732-粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究与在线粘度计(黏度-过氧化物酶活性-峰值粘度-动力学分析)
储藏时间对东北粳稻品质影响的研究
ｚ ｍｅｃ ｎ ｅ ｔａｉｎ ２ （ ／ ， Ｈ ． ， ０ ， ． ｔｒ ｎ ｈ ｅｅ ｔ ｎ ｏ ｌｎ ｒｔｏｙ ｉ ｅ ｚ ｍｅｐ ｏ ｅ ｓ ， ｙ ｏ ｃ ｎｒ ｔ ｖ ｗ） ｐ ３ ８ ５ ℃ ４ｈ Ｄｅｅｍｉｅｔ ｅｓ ｌｃｉ ｆｐａ ｔｐ ｏ ｅ ｌｔ ｎ ｙ ｒ ｔａ ｅ ｏ ｏ ｃ
意 义。
米 ， 一１ ℃ 的冷 库 中储藏 ６个月 和 １ 在 ３ ２个月后 分
别 测 定 其 稻 米 品质 。
１ ２ 方 法 ．
１ ２１ 蛋 白质测 定 ． ．
标准。
执 行 ＮＹ Ｔ ３１ ８ ／ －９ ２标 准 。
１ ２ ２ 直 链 淀 粉 测 定 执 行 ＮＹ／ ５１ ８ ．． Ｔ ５ —９ ７ １ ２ ３ ＲＶＡ 谱 测 定 ． ． 参 照 ＡＡ Ｃ 标 准 ， 确 称 Ｃ 准
和综 合评 分值 。
然 存 在 品 种 间 的 差 异 ， 在 这 两 个 参 数 上 并 没 有 但
明显 的表 现 。
２ 结 果 与 分 析
２ １ 理 化 特 性 的 变 化 ．
２ １１ 储 藏 稻谷 粗 蛋 白含 量 的 变化 ．．
储 藏 样 品
－新米 － 藏 ６ 月 储 个 ０ 储藏１个月 ２
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材料 ．
该试验 所用 的 １ Ｏ个 粳 稻 品 种 分 别 来 自黑 龙
江 省 ３个 积 温 带 ， 收 获 后 ３个 月 的 粳 稻 作 为 新 以
多［ ］但对 以东 北 粳 稻 方 面 的研 究 却 很 少 见 报 ３ ， 道 。东 北粳稻 是 国家 主要 的储 备 粮 食 ， 究储 藏 研 时 问对其 品质 变化尤 其是食 味 品质 的变 化对 提高 东北 粳稻 的利 用 率 及 经 济 价 值 具 有 一 定 的 指 导
粳大米陈化过程中化学品质变化规律的研究的开题报告
粳大米陈化过程中化学品质变化规律的研究的开题报告题目：粳大米陈化过程中化学品质变化规律的研究一、研究背景和意义：粳稻是我国最主要的稻种之一，在全国范围内广泛种植。
由于其汁多质软、口感鲜甜，具有浓郁的香气和营养价值高的特点，成为食用优质的大米品种。
在粳大米的保存过程中，会出现陈化现象，这是因为粮食中的水分、脂肪、蛋白质等有机物质会随着时间的推移逐渐分解，且在一定条件下、由菌类和酵母类微生物的代谢所引起。
粳大米的陈化对其品质有着重要影响，不仅影响其口感、香气等指标，也会影响其营养成分的保持。
因此，研究粳大米陈化过程中化学品质的变化规律，不仅有助于进一步深化对陈化现象的认识，提高粳大米的品质，更有利于灵活选择保存条件和时限，增加粳大米的陈化价值。
二、研究内容及路径：1. 粳大米陈化过程中关键化学品质指标的测定：选择含量较高、对粳大米品质影响较大的化学品质指标，包括但不限于:水分、脂肪酸、蛋白质和淀粉。
2. 粳大米陈化过程中化学品质变化的动力学模型建立：通过对实验样品的化学品质指标变化过程进行动态监测，结合陈化过程的特点，建立定量的数学模型，研究陈化过程中化学品质变化的动力学规律。
3. 粳大米陈化过程中微生物的变化及其对化学品质的影响：通过微生物培养和鉴定技术，研究陈化过程中菌类和酵母类微生物的变化规律，并探究其与化学品质变化之间的关系，为粳大米陈化工艺优化提供理论依据。
三、研究方法：采用实验室模拟粳大米陈化过程的方法，对陈化过程中的化学品质指标进行动态监测和定量分析，建立化学品质变化的数学模型，并运用微生物培养和鉴定技术，探究菌类和酵母类微生物的变化与化学品质之间的关系。
四、预期结果：确定粳大米在不同保存条件下的陈化过程中关键化学品质变化规律，建立相应的数学模型，探究菌类和酵母类微生物变化与化学品质之间的关系，为粳大米的保存及陈化过程提供理论依据，具有一定的科学价值和应用前景。
参考文献：1. 刘志英, 卢崇霞, 陈雯, 等. 普通大米与优质大米品种稻米化学组分比较[J]. 中华营养学杂志, 2013, 29(01):22-25.2. 殷俊杰, 张永兰, 任江华, 等. 粮食腐败产物的化学变与脂质的氧化[J]. 轻工科技, 2004, 23(04):68-71.。
粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究
粮 食 储 藏 ２０１４（２）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗殗殗谷物化学与品质分析粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究＊宋 伟１，２ 张 明１（１ 南京财经大学食品科学与工程学院 ２１００４６）（２ 粮食储运国家工程实验室 ２１００４６）摘 要 通过对不同温度条件下（１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）储藏的粳稻谷过氧化物酶（ＰＯＤ）活性、峰值粘度变化进行监测（储藏时间为１８０ｄ，测定周期为３０ｄ），结合动力学分析方法，在研究储藏条件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化预测模型。
结果表明：过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快，在温度为３０℃、２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏１８０ｄ后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至１６．７４％、２３．８５％、３８．３５％、４０．１７％；峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋势，温度越高，上升的趋势越明显，在３０℃条件下储藏１８０ｄ后，峰值粘度上升至３４９５ｃＰ，而在温度为２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升至３３０７ｃＰ、３２６２ｃＰ、３０１８ｃＰ。
粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度的预测模型依次是：ｌｎＡｔ＝－ｅ－３１００７．１６／ＲＴ×ｔ＋４．６０５２、ｌｎＡｔ＝－ｅ－２４４６７／ＲＴ×ｔ＋７．７３３７。
动力学模型预测值与实际测量值的相对误差在１％～１２％之间，可以对储藏期间粳稻谷品质变化进行预测。
关键词 粳稻谷 过氧化物酶活性 峰值粘度 动力学分析 目前，国内外学者对稻谷储藏期间的品质变化规律已经做了大量的研究，但是关于建立不同储藏条件下稻谷品质变化的预测模型还鲜有报道。
在食品领域中，食品加工和储藏过程中品质损失动力学回归模型的研究一直是个热点问题，食品品质损失一般是由在生产、加工或储藏过程中化学、物理或者微生物的变化而引起的，损失动力学模型可以很好地反映这些变化，得到了广泛的应用［１，２］。
稻谷及糙米储藏过程中淀粉酶活性的变化
Ａｂｔａｔ Ｉ ｒｅ ｎｗ ｔｅｃａ ｇ ｆ 、 一ｍｙ ｓ ｃ ｖ ｙｉ ｔｅｐ ｄ ｙａ ｄｂｏ ｎｒ ｅｄ ｒ ｇｓ ｒｇ。 １ ａ ｙａｅａｔｉｅ ｓ ｃ：ｎｏｄｒ ｏｋ ｏ ｈｎ ｅｏ １ ａ ｌ ｅａｔ ｉ ｎ ｈ ａｄ ｎ ｒ ｃ ｕ ｎ ｔ ａｅ ｄ、 － ｍ ｌｓ ｃｖｔ ｓ ｒ ｔ ｈ ３ ａ ｉｔ ｗ ｉ ｉ ｏ ３ ｉｉ ｏ ｅｊ ｎ １ ｎ ｏｇｕ １ １ｗ ｒ ｍ ａｕｅ ｙｔｅｍ ｔｏ ｆ Ｎ ． ｈ ｓｌ ｈｗ ｄｔａ ｅｉｆ ｅ ｃ ｎｒ ｅｓｅｉ 、ｔ ａｅ ｆ ｎｉ ０ａ ｄｋｎｙ ３ ｅ ｅ ｓｒｄｂ ｈ ｅ ｄｏ Ｓ Ｔ ｅｒ ｕｔ ｓｏ ｅ ｔ ｈ ｉ ｎ ｅｏ ｉ ｐｃ ｓｓ ｒｇ ｋ ａ ｅ ｈ Ｄ ｅ ｓ ｈ ｔ ｎｕ ｃ ｅ ｏ
ｔｍ ｅａ ｒ ａ ｄｐ ｒ ｄ ｆ ｔｒｇ ｅｅｑ ｉ ｅ ｒｇ ｎ ｉ ｓ ｅ ｉ ｌ ｏ ｌ ３ ａ ｙａｅａ ｔ ｉ ； ｅｉｔ ａ ｔ ｎ ｂ ｔ ｅ ｎ ｓ ｒｇ ｔｔ ｅ ｐ ｒｔ ｅ ｎ ｅ ｏ ｓ ｏａ ｅｗ ｒ ｕｔ ｈ ｔ ｏ ｅ ｅ ｙ ｅｐ ｃ ｌ ｎ ０、 － ｍ ｌｓ ｃｉ ｔ ｔ ｅ ｃｉ ｅｗ ｅ ｔ ａ ｅｓ ｅ ｕ ｉ ｏｓ ｅ ｅ ｔ ａｙ １ ｖｙ ｈ ｎ ｒ ｏ ｏ ａ
（ ｏ ｅ ｅｏ ｏ ｄ ｔｆ Ｈ ｉ ｎ ｊ ｎ ｕ ｕ ｔ ｉ ｔ ａ ｄ Ｒ ｃ ｍａ ｏ ｎｖ ｒｉ ， ａ ｉｇ １ ３ ） Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｓ ， ｅｌ ｇ ａ ｇＡ ｇ ｓ Ｆｒ ｎ ｅ ｌ ｔ ｎＵ ｉ ｓ ｙ Ｄ ｑｎ ６ ３ ９ ｌ Ｆ ｕ ｏ ｉ ｓ Ｌ ａ ｉ ｅ ｔ １
ａ ｄ ｉ ｉ ｅｅ ｔｐ ｒ ｄ ｆｓ ｒｇ ，ｅ ｐ ｃａｌ ｒｍ ｒ ｏ Ｏｃｏ ｅ，ｔｅｅｗｅｅ ｏ ｖｏ ｓ ｅ ｌ ｉｇ ｔｎ ｅ ｃ ．Ｔ ｅ ｄ、 ｎ ｎ ｄｆ ｒｎ ｅ ｏ ｓｏ ｔ ａ ｅ ｓ ｅ ｉｌ ｆｏ Ａｐ ｌｔ ｔｂ ｒ ｈ ｒ ｒ ｂ ｉｕ ｌ ｄ ｃｉ ｎ ｅ ｄ ｎ ｙ ｈ Ｂ— ａ ｌｓ ｉ ｏ ｙ ｉ ｙ ｎ ｍｙａｅ
粳稻谷储存中谷外糙米对稻谷品质的影响研究
有关谷外糙米储存后对稻谷 品质 的影响，争议
较多 。李 素 梅 ［ ３ ］ 分 析 了谷 外 糙 米 对 精 米 品 质 的 影
１ 材 料与方法
１ ． １ 材 料 与设备
响，认 为谷外糙米对精米 的食味、外观 、口 感 均有
一
１ ． １ ． １ 粮种
实 验用 粮种 为 张 家港 市 ２ ０ １ ３年产 的
１ ． ２ ． ６ ＲＶＡ 粘 度 挑 出谷 外 糙 米 后 ，将 稻 谷 脱 壳 ，和谷外 糙米 按 比例 混合 ，磨 成粉 后 进 ＲＶＡ 粘
生氧化和水解反应 ，导致酸败，通常将脂肪酸值作
为衡量稻谷耐储品质的一项敏感指标 。研究结果表 明，脂肪 酸值 越 高 ，稻 谷 的 储存 和食 用 品质 越
研究结果表明脂肪酸值越高稻谷的储存和食用品质越样品测定数据的方差分析结果表明温度和时间对脂肪酸值有显著影响随着稻谷储存时间的延长脂肪酸值不断增加继而又呈下降趋势当储藏时间在135d内脂肪酸值随着时间的增加呈上升趋势135d后则逐渐下降这是由于稻谷在储藏过程中由于氧化和水解两种脂解的共同作用导致脂肪降解为脂肪酸脂肪酸在一定条件下还会分解成简单的醛酮类物质所以会呈现先上升后下降的趋势61
＊ 通讯地址 ；江苏省 张家港市锦 丰镇 洪福村 １ ６ 组
粳稻，原始含水量为 １ ６ ． ５ 、谷外糙米含量为 ２ 。
１ ． １ ． ２ 试剂 氢 氧化 钾 、乙醇 ，均 为分 析纯 。 恒 温 恒 湿 培 养 箱 ：上 海 生 产 ；
１ ． １ ． ３ 仪 器设备
Ｒ Ｖ Ａ粘度速测仪 ：Ｓ ＵＰ Ｅ Ｒ ３ 型 ，澳大利亚生 产 ；
Ｄ Ｐ Ｃ Ｚ －ｌ Ｉ 型 直链 淀粉 测定 仪 ：北京 生 产 。
不同储藏年份稻谷的理化性质变化及新陈鉴定研究
食品科学现代农业科技2018年第6期我国是稻谷生产大国,种植区域遍布全国。
芜湖市位于安徽省东南部,其襟江带河的生态环境适宜水稻生产,是国家优质稻标准化生产基地和优质良种选繁基地,主要种植品种为中晚籼稻,食味品质良好。
稻谷在粮仓储藏期间受水分、温度、微生物的影响不断发生物理和化学变化。
随着储藏时间的延长,稻谷籽粒中的化学成分特别是脂类[1]、蛋白质、淀粉、酶类不断变化,食用品质呈现不同程度的下降。
为了及时、准确鉴定稻谷的新陈状况,在实际工作中进行了大量的探索,确定了一种实用、快速、准确的鉴定方法,即以甲基红和溴百里香酚蓝配制的溶液作为原液,稀释后进行显色反应,根据显色液颜色的差异和米粒着色不同,判断稻谷的新陈度以及新陈比例。
基层粮库在收购新粮时,对有疑异的稻谷也可用此方法快速判定,从而保证收购粮食的质量。
1材料与方法1.1试验材料本试验样品为采自安徽芜湖惠丰省级粮食储备库多个仓库、不同收获年份存储的稻谷。
其中,2014年收获入仓的稻谷在2017年出库轮换,样品在出库前扦取,20℃以下密封保存;2015年、2016年收获入仓的稻谷于本次试验前从仓库扦取,20℃以下密封备用。
每个扦取样品数量为1kg ,试验前稻谷按国家标准分样、砻谷,制备成糙米,使用时碾成国标二级大米。
其中,以2017年10月入库的新稻谷作新粮对照样品。
样品明细见表1。
1.2仪器与试剂1.2.1仪器。
砻谷机JLGJ4.5型,浙江省台州市粮仪厂生产;碾米机Kett 型,北京生产;电子天平LP202A 型,江苏常熟市衡器厂生产;锤式旋风磨,上海东方孚德有限公司生产;自动凯式定氮仪;振荡器;容量瓶;比色管。
1.2.2试剂。
甲基红,溴百里酚蓝,无水乙醇,葡萄糖标准溶液,葡萄糖,乙醚,石油醚,盐酸,氢氧化钠,硫酸铜,硫酸,硼酸,碘,高峰式淀粉酶,甲苯,去CO 2蒸馏水。
原液配制方法:称取溴百里酚蓝0.3g 、甲基红0.1g ,溶于150mL 无水乙醇,加水稀释至200mL 。
基于GC／MS的储藏粳稻谷挥发物质变化研究
基金项 目： “ 十二五” 国家科技支撑计划 （ ２ ０ １ １ Ｂ Ａ Ｄ ０ ３ Ｂ ０ ２ ） 收稿 日期 ： ２ ０ １ ２—１ ２—３ １ 作者简介 ： 宋伟 ， 男， １ ９ ５ ７年出生 ， 教授 ， 粮油储藏技 术与储 藏物 害虫防治
度 的影 响较 小。各 类挥发 物质 受储 藏条件 影 响 大小顺序 为酸 酯 类 ＞醇 类 ＞酮类 ＞醛类 ＞烃 类 ＞杂环 类 ， 同时 得 到评 判稻 谷 品质 的特征 性挥 发物 质 。 关 键词 稻 谷样 品 储藏 条件 挥发 性 物质 主 成分分 析 文章编 号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ３ ） ｌ ｌ一 ０ ０ ９ ７— ０ ６ 中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ７ ． ３ 文献 标识 码 ： Ａ
用主成 分分析 法 （ Ｐ Ｃ Ａ） 研 究不 同稻谷 样品 间挥发 物 质 的差异 ， 进 而找 出能够反 应 稻谷 储 藏 品质 的特 征性 挥发 物 。测 定结 果表 明 ， 共检 测 到不 同储 藏条件 下的稻谷 样 品挥发 物质 １ ｌ ７种 ， 从 中 筛选 出贡献 较 大的 ８ ３种成 分 进 行 分析 ， 其 中烃 类 ２ ９种 ， 醛类 １ ７种 ， 酮类 ｌ ０种 ， 醇类 ８种 ， 酸酯类 １ ０种 ， 杂环 类 ９种 。主成 分分析 （ Ｐ Ｃ Ａ） 结 果表 明 ， 储藏 期 间稻谷 的 酸酯 类、 醇 类、 醛类、 酮类 、 烷 烃 类、 烯 烃类挥 发 物质 下 降 明显 ， 且 温 度越 高下降 程度越 大； 苯 类挥发 物 质 随储 藏 时 间的延 长有上 升趋 势 ， 温度越 高上 升 的越 明 显 ； 杂环 类挥 发物 质 受储 藏 时 间 以及 温
气调储藏粳稻谷对其发芽糙米_氨基丁酸含量的影响
米 ， 选出大小均匀的颗粒 ， 洗 净 后 用 １％ 次 氯 酸 钠
·４ ０·
粮 食 储 藏
） ２ ０ １ ４（ ２
， 再 用 去 离 子 水 冲 洗； 按 料 液 比 溶液消 毒 １ ０ｍ ｉ ｎ １∶１ ０加入 缓 冲 液 ， 放 入 ３ ０℃ 恒 温 培 养 箱 中 培 养 ２ ５ｈ后取出 ，３ ５℃ 热风干燥２ ４ｈ， 得到发芽糙米 。 缓冲液的 制 备 ： 每 １Ｌ 水 中 加 入 磷 酸 二 氢 钾 ，１％ 次 氯 酸 钠 溶 液 ５ ｍ ／ ５ｇ Ｌ，０ ． １ｍ ｏ ｌ Ｌ 氯化钙 溶液２ ． ５ｍ Ｌ。 １ ． ４ ． ２ γ－ 氨 基 丁 酸 的 提 取 与 测 定 氨 基 酸 分 析 仪的测定原理 ： 样品中各种氨基酸组分的结构 、 酸 碱性 、 极性及分子大小不同 ， 经阳离子交换柱将它 们分离 ， 用不同 ｐ Ｈ 值和离子浓度的缓冲液将各氨 基酸组分依次洗脱下来 ， 再与茚三酮试剂混合 ， 于 １ １ ５℃ ～１ ２ ０℃ 的温度下进行显色反应 ， 生成的蓝紫 色物质在 ５ ７ ０ｎ ｍ 有 最 大 吸 收；而 脯 氨 酸、羟 脯 氨 酸与 茚 三 酮 生 成 的 黄 色 产 物 在 ４ ４ ０ｎ ｍ 有最大吸 收 。 各氨基 酸 含 量 与 生 成 的 有 色 物 质 对 ５ ７ ０ｎ ｍ、 ４ ４ ０ｎ ｍ 光的吸 收 强 度 符 合 比 耳 定 律 ， 可 与 标 准 氨
１～４］ ， 同时其 得的米饭口感和风味得到明显的改善 ［
营养价值也得到大幅度提高 ， 产生了多种可促进人 体 健 康 和 防 治 疾 病 的 成 分， 如 γ－ 氨 基 丁 酸 （ ， 简称 ＧＡ 、 肌醇 Ｇ ａ ｍｍ ａ Ａｍ ｉ ｎ ｏ ｂ ｕ ｔ ｒ ｉ ｃ Ａ ｃ ｉ ｄ Ｂ Ａ） ｙ 六磷酸盐 、 谷胱 甘 肽 、 生 育 酚 、Ｐ Ｅ Ｐ 阻 碍 物 质 等。 在发芽糙米 诸 多 营 养 成 分 中 最 引 人 注 目 的 是 ＧＡ － Ｂ Ａ， 主要是 谷 氨 酸 脱 羧 酶 以 谷 氨 酸 为 底 物 脱 去 １
储藏过程中稻谷β-胡萝卜素含量及色度变化
摘 要 初始含水量分别为15%、17%、19%、21%的稻谷置于3种不同动态温湿度条件下，进行为期150 d的模拟储藏实验。每30 d测定0 -胡萝卜素含量、L值、a值、b值等指标的变化，研究动态温湿度、含水量对 稻谷中0 -胡萝卜素含量及色度的影响。结果表明，随着储藏时间的延长,稻谷中0 -胡萝卜素含量呈下降趋 势。温湿度对0-胡萝卜素含量影响极显著(P <0.01)°水分含量对色度3个指标(L值、a值、b值)具有显 著影响，偏高的初始水分(21% )，稻谷储藏期间易发生黄变。稻谷色度L值与0 -胡萝卜素含量显著正相关, a值、b值与0 -胡萝卜素含量显著负相关。在高温储藏条件下，0 -胡萝卜素含量和L值降低,a值和b值升 高，稻谷易发生劣变。
15%的稻谷，通过水分调节，分别获得15%、17%、 19%、21%的稻谷，置于塑封袋中模拟储藏150 d, 每30 d随机取适量稻谷测定1次0 -胡萝卜素含 量和色度值。
表1动态储藏条件构建
组别 温湿条件0 ~ 30
L组 夜间温度/C 14. 8 日间温度/C 16. 2
夜间湿度/% 73. 6
储藏时间/d 30~60 60~90 90 ~120 120 ~150
长、免疫反应调节、肝脏保护、调控细胞分化及生长、
， 预防治疗血管疾病等方面具有重要作用［ 一7］。研
不同气调储藏方式下大米陈化过程中的品质变化
各组试样均放在 恒 温 恒 湿 箱 中 对湿度为 90% 酸值 还原糖 水分测定 脂肪酸测定 黏度等项目
温 度 为 35#
相
品质变化规律及保持品 质 的 作 用 原 理
定期取样测定试样的水分
游离脂肪
材料与方法
材料 天津小站米 所 复合袋
品质分析方法
GB5497- 85 隧道式烘箱法
参照 GB/T 15684-l995 方法测定 结合 GB/T35009.7-85 方法和水杨酸 旋转式黏度计法 (GB/ T355l6-85 方法
由图
可知
随着储藏时间的增加
还原 和
糖的含量逐渐增加的
编织袋储藏和自然密闭
包装在第一个月还原糖增加达到 了 其中在第
而充气包装在第一个月还原糖值增加 天的时候编织袋储藏 大米的还原糖增加量比充气和真空包装多
年第 ! 期
技术"粮食工程
和
!!!
大米脂肪酸中主要组分是不饱和的油酸和亚 油酸 非常容易引起 自 动 氧 化 大米储藏中脂质的自 同时羰基化合物与蛋 脂质的劣变 将严 动氧化不仅影响大米蒸 煮 品 质 由此可见编织袋包
图# 不同储藏方式大米水分含量的变化
又处在高温的环 结果如
图! 不同储藏方式大米脂肪酸的变化
大米 的 水 分 含 量 变 化 相 对 较 大
这一结果可能是包装
复合袋和试验条件不同所致 为了确定 其 显 著 性 差 异 法
不同气调包装对大米脂肪酸值的影 故对不同气调 自然密闭 多重差异比较用各水平的最 结果见表 充气包装与其
# 抽真空气调试样 $编 织 袋
大米 500g 装入复合塑
用 真空 包 装 机 抽 真 空 并 立 即 封 口 袋口折叠 用封口机封口
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由表３可知，不同温度下粳稻谷过氧化物酶活 性、峰值粘度随时间变化的曲线进行指数回归后， 得到的回归方程决定系数Ｒ２均大于Ｏ．８，采用一 级动力学模型拟合可以较好地反应粳稻谷储藏过程 中过氧化物酶活性、峰值粘度的变化情况。
ｌｎ
Ｋ一一掣＋７．７０１２ Ｋ一一掣＋３．７０６０
③ ④
回归曲线的决定系数Ｒ２依次为ｏ．８２７５、 ｏ．９５６７，证明曲线拟合有效。 将②与③两式以及②与④两式对比，得到粳稻
ｓｔｏｒａＩｇｅ口］，‰ｄ
１００％
下，过氧化物酶活性、峰值粘度随储藏时间的变化 情况。过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐 下降，且温度越高，下降得越快。在温度为３０℃、 ２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏１８０ ｄ后，粳稻谷过 氧化物酶残余活力依次下降至１６．７４％、２３．８５％、 ３８．３５％、４０．１７％。随着储藏时间的延长，粳稻谷 陈化程度逐步加深，细胞膜上的不饱和脂肪酸会发 生自由基反应被自动氧化，产生更多新的自由基。 而过氧化物酶是作为一种内源自由基清除剂存在 的，大量新自由基产生会破环自由基产生和清除系 统的平衡，从而导致自由基清除系统功能下降，过 氧化物酶活性会减弱；同时温度升高，会加剧细胞 膜上不饱和脂肪酸的自由基反应速度，提高新自由 基的产生速度，导致过氧化物酶活性减弱得更 快［１ ２｜，过氧化物酶活性与粳稻谷储藏过程中抗性 密切相关，活性越高抗逆性就越强，低就越弱。峰 值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋 势，温度越高，上升的趋势越明显。粳稻谷在不同 温度条件下储藏峰值粘度的变化范围均在２０００ｃＰ 至４０００ｃＰ之间。在３０℃条件下储藏１８０ｄ后，峰 值粘度上升至３４９５ｃＰ；而在温度为２５℃、２０℃、 １５℃条件下储藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升
由表６可知，得到的动力学模型对粳稻谷储藏 期间过氧化物酶活性、峰值粘度大小变化预测的相 对误差在ｌ％至１２％之间，说明该模型可以对储藏 期间的粳稻谷品质变化进行预测。
３
结论
３．１储藏期间粳稻谷过氧化物酶活性随着储藏时 间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快。 在温度为３０℃、２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏
峰值粘度预测模型：
万方数据
・３２・
粮食储藏
Ｚ０１４（２）
问，具有较高的拟合精度。动力学模型预测值与实
际测量值的相对误差在１％至１２％之间，说明该模 型可以对储藏期间粳稻谷品质变化进行预测。
参考文献
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和抗氧化活性的影响口］．粮食储藏，２０１２，４１（１）：
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９
Ｆ衩）ｄ ＰｌＤｃ．１９７８，２，９ｌ～９９
Ｓａｇｕｙ．
Ｉ，Ｋａｒｅ
Ｍ删ｅｌｉｎｇ ｏｆ ｑｕａｌｉ够ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎ
１
材料与方法
１．１材料与设备
１．１．１材料２０１１年产晚粳稻谷，南京提供。 １．１．２设备７２２Ｎ型分光光度计，上海产；ＲＶＡ
洳３，澳大利亚产；ＨＨ一４数显恒温水浴锅，
５ Ｌ。
江苏产；ＴＩ）Ｌ一５一Ａ型高速离心机，上海产； ＰＱＸ型分段可编程人工气候箱，宁波产；广口瓶： １．２模拟储藏方法 将水分含量为１３．５％的粳稻谷样品，分别装入
万方数据
・
３０
・
粮食储藏
２０１４（２）
变化差异均极显著。
表１储藏条件对品质指标影响的方差分析表 过氧化物酶残余活力（％）峰值粘度（ｃＰ）
Ｆ ｓｉ昏 Ｆ
２．２．２反应速率常数Ｋ的确定将指数回归得到 的曲线方程依次与一级动力学模型的标准方程进行 比较，得出过氧化物酶活性、峰值粘度在不同温度 条件下的反应速率常数见表４。
霄
方程表示［５］：ｌｎ Ｋ＝一；弄＋１ｎ
』、１
Ｋ。
②
Байду номын сангаас
其中：Ｋ。为常数；Ｔ为绝对温度（Ｋ）；Ｒ为
①
土掣一Ｋ×Ａｎ 十一＝Ｋ×口“ 一。ｄ￡…“１
气体常数；Ｅａ为反应活化能（Ｊ／ｍ０１）。 为方便作图，将上述得到的反应速率常数Ｋ 和温度作一定的变换得到表５。
表５过氧化物酶活性、峰值粘度在不同温度条件下 的反应速率常数表
其中：Ａ为品质因子的浓度（过氧化物酶活 性、峰值粘度）；￡为储藏时间；Ｋ为反应速率常 数；根为反应级数。 应用ＥＸｃｅｌ软件，对储藏过程中粳稻谷过氧化 物酶活性、峰值粘度变化进行一级动力学反应级数 模型拟合，决定系数见表３。
表３不同储藏温度下过氧化物酶活性、峰值粘度随 时间变化的回归方程
以一ｌｎＫ为纵坐标，１０００／Ｔ为横坐标作图， 得到图３和图４。 由图３、图４可得到：
ｌｎ ＡＩ—ｌｎ
著，且不同温度储藏的过氧化物酶活性之间差异均
极显著。
３．２峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上 升的趋势，温度越高，上升的趋势越明显。在 ３０℃条件下储藏１８０ｄ后，峰值粘度上升至
３４９５
ｃＰ；而在温度为２５℃、２０℃、１５℃条件下储
Ａｏ—Ｋｏ×ｅ一酬玎×ｔ
⑤
藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升至３３０７ｃＰ、 ３２６２ｃＰ、３０１８ｃＰ。储藏温度、储藏时间对峰值粘 度的影响均极其显著，且不同温度储藏的峰值粘度
容积为５ Ｌ的广口瓶中，并进行密闭处理，置于温
度为１５℃、２０℃、２５℃、３０℃的人工气候箱中进行 模拟储藏。储藏时间为１８０ ｄ，测定周期为３０
１．３品质指标的测定方法 １．３．１过氧化物酶活性测定方法［７１ １．３．３．１提取取２．５ ｇ样品粉，加入５０ ｍＬ浓 度为ｏ．１Ｍ ｐＨ６．５的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲溶
０ ３０ ６０ ９０ １２０ １５０ １８０
氢溶液后作为空白。酶活力以吸光度／ｇ样品粉表 示。实验重复３次，取平均值以减小误差。 １．３．１．３计算公式
过氧化物酶活力＝嘉
式中：Ａ——吸光度；
５０一２００…”
图２
储藏时间（ｄ）
不同温度下储藏粳稻谷的峰值粘度变化
过氧化物酶残余活力＝篮嫠觥×
Ｗ—一样品干基重量（ｇ）；
们
对不同温度条件下储藏粳稻谷的过氧化物酶活
储藏时间（ｄ）
性、峰值粘度变化进行方差分析，结果显示，储藏 温度、储藏时间对过氧化物酶活性、峰值粘度的影 响均极其显著（Ｐ＜ｏ．０１），且两者交互作用明显 （表１）；进一步进行新复极差检验表明（表２），不 同储藏温度间，粳稻谷过氧化物酶活性、峰值粘度
图ｌ不同温度下储藏粳稻谷的过氧化物酶活性变化 ２．１粳稻谷储藏期间品质指标的变化 图１和图２分别为储藏粳稻谷在不同温度条件
１８０
ｄ后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至
１６．７４％、２３．８５％、３８．３５％、４０．１７％。储藏温 度、储藏时间对过氧化物酶活性的影响均极其显 图４温度对粳稻谷峰值粘度反应速率常数的影响 谷过氧化物酶活性反应活化能Ｅａ＝３１埘／ｍｏｌ，常 数ｌ（０＝２２１１；峰值粘度反应活化能Ｅａ一２４．４７Ⅺ／ ｍｏｌ，常数Ｉ（０＝４０．６９。 ２．２．４预测模型的建立将上述的公式①、②联 立，然后左右进行积分可以得到公式：
份加入ｏ．５
ｍＬ
１％邻苯二胺和ｏ．５
ｍＬ
ｏ．３％过氧
化氢溶液，于２５℃反应５ ｍｉｎ，立即加入１ ｍＬ饱
和亚硫酸氢钠溶液终止反应，于４３０砌处测定吸
光度；另一份加人ｏ．５ １％邻苯二胺和１ ｍＬ饱 和亚硫酸氢钠溶液，再加入ｏ．５ ｍＬ ｏ．３％过氧化
ｍＬ
￡ 弛∞ ３ 划 ∞∞ 桨 遥 勰∞
母 拍∞ 抖∞ 毖∞ 加∞
至３３０７ｃＰ、３２６２ｃＰ、３０１８ｃＰ。
１．３．２糊化特性的测定方法参照Ｎｅｗｐｏｒｔ ｅｎｔｉｆｉｃ方法１０：ＲＶＡ大米淀粉品质测试法。
１．４数据处理
Ｓｃｉ—
应用Ｅｘｃｅｌ软件进行数据统计，ＳＡＳ ９．２软件 进行方差分析。
２
结果与分析
加
∞ 如 舳 加 ∞
如
一摹一Ｒ挺奄《嚣莓晕辞科 如 加
加
０ ３０ ６０ ９０ １２０ １５０ １８０
之间差异均极显著。
其中：Ａ储藏前初始值；Ａｌ储藏了ｔ段时间 的值。 最终得到粳稻谷储藏期内过氧化物酶活性的预 测模型：
ｌｎ ＡＩ一一ｅ一３１００７・１６／Ｒｒ＋７・７０１２×￡＋４．６０５２
３．３根据粳稻谷过氧化物酶活性以及峰值粘度在储
藏期间的变化情况，得到的加Ｔｈ砌ｕｓ方程和一级化
学反应动力学方程决定系数Ｒ２均在ｏ．８２至ｏ．９８之
ｄ。
＊基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（２０１１ ＢＡＤ０３８０２） 通讯地址：南京市栖霞区文苑路３号
万方数据
第４３卷
粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究
弘∞ 拍∞ ¨∞
・２９・
液，于２５℃搅拌３０ ｍｉｎ后以４０００ ｒ／ｍｉｎ的转速离
心１０ ｍｉｎ，之后取２．５ ｍＬ上清液用缓冲溶液稀释 定容至１００ ｍＬ。 １．３。１．２测定取稀释液２份，每份２５ ｍＬ，一
・２８・
粮食储藏
２０１４（２）
≯ｌ业坐坐簟坐坐坐业业业盥业弋
；谷物化学与品质分析：｝ 套习ｆ＿带带芥‘琦ｓ习孵蒂带蔫Ｅ习ｆ习簪蒂二繁黍
粳稻谷储藏期间品质变化的动力学研究。
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（１
张
明１
南京财经大学食品科学与工程学院２１００４６） （２粮食储运国家工程实验室２１００４６）
摘要通过对不同温度条件下（１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）储藏的粳稻谷过氧化物酶 （ＰＯＤ）活，陛、峰值粘度变化进行监测（储藏时间为１８０ ｄ，测定周期为３０ ｄ），结合动力学 分析方法，在研究储藏条件对粳稻谷品质影响的基础上建立相应的品质变化预测模型。结果 表明：过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快，在温度 为３０℃、２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏１８０ ｄ后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次下降至 １６．７４％、２３．８５％、３８．３５％、４０．１７％；峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋 势，温度越高，上升的趋势越明显，在３０℃条件下储藏１８０ ｄ后，峰值粘度上升至３４９５ 而在温度为２５℃、２０℃、１５℃条件下储藏的粳稻谷样品，峰值粘度依次上升至３３０７