食品的低温保藏-课件
• 冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
1.概述
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸 收剂的吸收式冷冻机
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德 ）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主 要用于制冰。
（二）降温速度对微生物的影响
冻结前： 降温越迅速，微生物的死亡率越高。
在冻结点温度以下： 降温缓慢将导致微生物大量死亡； 降温迅速将导致较差的微生物致死效果。
（三）低温对微生物酶活性的影响
酶的作用效果因原料而异。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 酶的活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期
贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 注意
在低温条件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、过 氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等；
脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌。
第二节 食品的冷却和冷藏
包括以下几个部分内容： 冷却的目的 冷却的方法 气调贮藏 食品冷藏时的变化 影响冷藏的因素
问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？—目的 怎样进行冷却？——方法 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？
第一节 食品低温保藏原理
低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响
第一节 食品低温保藏原理
一、低温对反应速度的影响
根据Arrhenius方程，食品中各种生化反应的反 应速率与温度呈指数关系，这种反应速率随温度的 变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
Q10表示温度每升高10℃，反应速度增加的倍数。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻 机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到 法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食 品的首度问世。
1.概述
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的 发展。
对于大多数化学和生物反应， Q10在2-3之间； 例子：假设Q10为2.5，当温度从30℃降到10℃时,食
品中的化学和生物反应速度可以减少多少倍?
Q10 Q10 2.5 2.5 6.25
事实上，温度范围不同，Q10不同。
二、低温对微生物的影响
（一）微生物对食品的破坏作用
微生物在食品中生长的条件：
原料及其处理
植物性原料及其处理
原料选择 预冷 挑选分 级
动物性原料及其处理
畜禽原料：
特殊处理 适当包装
宰前处理
刺杀放血
去毛/剥皮
剖除内脏 胴体修整
水产原料：
清洗
分级
放血 剖除内脏 适当包装
（一）冷却的概念
为了保持食品良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期 ，所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在 尽可能短的时间内降低到冰点以上。
第四章 食品的低温保藏
低温保藏
根据低温保藏中食 品物料是否冻 结
冷藏 -2—15℃
冷冻 <-1℃
将温度在-2—15℃的加工称为冷却或冷藏 将温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏
冷藏：温度范围一般为-2~15℃ ，可分为2 ~ 15℃ （cooling)和-2~2℃ (chilling)两个温度段， 植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选择后 者。4~8为常用冷藏温度。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻食品的发展；出现 冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
关于冷链
产品的生产、贮藏、运输、销售、消费，都在符合这种食 品要求的低温条件下进行。
水分（活度） 冷藏/冷冻
pH值
预处理
营养物 不同食品中易生长的种类不同
温度
嗜冷 微生物 嗜温 微生物 嗜热 微生物
按生长温度进行微生物分类源自最低温度 最适温度 最高温度
℃
℃
℃
-7~5
15~20
25~30
10~15
30~40
40~50
30~45
50~65
75~80
（一）低温与微生物的关系
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡 的作用。
食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点， 一般冷却后食品的温度为0--4℃。 冷却时间：越短越好
冷却目的总结：
转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。
举例：甜玉米糖分在贮藏过程中的损失情况
冷却的应用
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀 死微生物（与热处理不同）。
降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速 度比在高温下要缓慢得多。
通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中不易生 长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低 温度来使之失去活性。
温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷 冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
1.概述（中国发展史）
冻藏：一般冻藏温度范围-12~-30 ℃ ，常用的 温度为-18 ℃
1.冷藏食品
是将食品的温度降到接近冻结点，并 在此温度下保藏的食品。降温处理过 程称为冷却。
2.冻藏食品
是将食品的温度降到低于冻结点的温度 保藏的食品。因为食品中的水分发生了 相变，其处理过程称为冻结。
常见冷藏食品
常见冻藏食品
禽肉类 果蔬类
畜肉类 水产类
冷冻调理食品
主食类
肉制品类
调味配菜类
冷藏和冻藏食品的特点
易保藏 原料应用范围广 营养、方便、卫生 发展迅速
本章主要内容大纲
• 概述 • 食品低温保藏的原理 • 食品的冷却与冷藏 • 食品的冻结与冻藏 • 食品的解冻
1.概述(世界发展史)
• 公元1000多年前，有利用天然冰贮藏食品的 文字记载
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
1.概述
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸 收剂的吸收式冷冻机
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德 ）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主 要用于制冰。
（二）降温速度对微生物的影响
冻结前： 降温越迅速，微生物的死亡率越高。
在冻结点温度以下： 降温缓慢将导致微生物大量死亡； 降温迅速将导致较差的微生物致死效果。
（三）低温对微生物酶活性的影响
酶的作用效果因原料而异。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 酶的活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期
贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 注意
在低温条件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、过 氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等；
脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌。
第二节 食品的冷却和冷藏
包括以下几个部分内容： 冷却的目的 冷却的方法 气调贮藏 食品冷藏时的变化 影响冷藏的因素
问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？—目的 怎样进行冷却？——方法 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？
第一节 食品低温保藏原理
低温对反应速度的影响 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响
第一节 食品低温保藏原理
一、低温对反应速度的影响
根据Arrhenius方程，食品中各种生化反应的反 应速率与温度呈指数关系，这种反应速率随温度的 变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
Q10表示温度每升高10℃，反应速度增加的倍数。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻 机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到 法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食 品的首度问世。
1.概述
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的 发展。
对于大多数化学和生物反应， Q10在2-3之间； 例子：假设Q10为2.5，当温度从30℃降到10℃时,食
品中的化学和生物反应速度可以减少多少倍?
Q10 Q10 2.5 2.5 6.25
事实上，温度范围不同，Q10不同。
二、低温对微生物的影响
（一）微生物对食品的破坏作用
微生物在食品中生长的条件：
原料及其处理
植物性原料及其处理
原料选择 预冷 挑选分 级
动物性原料及其处理
畜禽原料：
特殊处理 适当包装
宰前处理
刺杀放血
去毛/剥皮
剖除内脏 胴体修整
水产原料：
清洗
分级
放血 剖除内脏 适当包装
（一）冷却的概念
为了保持食品良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期 ，所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在 尽可能短的时间内降低到冰点以上。
第四章 食品的低温保藏
低温保藏
根据低温保藏中食 品物料是否冻 结
冷藏 -2—15℃
冷冻 <-1℃
将温度在-2—15℃的加工称为冷却或冷藏 将温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏
冷藏：温度范围一般为-2~15℃ ，可分为2 ~ 15℃ （cooling)和-2~2℃ (chilling)两个温度段， 植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选择后 者。4~8为常用冷藏温度。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜 和冷藏柜的使用，推动了冷冻食品的发展；出现 冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产 品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
关于冷链
产品的生产、贮藏、运输、销售、消费，都在符合这种食 品要求的低温条件下进行。
水分（活度） 冷藏/冷冻
pH值
预处理
营养物 不同食品中易生长的种类不同
温度
嗜冷 微生物 嗜温 微生物 嗜热 微生物
按生长温度进行微生物分类源自最低温度 最适温度 最高温度
℃
℃
℃
-7~5
15~20
25~30
10~15
30~40
40~50
30~45
50~65
75~80
（一）低温与微生物的关系
低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡 的作用。
食品冷却的温度：不低于食品汁液的冰点， 一般冷却后食品的温度为0--4℃。 冷却时间：越短越好
冷却目的总结：
转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。
举例：甜玉米糖分在贮藏过程中的损失情况
冷却的应用
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀 死微生物（与热处理不同）。
降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速 度比在高温下要缓慢得多。
通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中不易生 长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低 温度来使之失去活性。
温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷 冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
1.概述（中国发展史）
冻藏：一般冻藏温度范围-12~-30 ℃ ，常用的 温度为-18 ℃
1.冷藏食品
是将食品的温度降到接近冻结点，并 在此温度下保藏的食品。降温处理过 程称为冷却。
2.冻藏食品
是将食品的温度降到低于冻结点的温度 保藏的食品。因为食品中的水分发生了 相变，其处理过程称为冻结。
常见冷藏食品
常见冻藏食品
禽肉类 果蔬类
畜肉类 水产类
冷冻调理食品
主食类
肉制品类
调味配菜类
冷藏和冻藏食品的特点
易保藏 原料应用范围广 营养、方便、卫生 发展迅速
本章主要内容大纲
• 概述 • 食品低温保藏的原理 • 食品的冷却与冷藏 • 食品的冻结与冻藏 • 食品的解冻
1.概述(世界发展史)
• 公元1000多年前，有利用天然冰贮藏食品的 文字记载
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食品的低温保藏ppt课件
设备：应用于液体食品冷却的热交换器可以是板式的、套管式的、降 膜(或表面)式的、刮板式的，或者是夹层式的盘管冷却器。
最常见的类型是板框式的。在板框式热交换器的设计中，许多板片被 堆集在框架上，板片之间保留一定的空间，由橡胶垫片进行流体的导 流。被冷却的液体和冷媒分别流经相隔的板片，这类换热器热交换面 积大和占地面积小，具有能量守恒或能量回收的特点，通过对冷、热 流体不同流动过程的安排可以达到节省能量的目的
精选ppt
12
真空冷却法
➢定义：真空冷却也叫减压冷却是把食品物料放在可以调节空气压力 的密闭容器中，使产品表面的水分在真空负压下迅速蒸发，带走大 量汽化潜热，从而使食品冷却。
➢特点：降温冷却速度快、冷却均匀，30分钟内可以使蔬菜的温度从 30℃左右降至0~5℃，而其他方法需要约30小时。
➢适用范围：真空冷却法适用于叶菜类，对葱蒜类、花菜类、豆类和 蘑菇类等也可应用，某些水果和甜玉米也可用此方法预冷。叶菜具
精选ppt
20
移臭和串味
各种食品的气味不尽相同，在混合储藏过程就有一个串味的问题。 对于那些在冷藏中容易放出或吸收气味的食品，即使储藏期很短，也
不宜将它们一起存放。 大蒜的臭味非常强烈，如将其与苹果等水果一起存放，则苹果会带上
大蒜的臭味；梨和苹果与土豆冷藏在一起，会使梨或苹果产生土腥味； 柑桔或苹果不能与肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否则将互相串味。 凡是气味相互影响的食品应分开储藏，或包装后进行储藏。 冷藏库长期使用后会有一种特有的冷藏臭，也会转移给冷藏食品。
在低温冷藏期间，果蔬在呼吸作用下逐渐转向成熟，其组织成分和组 织形态会发生一系列的变化，表现为可溶性糖含量升高、糖酸比例趋 于协调、可溶性果胶含量增加、果实香味变得浓郁、颜色变红或变艳、 硬度下降等一系列成熟特征。为了较长时间地贮藏果蔬，应当控制其 后熟能力。
最常见的类型是板框式的。在板框式热交换器的设计中，许多板片被 堆集在框架上，板片之间保留一定的空间，由橡胶垫片进行流体的导 流。被冷却的液体和冷媒分别流经相隔的板片，这类换热器热交换面 积大和占地面积小，具有能量守恒或能量回收的特点，通过对冷、热 流体不同流动过程的安排可以达到节省能量的目的
精选ppt
12
真空冷却法
➢定义：真空冷却也叫减压冷却是把食品物料放在可以调节空气压力 的密闭容器中，使产品表面的水分在真空负压下迅速蒸发，带走大 量汽化潜热，从而使食品冷却。
➢特点：降温冷却速度快、冷却均匀，30分钟内可以使蔬菜的温度从 30℃左右降至0~5℃，而其他方法需要约30小时。
➢适用范围：真空冷却法适用于叶菜类，对葱蒜类、花菜类、豆类和 蘑菇类等也可应用，某些水果和甜玉米也可用此方法预冷。叶菜具
精选ppt
20
移臭和串味
各种食品的气味不尽相同，在混合储藏过程就有一个串味的问题。 对于那些在冷藏中容易放出或吸收气味的食品，即使储藏期很短，也
不宜将它们一起存放。 大蒜的臭味非常强烈，如将其与苹果等水果一起存放，则苹果会带上
大蒜的臭味；梨和苹果与土豆冷藏在一起，会使梨或苹果产生土腥味； 柑桔或苹果不能与肉、蛋、牛奶冷藏在一起，否则将互相串味。 凡是气味相互影响的食品应分开储藏，或包装后进行储藏。 冷藏库长期使用后会有一种特有的冷藏臭，也会转移给冷藏食品。
在低温冷藏期间，果蔬在呼吸作用下逐渐转向成熟，其组织成分和组 织形态会发生一系列的变化，表现为可溶性糖含量升高、糖酸比例趋 于协调、可溶性果胶含量增加、果实香味变得浓郁、颜色变红或变艳、 硬度下降等一系列成熟特征。为了较长时间地贮藏果蔬，应当控制其 后熟能力。
七章食品的低温处理和保藏精品PPT课件
二、食品冷冻的温度范围
如上所述，食品的冷冻保藏可分为两类，因此食 品冷冻的温度范围也可分为两大类：食品冷藏的 温度范围和食品冻结贮藏的温度范围。 食品冷却贮藏的温度范围为-2~15℃。例如，苹 果可以冷却到-1 ℃并在-1℃ 的冷藏室中贮藏。 肉类可以冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏。而 香蕉则必须在12℃的温度贮藏，否则就会发生生 理病害，如果皮发黑，果心发硬。柠檬和番茄等 也必须采用较高的冷藏温度。
（3）解僵期 解僵期是肉类成熟过程的后 期阶段。在僵直期形成的乳 酸、磷酸积聚到一定程度后， 导致组织蛋白酶的活化而使 肌肉纤维 发生酸性溶解，并 分解成氨基酸等具有芳香、 鲜味的肉浸出物，肌肉间的 结缔组织也因酸的作用而膨 胀、软化，从而导致肌肉组 织重新回软。在僵直期形成 的IMP经磷酸酶作用后变为肌 苷，肌苷进一步被核苷水解 酶作用而生成次黄嘌呤，使 肉的香味增加。随着僵直的 解除，肉的持水性逐渐回升。
（7）冷藏 将肉 体温度维持在恒定 的某一冰点以上温 度（一般指0~4℃） 的保藏过程，称之 为冷藏（图中B— C段或C点）。
（8）冻藏 将 肉体温度维持在 恒定的某一冰点 以下的温度（一 般为-15~18℃）的保藏 过程称之为冷藏 （图中为E— F—G—H段）。
（9）解冻 将 肉体温度由冰点 以下温度提高到 冰点以上的温度， 并使冰结晶融化 为水的过程，称 之为解冻（图中 I—J段）。
（3）过冷 肉体 温度由冰点下降至 形成冰晶的临界温 度而尚不冻结的现 象称之为过冷现象。 肉类过冷临界温度 在-5~-6℃（图中 C—D段）。
（4）冻结 肉体 的温度由临界温度 （如无过冷现象则 为冰点以上温度） 降至冰点以下温度 （至低熔共晶点为 止）并形成冰晶的 过程，称之为冻结 （图中E—F—G 段）。 （5）继续冻结 由任何冰点以下温 度继续降至低熔共 晶点的过程称之为 继续冻结（F—G 段）。 （6）继续冷却 肉体温度由低熔共 晶点继续下降的过 程，称之为继续冷 却（G—H段）。
第三章 食品低温贮藏保鲜技术ppt课件
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
编辑版pppt
10
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食 品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失 (俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新 鲜饱满的外观。
编辑版pppt
11
水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
编辑版pppt
14
水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温 症状
种类 界限温 症状
类 度(℃)
度(℃)
香 11.7-
果皮变黑
马铃 4.4
发甜、
蕉 13.8
薯
褐变
西 4.4
凹斑、风味异 番茄 7.2-10 软化、
瓜
常
(熟)
腐烂
黄 7.2
凹斑、水浸状 番茄 12.3- 催熟果
瓜
斑点腐败
(生) 13.9
颜色
水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传 染，有浸渍式、喷水式和混合式。
冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。
编辑版pppt
9
（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖
草莓的CO2伤害
2021精选ppt23一冻藏食品物料的前处理1热烫处理蔬菜钝化酶2加糖处理水果减少冰晶形成降低氧化3加盐处理水产品和肉类降低氧化4浓缩处理液态食品降低冻结点减少大冰晶形成5加抗氧化剂水产品减少氧化6冰衣处理防干耗减少氧化7包装减少氧化水分蒸发微生物污染2021精选ppt241间接冻结法低温静止空气冻结送风冻结强风冻结接触冻结2直接冻结法浸液式冻结法二食品的冻结方法2021精选ppt25强风冻结法利用高速流动的低温空气促使食品快速散热迅速冻结的方法
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件_
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2020/8/4
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应 用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 • 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
2020/8/4
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌 6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌 3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
2020/8/4
低温对微生物的作用
• 通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止 了生命活动
，而速冻对微生物的致死效果较差。
2020/8/4
• 但冻藏中低温的杀伤效应则很慢(图7-5)。 • 试验证明，芽孢霉能在-2℃生长，粉孢霉和酵母菌
能在-4℃下生长，而某些嗜冷性细菌能在-20 — 10℃的范围内生存。 • 为安全起见，速冻果蔬的冻藏通常采用-18℃或更
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2020/8/4
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应 用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 • 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
2020/8/4
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
---
10.0
生物 肉毒杆菌
3.0
3.0
梭状荚膜产气杆菌 1520
---
金黄色葡萄球菌 6.7
6.7
沙门氏杆菌
6.7
不产外毒素
粪 便 埃希氏大肠杆菌 3~5
不产外毒素
指 示 产气杆菌
0
不产外毒素
剂 微 大肠杆菌类
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
2020/8/4
低温对微生物的作用
• 通常在-7℃的冻藏温度下，多数微生物停止 了生命活动
，而速冻对微生物的致死效果较差。
2020/8/4
• 但冻藏中低温的杀伤效应则很慢(图7-5)。 • 试验证明，芽孢霉能在-2℃生长，粉孢霉和酵母菌
能在-4℃下生长，而某些嗜冷性细菌能在-20 — 10℃的范围内生存。 • 为安全起见，速冻果蔬的冻藏通常采用-18℃或更
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点 的温度下保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
每尾鱼平均重1.25kg,厚5.5cm,冰块大小4cm*4*4,空气温度 10℃
鱼体冷却程度
在下述各用冰量（为鱼重百分数）时需要的冷却时间/min
原始温度/℃
最终温度/℃
100% 75% 50% 25%
20
0
20
5
134 139 310 -----63 68 110 236
2021/2/21
表4-14 冰块大小和鱼体冷却速度的关系（每尾鱼平均重 1.25kg,用冰量是鱼重的100％）
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2021/2/21
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
0.5Kpa(1大气压=101.325 Kpa）,通过水分蒸发将 自身的温度降低
将热流体喷射进真空室，由于压力下降物料瞬间 沸腾，自身水分蒸发的同时带走热量，使流体温度 迅速下降。
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适用范围：用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜 、蘑菇和烹饪后的土豆丁。
另外一些流体食品如消毒牛乳、豆奶在加热或杀 菌后瞬间冷却也可以采用。
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点 的温度下保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
每尾鱼平均重1.25kg,厚5.5cm,冰块大小4cm*4*4,空气温度 10℃
鱼体冷却程度
在下述各用冰量（为鱼重百分数）时需要的冷却时间/min
原始温度/℃
最终温度/℃
100% 75% 50% 25%
20
0
20
5
134 139 310 -----63 68 110 236
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表4-14 冰块大小和鱼体冷却速度的关系（每尾鱼平均重 1.25kg,用冰量是鱼重的100％）
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
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• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
0.5Kpa(1大气压=101.325 Kpa）,通过水分蒸发将 自身的温度降低
将热流体喷射进真空室，由于压力下降物料瞬间 沸腾，自身水分蒸发的同时带走热量，使流体温度 迅速下降。
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适用范围：用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜 、蘑菇和烹饪后的土豆丁。
另外一些流体食品如消毒牛乳、豆奶在加热或杀 菌后瞬间冷却也可以采用。
《食品的低温保藏》幻灯片
战国时期——铜冰鉴
冰窖
1775年 库仑（William Cullen)
利用乙醚蒸发使水结 布拉克(Black)提出了潜热的 概念，并发明了冰量热器
1858年 尼斯（Niles）取得了冷库
设计的第一个美工专利
1859年 卡列（Ferdinand Carre）
设计制造了第一台 氨水吸收式制冷机
1809年 美国人发现了压
概述
1.冷冻工艺学的定义和内容 2.食品冷冻工艺学的开展过程 3.食品冷冻工艺学的开展趋势 4.我国冷冻食品工业的现状和开展趋势
冷冻工艺学
定义 冷冻工艺学是一门使用人工制冷技
术来降低温度以保藏食品和加工食品的 科学，即它是专门研究如何使用低温条 件来到达最正确地保藏食品和加工食品 的方法，以使各种食品到达最大保鲜程 度。
数据来源：农产品加工 2005.10 P16-17
我国冷冻食品工业的现状和开展趋势 传统与自主创新是主旋律 台资龙凤食品〔汤圆和水饺占54%，创新产
品46%〕 思念〔 蛋挞，油条进入百盛餐饮〕
希波〔羊肉串，肉卷，肉丸，涮肚〕
1.食品的冷藏原理
本节的重点和难点
引起食品变质的原因 食品冷藏的原理
微生物
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
最低生长温度 ℃
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5
0
产毒素最低温度 ℃
10.0
3.0 --6.7
数据来源：中国冷冻冷藏食品产业在调整与自主创新中前行 中国食品报 2009.8.12第004版
食品的低温保藏.ppt
低温防腐的基本原理
➢低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中， 酶的作用仍可引起食品的变质。
✓即使是温度低于—18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。 ✓脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。 ✓采用长时间的低温贮藏，食品的风味和营养等仍会受到影响。 ✓当食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复甚至比原来活性更高，加速食 品的变质。
件而有所不同。 ➢长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，
低温防腐的基本原理
低温对其它的变质因素的影响
➢引起食品变质的原因:油脂的酸败，油脂本身黏度增加，出现 “哈 喇”味。维生素C被氧化；番茄色素氧化；胡萝卜色素类氧化质，还是由酶引 起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、 减弱它们的作用。
第三章 食品的低温保藏
第三章 食品的低温保藏
食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻 状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短 期或长期贮藏的目的过程 。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的 酶所催化进行的生物化学反应所造成的。
➢ 微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低， 微生物的活动和酶的活力都受到抑制。 ➢ 特别是食品在冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，使微 生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡； ➢ 同时酶的活性受到严重抑制，其他如氧化等也随温度的降低而显著 减慢。
➢强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将 产品散发的热量带走，达到冷却的目的。强制通风冷却可先用冰块 或机械制冷使空气降温，然后冷风机将被冷却的空气从风道吹出， 在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。
《食品的低温保藏》课件
《食品的低温保藏》PPT 课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品的低温保藏技术PPT课件
食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保