15~255%~65%）
发酵1/3
全部发酵
圆形，多数细胞 卵圆形，细胞分散 聚集一起
酯香较味
酯香味较淡
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5L培养瓶（18~16℃，24~36h）
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25L卡氏罐（14~12℃，36~48h)
生产车间扩大培养：
25L卡氏罐 250L汉生罐（14~12℃，2~3d）
要通氧（无菌空气） 培养温度逐渐接近发酵温度 接种量越来越大 培养基逐渐接近发酵培养基
1500L种子罐（10~12℃，3d)
CH3-CH3 CC OO 双乙酰
CH3 C C CH2-CH3 OO
2，3-戊二酮
这两种物质对啤酒的风味影响很大，当双乙 酰含量<0.1~0.15 mg/L时，啤酒成熟，因此 啤酒国家标准中规定了双乙酰含量。
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双乙酰的形成：
丙酮酸
α-乙酰乳酸
双乙酰的控制与消除方法： ➢筛选合适的酵母菌种 ➢合适的卖汁氨基氮含量 ➢提高双乙酰的还原温度
实验室扩大培养
生产车间扩大培养
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实验室扩大培养：
斜面菌种 斜面活化（25℃，3~4d）
要通氧（无菌空气） 培养温度逐渐接近发酵温度 接种量越来越大 培养基逐渐接近发酵培养基
10mL试管（25℃，24~36h)
100mL培养瓶（25℃，24h)
1L培养瓶（20℃，24~36h)
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞-----精麦品文芽档----糖-- ＞麦芽三糖
三、 啤酒风味物质的形成
啤酒酵母利用麦芽汁发酵期间主要产物为乙醇和 二氧化碳，此外还产生连二酮类、高级醇类、酯类、 有机酸类、醛类和含硫化合物，这些物质构成啤酒 特有的香味和口味。
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1.连二酮类
是双乙酰和2，3-戊二酮的总称。也称馊饭味。
前发酵（9℃左右，压力0.05MPa）
发酵度达到55%~60% 主发酵（9℃左右，压力0.05MPa）
回收
双乙酰还原至0.15mg/L以下
CO2
后发酵（12℃左右，压力o.1~0.12MPa)
排酵母（5~2℃左右，24~36h） 充
贮酒（0~ -1, 7~10d） -----精品文档------
作业：简述啤酒发酵工艺流程 及过程参数（麦汁质量、菌种质量、 温度、压力、外观发酵度、双乙酰 量等）的控制。1000字以上。