食品原料学-畜产品
食品原料学-畜产品
伴肌球蛋白及粗丝位置固定示意图
伴肌动金华、义乌、东阳
大约克夏（大白猪）英国 Yorkshire
兰德瑞斯猪（长白猪）丹麦 landrace
杜洛克猪（美） ducroc
皮特兰猪（比利时）
汉普夏猪
海福特Hereford
肌浆网（sarcoplasmic reticulum）：即平滑内质 网，内存大量钙离子。骨骼肌此构造最发达； 心肌收缩时，所需之钙离子大多由此而来。
（肌浆网）：在肌原纤维周围的网状管状小囊。
longitudinal tubule . 纵小管
肌原纤维的构成示意图
肌原纤维的骨架结构蛋白组成示意图
食品原料学
2010－2011
横小管(transverse tubule)：又称T小 管，是骨骼肌和心肌纤维的肌膜向肌浆 内凹陷形成的与肌纤维垂直的小管网， 环绕在每条肌原纤维的表面
Plasma membrane (质膜)：限定每个细 胞界限的连续膜体。
肌质网（sarcoplasmic reticulum）是肌浆内的特 殊结构，相当于其他细胞的内质网，但没有核 蛋白体，它是由薄膜构成的复杂管状系统，这 种管状结构称肌小管。
畜禽类原料与基础知识
5.后臀部（round）；主要由两块肌肉 组织构成，仔盖（silver side ）又称 银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少， 适宜煮、炸等
7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋， 适宜烩、煮及制香肠等
8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate） ，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
一般牛百叶还分两种， 吃饲料长大的牛百叶 发黑；吃粮食庄稼长 大的牛百叶发黄； H2O2漂洗过的发白。
瘦
400kg瘦肉率55%~57%
肉 金华猪 原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉
型
咸肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，
故称两头乌。
巴克夏
2、牛的体型特征及品种
黄牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛 以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体 水牛 粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿
• 驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地 上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉味道之美。
（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用 1.猪肉
品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂 肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉 有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味 正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪 含量较其他肉类高。
公牛肉 母牛肉 犊牛肉 壮牛肉
畜产食品加工学
畜产食品加工学一、畜产食品加工学(00304)食品科学与工程类。
畜产食品是指畜牧业生产的各种动物性食品，如肉类、乳类、蛋类、油脂类等食品的总称。
其特点为含水量高，必须冷藏保存。
本课程讲述畜产食品的加工原理、设备和方法；阐述其在食品中的应用。
其主要内容有：畜产食品的概念、分类和特点；肉及肉制品的加工；乳及乳制品的加工；蛋及蛋制品的加工；其他畜产食品的加工。
第一章绪论主要介绍了畜产食品加工的定义、目的、任务、学习方法以及与之相关的发展简史等。
本章由于内容多，故分三节详细讲述。
第二章分类与特点，着重介绍畜产食品的分类及各类畜产食品的特点，以及不同种类畜产食品加工工艺流程及其特点。
第三章原料与辅料，重点介绍畜产食品常用原料及辅料的性质、作用、质量要求及正确使用方法。
由于不同种类畜产食品对原料的质量要求不尽相同，因此，有时还需从原料质量方面加以区分。
例如，不同种类的肉食品的原料要求就不同。
畜产食品又称为肉类制品，根据产品的性质，可分为鲜肉、腌腊制品、香肠等。
鲜肉是指将胴体屠宰后经检验合格，未经冷冻或加热处理的生鲜肉，包括鲜猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
腌腊制品是指将肉去除肌肉组织，然后用盐或添加其它化学成分使肉呈固态状或半固态状，再经腌制而成的肉制品。
这些肉制品含有大量蛋白质和较多水分，具有良好的贮存条件，且保持肉类固有风味，易于携带和运输。
香肠是指将肉去皮、去骨、切碎、绞拌或不绞拌，并配以一定比例的辅料，然后灌入肠衣内，并经蒸煮杀菌、冷却成形后而制成的肉制品。
其特点是口感好，易于贮存，可作为家庭常用的烹调原料，但含水量大，口味变化大，含防腐剂，不宜长途运输。
畜产食品以肉和乳的数量最多，占全部畜产食品的90%以上。
不同种类的肉食品的成分有所差异，加工工艺亦不同。
在进行加工前，首先要对原料进行预处理，以满足加工的工艺要求。
各种肉类的预处理方法及工艺参数见表1。
此外，为了使肉制品色泽美观，增强人们的食欲，许多肉制品在加工过程中需要加入一些呈色剂、护色剂、抗氧化剂、发色剂和调味剂等辅料，这些辅料大多具有一定的营养价值，如亚硝酸钠和糖精钠等，可满足不同消费者的需要。
食品原料学第五章畜禽原料
三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐败 四、畜禽肉的品质检验 （一）畜肉的品质检验 1、感官检验 鲜畜肉的质量标准 质量 新鲜肉 次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红 肌肉色稍暗， 色均匀，脂肪洁 脂肪缺乏光泽 白 外表微干或微湿 外表略湿润， 润，不粘手 稍粘手
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色 外表湿润，粘 手
3、应用： 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、 酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜 鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜 品。
二.肉的形态结构和性状
(一)肉的形态结构 横纹肌 心肌 滑平肌 1、肉的组织
2次筋束 1次筋束
外筋周膜
肌纤维
内筋周膜 筋内膜 筋梢
肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、 部 位等有关。 2、 基质：包括黏性多糖、黏蛋白等 结缔组织 胶原纤维 纤维 弹性纤维 网状纤维
粘度
弹 性 气 味
指压后凹陷立即 恢复 具有鲜肉的正常 气味
指压后凹陷恢复 指压后凹陷不 慢，且不能全恢 能恢复，有明 复 显痕迹 略有氨味或略带 有臭味 酸味
肉 汤
透明澄清，脂肪 团聚于表面
稍有混浊，脂肪 混浊，有絮状 滴浮于表面，无 物，并有臭味 鲜味
2、理化检验 3、微生物检验 （二）禽的品质检验 1、活禽的品质 （1）健康状况 （2）老嫩度 2、光禽的品质检验
2、鸡肉的特点与功能： 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩， 味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘 温，温中益气，补精添髓。 3、应用： 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒 棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁， 瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜 品。
畜产品
绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。
冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。
“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。
1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。
胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。
“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。
影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。
在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。
食品原料学-畜产产品
肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生 由暗红色→鲜红色→褐色的变化。冷却或冻结并经过 长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。是肌红 蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形成的颜色 变化。
2．肉的气味 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成
熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响 下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质如醚 类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不 良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。
3、脂肪组织 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成
的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分 布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。
分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组 织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理 石纹状。
老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少； 幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内 较少，去势的种畜多于非去势的。
1.肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量 重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、 肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很 大。
种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用 于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体 的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构 成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故 又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或 收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。
(3)华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。
华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较 疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹， 四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部 多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快， 成熟早。如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南 的宁乡猪，湖北的监利猪等。
畜产品期末总结
畜产品期末总结一、引言畜产品是指以动物为原料加工而成的，供人类消费的食品。
畜产品作为人类的重要食品来源之一，对于提供蛋白质、脂肪、维生素等营养物质具有重要意义。
它不仅在人类的生活中扮演着重要的角色，也是农业经济的重要组成部分。
在这学期的学习中，我系统地掌握了畜产品的生产、加工和质量控制等方面的知识。
下面我将对我所学的内容进行总结和回顾。
二、畜产品的生产1. 养殖管理畜牧业是指以家畜为主要生产对象，利用土地和人力资源从而获得牛，猪，羊，鸡等动物及其产品的一种经济活动。
养殖管理是指在畜牧业中，对家畜进行饲养、繁殖和疾病防治的管理活动。
这是畜产品生产的第一环节，直接影响着畜产品的质量。
2. 饲料供给饲料供给是畜牧业生产过程中的一项重要工作，直接关系到畜牧业的生产成本、生产效益和畜产品的质量。
合理的饲料供给可以保证家畜获得足够的营养和良好的生长发育。
3. 繁殖技术繁殖技术是畜产品生产的核心，通过优良的繁殖技术可以提高畜产品的产量和质量。
组织繁殖，选配育种和控制繁殖期等措施可以提高畜牧业的效益。
三、畜产品的加工1. 屠宰加工屠宰加工是将家畜、家禽进行屠宰、分割、包装等工序，使其成为畜产品的过程。
屠宰加工的规范和安全对于保证畜产品质量具有重要意义。
2. 乳制品加工乳制品加工是指将牛奶、羊奶等动物奶制成奶粉、奶油、酸奶等消费品的过程。
乳制品的加工技术和质量控制是乳制品工业的重要环节。
3. 肉制品加工肉制品加工是指将畜肉和禽肉加工制成肉类制品的过程，如香肠、火腿等。
肉制品的加工工艺以及防腐和保鲜措施直接影响着肉制品的质量和食用安全。
四、畜产品的质量控制1. 生产控制生产控制是指在畜产品的生产过程中，通过严格的控制和检验，保证畜产品质量的一系列措施。
包括生产环境的控制、饲养管理的控制、饲料的控制等。
2. 检验检测畜产品的检验检测是指对畜产品进行安全性、营养成分、微生物指标等的检测，以保证畜产品质量和食品安全。
畜产品的检验检测通常包括对畜产品外观、口感和营养成分等方面的检测。
畜产品
二．名词解释1．肉（胴体）：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的部分称为胴体。
2．冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为冷冻肉3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构性状决定4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这部分酸度称为发酵度。
5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。
6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
7．湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。
8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。
11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。
12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
13．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。
14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。
17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
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（肌浆网）：在肌原纤维周围的网状管状小囊。
• longitudinal tubule . 纵小管
肌原纤维的构成示意图
肌原纤维的骨架结构蛋白组成示意图
伴肌球蛋白及粗丝位置固定示意图
伴肌动蛋白和细丝位置固定示意图
浙江金华、义乌、东阳两头乌
大约克夏（大白猪）英国 Yorkshire
兰德瑞斯猪（长白猪）丹麦 landrace
杜洛克猪（美） ducroc
皮特兰猪（比利时）
汉普夏猪
料学
2010－2011
横小管(transverse tubule)：又称T小管，是骨骼肌和心肌纤维的肌膜向肌 浆内凹陷形成的与肌纤维垂直的小管网，环绕在每条肌原纤维的表面
Plasma membrane (质膜)：限定每个细胞界限的连续膜体。
肌质网（sarcoplasmic reticulum）是肌浆内的 特殊结构，相当于其他细胞的内质网，但没有核 蛋白体，它是由薄膜构成的复杂管状系统，这种 管状结构称肌小管。