育婴师营养课件

--4克每公斤体重每天）。
• 如何判断母乳是否充足？
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从哪些食物中获取蛋白质？
• 蛋白质的来源： • 蛋白质广泛存在于动植物性食品中， • 动物蛋白质 优点：质量好、利用率高；
缺点：富含饱和脂肪酸和胆固醇； 植物蛋白质 利用率低，应注意蛋白质互补。 • 过多食用动物蛋白的缺点
• 1、同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇；
• 2、加重肝肾负担； 3、过多地摄入动物蛋白质，同时摄入的含硫蛋白质也多，会加速
骨骼中钙的丢失，造成骨质疏松。 4、增加患心脏疾病和某些癌症的危险。
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必需氨基酸
• 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 从食物中直接获得的氨基酸。 婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
35---40% 5---8% 7---10%
15---20
1周岁前：15---20 1周岁末：5---15
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他们健康吗？
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他们健康吗？
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婴儿食品中产热营养素的供能比
• 婴幼儿食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比：
• 蛋白质：15%
1—2岁幼儿35克/天，
• 3、神经系统只能利用葡萄糖。
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蛋白质—能量营养不良（PEM)
疾病而死亡。（见于贫困国家和地区）
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蛋白质—能量营养不良（PEM)
• 2、能量摄入基本满足而蛋白质严重不足（加西卡病），主要表 现为虚弱、腹、腿部水肿、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变 脆和易脱落、易感染其他疾病等。
• 一般来说，谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，豆类蛋白质色氨酸含量低， 两者搭配食用，可达到蛋白质互补作用。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
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婴幼儿每日蛋白质需要量
• 充足母乳喂养时，婴幼儿的蛋白质摄入量应相当于每千克体重1.6—2.2克； • 非母乳喂养时，因其他蛋白质的生物价值低于母乳，故需要量相应增加（3-
氨基酸评分；
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氨基酸的分类
• 一、按营养功能：
• 必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿有9种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
• 蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸； 苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。
•
2、微量营养素
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婴幼儿的能量需要
• 一、基础代谢 • 二、体力活动（肌肉活动） • 三、生长发育 • 四、食物的特殊动力作用 • 五、排泄
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婴幼儿能量需要
类别 基础代谢
占能量消耗比例 50%
每日每公斤体重需要量 （千卡/kg/d） 55
体力活动
生长发育
食物的 特殊动力作用
排泄
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•营 •养 •素 •的 •种 •类
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营养素的分类
• 一、按是否产热分 1、产热营养素：蛋白质：每克产热4千卡；
•
脂肪： 每克产热9千卡；
•
碳水化合物：每克产热4千卡。
•
2、不产热营养素
• 能量的单位：千焦耳、千卡
• 1千焦耳=0.24千卡；1千卡=4.18千焦耳
• 二、按人体需要量分 1、宏量营养素
• 蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸； • 苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。
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食物蛋白质营养学评价
• 主要通过三方面评价：蛋白质含量、被消化吸收和被人体利用的 程度。
• 1、蛋白质的含量：食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白 质的换算系数是6.25；
• 2、蛋白质消化率：真消化率、表观消化率 • 3、蛋白质利用率：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、
织—蛋白质；骨骼、牙齿—胶原蛋白；指、趾甲—角蛋白；
2、提供组织更新和修补的材料：年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两
三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好， 那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织 受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。
3、构成体内各种重要的生理活性物质：酶、激素、免疫细胞和免疫蛋白
（补体、抗体、白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等，7天更新一次）；维持 体液渗透压和酸碱度；参与血液凝固、视觉形成等；
4、供给能量：每克蛋白质产能4千卡。
蛋白质缺乏的影响： 阻碍细胞核组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫力下降，严
重时导致酸碱平衡失调，甚至有生命危险。
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营养学基础
• 何谓营养？ • ——人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满
足机体生理需要的生物学过程。 • 合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提
供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡， 以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。 • 营养素：食物中可以给人体 • 提供能量、 • 机体构成成分、 • 组织修复成分、 • 生理调节功能的化学成分。
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认识蛋白质
• 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联合在一起的具有一定空间结构的大分子。 • 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 • 蛋白质→多肽→寡肽 →二肽、三肽 →氨基酸
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蛋白质结构示意图
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蛋白质的生理作用
1、构成人体组织： 全身各组织器官均有蛋白质参与构成，如： 肌肉组
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• 婴幼儿要求有足够的优质蛋白质来满足其对氨基酸的需要，以维持机 体蛋白质的合成和更新。
• 优质蛋白质：指各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，利 用率高，产生代谢废物（如氨、尿素）少的蛋白质。
• 常见的优质蛋白质食物有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白质 中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。
• 脂肪：30—35%
• 6月龄以下45—50%，6月龄—2岁35—40%，2岁以上30—35%。）
• 碳水化合物：50—55%
2—3岁40克/天。
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• 婴幼儿所需能量主要由碳水化合物供给，原因：
• 1、摄入蛋白质过多，加重肝肾负担；
• 2、摄入脂肪过多，难消化，易引起肥胖，代谢过程中容易生成 酮体，导致酸中毒；