糟辣椒的做法
15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)
（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）（图片仅作版面装饰非成品实拍样图）贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。
在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。
蘸水成为贵州当地一大饮食特色。
贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。
当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。
在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。
常用到的贵州蘸水有才几种，其正宗做法并不难学。
贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。
贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。
干辣椒的制作：干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。
一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。
如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。
糍粑辣椒制作：将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵春成蓉状即成。
因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。
糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。
制作时也可加如适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500 克大蒜＋500 克老姜，一起用石钵春成蓉即可。
糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。
糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。
可放入密封容量中，入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。
可保存3-5 天。
素辣椒制作：素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。
1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。
辣椒酱的做法
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊 的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。
3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油，加热至140～150℃．平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。
4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足(或过度)。
5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方放入各种辅料．接着过滤适量熟菜籽油加入酱体。充分搅拌．并加热升温至83℃以上，维持1分钟左右进行装罐。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
教学菜—黔菜第四章
工艺流程 原料初加工 → 原料切配 → 炒、烧、焖、煨 → 调制蘸水 → 调味、 配菜
特点
选材广泛，口味多变，品种繁多，易于转换，食用方便，地方风味浓 郁。
“豆米火锅”是源于民间的家常火锅 ，有软臊风味、腊肉风味、猪蹄风味等。 软臊是相对脆臊而言的佐餐食品，也是近 年来用得最多的贵州小吃配臊。例如，由 脆臊粉面演变而来的软臊粉面，大多选用 瘦肉比例较高的五花肉或净瘦肉，制成色 泽褐黄、绵韧干香、咸鲜适口的臊子。
Байду номын сангаас
第二节 酸汤火锅
酸汤火锅与清汤菊花火锅、麻辣重庆火锅并称为中国火锅三大风味流派 。酸汤火锅是目前黔菜中最著名和最具地方风味特色的品种之一。
糟辣椒是黔菜最独特的辣椒调味品之一，在黔菜中应用极广。民间有“ 无糟辣，不黔菜”之说。它既是制作辣椒蘸水、凉菜、热菜的调料，也是制 作糟辣风味火锅的调味品。它红亮鲜艳，酸辣爽口，独具特色。用糟辣椒制 作的火锅酸辣适口，色泽艳丽，既能表现出各种原料本身的味道，又能表现 出糟辣风味特色。
工艺流程 原料初加工 →炒锅底→ 原料切配 → 调制蘸水 → 原汤调兑
工艺流程 原料初加工 → 原料切配 → 制作锅底 → 调制蘸水
特点 汤浓味重，麻辣鲜香，食用方便，地方风味浓郁。
学习目标
掌握黔菜中具有代表性的麻辣火锅的制作技术，重点掌握常见麻 辣火锅的制作方法和蘸水调制技术。
关键工艺环节 汤料制作、调汤、蘸水调制。
“黄焖牛肉火锅”是一种风味独 特的火锅，体现出了黔菜的包容性和 独特性，它采用汆、炒、焖、煮的方 法制作。
“鸡哈豆腐火锅”源于花溪燕楼乡， 做法是将炒好的辣子鸡或者黄焖鸡装锅后 在鸡肉上面或周边放豆腐或豆花。豆腐与 鸡爪放在一起，像是鸡抓着豆腐，当地方 言称之为“鸡哈豆腐”。其关键之处是辣 子鸡必须慢慢烧熟，不可使用高压锅，以 免破坏其风味。
辣椒的几种本色吃法,看完让人食欲大振
投资与理财Investment&Finance1257.下油锅，慢火，放酱油、糖、食盐，慢火焖制；8.焖10分钟左右，尖椒外皮已经软了，内部馅料也熟透了，就可以出锅了；9.解剖一个，内部肉馅够足吧？拌着汤吃，好吃，下饭。
腌酸辣椒腌出来的酸辣椒又叫坛子菜，因为它是用坛子浸泡出来的，所以在农村人们习惯把这种酸辣椒称作坛子菜。
这种坛子菜一口咬下去，酸酸的，辣辣的，特别的爽口，令人爱不释口。
腌酸辣椒的第一步是选辣椒。
腌制酸辣椒，要尽可能地选择那些长得比较饱满、没有被虫子咬过洞、外皮硬扎的辣椒，饱满硬扎的辣椒腌制出来味道更加肥美爽口和给力。
选好辣椒后，再将它们清洗干净，然后在阴凉通风处晾干水分，最后手拿一根牙签，在每个辣椒上面都扎一个小洞。
第二步，调汁。
锅中放冷水，烧开后再冷凉。
这里一定要冷凉。
把冷凉后的凉白开水倒入一个坛子里面，再向坛子里面倒入适量的食盐、白醋和适量的白酒或米酒，然后把辣椒直接放进坛子里。
倒好后，盖上盖子封口，封口时盖子的边沿加八分满的冷水，形成二次密封，具有隔绝空气的作用。
一般腌制15天左右，即可开盖食用。
坛子里面的酸水不要倒掉，继续留在坛子里，直接往里面放辣椒就是了。
这样多次利用，还可以保护资源。
用这种方法腌出来的辣椒不但脆辣香酸，而且很入味，又酸又辣，非常的过瘾。
但要记住，一次切忌浸泡太多太满，否则时间一久，浸泡的辣椒就只剩下一层皮，吃起来什么味道都没有了。
同时，用来腌的辣椒一般都是很嫩的，青的比红的好吃。
值得一提的是，酸辣椒开坛后不能进水，否则就会走风变质，水里起白。
虎皮辣椒因虎皮辣椒都是选用青椒，所以虎皮辣椒又叫虎皮青椒。
虎皮青椒因其开胃爽口，辣辣的超好吃，比肉都香，超级下饭，成为大多数人下馆子必点的一道菜。
如果你学会这道菜，在聚餐的时候来一盘，绝对上桌秒光。
虎皮青椒做起来很简单。
在煸辣椒的时候，要用中火，并用锅铲慢慢的按压辣椒，需要不时的给青椒翻面。
要有耐心，就可以做出均匀漂亮的虎皮皱纹了，火太大了，青椒皮容易烧焦哦。
贵州酸汤的做法
贵州酸汤的做法贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。
先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。
酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。
制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。
酸汤传说相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。
方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。
矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。
其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。
人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。
因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。
首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。
第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。
第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。
渣海椒的做法
渣海椒的做法
渣海椒，又称泡椒，是一道广东特色的腌制辣椒菜肴。
其制作方法简单，味道酸辣可口，适合作为下饭菜或调味品。
材料：
1. 新鲜红辣椒（尽量选择辣度适中的品种）
2. 白醋
3. 食盐
4. 糖
步骤：
1. 将红辣椒洗净后切成细丝状或小段状备用。
2. 取一个干净的容器，将切好的辣椒放入其中。
3. 在辣椒上撒入适量的食盐，然后用手搅拌均匀。
4. 倒入适量的白醋，使辣椒完全浸泡在醋中。
5. 在辣椒上撒入一些糖，根据个人口味调整。
6. 用勺子或筷子轻轻拌匀，确保食材充分混合。
7. 盖上容器，放置在阴凉通风处静置一晚。
8. 第二天，将泡椒转移到干净的罐子中，封好。
9. 需要时，可以取出适量的泡椒，用来调味食物。
渣海椒可以根据个人口味进行调整，增加或减少辣椒和调味料的使用量。
制作完成的渣海椒可以保存一段时间，但要注意密封保存，以防止变质。
糟辣椒的做法大全 糟辣椒的营养价值
糟辣椒的做法大全糟辣椒的营养价值一说起辣椒这种食物，想必大家都十分熟悉了，它是我们生活中十分常见的调味品，可以制作出各种各样的美食。
辣椒在美食中扮演的角色主要是提味、提色，所以很多人都离不开它。
糟辣椒是一种很有名的地方特产，喜欢吃辣椒的朋友不妨来学习一下。
糟辣椒的做法大全做法一食材：红辣椒、嫩姜、蒜、盐、高度白酒步骤：1、喜欢吃比较辣的辣椒可以用小尖椒。
不能吃辣的就用普通的红椒就可以了。
辣椒洗干净沥干水份。
2、嫩姜洗干净沥干水份，紫皮大蒜去皮洗干净沥干水份，辣椒剁碎放在盆里。
盆里要保证无油无水。
3、嫩姜剁碎，大蒜剁碎，将蒜和嫩姜放在辣椒里。
加入盐搅拌均匀，加入高度白酒搅均匀。
4、装入干净的玻璃瓶里，在倒一些高度白酒在辣椒面上，盖上盖。
放冰箱冷藏一个月后即可。
做法二食材：红椒、茭头、盐、红糖、白酒步骤：1、茭头，红椒清洗干净沥干水分（可以放太阳底下暴晒，表面没有水分为止，沥不干水分会影响糟辣椒酱的保存，甚至会坏掉）。
2、菜板，菜刀清洗干净沥干，无油无水即可，接下来准备剁茭头，辣椒。
3、辣椒剁碎，茭头剁碎，这个过程可以利用料理机完成，但要确保料理机无油无水。
4、辣椒，茭头剁好后，来准备腌制的配料，将剁好的辣椒和茭头放入无油无水碗，添加配料一起搅拌均匀。
5、然后放入瓶子中密封好，常温保存，自然发酵15天就可以享用了。
做法三食材：辣椒、姜、蒜、食盐步骤：1、把红辣子先折掉把子，但不能折掉辣子的帽子，洗净、沥去水份。
2、嫩姜刮掉皮，然后将大蒜和辣椒按照比例放入深木桶里用专用剁刀开始剁碎。
3、剁细后再放入食盐，搅拌均匀装入密封坛子即可。
糟辣椒的营养价值1、辣椒含有的辣椒素有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些慢性病的风险。
2、辣椒富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。
3、辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，还能杀抑胃腹内的寄生虫。
4、辣椒中含有丰富的β胡萝卜素，可以防止低密度脂蛋白被氧化成有害的型态。
贵阳菜的做法
贵阳菜的做法以下是贵阳十大名菜的做法一、辣子鸡贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜。
做法是先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。
在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。
做法：1.将干红辣椒用清水冲洗干净，锅中倒入适量清水，大火烧开后，将干红辣椒放入，大火烧开后转小火盖上盖子煮10分钟，捞出辣椒沥水备用；2.三黄鸡切成小块，姜削去外皮切成小块，大蒜拍扁切碎；3.将干红辣椒，姜块，蒜碎一同放入搅拌机中，搅打成辣椒碎（不用搅拌太碎，有点颗粒口感更好）；4.锅中倒入多一点油，待油温5成热时，放入辣椒碎，用小火炒四五分钟，边炒边搅拌，避免糊底，待油色红亮后即制成了糍粑辣椒；5.锅中放入少许油，放入鸡块翻炒变色，加入米酒，生抽、盐、放入适量糍粑辣椒（根据口味调整用量），再加少许清水，翻炒均匀，大火烧开后转小火加盖焖煮5-6分钟，中途不时搅拌一下避免糊锅；6.待水分渐干，糍粑辣椒黏稠时，就可以出锅了。
二、糟辣脆皮鱼糟辣脆皮鱼，是贵州贵阳的汉族传统名菜之一，属于黔菜系。
此菜油亮色红、鲜香可口，略带有酸、甜、咸、微辣，其味无穷。
大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为款待客人的佳肴。
做法：1.将鲤鱼杀洗干净，抽掉鱼筋，在背上切几刀帮助入味；2.在鱼的表面和肚子里抹盐，放上葱姜，肚子里也放上葱姜腌制1个小时左右；3.将葱姜放入油锅进行油爆；4.将鱼放入锅中用小火煎；5.煎至两面焦黄、熟透，盛出锅备用；6.重新将葱姜放入油锅进行油爆，并放入糟辣椒进行翻炒；7.再放入切碎的蒜沫；8.炒出香味之后放入开水；9.将鱼放入锅中用大火焖煮5分钟，捞出鱼，摆入鱼盘；10.在剩下的汤汁中放入适量的白糖；11.再撒入葱花，浇在鱼身上即可食用。
三、宫保鸡丁很多人以为宫保鸡丁是川菜，其实不是，而应该是黔菜。
根据宫保鸡丁的来历，可以看出宫保鸡丁是它的创始人丁宝桢的“私房菜”。
而丁宝桢是地地道道的贵州人，另外这道菜的做法也是正宗的贵州味。
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普通糟辣椒的做法
李才军
糟辣椒（黔西北称扎海椒）色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味。
具体制作方法：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上大蒜（去皮），仔姜（去皮）放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小。
制作要点：
（1），制作全过程中不得粘一点油；
（2），辣椒、仔姜、大蒜水分必须晾干；
（3），宰好后要加入少量白酒和适量的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。
然后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；
（4），在食用过程中必须注意卫生，取用要用专用勺子（最好选用木勺），不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般可以从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。
用糟辣椒烹调“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”风味独特，百吃不厌。