化学小常识之滋味
饮食文化里的化学小知识
DISCERN & SOLVE识伪·解谜44饮食文化里的化学小知识饮食文化博大精深，但是化学知识也从未缺席过，下面是生活中关于饮食的一些化学小知识。
构的淀粉分子之间的部分氢键在高温下被破坏掉，更容易溶解于水当中，从而使得淀粉分子更容易吸水膨胀，这也就是刚煮好的米饭比较软糯的原因。
同样的道理，凉置太久的米饭当中又重新形成了氢键，溶解度降低，从而不再吸水，变得像生米一样越来越硬，这也就是淀粉的“老化”，也有人将其称之为“回生”。
变硬的米饭是无法恢复为原来的软糯口感的，营养价值也大大降低，特别对于肠胃不适的人群而言更要多加注意。
吃皮蛋时为什么要放醋？皮蛋是一种含有丰富蛋白质和脂肪的蛋类食品，人们平常食用皮蛋的时候总是会习惯性地加点醋，那么，加醋是为什么呢？只是为了更加美味吗？加醋的确是可以使皮蛋更加美味，但是，更重要的原因是为了减少皮蛋对我们肠胃的伤害。
皮蛋是由多种化学原料加工而成的，皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，因此皮蛋里面含有较多量的碱性物质。
而我们正常的肠胃当中的酸碱度是偏酸性的，如果让皮蛋直接进入我们的肠胃当中则会使得我们的肠胃酸碱平衡遭到破坏，酸性物质和碱性物质会发生中和反应，因此在食用之前要加点醋来中俗话说，民以食为天，随着近年来美食纪录片《舌尖上的中国》在大江南北的热播，大家对五湖四海的饮食文化有了一次全新的思考，里面有关于滋味的，也有关于情怀的。
其实，在这酸甜苦辣咸聚集的饮食文化当中，从客观角度来讲，也应该有一份关于化学的思考，它能让人知其然并知其所以然，它也关乎着健康。
饮食文化博大精深，但是化学知识也从未缺席过，下面是生活中关于饮食的一些化学小知识。
米饭凉置久了为什么会变硬？冷的米饭会变硬变透明，并且会失去它原有的营养价值，造成这一现象的直接原因自然是因为米饭失水了，而米饭失水造成的结果就是淀粉的“老化”，而这种“老化”作用就是造成米饭变硬的“元凶”！那么，究竟何为淀粉的“老化”呢？淀粉又为什么会“老化”？其实，每个淀粉分子淀粉是由成百上千个葡萄糖单体脱水而组成的，这些葡萄糖单元像螺旋一样排列组合起来，每个螺旋大概含有五六个葡萄糖小分子。
烹饪化学(第九章 滋味和呈味物质)课件
有 竞争作用。
不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味 提高6倍。
2. 呈鲜物质
（1）味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
（2）鲜味核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而 产生。
存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而 变为呈苦味的次黄嘌呤。
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5‘-核糖 核苷酸。
（3）其它鲜味剂
天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽
植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂
（三） 涩味和涩味物质
Astringent tast and astringent substance
1.辣味的呈味机理
辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼 痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。
辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团 和起助味作用的疏水基团。
（1）热辣味（hotness）
口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发 性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。
如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒 素。胡椒中的胡椒碱。
2. 阴离子抑制咸味
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且 它们本身也产生味道。
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离 子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的 味道。
六、其他味感物质
（一）辣味和辣味物质
Piquancy and piquancy substance
温度对味觉的影响
第三讲：化学与味觉
糖精：白色晶体。不是糖，没有一点营养价值。比糖甜500倍， 但加多了会苦。
食 盐
海水
日晒 结晶
粗盐
再结晶
精盐（纯净氯化钠）
（氯化钠、氯化镁、氯化钙等）
食盐的功能：维持酸碱平衡，维持渗透压、合成胃酸主 要原料，还有生理盐水等。
蒸发结晶法
玻璃棒
蒸发皿 酒精灯 铁架台
1、将装有食盐水的蒸发皿 放在酒精灯上加热； 2、用玻璃棒不断搅拌；
鲜：
鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味,不是一种独立的味觉， 是一种味觉增效剂。 鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃 鲜味的东西。 那么，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、 肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分 渗出。 咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味。
如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。
苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。
咸：
咸味是中性盐显示的味，是食品中不可或缺的、最基
本的味。咸味物质中解离出的物质被味蕾中蛋白质吸附而 成。氯化钠产生纯正的咸味。 常见的咸味物质主要有氯化钠,氯化钾,碘化钠,硝酸钠, 硝酸钾等。
甜：
甜味只具有糖和蜜一样的味道，是最受 人类欢迎的味感。它能够用于改进食品的可口 性和某些食用性质。 有葡萄糖、蔗糖、果糖等，但感到甜的物质 并不都是糖。
苦：
苦味一般并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成
复合调味品,而且其掺入的比例是极少的。
苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲帮助消化。
麸曲
小分子麦 芽糖
醋酸菌
酵母菌
乙醇 + 二氧化碳
生活化学科普知识生活化学小常识
生活化学科普知识生活化学小常识化学作为一门科学，贯穿于我们日常生活的方方面面。
无论是食物的烹饪、家居的清洁，还是药品的制造，化学都扮演着重要的角色。
本文将向您介绍一些生活化学的常见知识和小窍门，帮助您更好地理解和应用化学在日常生活中的重要性。
一、食物的化学变化1. 烹调过程中的化学反应在烹调过程中，我们常常使用酒精、油、盐等物质。
这些物质不仅为食物的味道提供了改善，还参与了化学反应。
例如，酒精在高温下可以蒸发，使菜肴更加香气四溢；盐可以改善食物的味道，并起到防腐作用。
2. 烹饪中的色彩变化食物的色彩变化常常是由化学反应引起的。
例如，红色蔬菜在烹饪过程中会因为酸性环境而变成绿色，这是由于酸性环境中类胡萝卜素的分子结构发生了改变所致。
3. 蛋白质的热变性蛋白质是我们日常饮食中重要的营养成分，但它们也可以通过加热发生变性。
当蛋白质受热后，分子结构会发生改变，使其形状发生变化。
这也是为什么煮蛋清会变成固态的原因。
二、清洁用品与家居化学1. 洗涤剂的原理洗涤剂在清洁过程中起到了关键的作用。
其中，表面活性剂是洗涤剂中的重要成分。
表面活性剂分子具有亲水性和疏水性部分，可以使污垢溶解在水中并冲走，从而达到清洁的效果。
2. 酸碱性物质的应用酸碱性物质在家居清洁中有着广泛的应用。
例如，柠檬汁具有酸性，可以去除铁锈；小苏打具有碱性，可以去除油脂。
正确地使用酸碱性物质可以帮助我们更高效地进行清洁。
3. 室内空气净化室内空气中存在着各种有害气体和颗粒物。
我们可以通过使用空气净化器来净化室内空气。
空气净化器利用化学原理中的吸附、氧化还原等过程来去除空气中的有害物质，提供一个更清洁健康的居住环境。
三、药品与化学疗法1. 药物的分类药物可分为化学药和中药两大类。
化学药是指以化学合成的方式制造的药品，中药是以中草药为原料制造的药物。
无论是化学药还是中药，都经历了大量的化学试验和研发过程，以确保其安全有效。
2. 药物的作用机制药物通过调节机体内的化学反应来发挥其治疗作用。
立足生活 感悟化学魅力
立足生活感悟化学魅力一、食物的烹饪——感受化学的味道食物是人们日常生活中最为重要的一部分，而烹饪则是将原料通过一系列化学反应变成色香味俱全的美食。
在烹饪过程中，食物的成熟、变色、变味往往是一种化学反应的结果。
比如烧烤时，食物表面会产生焦糖，这是因为热量使得食物中的糖分发生焦化反应而产生的。
又比如腌制食物时，食盐会使食物中的水分流失，这是盐分和水分之间的渗透作用。
烹饪不仅是一种技巧或者艺术，更是对化学知识的应用和体验，在烹饪过程中，我们可以感受到化学的味道。
二、药品的制造——体会化学的医疗力量药品的制造离不开化学的帮助，从最早的传统药材制剂到现代的化学合成药物，每一种药品背后都蕴含着深奥的化学原理。
比如阿司匹林，它最初是从柳树皮中提取的一种物质，后来经过化学家的改良，逐渐成为一种常见的止痛药。
又比如抗生素，各种化合物的合成和构造都是通过对微生物的化学相互作用进行分析和研究得来的。
药品的研发离不开化学实验室中复杂的试剂和仪器，而药品的使用也需要遵循一定的化学原理。
在用药过程中，我们能够亲身感受到化学的医疗力量，这种力量是对生命的保护和呵护。
三、环境的保护——领悟化学的责任环境问题是当今世界所面临的一大挑战，而化学技术的发展和应用在环境问题的解决中扮演着重要的角色。
比如垃圾处理，化学技术使得废旧物品可以通过一系列的化学反应转化为新材料。
再比如清洁能源的研究，化学技术可以通过电化学反应实现能源的转化和储存。
环境的保护不仅需要政府和企业的投入，更需要每一个公民意识到自己的责任，体悟化学的力量。
我们每个人的生活习惯、行为举止，都要符合环境保护的需要，这样才能让我们的生活更加美好。
四、化妆品的使用——品味化学的魅力化妆品是现代人生活中不可或缺的一部分，它们包括护肤品、彩妆品等。
而化妆品的研发和制造同样需要化学的帮助。
比如防晒霜，它含有的物质能够对紫外线进行化学屏障，保护我们的皮肤。
再比如染发剂，通过一系列的化学反应可以让我们的头发变得更加美丽。
化学小常识之气味
蔬菜的泥土味
蔬菜的香气成分除个别蔬菜的香气较重 以外，总体来讲蔬菜的气味较水果弱，各种 蔬菜的气味仍然是相差甚大，其中成分也各 不相同。但泥土味存在于许多新鲜蔬菜的清 新泥土香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生， 它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物 合成而形成的（如下图）。 。
植物组织中吡嗪类化合物的生物合成
一些特征效应化合物的香味
特征效应化合物和风味前体
食品中特征效应化合物的损失或组成改 变，均能引起食品气味异常，这种结果被称 之为异味或香气缺陷。食品中异味产生的原 因总结于下表
食品中异味产生的原因
水果的香气
水果的香气成分水果中的香气主要成分 一般是低级脂肪酸、酯类、醛类、醚类和几 种单萜烯类化合物，下面是几种重要的萜类 化合物。
与新鲜鱼香味相关的重要醇类和羰基化合物
鱼的气味
一旦水产品发生腐败，它们的气味大大 变化，含氮化合物与水产品的变质相关。咸 水鱼中含有三甲胺氧化物，它是用来调节鱼 体内的渗透压的，所以在淡水鱼中不存在。 三甲胺氧化物本身没有气味，但是在微生物 的作用下它可以转化为三甲胺、二甲胺、氨 及甲醛，从而产生典型的鱼臭味。其变化过 程见下图。
Hale Waihona Puke 茶叶的香气茶叶的香气成分茶叶的香型与茶树品种、采 摘季 节、叶片 年 龄、加 工 方 法等均有很大 的关系。对茶叶香气化合物的研究，表明有５０ ０种以上的化合物存在。这些化合物通过复杂的 反应而生成，例如萜类化合物中有些是茶叶清香、 花香的成分。在加工时，萜类化合物会发生异构、 环化、脱水、氧化等各种反应，最终风味得以形 成。
七种气味和代表性物质
特征效应化合物和风味前体
•
食品中香气的组成是非常复杂的，在所有 的挥发性物质中，并不是全部成分对香味起 重要作用。一是因为各成分的含量不同，只 有在其浓度超过阈值时才能被察觉并产生香 味；二是一般只有某种或某些挥发性化合物 才能使食品产生特征香味，这些化合物就是 特征效应化合物，只有它们才对食品的风味 起着决定作用。一些特征效应化合物的香味 见下表
初中化学生活常识总结
小常识（一）水果为什么可以解酒饮酒过量常为醉酒，醉酒多有先兆，语言渐多，舌头不灵，面颊发热发麻，头晕站立不稳……都是醉酒的先兆，这时需要解酒。
不少人知道，吃水果或饮服1--2两干净的食醋可以解酒。
什么道理呢？这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。
同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。
尽管带酸味的水果和食醋都能使过量乙醇的麻醉作用得以缓解，但由于上述酯化反应杂体内进行时受到多种因素的干扰，效果并不十分理想。
因此，防醉酒的最佳方法是不贪杯。
小常识（二）油条与化学油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油条的历史非常悠久。
我国古代的油条叫做“寒具”。
唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。
这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。
反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。
有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。
化学日常生活小常识
化学日常生活小常识化学是一门研究物质的性质、组成、结构、变化规律等的科学。
它在我们的日常生活中起着重要的作用。
本文将从不同角度介绍一些化学日常生活小常识。
一、食物烹饪中的化学1. 蔬菜烹饪时，加入少量的小苏打可以保持蔬菜的颜色鲜艳，这是因为小苏打可以中和蔬菜中的酸性物质，阻止其分解。
2. 烹饪肉类时，加入柠檬汁或醋可以使肉质更加嫩滑，这是因为柠檬汁和醋中的酸性物质可以促使肉质中的蛋白质变性，使其更易消化。
3. 炒菜时，加入少量的食盐可以提鲜，这是因为食盐中的钠离子可以增加味觉的感知度，使食物更加美味可口。
二、清洁用品中的化学1. 洗衣粉中的主要成分是表面活性剂，它可以降低水的表面张力，使污渍更容易被水分包围并分散到水中。
2. 洗洁精中的主要成分是脂肪酸钠，它具有良好的去污能力和乳化作用，能够使油脂分子在水中分散，从而起到清洁的作用。
3. 厕所清洁剂中的主要成分是漂白剂，它可以氧化分解细菌和污垢，从而起到杀菌和清洁的作用。
三、药品中的化学1. 阿司匹林是一种非处方药物，主要成分是乙酰水杨酸，它可以抑制体内的炎症反应和疼痛传导。
2. 感冒药中的主要成分是对乙酰氨基酚，它具有退热、镇痛和抗炎作用，可以缓解感冒引起的发热、头痛和咽喉痛等症状。
3. 抗生素是一类能够杀死或抑制细菌生长的药物，常见的抗生素有青霉素、头孢菌素等。
四、日常用品中的化学1. 香皂是一种洗涤用品，主要成分是脂肪酸钠或脂肪酸钾，它具有良好的去污能力和乳化作用，可以将油脂和污垢溶解并分散在水中。
2. 牙膏中的主要成分是氟化物，它可以抑制牙齿上的细菌生长，预防蛀牙的发生。
3. 香水中的主要成分是香料和溶剂，香料能够散发出芳香气味，而溶剂则起到稀释和溶解香料的作用。
五、日常生活中的化学反应1. 汽车发动机燃烧时产生的化学反应产生了废气，其中含有大量的一氧化碳和氮氧化物，对环境和人体健康都有害。
2. 火柴燃烧时，硫磺和氧化剂之间发生了化学反应，产生了火焰和热量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
苦 味
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱 类一般具有苦味，其中奎宁是苦味代表物。 食品中熟知的苦味物质包括茶碱、咖啡因等 化合物。脲类化合物中苯基硫脲具有苦味。 肌酸是存在于动物肌肉组织中的一个含氮化 合物，在瘦肉中它的含量很低，但一些对苦 味敏感的人足可以感受到肉汤中的苦味。一 些重要的苦味化合物的化学结构如下图：
甜
味
（3）在人体的甜味感受器内，也存在着类似 的ＡＨ-Ｂ结构单元。当甜味化合物的ＡＨＢ结构单元通过氢键与甜味感受器中的ＡＨＢ单元结合时，便对味觉神经产生刺激，从 而产生了甜味。氯仿、糖精、葡萄糖等结构 不同的化合物的ＡＨ-Ｂ结构，可以用下图来 形象地表示。
氯仿
糖精
葡萄糖
甜
味
席伦伯格等提出的学说虽然从分子结构 上可解释一个物质是否具有甜味，但是却解 释不了 同样具有ＡＨ-Ｂ结构的化合物，为 什么甜味强度却相差许多倍的事实，所以理 论还是不 完全的。科尔等对ＡＨ-Ｂ学说进 行了补充 和发展。他们认为在强甜味化合物 中除存在 ＡＨ-Ｂ结构以外，分子还具有第 三个性征，即分子中具有一个适当的亲脂区 域γ，γ通常是ＣＨ２ＣＨ３或Ｃ６Ｈ５等 疏水性基团，γ区域与ＡＨ、Ｂ两个基团的 关系在空间位置有一定的要求，它的存在可 以增强甜味剂的甜度。这个经过补充后的学 说称为ＡＨ-Ｂ-γ学说，这些基团之间的相 互关系可以用下图所示的结构来说明。
甜 味
甜味化合物分子中ＡＨ-Ｂ-γ结构的相互关系示意图
甜
味
天然甜味剂的结构与甜度关系： 一般来讲，糖的甜度与结构有以下的关系： ①葡萄糖的α异构体比β异构体更甜，而乳 糖则正好相反。 ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨 糖醇。但若多元醇的羟基间存在一个—ＣＨ ２—，则该化合物的甜味就丧失了。 ③在空间结构上，多羟基化合物中相邻的两 个 羟基，在 空间 的 位置 必须 是 差向 位置，位于反错位置或重叠位置则无甜味。
化学小常识
酸
味
酸味 是对人类具有较强刺激性的一种 味感。酸味是由酸类化合物离解出来的质子 同味觉感受器结合所引起的刺激。不同的酸 味剂具有不同的味感，没有任何一种酸味剂 可以代替另一种剂的酸味效果。如柠檬酸的 酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，乳酸 具有刺激性的臭味，磷酸则有涩辣味。
常见酸味剂的化学结构
酸
化学小常识之 滋味
YOUR SUBTITLE GOES HERE
食品的味道
日常生活中，我们的食品除了有多姿多彩的颜色，还有着各种 各样的味道。那么这些不同的味道与化学有着一些什么样的联系呢？
甜
味
甜味是最受人类欢迎的滋味。在化学结构 上，它们一般为多羟基的有机物，所以过去曾 经一度认为甜味与羟基有关。但是实际情况并 非如此，因为不同的多羟基化合物的甜味强度 （甜度）不同，另外还有一些不含羟基化合物 的物质也被证明具有甜味，例如氯仿就有微弱 的甜味。所以，确定一个化合物是否具有甜味， 还需要从化学结构共性上寻找联系。席伦伯格 等人提出： （1）有甜味的化合物都具有一个电负性原子 Ａ（通常是Ｎ、Ｏ）并以共价键连接氢，即存 在一个-ＯＨ，-ＮＨ２或ＮＨ基团，为质子供 给基 （2）具有甜味的化合物还具有另外一个电负 性原子B(通常是 Ｎ、Ｏ),它与ＡＨ基团的距离 大约在0.25-0.4nm，为质子接受基
一的机制与甜味化合 物相同，苦味化合物与味觉感受器的位点之 间的作用也为AH-B结构.不过,苦味化合物分 子中的质子给体一般是-OH、-C（OH）COCH3、 -CHCO2CH3、-NH 等，而质子受体 为-CHO、COOH、-COOCH3，并且AH和B之间距离只有 0.15nm，远小于在甜味化合物AH-B之间的距 离。 虽然苦味一般不被人类所欢迎，但是一 些食品中的苦味却是其特征感官质量标志， 例如咖啡、茶、啤酒等食品均具有苦味.
味
上图中的酸味剂中，其中的一些是人体代 谢时的正常产物或中间物。柠檬酸与铁离子 之间的螯合作用非常重要,100g柠檬酸可以螯 合19g铁离子。葡萄糖酸-δ-内酯在水中可以转 化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂 和 化学疏剂的成分之一，并在其他食品加工中 有应用。苹果酸与人工合成的甜味剂共用时， 可以很好地掩盖其后苦味，并可以在饮料中 产生调香作用。乙酸是日常生活中食醋的主 要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的 酸味剂。