餐饮酒楼服务员餐中服务标准流程

服务员餐中服务流程细则

一、餐前服务

1、迎宾引位

2、挂衣收包

3、拉椅让座

4、派毛巾

5、问茶水

6、落席巾、脱筷套

7、倒茶水

8、增减餐位

9、点菜、点酒水

10、倒豉油（如有刺身等菜品）

二、餐中服务

1、斟酒

2、更换小毛巾

3、上菜

4、分菜

5、分鱼

6、其他服务（点烟、换骨碟、换烟缸等）

7、整理台面

8、更换小毛巾

9、上果盘

三、餐后服务

1、结账

2、送客

3、收台

4、整理房间

5、恢复餐位

注意事项：

一、餐前服务

1、迎宾引位

（1）服务员在开餐前,在指定区域按标准站位。站位时,站在通道两侧,目视前方,余光注意客人到来的方向,有客人到店时,距客人3米远,行注目礼,注视客人面带微笑,距客人1米远时,引位服务员与迎宾员交接客人的台号、位数、有无特殊要求等信息。其他服务员行30度鞠躬礼,迎送礼节并致欢迎词:“您好，欢迎光临！”引位服务员上前一步,面带微笑,问候客人,“中午好/晚上好，欢迎光临!里边请！”走在客人左前方或右前方1—2米远,引领客人到达餐位。引领客人时,使用标准手势,并配合口码。

（2）站位服务员站在相应厅房门口或餐位旁（厅房门口站位服务员面向外侧,并站在方便为客人开门的位置,散台服务员站在通道两侧,或区域内餐位旁,面向客人到达方向。）客人到达时,距客人3米远打开厅房门,并将灯光打开,站在原位行注目礼,距客人1米远,行30度鞠躬礼,“您好,欢迎光临！里边请！”并配合手势。随客人进房为客人服务。

（3）引位服务员与值台服务员交接客人位数、有无特殊要求等情况。

2、挂衣收包

（1）当客人进入房间没入座的时候,征求客人意见,衣服是否挂一下,“先生/女士,打扰您，外衣帮您挂一下好吗？”双手接过客人的衣服,手持衣领,将衣服展开,内衬面向客人,方便客人从衣服内取出物品,并挂好衣服。

（2）包房客人将衣物挂在椅背上时，不要强硬为客人挂衣，应使用礼貌敬语,“请、对不起、打扰您”等语句。散台客人将衣服搭在椅背上时，应及时为客人罩椅套，其服务程序为：

①当看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上时，必须为客人加配椅套。

②进行椅套服务前，必须与客人打招呼，边示意边操作，以免客人疑心。口码：“对不起，先生/女士，我能

为您将椅套套上吗？请您保管好您的物品。”

③将椅套长的部分，放于椅子的外部，如衣物长于椅套时，将衣物装于椅套内。

（3）对携带箱包、背包的客人应主动加以服务,上前接过客人的包,告诉客人将包放置的位置,以便看管。“打扰您,将您的包放在这好吗？走时我会提醒您。”

①手包：提醒客人放置在餐椅上,方便拿取东西,（如电话等）。

②箱包：统一放置衣柜内或衣架旁。

3、拉椅让座

以手势示意,语言相随：“请入座。”紧接走上前，先拉开主宾椅,双手扶椅背,右腿屈膝,配合拉出椅子,椅子应离出桌边30厘米左右,方便客人入座,随着客人落座的速度，双手扶椅背,右腿前屈,推回椅子,以便客人坐回原来的位置。

4、派毛巾

使用毛巾夹，从毛巾加热柜中取出毛巾直接交与客人手上或放入毛巾托中，从主宾开始时顺时针，站在客人左侧为客人分派。“打扰您，请用热毛巾。”（第一道毛巾要派到客人手中，如客人正在交谈，不一定非得打扰客人，也可将毛巾放入毛巾托中）。

5、问茶水

（1）“先生/女士,中午/晚上好,今天由我来为您服务,这是我店的茶牌,我们为您准备了菊花、龙井、乌龙、花茶,请问您选用哪一种？”“好的,马上来。”

（2）取适量茶叶,加入茶壶中,加80%水沏泡,（不可过满，以免弄洒，烫伤）。

6、落席巾、脱筷套

站在客人右后侧,右脚在前半小步，右手拿起口布，从台上撤下，在客人后侧将口布展开，两手分别拿住三角形两底角，将口布倒三角铺在客人腿上，“打扰您，帮您铺一下口布。”语言在先，动作在后。为客人铺好口布后，为同一位客人脱筷套，右手拿起筷子的中下部，左手将筷套撤下，右手将筷子摆放在筷架上，筷套保留好，有油渍、水渍的筷套，下次不允许使用。

7、倒茶

倒茶前应检查茶壶,倒茶时左手拿口布（以免茶水滴在客人身上或台面上）托壶底,右手持壶柄,站在客人右后侧,身体稍前倾,左手持口布,在茶壶壶嘴下方,以免茶水滴在台面上。茶水斟倒7分满,以左手托壶底,右手五指并拢,做出请的姿势：“请用热茶。”撤回茶壶,走至下一位客人椅子的正后方,迈到两椅正中间,（服务口）为下一位客人继续服务。

餐后茶：餐中上第一道菜时，征询客人意见，撤下茶水，餐后为客人上一杯餐后茶。

8、增减餐位

“各位好,客人是否到齐？”“把多余的餐具撤下,好吗？”“在这边加餐位可以吗？”在为客人加餐位时，要先为客人加餐椅，请客人落座,再为客人加餐具，增减餐具要使用托盘，从台上撤下餐具时，要跟客人打招呼，得到允许后再撤餐椅及餐具。（注：餐具要分类撤下,并对餐位的间距进行调整。客人就餐过程当中，增加客人时，为客人增加餐具的顺序是：餐椅、骨碟、酒杯、筷子，然后补充其他餐具，避免客人久等，同时注意操作轻及操作卫生，做到快捷稳妥。）

9、点菜、点酒水

（1）由专职营销员为客人点菜。（特殊情况也可由经理或主管参与点菜）。

（2）点菜过程中，营销员通过对讲机叫海鲜池，说明台号，所需品种名称要求：数量，如：“青岛清蒸母飞蚧5只，每只半斤左右,称一下多重？不需要验活。”“大连刺身澳龙1只，2.5斤左右，称一下要验活。”海鲜池给出斤两并准确的告知点菜员。

（3）在现实工作中,为了节省客人的时间,点菜工作是与餐前其它服务同时进行的。客人落座后，应主动询问是否需要点菜。

（4）在点菜过程中，为客人添加茶水。

（5）根据营销员所点菜品的要求进行餐前准备。（刀、叉、洗手盅、拔丝类需用的冷水等）。

（6）营销员点菜结束后，服务员应提醒客人是否可以点酒水，并双手递上酒水牌打开内页奉给客人。“各位先生/女士,中午/晚上好！请问今天饮用什么酒，这是本酒店的酒水牌,请翻阅”在为客人介绍酒水时，要至少介绍出6-7种以上高、中、低档酒水的产地，度数和价格，点酒要争取一次性把客人需要的酒水特别是饮料点齐，避免出现后点的酒水上台慢影响客人开餐。点完酒水后填写酒水单，注明台号、日期、经手人姓名、时间写清品名、数量、规格及特殊要求，再用电话通知酒水吧台。

①双手持菜牌或酒水牌，正面朝上。

②在主人右侧操作,要求：右脚上前半步,双手姆指与食指捏住菜牌首页与尾页的两底边,将菜牌轻轻翻开至第

一页,并将菜牌交于主人手中,并配合口码：“先生/女士。这是菜牌、酒水牌，请您过目。”

10、倒豉油

（1）操作时应使用托盘,并在托盘上备好小毛巾，以便擦拭豉油壶壁残留的豉油。

（2）倒豉油的标准为豉油碟的1/3。

二、餐中服务