焙烤食品的发展现状及趋势

系（院）：园林食品加工系

专业：食品加工技术 _____________

年级班级： 09级食品加工（4）

姓名：某某

指导教师： ________________________

毕业论文学号:

内容摘要 (1)

关键词 (1)

英文摘要 (1)

1. 焙烤食品的发展现状 (1)

1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1)

1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2)

1.3焙烤食品存在的问题 (4)

2. 焙烤食品的发展趋势 (4)

2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4)

2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5)

3. 参考文献 (7)

4. 致谢 (7)

焙烤制品的发展现状及前景

李龙

摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。

关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响

AbStraCt

ThiS PaPer describes in detail the baked food developme nt and its PrOSPeCt Of developme nt, Poin ted out it in the later in the life of people OCCUPy ing the lower play a decisive role and in flue nce.

Key Words : Baking food Development StatUS Development trend NUtritiVe value

In flue nce

1 焙烤食品的发展现状

1.1焙烤食品在国内的发展现状

焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食

品，又称烘烤食品。

中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量

质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投

资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。

2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状

况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元

化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又

有力的推动了行业的发展。

2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89% ；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660 千元，比2006年同期增长了35.44%。

2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70% ；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。

近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品

企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合

理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年

开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。

中国焙烤食品市场空间广阔。2008-2010年，随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。

2008年的全球金融危机将使一些没有自身特点、产品附加值低、处在同质化竞争末端

的产品和企业将被淘汰，烘焙行业势必经历第二次洗牌，全球金融危机下烘焙业挑战与机会

讲并存。

焙烤食品工业在食品工业中占有一定的重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民

饮食文化水平及生活水平的高低。我国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类，花色品种，数量质量，包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显着的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资，独资发展迅速。如饼干，巧克力，方便面，面包，冰淇淋等行业，都有逐步增强的势头。

目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的

经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业

居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求

也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。

随着经济的快速发展，城市化进程的加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，

人民的生活节奏将不断加快，生活水平将显着提高，生活方式和消费结构的改变，以及国家

对烘焙食品工业的高度重视，包括西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主

义新农村等重要战略和举措，这将给我国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。而消费将

倾向于名牌和高质量的中高档产品，市场中高档产品容量不断增长，焙烤食品将以其易于携

带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐。虽然目前我国焙烤食品行业绝大部分还

是小型企业，这些企业虽然单一的规模小，但总体上仍占有一定的比例。因此国内企业必须

在产品的生产工艺，设备，技术，管理等方面提高水平，以供给人们高质量的，高品味的，传统的和现代的焙烤食品制品，才能在竞争的环境中生存和发展。

1.2焙烤食品在国外的发展现状

保加利亚

以在2006年人均97公斤的面包消费量，保加利亚在欧洲仍居第2位。然而，面包消

费量明显下滑。在2004年时，它还约为110公斤。这主要是由于主要是年轻一代饮食习惯

的改变而造成的。未改变的仍是工业生产和手工制作的焙烤食品的市场份额。34家大型焙

烤食品公司占领了该市场65%，1980家手工焙烤食品厂占领了其余的35%份额。然而，还

可以看到集中，在过去一年中，关闭了约500家手工焙烤食品厂。

在将来，可以预计焙烤食品更多地通过超级市场销售。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的价格将迅速上涨。

丹麦

丹麦的面包消费量在过去的一些年中保持在70公斤/人未变。市场结构也没有大的变

化。有约1，OOO家手工焙烤食品厂和少量的工业焙烤食品公司。它们提供新鲜的焙烤食品和冷冻产品，也为焙烤食品店供货。原材料的价格在丹麦也在上升。主要的问题是，贸易公

司垄断市场的地位设法把焙烤食品的价格保持在低位。总的说来，消费者的购买行为在改变。

裸麦面包仍是最为重要的面包种类，但小麦面包的需要量正在增加。对于生态和健康产品需

求的趋势也在发展。

芬兰

在芬兰，面包的年消费量约51公斤。两家工业公司和20家大型焙烤食品厂共占80% 的市场份额。大焙烤食品店的业务超出芬兰到俄罗斯。780家手工焙烤食品店仅占领16%

的市场份额。在芬兰还看到朝着“健康”焙烤食品的趋势。由于食品行业，还存在很大的价格压力。

法国

法国焙烤食品行业（手工焙烤食品行市占领了65%以上的市场份额）只有在最近才宣

布对baguettes的价格上涨8%左右。原因是面粉的价格上涨了约40~60%。与欧洲的其它

国家不同的是，法国政府大力干预基本营养品的价格政策。经济事务和财政部长

ChriSt in eLagarde指示竞争、消费和防欺诈秘书长监督面包价格的上涨不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一个问题是最低工资的大幅上涨。

要不然的话，法国的这一市场在近几年中保持得非常稳定。手工和工业焙食品厂的数量

几乎没变。

德国

焙烤食品的年消费保持未变，人均约80公斤。该市场的一个特点是分成小型手工焙烤

食品店、有35家以上自己销售渠道的大型公司以及纯粹的工业焙烤食品公司。大型焙烤食品公司和工业焙烤食品公司共店该市场的80%左右。与2005年相比，大型焙烤食品的份

额上升了5%。

在德国，有40家工业企业，它们约有90家生产厂。有自己销售渠道的大型焙烤食品

公司的数量约为200家。该市场剩余的是15，000家手工生产的焙烤食品店，它们的数量在近几年中大幅减少并仍在下降。主要是纯工业的公司获得利润。进一步的趋势是超市中的

焙烤食品店以及在低价行业中自我服务焙烤食品店（约800家）。

希腊

在希腊，约8，000家手工焙烤食品店服务于94%的焙烤食品市场，但它们的数量大幅

下降。焙烤食品的人均消费量约54公斤。在希腊存在的问题也是面粉的大幅上涨以及工资

在去年上涨了5%左右。

意大利

意大利的市场状况是多多少少保持未变。150家大型焙烤食品公司占领了25%的市场

份额，约25，000家手工焙烤食品店占领了60%以上，约1, 000家店内焙烤食品店占12%。

许多居民改变了他们的消费习惯并减少了他们对食品的支出，该国遭受到了明显的购买力低

下。在过去一些年中，传统种类的面包失去了市场。结果是，折扣商店明显增长和对储存期

长的、经包装的面包需求增加。自2001年以来，面包的人均年消费量已减少了13公斤到

现在的54。75公斤。尤其是手工制做的焙烤食品店遭受这一变化。

荷兰

荷兰的这一市场被58家大焙烤食品公司所垄断，它们共获得80%的市场份额。剩余的

20%的市场份额由2，400家手工制作焙烤食品店占领，它们共有4，400个销售渠道。面包的人均消费量为61。5公斤。发展趋势是低的面包消费量，年轻人在家外的消费量增加。

由于该行业的强大地位，执行较高的价格是不可能的。

西班牙

由于西班牙经济的快速增长以及购买力的上升，手工和工业焙烤食品行业均在上升。工

业生产焙烤食品行业在冷冻焙烤食品方面增长尤其快。该市场量在2004年大幅增长了17%

以后，在2005~2006年又上升了9。8%。冷冻培烤食品现在在面包总市场中占有16%的份额。手工制作焙烤食品店估计占80%的焙烤食品市场。焙烤食品的人均年消费量约为58公斤。折扣店进入新鲜焙烤食品中，这可能成为手工制做行业的竞争对手。

对该工业的一个问题也是西班牙的能源、运输和原料成本的上涨。

土耳其

在面包消费方面，土耳其人是世界冠军，人均199。6公斤的年面包消费量在2006年

《吉尼斯世界记载》名列前茅。根据EUromoni公司的统计，2005年的面包消费量只有168 公斤，根据土耳其协会的统计，2004年只有154公斤。由于人口的增长，总消费量也持续

上升。包装焙烤食品的营业额在近几年中大幅上升。在2006年中焙烤食品是经包装食品中

最大的行业。在土耳其，约有20，000家手工焙烤食品店，这一数量在下滑，但它们共占

领了98%的市场份额。

英国

在英国的超市中可以看到焙烤店的明显增长，这是因为对新鲜焙烤食品的需求增长。还

可注意到的是高档和健康焙烤食品行业的增长。在将来尤其是营养和健康（例如低钠的）的

焙烤食品将代表更大挑战。在这行业中，品牌产品的份额在普通产品中的份额下滑。与此相反的是，它在高档产品的份额上升，因为消费者越来越喜欢品牌产品。人均年消费量约为

50公斤焙烤产品。

1.3焙烤食品存在的问题

一、工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式

陈旧，死板，这是目前的一大问题。除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生

产技术，一些新技术如两次发酵工艺、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。