江南大学食品工艺学复试题
食品工艺学复试07
食品工艺学复试07江南大学食品工艺学真题一、选择1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿3、下列哪种不能作为食品防腐剂A营养素BBHAC溶菌酶D纳他霉素4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。
A.1-5GyB.5-20GyC.1-10GyD.5-10Gy5、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥6、下列哪些是气调贮藏方法A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法7、对食品进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气B、真空密封排气C、压力排气D、蒸汽密封排气9、罐藏技术的发明者是A、美国人BigelowB、法国人NicholAppertC、美国人EtyD、英国人PeterDurand10、干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥二、判断1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好2在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备4罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐5、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持6、在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长7当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
8果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
9罐头的顶隙是为了调节净重二设计的10冷冻过程中,冷冻速率加快,那么微生物的死亡率是否会增加三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw,PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间江南大学食品工艺学真题2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？四、分析题1.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.2.乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品加工和保藏特点。
江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)
（D）盐键ຫໍສະໝຸດ 4、破损果蔬褐变主要由____ ___引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶
5、啤酒的冷后混不用____ ___水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是___ ___
9、抑制剂可分为那两类____ __。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂
（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
10、下列酸味剂中酸性最强的是：___ __
（A）柠檬酸 （B）酒石酸
（C）富马酸
（D）乳酸
三、简答题 1、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
2、 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对____ __无作用。
（A）真核细胞 （B）霉菌
（C）酵母
（D）枯草杆菌
3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过___ ____和氢
键作用。
（A）疏水作用 （B）范德华力 （C）二硫键
（A）A
（B）B
（C）D
（D）K
7、维生素 D 在下面哪个食品中含量最高？___ ____
（A）蛋黄
（B）牛奶
（C）鱼肝油
（D）奶油
8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的___ ___，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-
糖苷键
2、油脂可以经过哪些精炼过程？
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (2)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (31)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (39)食品工艺学－综合试卷一 (45)食品工艺学－综合试卷二 (48)食品工艺学－综合试卷三 (51)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
江南大学食品工艺学模拟试题
《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
江南大学2019食品化学考研复试真题(无答案)
江南大学2019年食品化学研究生复试一、名词解释1、维生素：2、胶凝作用：3、酸败：4、滞后现象：5、水分活度：二、选择题1、有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_______（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖（C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。
2、作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于______。
（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好（D）可复配使用3、类黄酮与_____反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
（A）强碱（B）酸性物质（C）金属离子（D）氧4、一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶5、破损果蔬褐变主要由_____引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶6、下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
（D）以上各项均不正确。
7、中性氨基酸的等电点范围是_______（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.38、有关蛋白质三级结构描述，错误的是______（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
（C）三级结构的稳定性由次级键维持（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
9、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的___ ___状。
（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流10、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的______溶液。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
2
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26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
内部资料
1
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江南大学2018食品化学考研复试真题(无答案)
江南大学2018年食品化学研究生复试一、名词解释1、烟点：2、自由水：3、水分吸着等温线：4、美拉德反应：5、蛋白质的功能性质：二、选择题1、小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解_______蛋白质的特殊酶。
（A）麦胶（B）麦谷（C）面筋（D）麦清2、下列甜味剂中甜度最高的是：_______（A）三氯蔗糖（B）糖精（C）阿斯巴甜（D）安赛蜜3、______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸4、不属于叶黄素类的色素是：_______（A）辣椒红素（B）番茄红素（C）虾青素（D）叶黄素5、下列哪个元素不属于生命必需元素______（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑6、氨基酸在等电点时具有的特点是：_______（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大7、糖醇的甜度除了______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇8、食品中丙烯酰胺主要来源于______加工过程。
（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温9、关于BET（单分子层水）描述有误的是______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
10、关于水分活度描述有误的是______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
三、简答题1、简述食品添加剂的种类。
2、食品中的苦味物质有哪些？3、简要概括食品中的水分存在状态。
4、简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
江南大学考研复试食品工艺学2008年真题.
江南大学食品工艺学2008年复试试题一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃5、在奶粉生产中,一般选用法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、软罐头容器中,下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是。
A、UTHB、LTLTC、HTST连续式高温短时D、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个50%2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有。
3这是因为。
4,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素5,影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有6、低酸性罐藏食品的标准为Ph>4.6和Aw>0.85,其理由是肉毒杆菌生长的最低PH 值。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌。
7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面安全性、方便性、。
89常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺空压片法和粉体附聚大颗粒。
10按pH分类,、高酸性食品pH<4.0三大类(P86三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理直接效应间接效应(1直接效应:指微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡。
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六、综合题
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条 件？
食品工艺学复试 07
一、选择
1、哪种在 0-5 度的贮藏条件下不会发生冷害
A 西瓜 B 黄瓜 C 西红柿 D 茄子
2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件
5、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持
6、在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长
7 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
8 果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
9 罐头的顶隙是为了调节净重二设计的
10 冷冻过程中,冷冻速率加快,那么微生物的死亡率是否会增加
现象。
A、返砂
B、流汤
C、煮烂
D、皱缩
2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是
。
A、丙氨酸
B、氧化三甲胺 C、甜菜碱
D、肌苷酸
3、在奶粉生产中，一般选用
法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥
4、花生牛轧糖属于
糖果。
A、硬糖
B、软糖
膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥
C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥
二、判断
1、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制
的越低越好
2 在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备
4 罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐
B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法
D、A 和 B 相结合
三、名词解释
1、 氮溶解指数
2、返砂
3、软罐头
4、干酪
四、
1、简述有机酸的加工特性？
2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？
4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
和
三
6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 成分。
、
是重要的鲜味物质
7、酥性面团又称 是
粉，当其调粉不足时，可以采取 ，增加结合力和弹性。
来补偿。其目的
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 香味来源是
，另一
二、选择题
1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
6、软罐头容器中，下列
容器能保存期在 2 年以上。
A、透明普通型蒸煮袋
B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋
D、直立袋
7、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法
A 对流干燥 B 流化床干燥 C 喷雾干燥
8、 哪种不能作为食品防腐剂
A 营养素 B BHA C 溶菌酶 D 纳他霉素
五、论述
1.谈谈你对食品以及食品工业的认识. 2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用
食品工艺学复试 08 一、选择 1、 食品的 aw 在下列哪个范围内起微生物不会生长
A <0.6 B 0.6-0.85 C >0.85 2、 辐射对哪种营养成分的损害最大 A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 水
食品工艺学 06
一、填空题
1、果蔬中的水分可分为
水分和
水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有：
，
，
。
3、小麦中，产生胀润作用的物质是
，在面团的形成过程中能起到调节面筋
胀润度的作用的物质是
，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是
4、在肉中，决定持水性的重要因素是
和
。
5、在乳中，乳糖溶解度可区分为
、
种。
五、计算题
1、食品干制前的水分含量为 86.6%，干制品水分含量 3.8%，干制品和复水后的干制品沥干 重为 4.4kg 和 15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、生产 425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量 每克 6 个，经 121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下
。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿
3、下列哪种不能作为食品防腐剂
A 营养素 B BHA C 溶菌酶 D 纳他霉素
D、低温、低湿
4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。
A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy
D. 5-10Gy
5、某食品蛋白质的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法 A 对流干燥 B 流化床干燥 C 喷雾干燥 6、下列哪些是气调贮藏方法 A 自然降氧法 B 包装贮藏法 C 混合降氧法 D 充入惰性气体法 7、对食品进行灭酶比较有效的方法是
7.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见 P297） 卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t 盖-W）/[W-（2.6t 盖+1.1t 身）]
8.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。 9.G 值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收 100eV 能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递 100eV 能量的分子数）。（见 P627） 10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见 P691） 四、问答和计算题 1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7） 答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。 不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻 结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。 2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（7）（见 P493） 答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。 罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围， 从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。
A 冷藏 B 加热 C 辐射 D 干燥 8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气
B、真空密封排气 C、压力排气
D、蒸汽密封排气
9、罐藏技术的发明者是
。
A、美国人 Bigelow
B、法国人 Nichols Appert
C、美国人 Esty
D、英国人 Peter Durand
10、
5、面筋的贮气能力取决于
。
A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性
6、适合于大部分果蔬贮存的条件为
。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是
。
A、纤维素
B、果胶
C、丹宁
D、半纤维素
8、糖水梨罐头采用
排气方法才能保持较高的真空度。
A、热力排气法
3、适合于大部分果蔬贮存的条件为
。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.
A -18~ -30℃ B 0-4℃ C-4-0℃ D-1~ -5℃
5、在奶粉生产中，一般选用
法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥
B、真空干燥
C、空气对流干燥 D、喷雾干燥
食品工艺学 05 一、填空题（40）： 1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失， 使食品的储藏期提高。 2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度 Aw 是食品内有效水分含量，且在数值 上与用百分率表示的相对湿度相等，若 Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当 Aw<Ψ，则食品会吸湿。 3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在 0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何 冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和 解冻等条件的影响。 4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是 PH4.6 和 Aw0.85，原因是 PH≤4.6 时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到 抑制，不会生长繁殖,当 Aw≤0.85 时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是 P.A.3679 生芽孢梭 状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到 12Dr 的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌， 商业灭菌的杀菌值为 6Dr。 5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始 终低于食品表面温度。 6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。 7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发 酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖 分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。 8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方 法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维 C）。 二、是非题（10） （×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。 （×）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见 P55） （×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。 （见 P150） （×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见 P391） （×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见 P394） （×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。 （√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。 （×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大） （√）9.在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。 （×）10.烟熏制品都是熟制品。 三、名词解释（20） 1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食 品可在任何条件下贮藏。 2.D 值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需 要的时间。 3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。 4.冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究 表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。 5.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。 6.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）