骨里香熟食配方加
乡巴佬熟食详尽配方，含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方
乡巴佬熟食详尽配方，含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方：温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术料水的制作：（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料包香料：当归 50克、木香 50克、山奈 50克、肉蔻 50克、草蔻 50克、白芥子 50克、良姜 40克、干姜 40克、毕拔 40克、益智仁 50克、草果 40克、白蔻 40克、白芷 30克、陈皮 30克、砂仁 60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。
说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。
（2）老汤煮制时需 3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按 4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4克、树椒 1.5克,大料 6克、香油 1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂 5克、老抽、焦糖色素适量。
骨里香熟食万能卤水经过上百次的试验和调整，20多种药料精确到克
骨里香熟食万能卤水经过上百次的试验和调整，20多种药料精确到克乡巴佬代代相传，历数百年而不绝，虽因战乱而迁居数次，但却又恰恰融合了南北风味儿，后又数度失传之险，现我公司以乡巴佬宗师涂总带领下，经过努力发掘将此美味从新研发、创新，以丰富百姓餐桌，光大祖国传统美食文化！配料时要选择上乘药料，上等生料，以勤劳、诚信、热情、细心的良好习惯，才是我们每一家骨里香、乡巴佬、八珍熟食店的成功秘诀！百年老汤制作方法及配料（60斤纯汤用量）猪腿骨：30斤老母鸡：2-3只（最好是2年以上的）牛油3斤或肥牛肉5斤牛腿骨：1-2根（5-6斤）猪蹄：2个 3--4斤或猪头半个以上生料用清水最少泡1小时以上以便除去血水，用50厘米不锈钢锅装80斤左右的清水放在煤气炉或其他炉子上大火烧开后，把泡过水生料放入（大骨头放在下面以防粘底），在水快开时会有大量的血沫浮出来，用细漏勺不断撇干净，一直撇到没有血沫为止。
随着汤不断的在沸腾水量也会不断的在减少，可以适量地添加凉水或开水，中大火熬3小时后改中小火熬5小时，在换中大火熬4-5小时，把里面的骨头捞干净，捞到没有一点杂物为止，然后把以下熬好的糖色加入老汤中在沸腾2小时（此时为调色）时间到把以上配好的药料装包，放入老汤中第一次煮20分钟，第二次煮30分钟，依次类推可以循环使用，4-5次，每次增加10分钟。
糖色的制作方法（60斤的用量）锅内放入少量的食用油均匀的润滑一遍，用0.5斤白糖、0.5斤冰糖和3两蜂蜜，放入锅内，小火不断翻炒以防沾底，炒至深红色翻大泡时，加入1-2斤开水，在烧开时糖色便熬成。
骨里香五香味鸭肉系列制作流程：（卤制）鸭肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐7两、姜片2两、味精3两、白酒10g，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料55克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。
骨里香卤水配方
骨里香卤水配方
一、中草药：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。
二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。
三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。
四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟；笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。
五、每二斤货放1两中药，味精随意。
每二斤水放1两盐。
骨里香熟食配方加教学内容
骨里香熟食配方加骨里香熟食配方一、中草药：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。
二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。
配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。
石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。
】三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。
四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟；笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。
五、每二斤货放1两中药，味精随意。
每二斤水放1两盐猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
卤猪头肉做法二1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）2、原料处理：买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。
湘西骨里香制作配方技术
原料：
吉祥苗家腊排650克。
调料：
洋葱60克，干椒段5克，大蒜籽20克，京葱40克，辣妹子15克，家乐鸡粉5克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2克，色拉油75克。
吉祥腊排的制作：
原料：猪仔排750克，猪大肠500克，盐50克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。
制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干。
猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。
制作方法：
（１）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的
段，洋葱切丝备用。
（２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。
（３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。
关键：
腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50克、良姜 40 克、干姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。
料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20－30 分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架5.4 斤、猪棒骨5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0﹒08 斤、花雕酒 1.8斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD－6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。
说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。
（2）老汤煮制时需 3－4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按 4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20－30 分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。
八珍骨里香熟食
八珍骨里香熟食
描述
八珍骨里香熟食是一款出自中国传统烹饪的美味佳肴，经过慎重的研究和创新，它已变得
既美味又健康。
八珍骨里香熟食在烹饪制作中使用特别多的调料，调料调配得当，能带来鲜香浓郁的味道，口感柔嫩可口，香气四溢，更能满足口腹之欲。
主料选择的是玉米鸡、鹌鹑蛋等，以玉米
糊糊状为馅，制成各种耐人寻味的小饼，再将饼和调料一起放入着锅中；它们共同慢慢熟化，最终变成一道令人难以抑制的八珍骨里香熟食，能够滋润口腹，在秋冬里暖暖哒。
八珍骨里香熟食不仅美味可口，而且十分实用，容易食放，方便携带，可以Done in a jiffy。
家里有新老朋友来时，也可以随时拿出，享受它们的热情欢迎，逗得客人大开口——它们
就是一款真正的美味佳肴。
它真是一件用来解决“怎么办”的宝石，受到不少人的热捧和称赞。
总之，八珍骨里香熟食是一种美味不可攀比的口味，是一道让人用餐更加轻松、充满乐趣的佳肴，有了它，可以把家里庆祝活动的气氛变得更加热烈！。
骨里香熟食配方加精编版
骨里香熟食配方一、中草药：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。
二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。
配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。
石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。
】三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。
四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟；笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。
五、每二斤货放1两中药，味精随意。
每二斤水放1两盐猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
卤猪头肉做法二1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）2、原料处理：买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。
3、调味料四原料：猪头1个邃约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1�将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
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骨里香熟食配方
一、中草药：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必
拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。
二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二
遍20斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。
配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。
石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。
】
三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。
四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大
腿、鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟；
笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。
五、每二斤货放1两中药，味精随意。
每二斤水放1两盐
猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃
农家卤猪头肉(12张)
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
卤猪头肉做法二
1、原料：健康猪头一个（重量约5公斤）
2、原料处理：
买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时，锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出，将猪头从中间劈开，用刀刮净表面污物，用清水冲刷干净。
3、调味料
猪头肉 5
食盐0.18
四
原料：猪头1个邃约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1�将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
2�净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成
卤水的制作
一配方
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2
一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。
但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。
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