食品安全前提方案
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4. 加工厂必须保存卫生控制记录 .
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1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。
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SSOP文件:
√ 描述了企业使用的卫生程序 ; √ 提出了卫生程序的计划表 ; √ 提供支持例行监测程序的基础 ; √ 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；
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美联邦海产品法规Part 123.11中要求 加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制 程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的 要求, 并推荐加工者按八个主要卫生控制方
面来起草一个卫生操作监控文件—— SSOP 。
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
美国农业部（FSIS）禽肉法规 Part 416中强制性要求企业必须 制定、实施和保持书面的卫生标 准操作程序。
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SSOP是食品HACCP体系 整体的一个部分
1. 加工厂应该建有并且实施一个书面的 SSOP文件;
2. 加工厂必须监测卫生状况和操作 ;
3. 加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作 ;
3.8 前提方案 PRP,prerequisite program <食品安全> 在整个食品链（ 3.2）中为保持卫生环境所必 需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产 品和人类消费的安全食品； 注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型 (见附 录C)，等同术语例如：良好农业规范（ GAP）、良好兽医 规范（ GVP）、良好操作规范（ GMP）、 良好卫生规范（ GHP）、良好生产规范（ GPP）、良好分销规范（ GDP）、 良好贸易规范（GTP）。
食品安全前提方案PRP
实施prp并监控其有效性
实施
按照prp计划和程序，全面实施prp，确保各项措施得到有效执行。
监控有效性
通过定期检查、审核和评估，监控prp的实施效果，及时调整和完善方案。
04 prp的审核和改进
对prp进行审核和评估
定期审核
对prp进行定期审核，确保其符合食品安全法规和标 准的要求，以及满足组织内部的食品安全目标。
符合法律法规要求
prp的制定和实施符合国内外相关法律法规的要求，有助于企业避 免因违反法规而导致的法律风险和经济损失。
prp的历史与发展
起源
prp的概念起源于20世纪中叶，当时随着食品工业的发展，食品安全问题逐渐受到关注。
发展历程
prp经历了初步探索、理论完善和实践应用三个阶段。随着食品安全管理理念的不断更新 和完善，prp逐渐成为预防性食品安全管理的重要工具。
通过预防措施，可以最大程度地减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权 益。
风险管理
1
风险管理是PRP的重要组成部分，涉及对食品安 全风险的识别、评估、控制和监控。
2
风险管理需要综合考虑食品生产的全过程，包括 原料采购、生产加工、储存运输和销售等环节。
3
通过科学的风险评估，确定关键控制点，制定相 应的控制措施，并对实施效果进行持续监测和改 进。
未来趋势
随着人们对食品安全要求的不断提高，prp将继续发挥重要作用。未来，prp将更加注重 跨部门、跨领域的合作与协调，加强国际交流与合作，共同应对全球性食品安全挑战。
02 prp的核心理念
预防原则
预防原则是PRP的核心，强调在食品安全问题发生前进行预防，而不是等到问题出 现后再处理。
预防原则要求对食品安全风险进行充分评估，并采取有效的控制措施来降低或消除 风险。
haccp 前提方案
haccp 前提方案HACCP前提方案: 确保食品安全的基石引言：食品安全是人们生活中不可或缺的一部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）前提方案是确保食品安全的基石。
本文将探讨HACCP前提方案的重要性，以及它在食品加工和生产中的应用。
1. HACCP前提方案的定义与目的HACCP前提方案是指在实施HACCP计划之前所需的一系列预防措施和要求。
它的目的是为了确保食品安全，并减少潜在的危害和风险。
HACCP前提方案是HACCP计划成功实施的前提条件，包括从原料采购到生产和配送的全过程。
2. 原料控制与储存原料控制是HACCP前提方案的关键环节之一。
首先，确保从合规供应商处采购符合安全标准和质量要求的原料。
在生产过程中，对于易变质和高风险原料的储存和处理，需要采取适当的控制措施，如冷藏、冷冻和分隔存放。
3. 设备和设施的维护设备和设施的维护对于食品加工企业而言是至关重要的。
确保设备保持良好的状态、定期检查和维修，能够有效降低食品污染和食品安全风险。
此外，定期清洁和消毒设备、通风系统和卫生设施也是保障食品安全的基本要求。
4. 工艺控制与管理在食品生产和加工过程中，工艺控制是确保食品安全的重要环节。
建立并执行标准化的操作规程，包括温度、压力、时间等参数的监控和控制，能够有效预防潜在的食品安全风险。
此外，在生产线上建立适当的检验和抽检措施，及时发现问题并进行纠正措施。
5. 人员培训和卫生要求员工的素质和培训是食品安全的关键。
在HACCP前提方案中，要求对员工进行必要的培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生要求等。
另外，建立完善的个人卫生计划和员工卫生监控系统，包括洗手设施、穿戴卫生制服和使用卫生工具等，能够最大程度地避免潜在污染源。
6. 废物管理和处理废物管理是HACCP前提方案中容易被忽视的一环。
合理处理和管理废物，包括废弃物的分类、储存、清除和回收利用等，能够有效减少食品交叉污染和环境污染的风险。
ISO 22002-1-CN 食品安全前提方案
ISO/TS 22002-1食品安全前提方案——第一部分食品制造警告-本规范是为那些有资格与经验的执行其规定的人制作的。
本规范不声称包括某一合同所有必需的规定。
使用者负责其正确的使用。
符合本技术规范并不意味着免除法规义务。
范围1范围本规范规定了建立、实施和保持前提方案以有助于控制食品安全危害的要求。
本规范适用于所有类型组织，无论其规模和复杂程度，只要其涉及食品链的制造环节，并期望按照本规范实施前提方案以阐述ISO 22000：2005第七章所规定的内容。
本规范非预期或设计用于食品链的其他部分。
由于食品制造的多样性，所以本规范所有要求并非适用于每个企业或过程。
当进行删减或采取其他措施时，根据ISO 22000：2005的7.4所描述的危害分析的合理性说明应形成文件。
任何删减或其他措施的采取不应当影响组织满足这些要求的能力。
这样的示例包括制造操作有关的其他方面，以下1），2），3），4）和5）。
本规范不仅考虑了ISO 22000：2005 标准7.2.3 条款所要求的a)建筑物和相关设施的构造与布局；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i)虫害控制；j)人员卫生；另外，还考虑了其他与制造操作有关的方面：1)返工；2)产品召回程序；3)库房；4)产品信息和消费者意识；5)食品防护，生物预警和生物反恐。
注：防止恶意污染的措施不是本规范的范围。
2 2 规范性引用文件规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。
ISOTS22002-4 中文 SGS(2)
ISO/TS22002-4 ISO/TS22002-4 食品安全前提方案食品安全前提方案-食品包材生产要求4.1 建筑物4.1.1 总要求建筑物的设计、建造和维护，应适合执行食品包装生产加工操作,与这些操作相关的和潜在的污染源的食品安全危害的特点和目的。
建筑应持久耐用,显示对食品包装没有食品安全危害.建筑应是持久耐用的建筑物，对于食品包装没有食品安全危害。
举例：所有对外部敞开的，用于辅助的设施和设备应适当地防护。
4.1.2 环境应考虑当地的环境所存在的潜在的污染源。
注: 当地环境包括内部和外部区域.4.1.3 工厂位置明确厂区周界.厂区内所有区域都应该保持良好状态，以防污染.4.2 工作场所和厂房布局4.2.1 4.2.1 总要求总要求内部布局应设计、建造和维护以有助于良好卫生和制造操作。
原料、以及再生料，如果适用，产品和人员的流动方式，以及设备的布局应在布局设计上确保避免污染源和非预期的材料或产品混合和交叉污染。
4.2.2 4.2.2 内部设计内部设计内部设计、、布局和运输方式建筑物应提供充足的空间，并确保整个生产过程中正确的物料流、产品流和人流。
用于物料和产品传递的物流开口处(如运输管道,输送带)的设计应防止外来异物和虫害的进入。
适当时，这些活动考虑在建筑物内或建筑物区域。
4.2.3 4.2.3 内部结构和装置内部结构和装置加工区域的墙和地板应便于清洗或清洁，适合于食品包材生产相关的食品安全危害。
对影响食品安全的地方，地板设计应避免存水。
排水沟应设水漏和水封。
天花板和头顶结构应设计来防止建筑灰和冷凝水,并应有通道进行检查和清洁.对设备上方的设施或结构的日常清洁不方便或不可行，潜在引入食品安全危害，应对设备加盖防护。
生产和储存区域对外开的门,窗、顶部通风或风扇，应关闭或屏障，适合于建筑物内的活动,（如安装防虫纱窗和垂直帘）。
重要:对外打开应尽可能避免.如果是不可能的,保持这些开放处关闭是首要的选择。
食品安全前提方案PRP程序
文件制修订记录
1. 目的：
a）食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；
b）产品的生物性、物理性和化学性污染，以及产品之间的交叉污染；
c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平；
d）预防食品安全问题，使生产环境和操作处于良好的状态。
2.范围：
1、建筑物与相关设施的构造与布局
2、工作空间和厂房设施在内的厂房布局
3、空气、水、能源和其他基础条件的供给
4、废弃物处理在内的支持性服务
5、设备的适宜性、及其清洁、保养和预防性维护的可实现性
6、对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给、清理（如废弃物）和产品处置（如储存和运输)的管理
7、交叉污染的预防措施
8、清洁和消毒
9、虫害控制
10、人员卫生
11、其他有关方面
3. 权责：
3.1各部门负责对应职能执行；
3.2“GMP、质量和食品安全”小组负责本公司生产车间、各部门工作场所及整个厂区监督工作。
4. 定义：
前提方案（PRP）：指在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
5.：控制内容
GMP 程序
车间相关布置图：
(车间位置、平面图、人流、物流、水流、垃圾流、虫害控制、监控、消防及应急逃生图) 7.相关记录
GMP、PRP、7S、EHS和食品安全查核表。
ISOTS22002-1-2009 食品安全前提方案 食品生产(中英对照)-20141027
ISO/TS22002-1:2009 食品安全前提方案食品生产（选译）ISO/TS22002-1:2009 Prerequisite Programmes on Food Safety Part 1 : Food Manufacturing1.范围（略）10.交叉污染的预防措施 (07)2.标准引用文件（略）11.清洗和消毒 (08)3.术语及定义（略）12.虫害控制 (09)4.建筑物结构与布局.................................... 01 13.人员卫生和员工设施 (10)5.厂房和工作场所布局................................. 02 14.返工 (13)6.公共设施—空气、水、能源........................ 03 15.产品召回程序 (13)7.废弃物处理............................................. 05 16.仓储 (13)8.设备的适宜性、清洁和维护........................ 05 17.产品信息和消费者意识 (14)9.采购材料的管理....................................... 06 18.食品防护、生物预警和生物反恐 (14)4 建筑物结构与布局 4 Construction and layout of buildings4.1 总要求●建筑物的设计、建造和维护，必须与拟进行的加工操作特性、与这些加工操作相关的食品安全危害以及来自工厂环境的潜在污染源相适宜。
●建筑物必须是耐用结构，对产品没有危害。
注：例如屋顶应可排雨且无渗漏。
4.2 环境●必须考虑来自当地环境的潜在污染源。
注：食品生产不应在可能引入潜在有害物质的区域进行。
●必须定期评审潜在污染物防护措施的有效性。
4.3 工厂位置●必须清晰识别场地边界。
前提方案(前提计划)控制程序
前提方案（前提计划）控制程序1.目的规定前提方案（前提计划）的编制步骤和实施方法，确保前提方案（前提计划）与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的。
1)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性。
2)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染。
3)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2.范围适用于公司所有前提方案（前提计划）的策划和实施管理。
3.职责3.1 食品安全小组负责前提方案（前提计划）的策划，包括编制组织、审核，以及实施的监视。
3.2 食品安全小组组长负责前提方案（前提计划）的批准。
3.3 各部门参与和配合前提方案（前提计划）的策划，编制、执行和落实本部门负责的前提方案（前提计划）。
4.定义1)前提方案：保证组织内和整个食品链食品安全所必需的基本条件和活动。
2)控制措施：能够用于防止显著的食品安全危害或将其降至可接受水平所需采取的（食品安全）行动或活动。
5.程序5.1 前提方案、前提计划策划时机a) 设计并实施前提方案（前提计划），是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。
b) 当新产品生产前，应策划前提方案（前提计划）。
c) 按文件控制的要求，应定期评审前提方案（前提计划），进行必要的更改，以保证其适宜性。
d) 当质量、食品安全管理体系变更时，应重新进行前提方案（前提计划）的策划。
5.2 前提方案（前提计划）的输入a) 顾客的产品要求。
b) 法律法规的要求。
c) 相关的食品安全指南和国际法典原则。
d) 行业规范。
e) 食品安全研究的技术成果。
f) 经验和同类产品、场所、技术、企业的相同案例。
g) 组织的可控制力和可影响力。
h) 危害分析和危害控制计划的结果。
5.3 基础设施和维护方案5.3.1 基础设施和维护方案的内容，应在如下方面规定要求：a) 建筑物和设施（包括车间、库房更衣室）的布局、环境、设计和建设。
b) 空气、水、能源和其他条件的供应。
c) 设备和工具要求，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性。
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F部分: (本节预留作将来补充) G部分: 缺陷行动水平
110.11 食物中对人体健康无危害的 天然的或不可避免的缺陷
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10
SSOP:
Sanitation Standard
Operation Procedure
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
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卫生控制和纠正记录必须包括
1. 加工者的名称和地址； 2. 所记录活动的日期和时间；
3. 实施监测操作人员的签字或缩写。
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卫生监测表格的基本要素：
1. 被监测的某项具体的卫生状况或操作； 2. 以预先确定的监测频率来记录观察新 的情况或测量值； 3. 记录必要的纠正措施。
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3.加工厂“必须”及时地纠正不 卫生的状况和操作。
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卫生纠正（措施）
加工者“应该” 及 时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。
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4. 加工厂“必须”保存卫生控制 记录。
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卫生控制记录
每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少 是记录卫生监测和纠正… … 加工和其它的信息必须是在观察时记录下 来的。
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SSOP是食品HACCP体系 整体的一个部分
1. 加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件; 2. 加工厂必须监测卫生状况和操作; 3. 加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作; 4. 加工厂必须保存卫生控制记录.
联系
GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。
HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。
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HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定 的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工 序是在控制之下。 SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP 特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的 一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。 SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关。
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GMP: Good Manufacturing Practice
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GMP特指良好操作规范，GMP在美国食品 工业中特指CFR21. Part 106. 110. 113. 114. 129. 等 一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、 贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的 强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国 联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。
√ 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）
√ 提供了一个连续培训员工的工具； √ 为购买者和检查者做出承诺； √ 指导改善工厂的卫生操作和状况。
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2. 加工厂“必须” 监 测卫生状况和操 作。
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卫生监测计划
每个加工厂必须在加工过程中以足够的 频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合 适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定 的这些状况和操作。
3.9 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通过危害分析确定的、必需的 前提方案PRP（3.8），以控制 食品安全危害(3.3)引入的可能 性和(或)食品安全危害在产品 或加工环境中污染或扩散的可 能性。
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1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。
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SSOP文件:
√ √ √ √ 描述了企业使用的卫生程序; 提出了卫生程序的计划表; 提供支持例行监测程序的基础; 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；
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√ 确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；
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卫生标准操作规范(SSOP)
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水和冰的安全性 食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造成的拔假 化学物品的标识、贮存和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 结构与布局 废弃物的处理
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1、水和冰的安全性
aLeabharlann 加工用水或制冰用水的安全供应
1. 2.
自来水 自供井水
3.
海水
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a-3
加工用水及制冰用水的标准
※ 必须符合国家饮用水的标准。
B部分: 建筑物与设施
110.30 厂房与场地 110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理
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C部分: 设备
110.40 设备与用具
D部分: (本节预留作将来补充) E部分: 生产及加工管理
110.80 110.93 加工及控制 仓贮与分销
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b
对水的处理、检测
饮用水与非饮用水没有交叉相连关系
c
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a-1
水是食品加工厂的一个最重要 的组成部分,因为它用于:
某些食品的组成成分 传送或运输产品 清洗食品 制冰 设施、工器具、容器和设备的清洗消毒 饮用
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a-2 食品加工用水的一般水源
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食品卫生法 出口食品加工企业卫生要求 美国GMP PART 110 欧盟指令 加拿大 QMP CODEX guidelines “General Principal of Hygiene”
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A部分: 总则
110.3 110.5 110.10 定义 现行的良好操作规范 例外情况