第一章餐饮概述(1)
餐饮培训全套知识.
目录第一章餐饮概述 (1)第一节餐饮部的地位与作用 (1)第二节餐饮产品特点及其发展趋势 (3)第三节餐厅设施的种类及服务项目 (8)第二章餐饮服务人员的素质要求 (9)第一节素质要求 (10)第二节行为举止 (12)第三章餐饮部组织机构设置 (13)第一节餐饮部组织机构 (13)第二节餐饮部与其它部门的业务关系 (14)第四章餐饮部岗位职责 (15)第五章餐饮服务服务内容、流程及标准 (25)第一节中餐服务程序及标准 (25)第二节中餐服务操作规范 (35)第三节餐饮部预订程序标准 (43)第四节中餐宴会服务 (44)第五节自助餐服务 (48)第六节客房送餐服务 (49)第七节服务人员注意事项 (50)第八节物品的控制和管理 (51)第九节中餐各班次工作内容、操作规范及标准 (52)第十节中餐厅计划卫生安排 (55)第十一节洗手间服务程序及卫生要求 (56)第十二节传菜部及餐管部工作流程 (56)第十三节洗碗间工作流程 (58)第十四节会议预订、接待的程序及标准 (58)第六章酒水知识 (60)第一节酒的基本知识 (60)第二节酿造酒、蒸馏酒与配制酒 (61)第三节软饮料 (67)第四节茶 (69)第七章餐厅服务基本技能 (71)第一节端托 (71)第二节酒水服务 (73)第三节餐巾折叠 (75)第四节摆台 (78)第五节上菜 (80)第六节分菜 (82)第七节推销技能 (84)第八章厨房及菜肴知识 (85)第一节工作流程 (85)第二节特色菜肴 (87)第三节菜肴命名的方法 (93)第四节烹饪基本知识 (93)第五节设施设备的使用、维护与保养 (97)第九章疑难问题的处理 (102)第十章餐饮应知应会 (109)第一章餐饮概述餐饮业是充分利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
餐饮业是一个古老而又充满活力的行业，其发展水平不仅仅反映着一个国家和地区的经济发展水平及开发和利用自然资源方面的能力，而且也是一个国家物质文明和精神文明的重要标志。
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案餐饮服务与管理》教案餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。
2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。
S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。
E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。
R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。
I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。
C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。
1,酒店餐饮概述
年份
零售 总额
2001
4,368
2002
5,068
2003
6,15
2004
7,486
2005
8,886
2006
10,400
2007
12,352
2008
15,404
2009
17,998
（三）餐饮发展的6大特征
1、快速持续发展，规模不断扩大
2、社会投入持续增加，投资主体更趋多元化
3、大众化消费成为主体，个性化和细分化增强
猴头银耳竹笋驴窝菌羊肚菌花菇黄花菜云香信满汉全席四八珍满汉全席菜谱第一宴席第二宴席第三宴席第四宴席第五宴席第六宴席八宝膳粥白梨凤脯百寿桃百鸟还巢拌银耳仿膳饽饽炒黄瓜酱白银如意长春羹拌鱼肚凤凰趴窝炒榛子酱百子冬瓜二龙戏珠叉烧猪肉凤凰展翅翠玉豆糕冰花雪莲翡翠银耳豆沙糕炒豌豆酱凤尾群翅豆沙卷芙蓉鹿尾豆沙凉糕宫保兔肉发菜黄花翡翠玉扇怪味鸡片凤凰出世芙蓉糕桂花干贝凤戏牡丹芙蓉鱼角虎皮兔肉核桃酪佛手广肚红烧鹿筋凤眼秋波宫保鹌鹑鸡沾口蘑琥珀鸽蛋佛手金卷蝴蝶海参干烧冬笋桂花鱼条滑溜鹌鹑芙蓉鱼骨鸡油香菇桂花海蜇胡萝卜酱金钱吐丝宫廷排翅金屋藏娇荷塘莲香怀胎桂鱼金丝烧麦菊花里脊海红鱼翅金银鸽肉红豆膳粥火炼金身金鱼鸭掌烤羊腿荷包蟹肉口蘑鹿肉红烧鱼骨芥末鸭膀咖喱菜花侉炖羊肉荷花酥莲花卷花篮白菜金钱香菇栗子糕兰花豆干红烧鱼唇罗汉大虾豢蝶大虾金镶玉板莲子膳粥鲤跃龙门黄袍加身麦穗虾卷黄金解晶玉海棠琉璃珠玑龙井金鱼姜汁扁豆琵琶大虾鸡丝荡面桔子盏龙凤柔情龙衔海棠金钱鱼肚茸鸡待哺龙凤呈祥龙井竹荪萝卜桂鱼金鱼角三色糕金鸡独立梅竹山石麻辣牛肉炝黄瓜衣葵花麻鱼三鲜鸭舌金狮绣球蜜汁山药肉末烧饼秋菊傲霜明珠豆腐随滑飞龙奶油菠萝冻清蒸鹌鹑三鲜瑶柱如意卷母子相会糖醋荷藕酥卷佛手如意竹荪芜爆山鸡如意乌龙三丝驼峰糖醋鱼卷双色豆糕日月生辉芜爆鲜贝烧瓤菜花桃仁鸡丁四喜饺松鹤延年喜鹊登枝酥页层层松树猴头香桃鸽蛋檀扇鸭掌燕尾桃花卧龙戏珠五丝洋粉熊猫品竹熊猫蟹肉仙鹤鲍鱼鹦鹉莴笋绣球蛋糕绣球全鱼香露苹果油攒大虾一品官燕象眼鸽蛋油焖鲜蘑雨后春笋鸳鸯酥盒鸳鸯哺乳玉盏龙眼薏米膳继芝麻锅炸云片鸽蛋鸳鸯鱼枣炸鸡葫芦云河段霄玉兔白菜抓炒大虾芸豆金鱼芸豆卷芝麻卷春卷枣泥糕珍珠雪耳抓炒里脊抓炒鱼片一中国现代餐饮业的发展历程改革开放起步阶段20世纪70年代末至80年代规模连锁发展阶段20世纪90年代中品牌提升战略阶段21世纪以数量型扩张阶段20世纪90年代初1978年全国饮食业零售额548亿元1991年以来我国餐饮业零售额每年都保持两位数的增幅1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元2002年突破5000亿元大关2006年突破了10000亿元达到103455亿元2008年达到15404亿元增长247
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。
餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。
随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。
西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。
然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。
如老子说：“食色性也。
” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。
”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
2．提供食品、饮料和服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
现专指酒席。
3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
餐饮服务与管理第一章 餐 饮 概 述
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
第一章
餐 饮 概 述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学 习 目 标
一般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要:一、按供应时间分类：二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴；海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
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2020/12/1
第一章餐饮概述(1)
培训目的
» 掌握 » 交流 » 巩固 » 准备 » 安排
第一章餐饮概述(1)
培训内容
• 餐饮概述
• 餐饮服务人员应具备的基本素质
• 餐饮服务的基本技能
• 中餐接待服务
• 西餐接待服务
• 酒水知识
• 菜单设计与制作
• 餐饮原料的采购与库存管理
食品推销。
第一章餐饮概述(1)
食品采购工作隶属于采购供应部。其主要职 责：
1）严格及时地执行上级的采购指令，根据 中、西餐行政总厨及经理意见保证质量和供
应，不得超计划进货或购进为劣货物； 2）定期作出市场价格、质量的调查分析； 3）负责监督货物的采购、验收、库存、领
用等项制度的执行； 4）制定合理的物资库存量标准，用最有利 的价格购进货物，降低费用指标，降低成本。
4、餐饮部是酒店在市场营销中的 重要组成部分
第一章餐饮概述(1)
1-2 餐饮部的经营特点
餐饮产品 当代人对饮食的要求
餐饮生产的特点 餐饮销售的特点 餐饮服务的含义及特点
第一章餐饮概述(1)
餐饮产品
有形的实物产品 无形的服务产品
第一章餐饮概述(1)
餐ca
1、产品原料品种多，易变质； 2、产品生产时间短，生产量难以预测；
• 厨房生产管理
• 餐饮销售管理
•
餐饮服务质量管理 第一章餐饮概述(1)
餐饮服务与管理
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述(1)
内容提要
– 餐饮部在酒店中的地位和作用 – 餐饮部的经营特点
– 餐饮服务工作的作用和特点 – 餐饮部的组织机构及各部门的职能
– 餐饮服务人员的岗位分工及职责 – 酒店餐厅的管理制度
第一章餐饮，要求学 生了解中外餐饮发展的概况，明 确餐饮部在饭店中的地位和任务， 并掌握饭店餐饮经营过程中的特 点及餐饮部内部组织机构的特征， 熟悉餐饮部与饭店其他部门之间 的关系。
第一章餐饮概述(1)
1-1餐饮部在酒店中的地位和作用
1、餐饮部是旅客活动的中心 2、餐饮服务直接影响饭店声誉 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
3、产品品种规格多，批量小； 4、生产过程业务环节多，管理难度大；
5、产品质量好坏以适口者为准；
第一章餐饮概述(1)
餐ca
销售量受活动场所的限制； 销售量受直餐时间的限制； 销售毛利率高，资金周转快； 固定成本高，开支比重较大。
第一章餐饮概述(1)
餐ca含义
是饭店餐饮部工作人员为就餐 客人提供食品、饮料的一系列行
第一章餐饮概述(1)
➢为宾客提供现代化的 就餐场所
➢ 为宾客提供高质量 的实物产品
➢ 为宾客提供出色优 质的服务
第一章餐饮概述(1)
➢树立窗口形象 ➢树立整体形象
第一章餐饮概述(1)
➢扩大经营范围 ➢ 注重宣传推销 ➢ 加强成本控制
第一章餐饮概述(1)
➢善于研究餐饮文化的内涵 ➢善于使古今餐饮文化有机结合 ➢善于在服务工作中传播餐饮文
工作，并做好餐厅安全和防火工作。
第一章餐饮概述(1)
厨房部是餐饮部的主 要生产部门。
负责整个饭店所有中、 西式饮食的准备和烹饪 工作，为客人提供丰盛、
味美、可口的食品。
第一章餐饮概述(1)
1）负责中、西餐宴会，鸡 尾洒会的预定、餐厅布置、 备餐、铺台和提供完善的服
务； 2）与各部门搞好关系，互 相沟通，控制饮食成本，搞 好餐厅食品花色品种，搞好
西 厨 房
中 餐 厅
西 餐 厅
酒咖 啡
吧厅
宴 会 预 订
宴 会 厅
第一章餐饮概述(1)
1）按照一定规格和标准的服务方式，用 娴熟服务技巧，及时为客人供餐，保证客
人饮食需要； 2）推销饮食产品，扩大销售，正确计算
和收取价款，保证经济效益的实现； 3）加强对餐厅财产、餐具、用品的管理，
掌握和控制好物品使用情况； 4）及时检查设备的状况，做好维修保养
为的总和。 简言之，服务就是指为客人而
工作。
第一章餐饮概述(1)
无形性
特
一次性 直接性
点
差异性
规范性
灵活性
第一章餐饮概述(1)
1-3 餐饮服务工作的作用和基本原则
1、餐饮服务工作的作用 1）餐厅服务满足了宾客的就餐需求 2）餐厅服务树立了饭店的良好形象 3）餐厅服务创造了企业的经济效益
4）餐厅服务弘扬了民族餐饮文化
第一章餐饮概述(1)
管事部是餐厅、厨房的后勤部门，其主要职责是： 1）、根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、 厨房部门请领、供给贮存、收集、洗涤和补充各种瓷
器、玻璃器皿、银器和其他设备。 2）、负责厨房、餐厅设备和正常使用和维修保养； 3）、确保有关部门和区域机器设备和整洁、卫生； 4）、负责收集和运走垃圾，或制定处理垃圾的措施， 将其运到指定 的地点。负责整个饭店空瓶的收集和
处理；
第一章餐饮概述(1)
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/1
第一章餐饮概述(1)
第一章餐饮概述(1)
2、餐饮服务工作的基本原则
诚实经商的原则 宾客至上的原则 主随客便的原则
第一章餐饮概述(1)
1-4餐饮部的组织机构及各部门的职能
• 餐厅部 • 宴会部 • 厨房部 • 采购部 • 管事部
第一章餐饮概述(1)
餐饮部的组织结构
1
餐饮部
采购部 厨房部
餐厅部
宴会部
采 仓中
厨 购 库房