老年营养与膳食(项目二、三)
老年食堂营养餐标准
老年食堂营养餐标准
老年食堂营养餐标准需要考虑多个方面，包括主食、副食、烹调方式、食物加工方式等。
以下是一个可能的老年食堂营养餐标准：
1. 主食：每餐应有两种或两种以上的主食类食物，全谷物和杂粮类不超过主食的1/3，每周应有2-3次薯类。
主食的量为两。
2. 副食：肉类食物优先选择水产类或禽类，畜肉、禽肉宜以瘦肉为主，不带骨和刺。
蛋类每天一个，每天均应有奶及奶制品。
蔬菜的量为每天至少摄入三种以上，其中绿叶菜占50%以上。
适当增加菌类菜肴，每天两种及以上
水果。
3. 烹调方式：应以炖、煮、蒸为主，少用煎、炸、炒的方式。
4. 食物加工方式：蔬菜和肉类加工应精细，与老年人消化能力相适应。
成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉，方便老人取食。
5. 液体食物：以粥汤为主，可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。
6. 烹调油：建议多种植物油搭配使用，油用量要适度。
7. 食盐用量：要适度，建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。
少用或不用过于辛辣的调味品。
请注意，这只是一个可能的老年食堂营养餐标准，具体标准可能因地区、饮食习惯、个人需求等因素而有所不同。
在实际操作中，可以根据具体情况进行调整，以保证老年人的营养需求得到满足。
建议定期进行营养评估，以确定饮食是否合理，并进行相应的调整。
青年老年孕妇一日餐谱说明
餐谱说明一、青少年餐谱青少年儿童正处于在校学习阶段，生长发育迅速，对能量和营养素的需要量相对高于成年人。
充足的营养是学龄儿童智力和体格正常发育，乃至一生健康的物质保障。
奶、豆类食品是青少年膳食的重要组成部分，可提供丰富的优质蛋白、大量矿物质尤其钙和镁元素，而豆类食品还是膳食纤维的丰富载体。
本餐谱中豆类来源多样，有赤小豆、青豆、红豆、豆腐、豆干、素鸡等，奶类的形式有牛奶、奶酪等，加上十种以上的蔬菜和水果，对于青少年的饮食来说，优质蛋白质和钙质的补充、膳食纤维和微量营养素的提供都是非常丰富的。
二、老年餐谱老年人身体功能出现不同程度的衰退，如咀嚼和消化能力下降、酶活性和激素水平异常、心脑功能衰退、感官反应迟钝，肌肉萎缩、瘦体组织量减少等。
因此质地柔软、高营养密度的餐食，以及富含钙和蛋白质的摄入对于老年人来讲是非常重要的。
研究表明牛奶蛋白和大豆蛋白都对维持肌肉量、预防肌肉衰减很有益处。
同时牛奶中钙的吸收利用率也很高。
乳糖不耐受的老年人可以考虑饮用低乳糖奶或食用酸奶。
并且老年人每天应该进食一次大豆及其豆制品，增加蛋白质摄入。
本餐谱中考虑到老年人咀嚼困难问题，均选用较软烂的食物进行搭配。
并且在本餐谱中蛋白质来源极为丰富，豆类来源有红豆、大豆、豌豆等豆类食物，且中餐及晚餐中均有豆腐的摄入，很好的为老年人提供了优质的植物蛋白。
牛奶的摄入也为老年人提供优质的动物蛋白。
孕期胎儿的生长发育、母体乳腺和子宫等生殖器官的发育，以及为分娩后乳汁分泌进行必要的营养储备，都需要孕妇膳食含有更加丰富的营养。
孕期尤其对能量、蛋白质、钙、铁等营养素的需要量是增加的。
为保证孕期蛋白质的补充，本餐谱中采用奶类和豆类为孕期妇女提供孕期所需优质蛋白。
本餐谱中豆类来源有红豆、黄豆等豆类食物，奶类来源有牛奶、酸奶，为孕妇提供足量的蛋白及钙等营养素的摄入。
老年营养与膳食讲义
课题目的要求要点难点教课方法教课过程作业部署老年营养与饮食讲义老年人营养食谱编制老年人营养食谱编制能够进行老年人营养需求剖析，能够使用计算法和实物互换份法为老年人编制营养食谱。
老年人的营养需求剖析营养食谱编制的理论准备编制食谱编制食谱课件演示、解说、部分学生讲话教课环节说明备注林爷爷，男性，63岁，身高168cm，课程引入体重74Kg,无糖尿病史，血脂水公正（任务项常。
当前，林爷爷退休在家，主要目）从事一些平时的家务劳动。
请为林爷爷编制一日营养食谱。
剖析解说 1.老年人的营养需求剖析课件演示、讲（任务项目 2.营养食谱编制的理论准备解、部分学生内容） 3.编制食谱讲话稳固学生实质操拓展（任务同步训练作训练，教师项目内容）解说剖析。
课件演示、讲概括总结本次课程的要点、难点解、部分学生讲话张奶奶，65岁，身高160cm，体重65kg，退休在家，无糖尿病史，血脂水公正常，请使用食品互换法为其拟订一日营养食谱。
教课内容及进度模块三：为老年人供应合理营养与均衡饮食单元二：老年人营养食谱编制【情境导入】林爷爷，男性，63岁，身高168cm，体重74Kg,无糖尿病史，血脂水公正常。
当前，林爷爷退休在家，主要从事一些平时的家务劳动。
【任务描绘】依据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。
【讲义正文】任务一老年人的营养需求剖析一、老年人对营养素的需求适合控制热能的供应供应足够的优良蛋白质脂肪的摄入量要适合注意碳水化合物的食品根源注意增补矿物质维生素的摄入要充分供应丰富的饮食纤维二、老年人的饮食特色食品多样化多吃新鲜蔬菜水果常吃大豆或其制品适当食用动物性食品要常常食用海产品每天饮用牛奶或食用乳制品饮食平淡少盐采用油少的烹饪方法。
合理安排餐次每天餐次4-5餐，每餐吃七八分饱。
任务二营养食谱编制的理论准备1.一、营养食谱编制的理论依照2.中国居民饮食营养素参照摄入量编写营养食谱时，第一需要以各营养素的介绍摄入量为依照确立需要量，假如与介绍摄入量相差不超出10%，说明编制的食谱合理可利用，不然需要加以调整。
最实用的老年人营养与膳食ppt课件
（三）影响老年人营养状况的因素 1、生理因素 ①多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的咀嚼，
因此不愿选用蔬菜、 水果和瘦肉一类的食物。 ②老年人由于消化吸收功能减弱，摄人营养素不能很好的被吸
收。 ③由于肝、肾功能的衰竭，维生素D 不能在体内有效地转化成
具有活性的 2、环境因素 ①部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外
第五节 老年人营养与膳 食
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按2002 年的统计，中国60 岁以上的老龄人已占 总人口的10％以上，可以认为，中国已进入老龄 社会。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治 各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量， 已成为医学界注重的研究课题。老年营养是其中 至关重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老， 而营养不良或营养过盛、紊乱则有可能加速衰老 的速度。因此，从营养学的角度探讨老年人生理 变化，研究老年期的营养和膳食非常重要。人类 的衰老过程和地球上一切生物一样，都是一个不 可逆转的发展过程。这个过程受多种因素影响及 制约而出现加速和减缓等倾向，但这种倾向或过 程在总体上是连续的过程。
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（二）宏量营养素 1、蛋白质 ①蛋白质对老年机体的重要性由于体内细胞衰
亡和体内各种代谢不可避免地蛋白质丢失， 及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的 负平衡就难以避免，加上蛋白质摄人量不足， 器官蛋白质合成代谢与更新就受到更大的影 响，从而影响功能。而老年人可以因为种种 原因，摄入的蛋白质的质与量比较难以达到 要求，更加重了人体器官的衰老。
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三、老年人的膳食指南
人体衰老是不可逆转的发展过程。随着年龄的增加， 老年人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱， 导致营养缺病和慢性非传染性疾病的危险性增加。 合理饮食是身体健康的物质基础，对改善老年人 的营养状况，增强抵抗力、预防疾病、延年益寿、 提高生活质量具有重要作用。针对我国老年人生 理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的 基础上补充以下四条内容。
《老年营养与膳食》教学设计(健康管理专业)
上海城建职业学院《老年营养与膳食》课程教学设计一、整体设计1.课程基本信息课程代码：课程名称：老年营养与膳食学分：2 学时：102适用专业：健康管理课程类别：必修课编制负责人：赵建萍编制日期：2019.9.102.课程定位与设计思路2.1课程性质与作用《老年营养与膳食》课程为高职健康管理专业的必修课程。
老年营养与膳食是膳食营养与人体健康之间关系的一门学科。
该课程学习目的在于培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。
2.2 课程设计思路本课程围绕培养目标，坚持贴近学生、贴近岗位的基本原则，注重膳食营养在现实生活中对健康的影响，要求与临床用膳和疾病康复相接轨，使学生能有生活和专业工作岗位实践相联系，内容满足有用、适用、够用，标准通过“能”“会”进行描述。
3.课程目标3.1知识目标1、掌握各营养素的功能、营养价值与膳食来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；4、掌握膳食调查和评价的方法；5、熟悉营养调查、营养状况评价的程序、内容、方法，熟悉适合于不同服务对象营养状况评价方法，并能够正确选择评价方法，制定评价计划和实施与综合分析营养状况评价；6、掌握食谱编制的基本原则、方法与步骤。
3．2能力目标：1、具有膳食营养知识的宣教宣传能力；2、具有食谱编制与营养配餐的能力；3、具有营养标签制定与解读的能力；4、具有膳食调查与评价的能力。
3.3素养目标1、养成严谨、负责的工作态度。
2、具有团结协作、沟通顺畅的职业素质。
3、具有严谨求实、辩证思维的能力。
4、具备关心、爱护、尊重服务对象和吃苦耐劳、爱岗敬业的职业品德。
4、课程的重点及难点重点：营养素生理功能与食品营养价值、营养状况评价，疾病预防与康复的膳食营养宣传教育与指导等主要内容的学习。
老年养生食谱介绍
老年养生食谱介绍
在日益迅速发展的社会里，老年人的身体健康和养生备受关注。
一个健康的饮
食习惯可以有效延缓老年人的体能功能下降，增强免疫力，帮助老年人保持健康的身体状态。
接下来将介绍一些适合老年人的养生食谱，希望可以帮助到大家。
1. 五谷杂粮
老年人在饮食中应适量增加五谷杂粮的摄入，比如糙米、玉米、小米、高粱等。
这些食物富含膳食纤维和维生素，有助于调节血糖，降低胆固醇，预防便秘等问题。
2. 蔬果搭配
多食用新鲜的蔬菜和水果，比如菠菜、胡萝卜、苹果、柑橘等。
这些食物富含
各种维生素和矿物质，有助于增强身体免疫力，预防老年痴呆症等疾病。
3. 低脂高蛋白
老年人在摄入蛋白质时应注意选择低脂高蛋白的食物，比如鸡肉、鱼肉、豆类等。
这些食物易于消化吸收，有助于维持身体机能的平衡。
4. 少盐少糖
老年人在饮食中应少食盐少食糖，避免摄入过多的盐分和糖分。
高盐高糖的饮
食容易导致高血压、糖尿病等疾病的发生。
5. 适量进补
老年人在饮食中可以适当进补一些滋补食材，比如枸杞、莲子、银耳等。
但要
注意不可过度进补，以免造成营养过剩。
通过合理的饮食调配，老年人可以更好地保持身体健康，延缓衰老的过程。
希
望以上介绍的老年养生食谱能够为大家带来一些帮助。
老年人营养与膳食调研报告
老年人营养与膳食调研报告老年人是指60岁以上的人群，他们的营养需求与年轻人存在一些差别。
随着年龄的增长，老年人的身体功能逐渐下降，对营养的需求也有所变化。
营养对老年人的健康非常重要，良好的膳食和营养摄入可以帮助老年人维持身体健康、提高免疫力以及延缓衰老。
本调研报告将重点探讨老年人的营养需求和膳食调控的相关问题。
一、老年人的营养需求1. 蛋白质需求增加：随着年龄的增长，老年人的肌肉质量和功能逐渐下降，因此他们的蛋白质需求要比年轻人更高。
蛋白质是维持肌肉和组织的重要营养素，老年人应增加蛋白质的摄入量。
2. 钙、维生素D和铁的需求增加：老年人容易出现骨质疏松的问题，因此钙和维生素D的摄入对维持骨骼健康非常重要。
同时，老年人的铁吸收能力下降，因此他们需要额外摄入更多的铁。
3. 膳食纤维的摄入：老年人容易出现便秘的问题，增加膳食纤维的摄入可以促进肠道蠕动，预防便秘。
二、老年人的膳食调控1. 多样化饮食：老年人应尽量食用多样化的食物，以保证摄入各种营养素。
可以选择不同种类的谷物、蔬菜、水果、奶制品、肉类、鱼类等，合理搭配膳食。
2. 控制食物摄入量：老年人的能量需求相对较低，因此应限制高能量食物的摄入量，以防止体重增加和肥胖的发生。
3. 增加蛋白质摄入：老年人可以适量增加蛋白质的摄入量，选择质量较高的蛋白质来源，如鱼、瘦肉、乳制品等。
4. 补充钙和维生素D：老年人可以通过饮用奶制品、豆制品、钙补充剂等方式增加钙和维生素D的摄入量。
5. 饮食中增加膳食纤维：老年人可以通过食用蔬菜、水果、全谷类食物等增加膳食纤维的摄入。
6. 注意饮食卫生：老年人的消化功能较弱，容易感染食源性疾病。
因此，饮食要注意卫生，避免生食、变质食物和重复利用剩饭剩菜等。
三、膳食调控的重要性老年人膳食调控对于维持其身体健康非常重要。
合理的膳食调控可以帮助老年人获得足够的营养，增强免疫功能，预防各种疾病的发生。
膳食调控还可以控制老年人的体重，预防肥胖和相关的代谢性疾病。
老年人饮食习惯检查(含评分)
3.2水果摄入量
3.3蛋白质摄入量
3.4脂肪摄入量
3.5碳水化合物摄入量
4.适Hale Waihona Puke 摄入膳食纤维5.控制食盐摄入量
6.适量摄入优质液体
7.避免食用高糖、高脂、高盐食物
8.保持良好的进食环境
9.积极应对进食困难
10.定期进行营养评估和调整
总分：_____
评估人：_____
评估日期：_____
注：本评估表满分为100分，各项得分相加即可得到总分。得分越高，说明老年人的饮食习惯越健康。建议定期进行评估，并根据评估结果调整饮食计划。
老年人饮食习惯检查(含评分)
老年人饮食习惯检查（含评分）
为了确保老年人的饮食健康和营养均衡，我们特制定了一份饮食习惯检查表。请根据老年人的实际饮食情况，对以下各项目进行评估，并填写相应的分数。
项目
评分标准
得分
1.每天至少吃三餐
1.1早餐
1.2午餐
1.3晚餐
2.饮食规律，定时定量
3.饮食多样化，注重营养均衡
合理膳食详解
膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度 ，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。膳食营养素参考摄入 量不是一成不变的，随着社会经济的发展和营养学知识的积累不断 丰富和更新。早期常用的概念是“推荐的膳食营养素供给量”（ RDAs)，DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每天平均膳食营 养素摄入量的参考值。
RNI相当于传统使用的推荐 的每天供给量（RDA）， 是在平均需要量的基础上制 定的，是可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体 中绝大多数（97%~98%） 个体需要量的摄入水平。长 期摄入RNI水平，可以满足 身体对该营养素的需要，保 持健康和维持组织中有适当 的储备。RNI的主要用途是 作为个体每天摄入该营养素 的目标值，能满足此人群中 绝大多数健康人的营养素需 求。
当某种营养素的个体需要量 研究资料不足，没有办法计 算出EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜摄入量 来代替RNI。AI是通过观察 或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。例如，纯 母乳喂养的足月产健康婴儿， 从出生到4~6个月，他们的 营养素全部来自母乳。母乳 中供给的各种营养素量就是 他们的AI值。AI的主要用途 是作为个体营养素摄入量的 目标。
指导安全消费。
宏量 营养 素可 接受 范围 AM DR
AMDR是指脂肪、蛋白质 和碳水化合物理想的摄入 量范围。该范围可以提供 人体对这些必需营养素的 需要，并且有利于降低慢 性病的发生危险，常用占 能量摄入量的百分比表示。
特定 建议 值 SPL
指某些疾病易感人群膳食 中这些成分的摄入量达到 或接近这个建议水平时， 有利于维护人体健康。这 些营养素主要包括大豆异 黄酮、叶黄素、番茄红素、 植物甾醇、氨基葡萄糖和
营养与膳食
长者膳餐项目策划书3篇
长者膳餐项目策划书3篇篇一《长者膳餐项目策划书》一、项目背景随着人口老龄化的加剧，老年人的饮食健康问题日益受到关注。
为了满足长者们对营养、健康、美味的膳食需求，提高他们的生活质量，我们计划推出“长者膳餐”项目。
二、项目目标1. 为长者提供营养均衡、口味适宜的膳食服务。
2. 关注长者的饮食健康，提供个性化的饮食建议。
3. 打造温馨、舒适的用餐环境，让长者们享受愉悦的用餐体验。
三、项目内容1. 膳食设计邀请专业的营养师，根据长者的身体状况和口味需求，设计营养均衡、多样化的膳食菜单。
注重食材的选择，优先选用新鲜、天然、无添加的食材，确保食品安全和质量。
考虑长者的特殊饮食需求，如低盐、低糖、低脂等，提供个性化的饮食方案。
2. 用餐环境打造温馨、舒适的用餐环境，装修风格以简洁、明亮为主，营造家的氛围。
提供舒适的座椅和餐具，方便长者用餐。
在用餐区域设置电视、音乐等娱乐设施，让长者们在用餐的同时享受愉悦的氛围。
3. 服务模式提供堂食和送餐服务，方便长者选择。
对于行动不便的长者，提供上门送餐服务，确保他们能够享受到优质的膳食服务。
建立会员制度，为会员提供更多的优惠和服务。
4. 健康管理为长者建立健康档案，记录他们的饮食情况和身体状况。
定期邀请医生为长者进行健康讲座和体检，提供健康咨询和建议。
根据长者的健康状况，调整饮食方案，提供个性化的健康管理服务。
四、项目实施计划1. 第一阶段（筹备期）：[具体时间]完成项目的策划和设计，制定详细的项目计划。
寻找合适的场地，进行装修和设备采购。
招聘专业的营养师、厨师和服务人员，进行培训和考核。
开展市场调研，了解长者的需求和反馈。
2. 第二阶段（试运营期）：[具体时间]开始试运营，提供堂食和送餐服务。
收集长者的意见和建议，不断改进和完善服务。
加强宣传和推广，提高项目的知名度和美誉度。
3. 第三阶段（正式运营期）：[具体时间]根据试运营的情况，调整和优化服务模式和菜单。
扩大服务范围，增加会员数量。
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蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利于蛋
白质的消化吸收；
精品课件
无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分
溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；
在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
二、蛋及蛋制品的营养价值
蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌 鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作 为主要原料精品的课件 食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。
精品课件
三、蔬菜和水果的营养价值
（一）蔬菜的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素
精品课件
三、蔬菜和水果的营养价值
（二）水果的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素 4.芳香物质、有机酸和色素
精品课件
三、蔬菜和水果的营养价值
（三）野菜、野果和食用蕈的营养价值 1.野菜 2.野果 3.食用蕈 4.海藻
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种精类品课、件 数量、比例以及消化吸收的程度。
由于不同食物营养素的构成不同，其营养价值有较大 差异。
任务一 植物性食物的营养价值
精品课件
一、谷类的营养价值
人体每天所需能量的50%～70%来源于谷类，所 需蛋白质约50%～55%由谷类及其制品提供，另精品外课件 谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源，也是 酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。
二、蛋及蛋制品的营养价值
（一）蛋类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素
精品课件
二、蛋及蛋制品的营养价值
（二）加工烹调对蛋类营养价值的影响
煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素 B1 和 B2 损
失较大。
精品课件
皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失也很大。
精品课件
二、豆类的营养价值
（一）豆类的营养价值 1.大豆的营养成分 2.大豆中的抗营养因素 3.其他豆类的营养价值
精品课件
二、豆类的营养价值
（二）豆制品的营养价值
豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各类 副食品。
豆腐
精品课件
豆浆
豆芽
二、豆类的营养价值
（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用 1.大豆蛋白质的功能 2.优质的食用油脂 3.提供无机盐和维生素 4.丰富人们的膳食结构 5.大豆的保健作用
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（二）禽肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.维生素 4.无机盐
精品课件
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（三）水产品的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.无机盐 4.碳水化合物 5.维生素
精品课件
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响
煮蛋营养素损失不大。
三、奶及奶制品的营养价值
（一）奶类的营养价值
奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机 盐、维生素等组成的复杂乳胶体。味道温和，稍有甜 味，并有香味。
1.蛋白质 2.脂肪
精品课件
3.碳水化合物
4.无机盐
5.维生素
三、奶及奶制品的营养价值
（二）奶制品的营养价值 1.巴氏杀菌乳（消毒鲜奶） 2.奶粉 3.酸奶 4.炼乳 5.复合奶 6.奶油
老年营养与膳食保健
项目二 各类食物的营养价值 精品课件
任务一 植物性食物的营养价值 任务二 动物性食物的营养价值 任务三 调味品和其他食品的营养价值
精品课件
食物的分类
动物性食物 植物性食物 各类食物制品
精品课件
食物的营养价值
食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足 人体营养需要的程度。
精品课件
Hale Waihona Puke 三、蔬菜和水果的营养价值（四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在 水中浸泡过长。
蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因
高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以
蔬菜烹调加工时适宜急火快炒。
精品课件
烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。
酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂
等。
（一）主要调味品的特点和营养价值
1.酱油和酱类调味剂 （1）蛋白质和氨基酸 （2）碳水化合物和甜味物质 （3）维生素和矿物制 （4）酱油和酱中的咸味来自氯化钠 （5）酱油的香气成分主体为酯类物质
等各类制品。
精品课件
3.香辛料类：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、
洋葱、香菜等。
4.复合调味品类：酱类、风味调料类、方便调料类、 增鲜调料类等。
调味品分类
5.其他调味品：包括盐、糖、调味抽、以及水解植物
蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物
等。
精品课件
6.各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（一）畜肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素
精品课件
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（二）禽肉类的营养价值 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏
及其制品 ，由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈精品白课件 色，又有 “白肉”之称 。
水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工 成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有 不同程度的损失。
任务二 动物性食物的营养价精值品课件
一、畜、禽肉及鱼类的营养价值
（一）畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、
骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色精，品课所件 以有 “红肉”之称。
一、谷类的营养价值
（一）谷类的结构和营养素分布 ①谷皮 ②糊粉层 ③胚乳 ④胚芽
精品课件
一、谷类的营养价值
（二）谷类食物的营养特点 1.碳水化合物含量丰富 2.蛋白质的生物价较低 3.脂肪的含量与作用 4.维生素 5.无机盐
精品课件
一、谷类的营养价值
（三）谷类食品的合理利用 1.合理加工 2.合理烹调 3.合理贮存
精品课件
三、奶及奶制品的营养价值
（三）储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响
1.加热处理
2.发酵处理 3.脱水处理
精品课件
4.储藏条件的影响
任务三 调味品和其他食品的营养
价值
精品课件
调味品分类
1.发酵调味品:包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、 豆豉类、料酒等多个门类。
2.酱腌菜类：包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍