食品分析与检测

（二）减压干燥法 1、原理 2、适用范围 3、仪器及装置 4、操作方法 5、结果计算 6、说明及注意事项 （三）红外线干燥法 1、原理 2、特点及适用范围 3、仪器及装置 4、说明及注意事项
二、蒸馏法 1、原理 2、 特点及适用范围 3、仪器及试剂 4、操作方法 5、结果计算 6、说明及注意事项
1. 2. 3. 4. 5. 6.
正确选取样品量 增加平行测定次数 对照试验 空白试验 校正仪器和标定溶液 严格遵守操作规程
三、分析数据的处理 （一）分析结果的表示方法 （二）分析结果的数据处理 1、记录与运算规则 2、可疑值的取舍 （1）ti确定法 （2）Q确证法 确证法 3、直线回归及标准曲线绘制
（二）测定相对密度的意义 （三）液态食品相对密度的测定方法 1、密度瓶法 2、密度计法
二、折光法
（一）基本概念
介质的绝对折射率（简称折射率、折光率）、全反射、临界角
（二）测定折射率的意义 （三）折射率的结构、原理及使用方法
三、旋光法
（一）自然光与偏振光 （二）偏振光的产生
（三）光学活性物质、旋光度与比旋光度
（三）溶剂萃取法
第五章 灰分及几种重要 矿物元素的测定
第一节 灰分的测定
一、概述 二、总灰分的测定 原理 测定条件的选择 5条 其中，加速灰化的方法 包括3点内容。 测定方法：坩埚的准备→样品预处理 →炭化 →灰化 坩埚的准备 样品预处理 炭化 灰化 注意事项 6条
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 四、酸溶性灰分的测定
该蓝紫色化合物的颜色深浅与氨基酸含量成正比，其最大吸收波长为 570nm，故据此可以测定样品中氨基酸含量。
第五节 氨基酸的分离及测定
一、薄层色谱法
1．原理 取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上， 在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层板 上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物质具有 相同的Rf值，不同成分则有不同的 Rf 值，因而各种氨基 酸可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准 氨基酸进行对比，即可鉴别样品中所含氨基酸的种类，从 显色斑点颜色的深浅可大致确定其含量。 Rf值= 组分移动的距离/展开剂移动的距离 组分移动的距离 展开剂移动的距离
第二章 食品分析的基本知识
第一节 样品的采集、制备及保存 一、 样品的采集 （一）正确采样的重要性 （二）采样步骤
检样、原始样品、平均样品
（三）采样的一般方法
随机抽样、代表性取样 具体取样方法因分析对象的性质而异。
（四）采样数量 （五）采样的注意事项 5条 二、样品的制备
目的：保证样品均匀，任何部分都有代表性。 制备方法因产品类型而不同。4种类型。 三、样品保存
三、卡尔.费休法 1、原理 2、 适用范围 3、仪器 4、试剂 5、操作方法 6、结果计算 7、说明及注意事项 四、其他测定水分方法简介 （一）化学干燥法 （二）气相色谱法 （三）微波法 （四）红外吸收光谱法
第三节 水分活度值的测定
一、测定水分活度值的意义
二、水分活度值的测定方法 （一）Aw测定方法 （二） 扩散法
（二）准确度 准确度、误差、绝对误差、相对误差、回收率
（三）灵敏度 灵敏度高的方法一般相对误差较大，但对低含 量组分允许有较大的相对误差。
四、不同分析方法测定结果差异性的检验 （一）t检验法
（二）F检验法
第四节 食品分析的误差与数据处理
一、误差的来源 系统误差 偶然误差 二、控制和消除误差的方法
B组
583nm下发 Na的浓度 （ug/ml） 射光强度 0.050 1.00 0.14 0.242 0.521 0.998 3.00 5.00 10.0 20.0 583nm下发射 光强度 0.060 0.113 0.221 0.592 0.917
1.00 3.00 5.00 10.0 20.0
第三章 食品的感官检验法和 物理检验法
四、总糖的测定
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳 糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖 的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目．它反映的是食品中可溶性 单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组 织形态、营养价值、成本，等有一定影响。
（一）直接滴定法 （二）蒽酮比色法
6、比较下列两组由原子发射光谱法测定钠的标准曲线数据， 用Excel来绘制标准曲线，由哪些数据绘制标准曲线更好？ 注意：发射589nm下的吸光度与钠的浓度成正比。 如果某一待测样品在589nm发射光下的吸光度为0.555，试 计算样品中钠的含量，试比较在两条标准曲线上处理的结果。
A组
Na的浓度
（ug/ml）
第二节 样品预处理 选择样品预处理方法的原则：
1、消除干扰因素； 2、完整保留被测组分； 3、使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。 共6种方法： 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 （二）湿法消化
二、溶剂提取法
（一）浸提法 （二）溶剂萃取法
三、蒸馏法
（一）常压蒸馏
（二）减压蒸馏
（三）水蒸汽蒸馏
二、紫外分光光度法 三、染料结合法 四、水杨酸比色法
第四节 氨基酸总量的测定
一、双指示剂甲醛滴定法
二、电位滴定法 电位滴定法 1．原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性， 将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构 成电池，用氢氧化钠标 准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 三、茚三酮比色法 茚三酮比色法 1．原理 氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物(除脯氨酸外均有此 反应)，可用吸光光度法测定．反应式如下：
第一节 感官检验法 一、感官检验的意义 二、感官检验的种类 （一）视觉检验 （二）嗅觉检验 （三）味觉检验 （四）触觉检验
三、感官检验的基本要求 （一）感官检验实验室的要求
（二）检验人员的选择
能力的测试 2、嗅觉辨别能力的测试 3、辨别能力的测试 4、测试结果整理
第二节 几种重要矿物元素的测定 一、概述 二、钙的测定
（一）高锰酸钾法 （二）EDTA滴定法
三、铁的测定 （一）硫氰酸钾比色法 （二）邻二氮菲比色法
第六章 酸度的测定
第一节 概述
一、酸度的概念 总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度（外表酸度、 真实酸度、牛乳的总酸度） 二、测量酸度的意义 三、食品中有机酸的种类与分布
原理： 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可 与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围 内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。
五、可溶性糖类的分离与定量 （一）概述 （二）气相色谱法 （三）高效液相色谱法 （四）离子色谱法
第三节 淀粉的测定 一、酸水解法 二、酶水解法 三、旋光法 四、熟肉制品中淀粉的测定 五、植物性样品中淀粉的测定 第四节 纤维的测定 一、粗纤维的测定 二、中性洗涤纤维（NDF）的测定
第1次练习题
1、通常用什么表示某一种分析方法的精密度？ 2、选择分析方法应主要考虑哪些因素？ 3、名词解释： 1）回收试验 2）回收率 3）变异系数 4、如何控制和消除误差？ 5、生汉堡包水分含量测定结果（%）如下： 64.53,64.45,64.78,55.31。其中，55.31似乎 比其它结果小得多，那么该值是否应该舍弃？
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） 二、挥发酸的测定（水蒸汽蒸馏法） 三、有效酸度（pH值）的测定---pH计法
第三节 食品中有机酸的分离与定量
一、有机酸的分离与定量方法简介 二、高效液相色谱法 三、离子交换色谱法
第七章 脂类的测定
第一节 概述
常用的溶剂： 乙醚 石油醚 氯仿-甲醇混合溶剂
食品分析与检测
上海理工大学
参考书目
陈家华 《现代食品分析新技术》化学工业出 版社； 刘志广《现代仪器分析》中国农业出版社； 许牡丹 毛跟年 《食品安全性与分析检测》 化学工业出版社； 袁先友、张敏《现代仪器分析与食品安全检 测》西南交通大学出版社； 张水华 《食品分析》中国轻工业出版社 ；
第一章 绪论
第二节 脂类的测定方法
一、索氏抽提法
二、酸水解法 三、罗紫-哥特里法 四、巴布科克法和盖勃法 五、氯仿-甲醇提取法
第八章 碳水化合物的测定
第一节 概 述 第二节 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清 （一）提取液的制备 （二）提取液的澄清 对澄清剂的要求 二、还原糖的测定 （一）直接滴定法
（三）样品的准备 （四）实验时间的选择
四、感官检验常用的方法
（一）差别检验法 1、配对检验法 2、对比检验法 3、三角检验法 （二）排列检验法 （三）评分检验法
（四）描述性检验法
五、感官检验数据的统计分析 （一）差别检验的数据处理 （二）排列检验的数据处理 第二节 物理检验法
一、相对密度法 （一）密度与相对密度
四、色层分离法
（一）吸附色谱分离 （二）分配色谱分离 （三）离子交换色谱分离
五、化学分离法
（一）磺化法和皂化法 1、 硫酸磺化法 2、 皂化法 （二）沉淀分离法 （三）掩蔽法
六、浓缩
（一）常压浓缩法 （二）减压浓缩法
第三节 分析方法的选择
一、正确选择分析方法的重要性 二、选择分析方法应考虑的因素 4条 三、分析方法的评价 （一）精密度 精密度、偏差、绝对偏差、相对偏差、平均偏差、算术平 变异系数（ ） 均偏差、标准偏差（均方根偏差）、变异系数（CV） 变异系数
一、食品分析的性质、任务和作用 食品分析的作用： (1)控制和管理生产，保证和监督食品的质量 (2)为食品新资源和新产品的开发、新技术和新 工艺的探索等提供可靠的依据。
二、食品分析的内容 1. 营养成分的分析 2. 添加剂的分析 3. 有害物质的分析 4. 感官鉴定 三、食品分析方法及发展方向 1. 食品分析方法 2. 现状及发展方向