食品中常见得蛋白质
食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质的理化性质及应用
食品中的氨基酸、多肽及蛋白类物质主要内容1概述2蛋白质的理化性质3蛋白质的食品加工学特性4食品中常见的蛋白质1概述1.1氨基酸基本的理化性质一、基本物理学性质包括基本组成和结构、溶解性、酸碱性质、立体化学、熔点、沸点、光学行为、旋光性、疏水性等。
(一）溶解性质根据氨基酸侧链与水相互作用的程度可将氨基酸分作几类。
含有脂肪族和芳香族侧链的氨基酸，如Ala、Ile、Leu、Met、Pro、Val及Phe、Tyr，由于侧链的疏水性，这些氨基酸在水中的溶解度均较小；侧链带有电荷或极性集团的氨基酸，如Arg、Asp、Glu、His、Lys和Ser、Thr、Asn在水中均有比较大的溶解度；但根据电荷及极性分析也有一些例外，如脯氨酸属于带疏水基团的氨基酸，但在水中却有异常高的溶解度。
（二）氨基酸的疏水性氨基酸的疏水性，是影响氨基酸溶解行为的重要因素，也是影响蛋白质和肽的物理化学性质（如结构、溶解度、结合脂肪的能力等）的重要因素。
按照物理化学的原理，疏水性可被定义为：在相同的条件下，一种溶于水中的溶质的自由能与溶于有机溶剂的相同溶质的自由能相比所超过的数值。
估计氨基酸侧链的相对疏水性的最直接、最简单的方法就是实验测定氨基酸溶于水和溶于一种有机溶剂的自由能变化。
一般用水和乙醇之间自由能变化表示氨基酸侧链的疏水性，将此变化值标作△G′。
（三）氨基酸的光学性质氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子中由于有共轭体系，因此可以吸收近紫外光。
它们的最大吸收波长（λmax)分别为260nm、275nm、278nm；在吸收最大波长光线的时候还会发出荧光。
二、基本化学性质关于氨基酸基本的化学性质，在生物化学中已经进行了介绍。
下面再根据Owen R. Fennema, Food Chemistry, 作简要系统介绍；其主要的线索还是氨基酸分子中所带的官能团。
三、重要的分析鉴定反应（一）与茚三酮的反应（略）（二）与邻苯二甲醛的反应：在2-巯基乙醇的存在下，氨基酸与邻苯二甲醛反应生成高荧光的衍生物，在380nm激发时，在450nm 具有最高荧光发射，用来定量分析氨基酸、肽和蛋白质。
常见蛋白质在食品工业中的应用论文
常见蛋白质在食品工业中的应用摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。
随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。
而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。
那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。
关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。
1植物蛋白1.1大豆蛋白大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超过动物蛋白。
另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。
所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。
[1] 1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。
大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品[2]。
豆类食品中的蛋白质含量排行
豆类食品中的蛋白质含量排行豆类食品是人们饮食中重要的蛋白质来源之一，它们既具有高质量的蛋白质，又富含多种营养物质。
本文将介绍豆类食品中蛋白质含量排行，帮助读者更好地选择适合自己的豆类食品。
一、黑豆黑豆是一种常见的豆类食品，不仅味道美味，而且蛋白质含量也相当丰富。
根据研究，每100克黑豆中含有约36克的蛋白质，属于高蛋白食品。
黑豆不仅可以作为主食，也可以作为配菜或者煮汤食用。
二、绿豆绿豆也是一种常见的豆类食品，具有清热解毒的功效。
每100克绿豆中含有约24克的蛋白质，虽然比黑豆略低，但仍然是蛋白质含量较高的食品之一。
绿豆可以用来制作绿豆汤或者糕点等，不仅美味而且营养丰富。
三、红豆红豆是一种常见的甜味豆类食品，也是蛋白质含量较高的豆类之一。
每100克红豆中含有约21克的蛋白质，此外还富含多种维生素和矿物质。
红豆可以用来煮粥、制作红豆沙等，它的甜味和香气都能带给人们美妙的味觉享受。
四、黄豆黄豆是一种非常常见的豆类食品，广泛应用于各种食品加工中。
每100克黄豆中含有约17克的蛋白质，此外还富含丰富的植物纤维和不饱和脂肪酸。
黄豆可以制作豆浆、豆腐、豆干等多种食品，为人们提供了丰富的蛋白质和营养物质。
五、扁豆扁豆是一种口感酥脆、营养丰富的豆类食品。
每100克扁豆中含有约8克的蛋白质，尤其富含优质植物蛋白质。
扁豆可以用来制作炒菜、炖肉等美食，不仅增加了菜品的口感，还为人体提供了必需的营养。
六、黄豆芽黄豆芽是黄豆发芽后的嫩芽，常见于中式炒菜和凉拌菜中。
每100克黄豆芽中含有约6克蛋白质，是一种低热量、高纤维的蔬菜。
黄豆芽既可以烹饪也可以生食，富含丰富的维生素C和维生素K等。
结论：豆类食品中的蛋白质含量排行中，黑豆的蛋白质含量最高，其次依次为绿豆、红豆、黄豆、扁豆和黄豆芽。
人们可以根据自身需求和口味，合理选择适合自己的豆类食品。
无论是作为主食还是作为配菜，豆类食品都可以为我们提供优质的蛋白质和多种营养物质，为我们的健康增添色彩。
常见食物蛋白质交换份
常见食物蛋白质交换份
常见食物中的蛋白质交换份是指一种用来衡量食物中蛋白质含量的单位。
蛋白质是人体生长和维持健康所必需的营养物质，因此了解食物中蛋白质的含量对于健康饮食至关重要。
以下是一些常见食物的蛋白质交换份：
1. 肉类，肉类是蛋白质的良好来源，例如牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉。
通常，一份肉类食物的蛋白质交换份约为1盎司。
2. 鱼类，鱼类也是优质蛋白质的来源，例如鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼和金枪鱼。
一份鱼类食物的蛋白质交换份通常也约为1盎司。
3. 蛋类，鸡蛋是蛋白质的良好来源，一只鸡蛋的蛋白质交换份约为1个。
4. 豆类和豆制品，豆类和豆制品如大豆、豆腐、豆浆以及豆类制成的食品如豆腐和豆腐干都是优质的植物蛋白来源，一份豆类或豆制品的蛋白质交换份约为1/2 杯。
5. 坚果和种子，坚果和种子如核桃、杏仁、花生、葵花籽等也
含有丰富的蛋白质，一份坚果或种子的蛋白质交换份约为1/4 杯。
6. 乳制品，牛奶、酸奶和奶酪等乳制品含有丰富的蛋白质，一份乳制品的蛋白质交换份约为1杯。
7. 谷物和谷物制品，谷物和谷物制品如大米、小麦、燕麦、面包和麦片也含有一定量的蛋白质，一份谷物或谷物制品的蛋白质交换份约为1盎司。
总的来说，蛋白质交换份是根据食物中所含蛋白质的量来衡量的，不同食物的蛋白质交换份也不同。
了解食物的蛋白质交换份有助于我们合理搭配膳食，确保获得足够的蛋白质，维持身体健康。
食物蛋白质营养价值的评价
在儿童，组氨酸合成速度 很低，因此儿童的必须氨基 酸还应加上组氨酸
大多数氨基酸可以由碳水化 合物的中间代谢产物丙酮酸合 成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合 成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成, , 因此这两种氨基酸又称为半必 须氨基酸
(2)限制性氨基酸 当某种必须氨基酸的含量 和人体需要相比很低时，人 体将不能合成蛋白质或只能 合成很少量的蛋白质
年龄 男 女 0~ 1.5~3 1.5~3 1~ 35 35 2~ 40 40 3~ 45 45 4~ 50 50 5~ 55 55 7~ 60 60 8~ 65 65 10 70 65
年龄 11~ 14~ 18~ 轻 中 重 孕 乳 60~
男 75 85 75 80 90 20 20 75
女 75 80 65 70 80
这种氨基酸的缺乏不仅造成 蛋白质合成降低而且，还会造 成其它氨基酸的浪费，即限制 了其它氨基酸的利用
这种和人体需要的模式相 比，食物蛋白质中最感不足 的必须氨基酸称为限制性氨 基酸
(3)参考蛋白质 测定人体蛋白质的需要模 式是很困难的，为便于实际 操作，常常在自然食物中寻 找一种和人体需要相近的蛋 白质作参考
(四)蛋白质的净利用率
蛋白质的净利用率是指 储留在体内的蛋白质占摄 入的蛋白质的比例，即
储留N NPU= 食物N 储留N = 吸收N =BV×D 吸收N × 食物N
表5常见食物的蛋白质净利用率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 NPU 94 82 81 73 66 42 48 54 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 NPU 55 59 51 53 70 63 60
同样，我们不能直接测定 有多少氮留在了体内，但可 以认为没有被机体利用的蛋 白质将被代谢掉，含氮代谢 物由尿排出体外
常见食物热量及蛋白质含量表全
常见食物热量及蛋白质含量表全第一篇：常见食物热量及蛋白质含量表食物热量和蛋白质的含量是我们在进行饮食搭配和营养摄入时需要关注的重要因素。
下面是一份关于常见食物热量及蛋白质含量的表格，希望能够帮助大家更好地了解食物的营养价值。
热量单位：千卡（kcal）蛋白质单位：克（g）1. 米饭（煮）：热量：130kcal/100g蛋白质：2.7g/100g米饭作为亚洲传统主食之一，是人们日常饮食中的重要组成部分。
每100克米饭大约含有130千卡的热量和2.7克的蛋白质，属于碳水化合物较高的食物。
2. 鸡蛋（煮）：热量：147kcal/100g蛋白质：13g/100g鸡蛋是一种常见的高蛋白食物，也是许多人早餐的首选。
每100克鸡蛋大约含有147千卡的热量和13克的蛋白质。
3. 牛肉（瘦）：热量：106kcal/100g蛋白质：22g/100g牛肉是一种富含蛋白质的肉类食品，也是许多人餐桌上的常客。
瘦牛肉100克约含有106千卡的热量和22克的蛋白质。
4. 青菜（生）：热量：14kcal/100g蛋白质：1.2g/100g青菜被广泛认为是一种低热量高纤维的蔬菜，在减肥和保持健康饮食中被推荐使用。
每100克青菜大约含有14千卡的热量和1.2克的蛋白质。
5. 酸奶（全脂）：热量：61kcal/100g蛋白质：3.4g/100g酸奶是一种含有丰富蛋白质的乳制品，也是许多人早餐或健身后的补充食物。
每100克全脂酸奶约含有61千卡的热量和3.4克的蛋白质。
以上是一些常见食物的热量和蛋白质含量，希望能够帮助大家更好地了解食物的营养价值。
在日常生活中，合理搭配食物的热量和蛋白质摄入，对于维持健康和促进身体功能都非常重要。
下面继续介绍更多常见食物的热量和蛋白质含量。
第二篇：常见食物热量及蛋白质含量表6. 鸡胸肉（煮）：热量：110kcal/100g蛋白质：23g/100g鸡胸肉是一种瘦肉，含有丰富的蛋白质，深受运动员和健身人士的喜爱。
宠物食品中的蛋白质来源
宠物食品中的蛋白质来源蛋白质是宠物日常饮食中必不可少的营养元素，它对宠物的健康和生长发育具有重要作用。
既然蛋白质如此重要，那么我们就需要了解宠物食品中的蛋白质来源，以确保我们为宠物提供高质量和全面的营养。
一、动物性蛋白质动物性蛋白质是指从动物身上提取的蛋白质，这种蛋白质更接近宠物天然饮食中的来源。
经常被用于宠物食品的动物性蛋白质有：1.猪肉：猪肉是一种常见的动物性蛋白质来源，它富含多种氨基酸，对宠物的生长和发育非常有益。
2.鸡肉：鸡肉是另一种常见的动物性蛋白质来源，它含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，对宠物的肌肉健康和免疫力提升有益。
3.鱼类：鱼类富含优质的动物性蛋白质，特别是富含Ω-3脂肪酸，对宠物的皮肤和毛发健康非常有益。
二、植物性蛋白质植物性蛋白质是从植物中提取的蛋白质，这种蛋白质可以提供宠物所需的氨基酸。
常见的植物性蛋白质来源有：1.大豆：大豆是一种富含蛋白质的植物，可以为宠物提供均衡的氨基酸。
大豆也是一种常见的替代肉类的蛋白质来源。
2.蔬菜和水果：某些蔬菜和水果也含有一定的蛋白质，尽管与动物性蛋白质相比含量较低，但它们可以作为丰富宠物饮食营养的方式之一。
三、混合蛋白质宠物食品中的蛋白质来源通常是多种蛋白质的混合，以保证宠物获得全面且均衡的营养。
蛋白质来源的多样化可以提供不同种类的氨基酸，使宠物的饮食更加全面。
综上所述，宠物食品中的蛋白质来源包括动物性蛋白质、植物性蛋白质和混合蛋白质。
宠物主人可以根据自己宠物的特点和需求选择不同类型的蛋白质来源，以确保宠物获得均衡和全面的营养。
当然，在挑选宠物食品时，我们也要留意是否有添加剂，以及分析食品包装上提供的蛋白质含量，选择更适合宠物的食品。
注：本文中所提到的宠物食品仅为举例，并不代表推荐或评价其品质。
选择宠物食品时请参考专业意见，以满足宠物的营养需求。
蛋白质用途
蛋白质用途引言蛋白质是生命的基本组成单位之一，它在生物体内起到了举足轻重的作用。
蛋白质不仅是构成细胞的主要成分，还具有广泛的功能，本文将对蛋白质的用途进行全面、详细、完整且深入地探讨。
营养蛋白质是人体所需的三大营养素之一，它主要通过食物摄入得到。
蛋白质作为人体构成组织和维持代谢正常运转的重要物质，具有以下几个方面的功能：细胞结构细胞是构成生物体的基本单位，而蛋白质是细胞的主要成分之一。
蛋白质通过构建细胞骨架，维持细胞的结构完整性和稳定性。
此外，蛋白质还参与细胞膜的构建，调节物质在细胞内外的运输。
酶催化酶是生物体内许多化学反应的催化剂，它们能够加速化学反应的速率。
而酶本身就是蛋白质，因此蛋白质在酶催化中起到了重要的作用。
蛋白质的特定结构使其具备了催化反应的能力，可以降低反应的活化能，从而加速生物体内的化学反应。
免疫系统蛋白质是免疫系统的关键组分之一。
抗体是一种特殊的蛋白质，它们能够识别和结合入侵生物体的病原体，并触发相应的免疫反应，从而保护身体免受疾病的侵袭。
另外，免疫系统中的许多信号分子也是蛋白质，它们起到了调节免疫反应的作用。
体力运动蛋白质对体力运动起着重要的作用，它可以通过以下几个方面来提高运动能力：修复和生长肌肉运动过程中，肌肉组织会受到损伤，而蛋白质可以帮助修复和生长肌肉。
蛋白质中的氨基酸是构建肌肉所必需的原料，摄入足够的蛋白质可以促进肌肉的恢复和生长。
提供能量在长时间或高强度的运动中，人体的能量来源会逐渐由糖原转变为脂肪和蛋白质。
蛋白质可以被分解为氨基酸，并通过氧化分解产生能量。
在长时间运动耗竭糖原储备时，蛋白质的能量贡献变得更加重要。
食品加工蛋白质在食品加工中具有广泛的应用，下面将介绍一些常见的蛋白质用途：营养补充蛋白质补充剂是体育运动和健身领域常用的一种营养补充品。
蛋白质补充剂可以提供高质量的蛋白质，帮助增加肌肉质量，促进肌肉的生长和修复。
食品增稠剂蛋白质具有良好的增稠性能，并且不易产生胶凝体。
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5食品中常见得蛋白质
食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋
白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此
外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓
缩鱼蛋白等。
5、1乳清蛋白
乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来
得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。
乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α-
乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其
凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得
配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得
极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从
牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品
中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较
高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌
得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物
酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、
改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营
养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳
得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干
酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳
粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予
冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低
胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品
中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品
得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以
作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳
清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外
能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基
酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品
中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可
以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。
5、2酪蛋白磷酸肽
酪蛋白磷酸肽就是从牛乳中分离提纯得到得富含
磷酸丝氨酸得天然活性多肽,可以在小肠内与钙、
铁等矿物质形成可溶性络合物,促进人体对钙、铁得
吸收。
酪蛋白磷酸肽可以促进矿物质得吸收;促进牙
齿、骨骼中钙得沉积与钙化;促进动物体外受精与增
强机体免疫力。
酪蛋白磷酸肽因其能促进矿物质得吸收,就是开
发制造钙、铁等功能食品得关键性原料,也就是一种生
理活性肽。
目前,酪蛋白磷酸肽已被广泛应用于儿
童、孕妇、老人等不同人群得各种保健食品中,如
糖果、饼干、饮料、奶酪食品、甜点、畜肉制品、乳
制品中等。
5、3胶原蛋白
胶原蛋白就是动物体内含量最丰富得蛋白质,广泛
分布于人体各种组织器官中,它就是机体内多种组织得
主要组成成分,具有良好得物理性能与生物性能,在
化工、食品、医学、生物材料以及农业领域有广泛得应用。
胶原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸外得18 中氨基酸,包括7种必需氨基酸,胶原蛋白还含有一般蛋白质中少见得羟脯氨酸、焦谷氨酸、羟基赖氨酸等。
在食品加工中胶原蛋白可以作为功能保健食品、
食品添加剂、食品包装材料及涂层材料等。
目前,国
内外对胶原蛋白得研究主要就是利用胶原蛋白得宏观物理特性,用于底片、纺织、造纸等;利用胶原蛋白得
内在性能,可以用于食品保健、化妆品、医用材料等。
5、4血浆蛋白
血浆就是动物被屠宰后最先获得得副产物,血浆中
得蛋白质部分称为血浆蛋白,就是多种蛋白质得总称,
可以分为清蛋白、球蛋白、纤维蛋白原等几种成分。
血浆蛋白可以用于饲料工业、医药工业、食品
工业等。
在食品工业中可以应用于肉制品中,如在香
肠、灌肠、火腿与肉脯中,利用其乳化性能,提高产
品得保水性、切片性、弹性、粒度、产率等;用于菜
肴烹饪中,保持菜肴味道鲜美、润滑可口、营养丰
富、色香味俱佳;还因其含有丰富得蛋白质、矿物质
元素等可以作为营养添加剂、营养补充剂等;此外,
血浆还可以应用于糖果糕点中等。
5、5大豆蛋白
大豆蛋白质即大豆类产品所含得蛋白质,大豆富
含蛋白质,含量约为40%,大豆得蛋白质含量几乎就是
肉、蛋、鱼得2倍,就是谷类食物得4～5倍。
大豆蛋白质得氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,
其余必需氨基酸含量均较丰富,就是植物性得完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同,而且大豆所
含得蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”,也就是一种天然得优质蛋白
质,具有良好得营养价值以及多种功能特性,在食品
领域中具有广泛得应用。
大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟得优点。
动
物肉类、乳类食品虽可提供大量优质蛋白,但其中含
有较多得胆固醇,容易引发动脉硬化等“富贵病”。
而大豆既有较高得蛋白营养价值,又不含胆固醇,它
特有得生理活性物质——异黄酮还有着降胆固醇得作用。
现在大豆蛋白被广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳制品、饮料制品、水产品、调味品等食品中。
5、6小麦蛋白
小麦蛋白得主体就是面筋。
面筋就是小麦面粉与水
柔与,洗掉淀粉及其它成分后形成得富有弹性得软胶体,也就是小麦淀粉加工得副产物。
小麦蛋白主要就是由清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白
与麦谷蛋白组成。
小麦蛋白作为优质得植物蛋白质
来源,具有较高得营养价值,其谷氨酸、脯氨酸含量高,赖氨酸与苏氨酸含量低,脂肪与糖类得含量极
低,在食品应用中具有一定得营养改良与强化作用。
小麦蛋白具有独特得结构,所以它具有良好得粘弹性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型性等功能性质。
目前,小麦蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了广泛得应用。
5、7单细胞蛋白
单细胞蛋白就是以微生物作为食品得方式,它具有
生长速率快、易控制与产量高等优点。
常见得单细胞蛋白有酵母类、细菌、藻类、真菌等。
5、8叶蛋白
植物得叶片就是进行光与作用与合成蛋白质得场
所,就是一种取之不尽得蛋白质资源。
许多禾谷类及豆类作物得绿色部分含有2-4%得蛋白质。
叶蛋白能增加
禽类得皮肉部与蛋黄得色泽,可以作为商品饲料,它
对患蛋白质缺乏症得儿童也能起到改善营养得作用, 但就是由于叶蛋白得适口性不佳,往往不能为一般人接受,可以将其作为添加剂用于谷物食品中,会提高人
们对叶蛋白得接受性,且补充谷物中赖氨酸得不足。
5、9浓缩鱼蛋白
鱼蛋白不仅可以作为食品,也可以作为饲料。
它
就是先将鱼磨粉,再以有机溶剂抽提,并除去脂肪与水分,以蒸汽赶走有机溶剂,剩下得就是蛋白质粗粉,在
磨成适当得颗粒即成无臭、无味得浓缩鱼蛋白,其蛋白质含量可达到75%以上。
浓缩鱼蛋白得氨基酸组成与鸡蛋、酪蛋白略相
同,虽然其营养价值高,但因其溶解度、分散性、吸
湿性等不适于食品加工,浓缩鱼蛋白在食品中得用途还有待于进一步得研究。