餐厅食品原材料细加工程序
食堂食品原材料加工方案
食堂食品原材料加工方案第一节加工人员及职责一、加工人员表二、加工人员岗位职责1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜必须先浸泡，再按“一择、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
3、清洗过的食品不落地存放。
4、入库储存：对于分档、分类的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
5、推陈储新：因制作需要，在提出蔬菜原料时，应先用陈的，储存新料。
6、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：切、剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行加工。
7、存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
8、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、蘑菇、粉条等均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
9、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保证原料不腐不烂。
10、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净用保鲜膜包好，入保鲜柜储存。
11、清理卫生：检查菜、货架上的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部岗位的卫生，保持环境卫生干净、整洁。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋以及干净的桶盖。
13、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟，个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放）。
第二节食品加工流程加工流程图一、食材领用出库1、填好领料单（或出库单），写清品名、数量、及用途2、先本部门领导签字，然后找负责物流或材料的领导签字同意领料，最后把手续齐全的领料单（或出库单）找仓库管理员领料。
3、领用材料一定要有领料人（经办或领用人）、审批人（领导）、发料人（或仓库保管）签字。
餐饮加工过程控制制度
餐饮加工过程控制制度1. 引言餐饮行业是一个重要的服务行业，为了提供安全、卫生和高品质的食品服务，餐饮企业需要建立完善的加工过程控制制度。
本文将详细介绍餐饮加工过程控制制度的要点和注意事项。
2. 加工前的准备工作2.1 原材料采购在加工食品之前，餐饮企业需要进行原材料的采购工作。
为确保原材料的质量和安全性，餐饮企业应采取以下措施：•仅从合法、有资质的供应商采购原材料。
•对每批原材料进行检验，包括注意检查原材料的外观、气味和颜色。
•对易变质的原材料进行冷链运输，确保在运输过程中温度控制在安全范围内。
2.2 设备和设施准备在加工食品之前，餐饮企业需要准备所需的设备和设施。
以下是一些常见的设备和设施准备措施：•清洁和消毒加工设备和工具，确保它们在加工过程中不产生污染。
•检查设备的运行状况，确保其正常工作，不影响食品的质量和安全性。
•确保加工区域的卫生状况良好，包括保持洁净、无害虫和害虫、无异味等。
3. 加工过程控制3.1 加工环境控制在加工食品的过程中，保持良好的环境卫生是非常重要的。
以下是一些常见的加工环境控制措施：•维持恒定的温度和湿度，以防止食品变质和增殖有害微生物。
•定期清洁和消毒加工区域，包括工作台、地板、墙壁等。
•建立垃圾处理制度，确保垃圾及时清理和处理，不造成环境污染。
3.2 加工操作控制在加工食品的过程中，严格控制操作流程可以确保食品的质量和安全性。
以下是一些常见的加工操作控制措施：•员工应接受培训，掌握正确的操作流程和卫生习惯。
•使用洁净的工具和设备进行加工操作，避免交叉污染。
•对加工过程中的关键控制点进行监测和记录，以确保食品质量能够符合标准。
3.3 检验和检测控制为确保加工过程中的食品质量和安全性，餐饮企业需要进行检验和检测工作。
以下是一些常见的检验和检测控制措施：•对加工过程中的食品进行标准检验和检测，确保其符合相关法规和标准。
•使用检测设备和工具进行食品质量监测，包括pH值、温度、湿度等。
食品加工厂普适工艺流程
食品加工厂普适工艺流程食品加工厂的工艺流程通常包括以下几个主要步骤:
1. 原料接收和检验
- 接收来自供应商或自有农场的原料
- 进行理化检测和感官检验,确保原料质量合格
2. 原料预处理
- 清洗、分级、去皮、切割等初步加工
- 根据不同产品需求进行适当处理
3. 主要加工工序
- 烹饪、发酵、浓缩、干燥、混合等工艺
- 确保最终产品的口感、香味和营养价值
4. 包装
- 选择适当的包装材料和包装方式
- 贴标签,标注产品信息和有效期限
5. 储存
- 将包装后的产品运送至仓库
- 控制温湿度,保证产品新鲜度
6. 运输配送
- 根据订单需求准备发货
- 安排冷藏或常温运输车辆
7. 质量检测
- 抽样检测产品质量和安全指标
- 持续监控工艺过程,确保质量一致
8. 销售
- 产品通过批发或零售渠道销售
- 收集客户反馈,持续改进产品
以上是食品加工厂一般的工艺流程,具体细节可根据不同产品和公司情况有所调整。
无论何种食品,安全卫生和质量控制都是重中之重。
食品行业的食品生产流程
食品行业的食品生产流程食品行业是一个重要的产业领域，涉及到人们的饮食健康和生活品质。
在食品行业中，食品的生产流程非常重要，直接关系到食品的质量和安全。
本文将介绍食品行业的食品生产流程。
一、原材料采购食品生产的第一步是原材料采购。
食品生产企业需要选择优质、安全的原材料供应商，确保原材料符合国家的食品安全标准。
在采购过程中，企业需要对原材料进行验收，并建立合格供应商名录，确保原材料的质量可靠。
二、食品加工食品加工是将原材料通过一系列的加工工艺转化为符合人们口味的食品的过程。
在加工过程中，需要控制好加工温度、时间和水分等参数，保证食品的口感和质地。
加工工艺包括清洗、切割、烹煮、蒸烤、烘烤、包装等环节，每一环节都需要严格控制，以确保食品的品质和安全。
三、卫生控制食品行业的食品生产必须严格进行卫生控制。
生产企业需要制定并实施卫生标准操作程序（SOP），确保生产过程中的卫生安全。
包括员工的卫生要求、生产车间的清洁和消毒、设备的卫生检查等。
卫生控制的重要性不言而喻，关系到食品的质量和安全。
四、检验检测食品生产流程中的检验检测环节非常重要，可以确保食品符合国家和行业的质量标准。
检验检测包括原材料检验、半成品检验和成品检验等。
通过严格的检验检测，可以及时发现和排除潜在的风险，确保食品的质量合格。
五、包装和贮存食品生产完成后，需要进行包装和贮存。
包装是保护食品的重要环节，能够防止外界的污染和损坏，延长食品的保质期。
在包装过程中，需要选择符合国家标准的包装材料，并确保包装操作符合卫生要求。
贮存是将包装好的食品进行存放，确保食品的品质和安全，并按照规定的条件进行贮存。
六、配送和销售食品生产完毕后，需要进行配送和销售。
在配送过程中，需要选择合适的运输方式和温度，确保食品不受损坏和污染。
销售环节中，需要注意食品的陈列和保质期管理，确保消费者购买到安全、新鲜的食品。
七、召回和处理在食品生产流程中，如果发现产品存在质量或安全问题，企业需要及时采取措施进行召回和处理。
粗加工间工作制度
粗加工间工作制度一、目的为确保食品加工的质量和安全，提高工作效率，规范粗加工间的工作流程，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食堂、餐厅等食品加工场所的粗加工间工作。
三、工作程序1. 原材料验收（1）厨师在进入粗加工工作岗位后，根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。
（2）厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工，不加工来路不明的原材料。
（3）加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。
肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。
2. 蔬菜粗加工（1）粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作。
（2）清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。
（3）严禁加工腐烂变质的蔬菜。
3. 菜品处理（1）洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布覆盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。
（2）加工好的菜品要按品种分类，用合适的容器盛装，标明品种名称和加工日期。
4. 卫生管理（1）粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光（光面、光边、光背）。
（2）搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。
（3）定期对加工设备进行清洁和消毒。
5. 废弃物处理（1）废弃物要分类收集，做到标识清楚，防止交叉污染。
（2）废弃物要及时清理，不得在加工间内存放。
四、岗位职责1. 粗加工厨师（1）禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。
（2）在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。
（3）严格按照操作规程进行加工，确保食品质量。
2. 厨师长（班组长）（1）负责对粗加工厨师的工作进行指导和监督。
（2）负责原材料的验收和分配。
（3）负责加工间的卫生管理和工作秩序维护。
五、注意事项1. 厨师在加工过程中，如发现原材料有质量问题，应立即报告厨师长（班组长）并停止使用。
食堂餐饮食品初加工制度
食堂餐饮食品初加工制度背景当今社会，饮食安全越来越得到大众关注，且随着国人健康意识的不断提高，越来越多的人开始关注自己日常饮食的健康安全。
在这样的背景下，食堂餐饮食品的初加工制度显得非常重要。
初加工制度是保障食品品质和卫生的基本保证，而在餐饮制作环节，初加工就是最基本的环节之一。
初加工的定义初加工是指食品在从原材料到制成品之前的处理过程，包括杀菌、去皮去壳、分节分块、切段切丝、削片切块、洗净、去骨、摘叶等操作。
初加工既对口感有影响，也直接关系到食品的卫生安全。
初加工制度的要求为了提高食品的质量和卫生水平，食堂餐饮食品初加工制度要满足以下要求：1.人员要素初加工人员必须经过餐厅食品加工培训，掌握初加工相关知识并具备较高的食品安全意识，严格按照制度操作。
2.设备要素初加工设备必须符合卫生标准，经常进行检查和维护，以确保操作规范和安全。
3.卫生要素初加工区域要保持干净整洁，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，使用干净的手、工具和容器进行初加工操作。
4.存储要素初加工完成后，需对处理好的食材进行质量检查和储存，摆放在符合标准的食品储物间内，避免受到细菌、虫害和其他杂质污染。
初加工制度的操作流程1.准备阶段1.1. 操作人员按照菜谱要求准备原材料，注意检查食品是否符合安全规范；1.2. 对使用的器具、工具、手部进行清理消毒，以确保操作环节的卫生安全；2.初加工阶段2.1. 对原材料进行冲洗，去皮去壳、去核去骨、分块分段、修整大小等相关操作；2.2. 需对加工好的食品进行质量检查，如发现易腐坏的食材，需妥善处置或取消使用；2.3. 初加工操作完成后，需及时清理消毒加工区域，保持操作环节清洁整洁。
3.处理阶段初加工后的食材应在特定区域进行储存和处理，摆放在食品储物间内，并按时清理分类。
对于已经开始发酵腐烂的食品，需要及时处理或妥善处置。
结束语食堂餐饮食品初加工制度是保障食品品质和卫生的基本保证，其完善的管理机制和操作流程对于保障食品安全、确保生产质量和营养健康来讲至关重要。
餐饮原料加工管理制度
餐饮原料加工管理制度一、总则为规范餐饮原料的加工过程，保障食品安全卫生，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。
二、管理范围本管理制度适用于餐饮业所有经营场所，包括食材的采购、入库、储存、加工和使用等环节。
三、食材的采购1. 餐饮场所应建立食材供应商档案，定期评估供应商的信誉和资质，保证采购的食材符合卫生标准。
2. 采购原料应当选择当季、新鲜、无农药残留的食材，并严格按照食材清单进行采购。
3. 采购人员应及时了解市场行情，掌握市场价格走势，确保食材采购的成本和质量均衡。
4. 食材采购应遵循“三查一比”原则，即查验产品检测合格证明、查验食材生产日期及保质期、查验食材有效成分，比较价格和性价比。
四、食材的入库1. 入库之前应对食材进行检验，确保无有害物质和异物混入，质量合格后方可入库。
2. 入库人员应记录食材的名称、数量、生产日期等信息，并标明保存期限。
3. 入库食材应按照不同品类分类、存放，确保食材不受交叉污染。
4. 入库库房应做好防潮、防虫、防鼠等措施，以确保库房内食材的安全。
五、食材的储存1. 库房内储存的食材应按照保鲜特性进行分类存放，确保食材的新鲜度和保质期。
2. 食材储存应遵守“先进先出”的原则，确保食材的新鲜度及品质。
3. 库房内应定期清理，确保储存食材的环境卫生。
4. 对于易腐烂的食材，应加强监控和管理，确保食材不会因过期而影响食品质量。
六、食材的加工1. 食材加工前，加工人员应进行手部及工作间卫生消毒，佩戴口罩、帽子和手套，确保食品加工过程的卫生安全。
2. 加工人员应按照标准操作程序进行食材加工，避免人为污染食材。
3. 加工工具应经常进行清洁消毒，并严禁在加工过程中使用已过期的食材。
4. 加工食材的残渣和废料应及时清理，不得滞留在食材加工间。
餐厅关键环节食品加工操作规程
餐厅关键环节食品加工操作规程
1. 引言
本操作规程旨在确保餐厅在食品加工操作中遵循卫生安全标准，保证提供给顾客的食品的质量和安全。
2. 人员健康要求
- 所有从事食品加工操作的员工必须每天进行健康检查，并将
结果记录在个人健康档案中。
- 员工在发现自己患有传染性疾病时，应立即停止参与食品加工，并报告给上级主管。
3. 原材料采购与存储
- 餐厅应仅选择可追溯的优质食材，确保食材来源合法可靠。
- 原材料应严格按照要求存放，避免受到污染或变质。
4. 食品加工过程控制
- 所有食品加工操作必须在干净、整洁的操作区域中进行。
- 员工必须正确佩戴个人卫生防护用具，包括洗手、戴手套等。
- 加工工具和设备应定期清洁和消毒。
5. 工作流程管理
- 餐厅应建立健全的食品加工操作流程，包括加工步骤、时间控制和温度控制等。
- 工作人员应按照操作流程进行食品加工操作，并做好相关记录。
6. 食品质量检验
- 餐厅应定期对加工出来的食品进行质量检验，确保符合卫生和安全标准。
- 检验结果应记录并保存一定时间，以备查证。
7. 废弃物处理
- 废弃物应按照相关要求分类处理，确保环境卫生。
- 废弃物存放区域应保持清洁、干燥，并及时清理处理。
8. 应急措施
- 餐厅应有应急预案，包括处理员工不适应变、设备故障等突发情况。
- 应急设施和应急联系方式应明确并保持有效性。
以上为餐厅关键环节食品加工操作规程的简要内容，请餐厅员工严格按照操作规程执行，确保食品加工操作的安全与规范。
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餐厅食品原材料细加工程序
餐厅食品原材料细加工程序
1.目的
规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质量，确保搭配合理美观。
2.范围
适用于zz城服务中心。
3.内容
3.1按照定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工。
3.2精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不同规格、不同部位的原料。
3.3进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。
3.4将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。
3.5对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核算。
3.6清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，码放整齐。
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