黑豆酱油的生产工艺及营养成分
T logy科技工艺技术
1 黑豆酱油的生产工艺
1.1 原料处理
通过使用热榨法，能够使黑大豆脱油。
黑大豆在80 ℃高温下得到预热，然后再进行压片。
为了降低豆片的粘度，使出油更加方便，需要用蒸汽加热豆片，将豆片放在压榨机铁圈之中。
在被加压之后，就会有豆油冒出，出油率达到10%时就会呈现出来豆饼的形状。
然后需要粉碎豆饼，粉碎的颗粒大小需要控制在3 mm左右，粉碎之后粉末的含量一般需要控制在20%。
经历了多次生产试验之后，原料配比最终被确定下来了，黑豆粕和麦麸的比例是6︰4。
1.2 混合料的蒸煮处理
混合料的蒸煮处理主要是围绕润水和蒸料两方面需要注意的[1]。
对于润水来说，工作的目的是为了让蛋白质在蒸料过程中能够得到适度地变性，同时淀粉也能够得到充分地糊化。
米曲霉在生长繁殖中所需要的水分就被提供出来了。
常规黄豆粕投料时所需要的水量约占混合料的2/5，一般情况下，由于黄豆粕的含水量和含油量都少于黑豆饼，所以在投料时需要加大水量。
实验证明，当加水量在35%时，蒸料效果比较好。
因此，黑豆的加水量只需要35%即可。
蒸料的原则是只要能够让原料蒸熟就可以，在反复探索之后，蒸煮工艺条件比较搭配的是35%的加水量，0.15 MPa的蒸煮压力和30 min的蒸煮时间，整个蒸料过程需要采用NK罐。
1.3 通风制曲
对于菌种的选取，最终选择的是从天津调味品研究所引进的沪酿3.042米曲霉，制曲方法和普通酱油的制曲方法一样。
1.4 发酵管理
监测醅酱的成熟度，监测的频率
是五天一次，方法使用的是低温固态
发酵。
黑豆酱的发酵周期需要延长一
段时间，因为其蛋白质含量较高，醅
成缓慢。
1.5 成品的滤出和配制
为了提高生产效率，降低成本，让
广大群众都能够使用该保健产品，提取
黑豆酱油往往是使用浸出法淋出。
对天
然调味料如桂皮、甘草等的选用和后期
处理，是为了丰富黑豆酱油的口感。
2 黑豆酱油的营养成分
2.1 氨基酸态氮、全氮的测定
氨基酸在很大程度上决定了酱油
的鲜味，事实上，含量较高的氨基酸
态氮和全氮往往都出现在了黑豆酱油
中，因为它达到了酱油部颁发的标准，
而且氨基酸分解率高于一般酱油。
在氨基酸种类上，虽然黑豆酱油
和黑大豆是相同的，但是各种氨基酸
在氨基酸总量之中的比例却有很大的差
别，相比黑大豆来说，黑豆酱油中6种
必须氨基酸的相对含量比较高[2]。
这说
明了大豆的氨基酸品质在生产和发酵酱
油过程中得到了极大地改善和提高。
2.2 矿物质
常量元素和微量元素是人体中必
须的矿物质，黑大豆酱油中的矿物质
含量远远超过普通酱油。
酱油里有人
体可以直接吸收和利用的离子状态的
矿物质元素，其中二价铁离子的铁，
对于人体来说，更加容易吸收利用。
不论是黑大豆酱油还是普通酱油中的
有害元素含量，都符合国家卫生标准。
2.3 维生素
人体健康离不开维生素，维生素
能够调节生理功能，一般是通过食物
形式供给的。
在黑大豆酱油之中，含
有丰富的维生素，有保护视力、抗衰老、
坏血酸等功效，且含量高于普通酱油。
2.4 脂肪酸
人体的能量和吸收脂溶性维生素
都需要脂肪的存在。
黑大豆中有18种
脂肪分子结构主要成分——脂肪酸，
其中有相对含量为60%的不饱和脂肪
酸[3]。
不饱和脂肪酸能够有效降低血
管中的胆固醇含量，从而降低患心脑
血管疾病的得病率。
3 结语
作为传统的东方食品，亚洲是生
产酱油的重要主体，酱油的生产过程
主要包括对原材料进行的预处理、制
曲、发酵等，实质上就是对原料中的
蛋白质和淀粉进行水解。
这一过程需
要微生物参与，其分泌的多种酶能够
对蛋白质和淀粉的水解起到促进作用。
制作的目的就是将适宜生长的条件提
供给曲霉，能够对其发育繁殖起到促
进作用。
然而，在分泌发酵过程中，
受一些客观因素的影响，如温度和水
分等，酶类和制曲不能够充分发挥自
身的优势。
本文简单分析和介绍了黑
豆酱油生产工艺，并研究了黑豆酱油
的营养成分，发现其中的氨基酸态氮
和全氮、矿物质、维生素和脂肪酸比
较多，有利于人体健康。
参考文献
[1]金卫东,吕景良,董英山,等.黑
豆酱油生产工艺及营养成分的研究[J].
中国酿造,1998(6):21-23.
[2]潘丽梅,孙广仁,由士江,
等.黑豆酱油的生产工艺及影响制曲
的因素[J].北华大学学报(自然科学
版),2001(6):534-536.
[3]王敏,李丹,李荣和,等.黑豆
营养价值及功能特性应用的研究与进展
[J].长春大学学报,2008(2):104-107.
黑豆酱油的生产工艺及营养成分
□ 刘 伟 马保文 聊城正信生态农业科技园有限公司
摘 要：现如今，生产力有了极大的进步，人民的生活质量也得到了很大的提高，人们受到了众多理念诸如“绿色食品”的影响，对天然健康产品的需求很大。
为了满足广大群众的需求，黑豆酱油的开发顺应了时代潮流。
为了在最大程度上发挥出黑豆的药用价值，本文主要探讨黑豆酱油的生产工艺和营养成分，以供参考。
关键词：黑豆酱油；生产工艺；营养成分
DOI:10.16043/ki.cfs.2017.24.073
94食品安全导刊 2017年8月。
黑豆制作风味酱油豆方法
一
拌豆 一制曲一洗霉 一初 发酵一配料人 缸一 香 味时 ，即完成 发酵 。⑨配料入 缸 。 经过 将 初 发酵的 豆 曲放 入缸 内 ， ６ 备 千克 水和 准备
３ 作方 法 ①选 豆。 择子粒 饱满 、 ． 操 选 皮 好 的盐 、 花椒 、 （ 成末 ） 同放 入锅 内， 姜 切 一
发酵 成 品。
薄 肉厚 、 霉变 的小黑 豆 ， 除破粒 及杂质 。 烧开 ，至烧 出香 味为 止 ，让 其充 分冷 凉后 ， 无 剔 ②浸 泡 。 黑豆置 于缸 内 ， 足量的 水浸泡 。 倒入 豆缸 内搅拌 均匀 。 后 ， 缸 口用 纱布 将 用 之 将 ３ 时后 ， ７％左 右 的豆粒膨 胀 、豆皮无 封严 。⑩发 酵成 品。将缸 置于 室外暴 晒 ， 小 有 ０ 开 皱纹 时结束 浸泡 ， 豆子从 水 中捞 出 。 将 ③蒸 始 时 ， 天搅拌 １ ，ｌ 每 次 星期 后每 隔 ３ 天 ～４
酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程酱油是一种用于添加味道的调味品。
它是由大豆、面粉、麦芽或麸皮等原料，经过一系列的发酵、腌制及加工而制成的一种酱料。
酱油在中国传统菜肴中有着至关重要的作用，其制作以一定的工艺技术和流程为基础。
本文将介绍酱油的制作工艺流程。
一、原料选用酱油的制作原料是大豆、面粉、麦芽或麸皮等，制作好的酱油质量的好坏大部分取决于原料的品质。
对于大豆的选用，需要挑选外表饱满干净的大豆，以保证酱油的质量。
而面粉可以使用精制面粉或者籼米加工而成，麦芽和麸皮作为辅料，其选用也应该注意杂质的问题。
二、蒸煮大豆首先是大豆的处理，把挑选好的大豆清洗干净，浸泡在水中后，用大火蒸煮，然后放凉，晾干。
简单来说，就是将干净的大豆蒸熟后晾凉。
三、混合面粉将面粉和麦芽或者麸皮混合在一起，加入适量的水，搅拌均匀后放置微温处，以便面团发酵。
四、制作曲将上述发酵面团稍稍晾干，然后在上面加入酵母曲，然后拌匀，接着你需要把它们分别装入大缸中。
五、混合发酵大豆和面团把步骤二和步骤四中的发酵面团和蒸煮好的大豆混合在一起，并加入适量的盐，拌匀均匀后还要再次微温发酵，待发酵时间到达后，就可以进行下一步了。
六、进行第一次压汁将步骤五中的混合物装入专用的桶中，通过压汁的方式将抽出来的汁液倒入另一个桶中，然后将大豆等固体残渣和汁液分开。
七、第一次酿制将第六步中分离出的汁液加入大缸或者盆中，再加入适量的麸皮，调节酱油的口感和颜色，放置在温度适宜的场所进行发酵，发酵过程约2至3个月。
八、研磨豆渣将步骤六中的豆渣研磨成粉末状，这样便于将它再次加入到下一批发酵的酱油中。
九、进行第二次压汁将第七步中发酵好的酱油倒到专用桶中，压汁后将抽出来的液体倒回到大缸中。
十、第二次酿制将第九步中的汁液再次进行酿制，需要加入之前制作好的豆渣和盐，放置在温度适宜的场所发酵，发酵时间约1至2年时间。
十一、二次磨豆渣在第十步过后，将豆渣取出再次研磨，重复步骤九和十开始制作下一批酱油。
黑豆酱油酱香标准
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黑豆酱油的开发及其品质分析
关键词：黑豆酱油；品质分析；风味物质；游离氨基酸；原池浇淋工艺
中图分类号：TS264.2
文章编号：0254-5071（20１8）10-0025-06
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.006
WANG Peng1,2, WANG Wenping1*, XU Dandan1,2, ZHANG Xin1, MA Xiaoran3, ZHANG Jian1,2, GAO Lihua3, CUI Jinmei3, ZHENG Chenxi3
black soybean sauce; quality analysis; flavor compounds; free amino acids; spraying-extraction-in-pool technology
酱油起源于中国，有超过2 000年的历史[1]。 酱油是以 大豆、豆粕、小麦、麸皮、水、盐等作为原料，通过米曲霉制 曲发酵，后期添加盐水自然发酵或乳酸菌和酵母菌厌氧发 酵制得[2-3]。 在多种微生物的共同作用下，酱油产生了独特 的风味和滋味物质，如酯类、醇类、醛酮类、游离氨基酸、多 肽以及美拉德产物等。 它以独特的风味和咸鲜味在亚洲国 家盛行，是人们日常饮食中必备的调味品。
（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主；共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸），总含量为37 749.61 μg/mL
（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。 该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满，具有良好的营养保健功效及开发应用前景。
(1.Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China; 2.Beijing Food Brewing Institute, Beijing 100050, China; 3.China Meat Research Center, Beijing 100068, China)
黑豆酱油的制作方法
黑豆酱油的酿造方法黑豆酱油必须由大瓮历经180天日晒酿造而成，颜色深重，但入口不咸，微咸中带点甜味，酱香浓郁，色泽黑亮。
1、原料配方。
黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，盐水与原料比例为1.8:1。
2、工艺流程。
选黑豆—浸泡—蒸煮—接种—制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—积淀、灭菌—过滤—黑豆酱油包装。
3、制造方法：（1）选豆。
选择籽粒丰满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，破碎粒及杂质剔除。
（2）浸泡。
将黑豆浸泡在水缸内，泡黑豆的水要足够，以防上部黑豆吸水不足，浸3小时后检查有70％左右黑豆粒膨胀、豆皮无皱纹时，停止浸泡，将黑豆从水中捞出。
（3）蒸煮。
将泡好的黑豆用大火蒸到上大热气后，盖上盖。
维持104℃蒸两小时，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，既有利于霉菌滋生和发育，又有杀灭杂菌的作用。
当黑豆散发出豆香味，有70％的黑豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。
蒸豆时间不可过短或过长，温度不可过高或过低，蒸煮温度低、时间短黑豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温渡过高、时间过长，黑豆易脱皮散瓣。
（4）接种、制曲。
将蒸熟冷却后黑豆与面粉、曲种充分搅拌均匀，摊放在竹匾或曲盒中，移入29—30℃暖和室内制曲，经8—10小时后黑豆料温升至38℃左右，此时应通风，料温维持33℃左右。
经16-18小时，待豆料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成厚2-3cm的薄层，再过8天后二次翻曲。
维持室温26—28℃，黑豆料温不超40℃。
经过30小时后，现白色菌丝体，再延续培养24—48小时，生黄绿色菌丝，无夹心，具备正常曲香味，即成曲。
(5)洗霉。
曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。
用水冲刷放在竹筐里的曲，减少曲的浸泡时间，以免粘在黑豆曲外的面粉脱落。
(6)发酵。
将洗霉后的曲料静置在席上沉积发酵6-7小时，待白色菌丝长出，曲有香味时，将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒入缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油酿造工艺技术
酱油酿造工艺技术酱油是一种传统的调味品，在中国有着悠久的历史和广泛的应用。
酱油的味道和质量取决于其酿造工艺。
下面将介绍酱油的酿造工艺技术。
首先，选择优质的大豆作为酱油的主要原料。
大豆是酱油中的主要成分，因此选择高质量的大豆非常重要。
大豆需要经过清洗和烘干处理，以去除杂质并确保其质量。
优质的大豆具有均匀的颜色和细腻的质地。
第二步是磨浆。
将清洗和烘干处理过的大豆研磨成浆状，以释放其中的营养物质和蛋白质。
磨浆的目的是打碎大豆颗粒，使其更易于发酵。
接下来是发酵。
将磨浆后的大豆浆与盐和麦曲混合，然后放入发酵罐中进行发酵。
麦曲是一种含有酵母菌和细菌的发酵剂，可促进大豆浆的发酵过程。
发酵的时间一般为几个月到一年不等，甚至更长。
在发酵过程中，酵母菌和细菌会消耗大豆浆中的糖分，并产生酵母菌和细菌的代谢产物，这些代谢产物赋予酱油特殊的风味。
发酵期间，酿造师需要定期检查酱油的酿造情况，并根据需要进行调整。
发酵完成后，酱油需要继续熟化。
将发酵罐中的酱油倒入熟化罐中，然后将其放置在特定的环境中，在一定温度和湿度条件下进行熟化。
熟化的目的是让酱油的风味更加醇厚，提高其品质。
最后一步是澄清和过滤。
经过熟化的酱油需要进行澄清和过滤，以去除杂质和悬浮物。
这通常通过过滤器或其他澄清设备来完成。
澄清和过滤后的酱油呈现出明亮的颜色和澄澈的质地。
以上是酱油的酿造工艺技术。
酿造优质的酱油需要耐心和技巧，每个环节都需要仔细控制。
正确的酿造工艺可以保证酱油的风味和品质，使其成为美食中不可或缺的一部分。
酱油的制作方法
酱油的制作方法
酱油是一种以大豆为原料制成的浓缩的调味汁，具有浓郁的风味，广泛应用于各种菜肴中。
它的制作并不复杂，只需要准备好材料，按照步骤一步步完成，便可得到美味的酱油。
一、准备材料
1.大豆：一般以大豆为原料，根据情况可以挑选黄豆或黑豆，一般用量为半斤至一斤；
2.麦芽：大约用量为大豆的三分之一，有利于调味；
3.水：通常以水的量为大豆的四倍；
4.盐：酱油的盐量不宜过大，一般与大豆量为1:5
二、制作步骤
1.将大豆和麦芽放入大碗中，用温水泡洗一遍，让大豆渗透到水中，然后放入拌面机捣碎，直到豆碎以及芽毛碎碎；
2.把捣碎好的豆面倒入容器中，加入四倍于豆面的水，再把盐拌和均匀，加入矿物盐等调料，将容器放入温热的地方发酵；
3.静置30多天，每隔五天左右搅拌一次，以确保均匀发酵；
5.布袋中液体慢慢滤出注入容器，将滤出的液体用净布包裹住，再重新灌入布袋中，直至液体清澈透明；
6.再将酱油煮熟，放入容器冷却；
7.将酱油装入瓶中，加盖，完成！。
酿造酱油的营养价值和成分分析
酿造酱油的营养价值和成分分析酱油是一种传统的亚洲调味品，广泛应用于各种菜肴和食品加工过程中。
酿造酱油源于中国，已有数千年的历史。
其丰富的风味和营养价值使其成为烹饪中不可或缺的一部分。
本文将对酿造酱油的营养价值和成分进行详细分析。
酿造酱油的主要成分是大豆、麦麸、盐和水。
这些成分在发酵过程中相互作用，形成了具有独特风味和营养成分的酿造酱油。
首先，酿造酱油是一种低脂肪、低胆固醇的调味品。
大豆是酱油的主要成分之一，它是一种优质蛋白质来源，富含多种必需氨基酸，对人体健康至关重要。
酿造酱油中的脂肪含量非常低，大部分来自于大豆，有助于降低血液中的不健康胆固醇水平。
其次，酿造酱油富含氨基酸和微量元素。
在酿造酱油的发酵过程中，麦麸会释放出各种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等。
这些氨基酸不仅提高了酿造酱油的风味，还具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。
同时，酿造酱油中还含有丰富的微量元素，如钙、铁、锌和钾等，对于维持身体健康和功能正常起着重要作用。
此外，酿造酱油还含有一定的维生素。
酱油的发酵过程产生的菌群有助于生成维生素B群，特别是维生素B2、维生素B6和维生素B12。
这些维生素对于身体能量代谢和神经系统正常运作非常重要。
酿造酱油的营养价值不仅体现在其成分中，也源于其发酵过程。
酿造酱油的发酵过程中产生了多种有益物质，如抗菌肽、多酚类物质和发酵产物。
这些有益物质具有抑制病原微生物和促进消化系统健康的作用。
酿造酱油的风味和颜色是其发酵过程的结果。
酱油的成分中含有丰富的氨基酸和糖类物质，这些物质在发酵过程中与酵母菌相互作用，形成了酱油的特殊风味。
此外，酿造酱油的颜色是由于发酵过程中色氨酸的氧化反应。
这种特殊的风味和颜色使酿造酱油成为各种菜肴的调味佳品。
然而，值得注意的是，酿造酱油中的盐含量相对较高。
虽然盐是酿造酱油的必需成分之一，但过量摄入盐会增加高血压和心血管疾病的风险。
因此，在饮食中使用酿造酱油时，合理控制使用量是很重要的。