维生素与矿物质
维生素和矿物质知识点总结
维生素和矿物质知识点总结一、维生素维生素是人体所需的微量营养素，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
1. 水溶性维生素水溶性维生素主要是指维生素B族和维生素C，这些维生素在体内不易存储，因此需要经常摄入。
维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺）。
这些维生素在人体内起着调节新陈代谢、促进细胞代谢和能量产生等作用。
维生素C是一种抗氧化剂，可以帮助身体对抗自由基，增强免疫力，促进铁的吸收，促进胶原蛋白的合成等。
2. 脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在体内能够存储一定时间，因此不需要每天摄入。
维生素A能够维持视觉、皮肤和黏膜的健康，促进生长发育，增强免疫力等。
维生素D能够促进钙的吸收，维持钙磷平衡，有助于骨骼的生长和发育，调节免疫系统等。
维生素E是一种抗氧化剂，可保护细胞膜不受自由基的侵害，维护心脑血管健康，减少动脉硬化的风险等。
维生素K参与血液凝固过程，维持骨骼的正常形态和功能。
二、矿物质矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、镁、铁、锌、碘、硒等，对人体的生长发育和各种生理功能都起着重要作用。
1. 钙钙是人体内含量最丰富的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿中。
钙对骨骼生长发育和维持骨骼健康至关重要，同时还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固等功能。
2. 镁镁是人体内的第四大离子，参与了人体内200多种生物酶系统的活化，对蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢起重要作用，对神经系统、心脏、肌肉和免疫系统等发挥着重要作用。
3. 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，对血红蛋白的合成和氧的运输起着重要作用。
缺铁会导致贫血、免疫功能下降、体力衰退等。
《维生素与矿物质》课件
常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大
维生素与矿物质的作用及来源
维生素与矿物质的作用及来源维生素和矿物质是人体必须的营养物质。
它们在许多方面起着关键作用，包括维持身体健康、支持新陈代谢和强化免疫系统。
本文将介绍维生素和矿物质对我们身体的作用以及它们的来源。
一、维生素的作用及来源1.维生素A维生素A对抵抗感染，维持正常视觉和生长发育非常重要。
如不足，会同时影响正常视力和身体免疫力。
而且，维生素A缺乏可能会导致皮肤干燥、结膜干燥、智力低下等不良症状。
维生素A不仅存在于那些橙色蔬菜、如胡萝卜和南瓜，红色蔬菜和水果，如甜菜和红葡萄，还存在于绿色蔬菜，如菜心和芥菜。
另外，肝脏、乳制品或牛奶，也是维生素A的优质来源。
2. 维生素B维生素B对身体的新陈代谢和能量的转化至关重要。
如果不摄入足够的维生素B，会导致疲劳、食欲不振，甚至影响到皮肤和神经系统的健康。
同时，维生素B可以缓解烦躁不安，有助于保持稳定的精神状态。
各种谷物中含有很多维生素B，如小麦、燕麦和玉米。
此外，豆类也是优质的维生素B来源，如黑豆、葡萄籽和绿豆等。
3.维生素C维生素C是一种众所周知的抗氧化剂，它可以对身体内部的自由基产生积极的影响。
同时，维生素C也是对抗感染很重要的免疫支持物质，因为它在提供力量和支持身体抵御病毒和细菌方面，起着至关重要的作用。
此外，维生素C也是对皮肤健康至关重要，它能够提高胶原蛋白水平，从而促进皮肤的恢复和重建。
几乎所有热带和亚热带水果中都含有维生素C，如柠檬、柑橘、草莓和西红柿等。
而蔬菜中的维生素C最高产生在红椒、菜心和辣椒等蔬菜中。
二、矿物质的作用及来源1.铁铁是身体的基础组成部分。
它是血液的组成部分，支持氧的运输和细胞呼吸。
缺铁时，会感到疲倦和精力不足，严重缺铁时，会导致贫血。
多吃以下食物，可以摄入足够的铁：肉类、鸟类和鱼类。
此外，绿色蔬菜、豆类、全麦面包，也是不错的铁源。
2.钙钙是一个重要的矿物质，对身体内骨骼和牙齿健康至关重要。
当身体缺钙时，可能出现脆骨症等不良症状。
此外，钙还可以帮助治疗高血压和控制体重。
人体需要的各类维生素和矿物质
人体需要的各类维生素和矿物质人体是一个复杂而精密的系统，为了保持身体的正常运转和健康状态，我们需要摄入各种各样的营养物质，其中包括维生素和矿物质。
维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素，虽然在人体中所需的量并不多，但它们对于维持人体的正常代谢、生长发育、免疫功能等方面起着至关重要的作用。
本文将介绍人体需要的各类维生素和矿物质，以帮助大家更好地了解如何科学合理地膳食搭配，保持身体健康。
一、维生素1. 维生素A维生素A是一种脂溶性维生素，对于维持正常视力、促进生长发育、增强免疫力等方面具有重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鸡蛋、奶制品、胡萝卜、菠菜等食物中。
缺乏维生素A会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫力下降等问题，因此在日常饮食中应适量摄入富含维生素A的食物。
2. 维生素B族维生素B族包括多种维生素，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺素）等。
这些维生素在人体内参与能量代谢、神经系统功能、红细胞生成等多个方面的活动。
维生素B族主要存在于谷类、肉类、蔬菜、水果等食物中，缺乏维生素B族会引发多种疾病，如脚气病、贫血等。
3. 维生素C维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力等功能。
维生素C主要存在于柑橘类水果、猕猴桃、草莓、蔬菜等食物中。
缺乏维生素C会导致坏血病、牙龈出血、免疫力下降等问题，因此应保证日常摄入足够的维生素C。
4. 维生素D维生素D是一种脂溶性维生素，对于钙的吸收和利用、骨骼健康等方面至关重要。
维生素D主要通过阳光照射合成，也存在于鱼肝油、蛋黄、奶制品等食物中。
缺乏维生素D会导致佝偻病、骨质疏松等问题，因此在日常生活中应适当晒太阳，摄入富含维生素D的食物。
5. 维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化、保护细胞膜、延缓衰老等作用。
维生素E主要存在于植物油、坚果、种子、全麦食品等食物中。
缺乏维生素E会引发神经系统问题、免疫力下降等，因此应适量摄入富含维生素E的食物。
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
维生素和矿物质对身体的好处
维生素和矿物质对身体的好处随着生活水平的提高，人们日常的饮食更加多样化、丰富。
但是，我们常常会看到很多人因为营养不良而导致健康问题，比如贫血、骨质疏松、免疫系统失调等。
这些问题的发生，部分是因为长期缺少维生素和矿物质的摄取。
因此，今天我们来聊一聊维生素和矿物质对身体的好处，以及如何摄取这些营养物质。
维生素对身体的好处维生素是维持人体健康所必需的营养素之一，其中，维生素C和维生素E等为人熟知的营养素。
这些维生素可以促进人体的新陈代谢、促进骨骼的生长以及增强身体的免疫力。
1.维生素C维生素C是一种强有力的抗氧化剂，可以帮助身体排除自由基，降低炎症反应。
此外，维生素C还能够促进胶原蛋白的生成，使皮肤更加健康，具有美容功效。
2.维生素E维生素E同样是一种强有力的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤。
此外，维生素E还能够预防心血管疾病、降低胆固醇含量。
维生素的摄取方法膳食是我们获取维生素的主要方法。
鲜水果和蔬菜是丰富维生素C和E的来源，而动物肝脏、乳制品和谷物則是丰富维生素A,B2,B12和叶酸的来源。
由于维生素C和维生素E是水溶性的，因此应该经常食用富含这些维生素的食物，以充分吸收营养。
矿物质对身体的好处矿物质是人体必需的一类营养素，包括铁、钙、锌、镁等。
这些矿物质能够维持人体的新陈代谢、维持神经和肌肉的健康。
1.铁铁是维持身体健康的重要矿物质，它可以帮助人体制造红细胞，促进氧气的运输。
缺铁会引发贫血，影响身体的健康。
2.钙钙是维持健康骨骼所必需的矿物质。
钙的摄取不足，容易导致骨质疏松、关节疼痛等问题。
因此，随着年龄的增长，及时补充钙是十分必要的。
矿物质摄取的方法我们通过日常膳食，以及饮用含矿物质的水来获得这些矿物质。
动物内脏、饮用水、菠菜、荞麦等食物都富含铁，因此可以适量食用。
牛奶、豆腐、柿子椒等食物富含钙，而海鲜、牛肉和绿叶蔬菜则富含锌和镁等其他矿物质。
总结维生素和矿物质是维持身体健康的重要营养素。
维生素和矿物质的作用
维生素和矿物质的作用维生素和矿物质是人体所需的两类重要营养物质，它们在维持人体健康方面发挥着重要的作用。
下面我们就来了解一下维生素和矿物质的作用。
一、维生素的作用1. 维生素A：维生素A对于人体的视力很重要，它能够维持正常视力的功能，并且有助于夜间视力的适应。
此外，维生素A还具有促进生长发育、增强免疫力和维护皮肤健康的作用。
2. 维生素B族：维生素B族包括多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等。
它们在人体内参与多种代谢过程，如糖类、脂肪和蛋白质的代谢。
维生素B族还有助于维持神经系统的正常功能，促进红细胞的生成。
3. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，它有助于减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。
此外，维生素C还有助于增强免疫力，促进铁的吸收和利用，以及合成胶原蛋白，有助于保持皮肤的弹性。
4. 维生素D：维生素D有助于人体吸收和利用钙和磷，从而维持骨骼的健康。
此外，维生素D还具有调节免疫系统、维护神经系统和心脏健康的作用。
5. 维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，它具有强抗氧化作用，有助于保护细胞膜免受氧化损伤。
维生素E还有助于维持血液的流动性和免疫系统的正常功能。
二、矿物质的作用1. 钙：钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，它对于维持骨骼和牙齿的健康非常重要。
此外，钙还参与神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白的组成成分，对于运输氧气到全身各个组织和器官非常重要。
缺铁会导致贫血，使人感到疲倦和无力。
3. 锌：锌是一种微量元素，它在人体内参与多种酶的活性，对于维持免疫系统的正常功能、促进伤口的愈合和维护生殖系统的健康都很重要。
4. 钾：钾是一种电解质，它对于维持细胞内外的正常渗透压和酸碱平衡非常重要。
此外，钾还参与神经传导和肌肉收缩等生理过程。
5. 磷：磷是人体内的重要无机盐之一，它对于维持骨骼和牙齿的健康、促进能量代谢和合成DNA和RNA等生物分子都非常重要。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。